הישר מהוויטרינה: אקלר ביתי
רותי קינן תפסה חופשה עתירת קינוחים ופחזניות אקלר בשלל טעמים וגוונים. בין ביס לביס, היא מצאה גם זמן להגיש מתכון פשוט וביתי של המעדן המפונפן בשלל מילויים: קפה, וניל ושוקולד
מי שמבקר בימים אלו בפריז לא יכול להתעלם מפחזניות האקלר, אותן עוגות אישיות מוארכות עשויות מבצק רבוך וממולאות בקרם שהשתלטו על כל זירת המתוקים, מחנויות הפטיסרי ועד אחרון תפריט הקינוחים של המסעדות.
עוד בערוץ האוכל:
אצבעות אקלר כיכבו במעדניות הפטיסרי מאז ומתמיד, אך בשנים האחרונות זכו לעדנה מחודשת. באקלר החדש ניתן פירוש מתקדם גם לציפויים, שביניהם אפשר למצוא אפילו ציורים מורכבים כמו מריאן, הדמות הנשית שהיא סמלה של הרפובליקה הצרפתית.
בפריז ניתן למצוא אקלרים מושקעים בסניפי "אקלר דה ז'ני " (L'eclair de genie) של הפטיסייר כריסטוף אדם (שגם ביקר לאחרונה בישראל ואף העביר סדנת פטיסרייה), אחד ברובע המארה והשני ברובע ה-16. שם, מצטרפים אל המילויים הקלאסיים - ווניל, שוקולד וקפה - קרמים עתירי דמיון ומרכיבים כקרמל, מלון, תותים, לימון, תפוח ופטל.
אקלר - מתכון ביתי
הכנת אקלר בבית אינה מסובכת ומתסכלת כמו הכנת מקארון וההצלחה כמעט מובטחת. המסורתיות ממולאות בקרם וניל, קרם שוקולד או קרם קפה ומצופות בזיגוג סוכר לבן, שוקולד או סוכר בטעם קפה, בהתאמה. ברוח הזמן, אפשר למלא אותן בכל קרם שתרצו ולצפות במגוון ציפויים.
מה שכן, הכי קל למלא בקצפת שאפשר לגוון במבחר תוספות: מחיות פרי, קפה, קקאו מהיר הכנה או תמציות מאכל. הנה המתכון הבסיסי ומבחר גיוונים.
המרכיבים ל-12 יחידות:
לבצק:
1 כוס מים
קורט סוכר
100 גרם חמאה
1/4 1 כוסות קמח
4 ביצים
לקרם וניל:
2 כוסות חלב
1 תרמיל וניל
1 כוס סוכר
6 חלמונים
2 כפות מחוקות קמח
2 כפות מחוקות עמילן תירס (קורנפלור)
50 גרם חמאה
לציפוי:
200 גרם פונדנט לבן (להשיג בקונדיטוריות) או שוקולד מריר מומס
אופן ההכנה:
- מכינים את האקלר: מרתיחים את המים, ממיסים בהם את הסוכר ובוחשים. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהחמאה נמסה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
- מחזירים את הסיר ללהבה ומבשלים תוך בחישה עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר. מסירים מהלהבה. מוסיפים את הביצים זו אחר זו, תוך בחישה נמרצת בין כל הוספה עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת. מניחים בצד ל-30 דקות.
- מרפדים תבנית אפייה גדולה ושטוחה בנייר אפייה. מזלפים 12 רצועות מהבצק בעזרת שקית זילוף עם צנתר גדול וחלק על נייר האפייה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות או עד שמזהיב. מוציאים מהתנור, חוצים את העוגיות לשניים או צרים חתך עמוק במרכזן ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
- מכינים את הקרם: מרתיחים את החלב עם מקל הווניל וחצי מכמות הסוכר. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוציאים את מקל הווניל, חוצים לשניים לאורכו, ומסירים את הגרעינים השחורים בעזרת קצה סכין. מוסיפים את הגרעינים לחלב ומסלקים את התרמיל.
- מביאים את החלב לרתיחה חוזרת. טורפים את החלמונים עם הסוכר שנותר, הקמח ועמילן התירס לתערובת חלקה. מוסיפים לה את החלב הרותח בזרם דק ותוך בחישה מתמדת ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מבעבע ומסמיך. מסירים את הרוטב מהלהבה ומצננים מעט. כשאפשר לגעת בו אך הוא עדיין חם, טורפים לתוכו את החמאה, בחתיכות.
- ממלאים את הפחזניות המוארכות בקרם. מחממים מעט את הפונדנט, מורחים כל פחזנית בפונדנט ומניחים להתייבש.
גיוון:
אקלר שוקולד: משמיטים את הווניל מהקרם. ממיסים 50 גרם שוקולד מריר עם החמאה ומוסיפים לקרם (במקום חמאה בלבד). מצפים ב-50 גרם שוקולד מריר מומס וב-1/4 כוס שמנת לקצפת. מניחים להתייבש.
אקלר קפה: משמיטים את הווניל ומוסיפים לקרם חמאה ו-1 כפית קפה נמס מומס בכף מים רותחים. מערבבים כפית קפה אספרסו בפונדנט לפני הציפוי.
קרם וניל מהיר: מכינים קרם מפודינג אינסטנט וניל עם שמנת מתוקה, לפי ההוראות שעל האריזה.
לכל הטורים של רותי קינן
.
