מיקי והעוגיות: שמו עושה לכעכים כבוד

אם העוגה היא רומן, העוגייה היא סיפור קצר או שיר: ביס אחד מושלם המשלב בין מרקם, טעם, מראה ולא פעם זיכרון ילדות מתוק. הייתי רק בן עשר. אמא שלי, אחותי הקטנה ואני לחשנו, רידדנו קרצנו עוגיות חמאה בכל מיני צורות, וכשתבנית מלאה בעוגיות הגיחה מהתנור, לא היה גבול לגאווה על מעשה ידינו. עד היום כשאני מכין עוגיות עם הבנות שלי אני נזכר באותו אחר הצהריים חורפי במטבחה של אימא. 

עוד בערוץ האוכל:

• הישר מהוויטרינה: אקלר ביתי
• סופר טאקו: המדריך השלם להכנת טורטיות 
• עוגת הבית
  

לפניכם 5 מתכונים מהספר, שמוקדש לסבתי, מתילדה.

עוגיות ג’רייבה

ריבה, רייבה, ג’רייבה, קורבייה - לעוגיות המזרחיות הקלאסיות יש הרבה שמות וגרסאות. סבתי מטילדה הצטיינה בהן. לפעמים היתה מפזרת עליהן אבקת סוכר ומוותרת על התיבול, כדי שגם הנכדים הקטנים יסכימו לטעום, אבל כשגדלנו למדנו לאהוב את העוגייה המקורית -  כדור חלק עם מרקם פירורי נימוח ובושם של ורדים. כיוון שהעוגיות אינן מכילות ביצים, הן כמעט לא מזהיבות במהלך האפייה.

(צילום: דניאל לילה)

המרכיבים ל-40 עוגיות:

150 גרם חמאה רכה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

150 מיליליטר (1/2 כוס + 2 כפות) שמן קנולה

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

30 מיליליטר (2 כפות) מים

1 כפית מי ורדים או מי פריחת הדרים (לא תמצית)

500 גרם (31/2 כוסות + כף) קמח מנופה

5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הבצק: שמים חמאה, סוכר, אבקת סוכר, שמן ותמצית וניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית 2 דקות לתערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית.
2. מוסיפים מים ומי ורדים ומערבלים כמה שניות עד שהם נטמעים. מנמיכים את המהירות, מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שהם נטמעים ומתקבלים פירורי בצק.מעבירים את פירורי הבצק לשולחן עבודה מקומח מעט ולשים ידנית רק עד שהפירורים מתגבשים לבצק.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
4. מעצבים ואופים: צובטים מהבצק פיסות בגודל 4 סנטימטר ובמשקל 25 גרם כל אחת ומגלגלים לכדורים. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומסדרים את העוגיות במרווחים של 2 סנטימטר. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-20 דקות או עד שהעוגיות מתרחבות ומזהיבות מעט. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
   

גיוון:

• נועצים במרכז כל עוגייה שקד שלם לפני שמכניסים לתנור.

• בסיום האפייה לאחר הצינון מפדרים במעט אבקת סוכר.

עוגיות חמאה ופלפל אנגלי

שילוב של מתוק ומלוח לצד פלפל אנגלי מפיק עוגיות שמצליחות לרגש אותי בכל פעם מחדש. הכי טעים לצד משקה שוקולד, ורצוי שיהיה מריר מעט.

טיפ: חשוב שקוביות החמאה יהיו קרות מאוד, כי אחרת הבצק יהיה פחות קראנצ’י.

המרכיבים ל-50 עוגיות:

280 גרם (2 כוסות) קמח מנופה

225 גרם חמאה מלוחה קרה, חתוכה לקוביות

120 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) קורנפלור מנופה

5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הבצק: מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה כ-4-3 דקות עד לתערובת פירורית.
2. מעבירים את התערובת למשטח עבודה לא מקומח ולשים בידיים עד לקבלת בצק (ייקח קצת זמן עד שהוא יתגבש).
3. מרדדים ומקררים: מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה למלבן בגודל 30×40 סנטימטר ועובי 1/2 סנטימטר ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
4. חותכים ואופים: מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים לריבועים בגודל 5 סנטימטר. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומסדרים את העוגיות במרווחים של 2 סנטימטר.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ-15 דקות עד להזהבה. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
   

גיוון:

לקראת סוף הלישה מוסיפים לבצק כ-50 גרם שוקולד מריר קצוץ.

(צילום: דניאל לילה)

עוגיות חמאה מלוחות 

אני נהנה בכל פעם מחדש לראות את תגובות האנשים שנוגסים בעוגיות האלה בפעם הראשונה. היות שהן כל כך פשוטות למראה, לא מצפים שטעמן יהיה כה עשיר וחמאתי. צרפו לזה את המשחק המענג בין מתיקות למליחות ותבינו למה זכו העוגיות בשם כה מחייב. מה שכן, זה לא בדיוק בצק ידידותי לעבודה. עקבו אחרי ההוראות והאמינו לי - התוצאה שווה את הטרחה.

המרכיבים ל-50 עוגיות:

לבצק:

1 חלמון

280 גרם חמאה רכה

5 גרם (1 כפית) מלח דק

2 גרם (1/2 כפית) מלח ים אטלנטי

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר

250 גרם (13/4 כוסות) קמח מנופה

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) קמח תפוחי אדמה או קמח אורז דק

להברשה:

מעט מים

לציפוי:

מלח ים אטלנטי (לא חובה)

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הבצק: שמים חלמון בקערה ומחממים במיקרוגל 20-15 שניות עד שהוא נקרש. מניחים בצד.
2. מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומסירים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית.
3. מעבירים את החלמון המבושל דרך מסננת לקבלת אבקת חלמון עדינה. מוסיפים לקערת המיקסר מלח דק, מלח ים, אבקת סוכר ואת אבקת החלמון ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים קמח וקמח תפוחי אדמה ומערבלים רק עד לקבלת בצק רך מאוד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות ועדיף למשך הלילה.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
5. מעצבים, מצפים ואופים: מקמחים היטב משטח עבודה. חוצים את הבצק ובעזרת שורש כף היד משטחים מחצית מהבצק עד שנוצר מלבן. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ ומברישים אותו במעט מים. מפזרים מלח ים אם רוצים וחותכים בעזרת סכין חד או גלגלת פיצה למלבנים בגודל 2×8 סנטימטר. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומסדרים את העוגיות במרווחים של 1 סנטימטר. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק הנותרת.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 17-15 דקות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בשוליים. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
   

גיוון:

• מפזרים מעט מרווה יבשה טחונה על העוגיות בטרם אפייתן.

• מוסיפים לבצק יחד עם הקמח גם צמחי תבלין יבשים: תימין, אורגנו וכו’.

.

(צילום: דניאל לילה)

שורטברד: פאי חמאה אוורירי  

טיפ: אם אין תבנית בקוטר 18 סנטימטר, אופים בתבנית בקוטר 24 סנטימטר. העוגיות ייצאו נמוכות יותר וזמן האפייה יתקצר ל-20 דקות. אפשר גם לאפות בתבנית מלבנית חד-פעמית בגודל 20×30 סנטימטר ולחתוך למלבנים.

(צילום: דניאל לילה)

המרכיבים לתבנית פאי בקוטר 18 סנטימטר (כ-12 עוגיות):

230 גרם חמאה רכה

80 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר, מנופה

280 גרם (2 כוסות) קמח מנופה

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הבצק ומקררים: מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה במהירות גבוהה 4-5 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה וחלקה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית. מוסיפים אבקת סוכר ומערבלים עוד 2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
2. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים קמח ומלח ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד.
3. פורסים ואופים: מעבירים את הבצק לתבנית פאי, דוחסים ומיישרים בעזרת קלף מקומח. מעבירים למקרר לשעה.
4. מוציאים את התבנית מהמקרר ופורסים ל-12 משולשים בתוך התבנית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 25 דקות או עד להזהבה קלה.
6. מוציאים את התבנית מהתנור ועוברים עם הסכין בחיתוכים שנוצרו. מצננים כשעה בתוך התבנית.
7. מחלצים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
   

כעכים ביתיים

המרכיבים ל-45 עוגיות:

לבצק:

420 גרם (3 כוסות) קמח מנופה

150 גרם חמאה רכה

5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

10 גרם (1 כפית) שמרים טריים

70 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא

10 גרם (1 כף) מלח

10 גרם (1 כף) זרעי מחלב כתושים בעלי ומכתש או בעזרת מערוך

80 מיליליטר (1/3 כוס) מים

80 מיליליטר (1/3 כוס) שמן

לציפוי:

2 ביצים טרופות

70 גרם (1/2 כוס) שומשום

70 גרם (1/2 כוס) שומשום שחור

1. אופן ההכנה:
2. מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 4-3 דקות עד לקבלת בצק רך.
3. מכסים את קערת המיקסר במגבת ונותנים לבצק לנוח כשעה בטמפ’ החדר כדי שיהיה נוח לעבודה.
4. מגלגלים ומעצבים: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לגליל בקוטר 3 סנטימטר. חותכים את הגלילים לפרוסות בעובי 1 סנטימטר, מגלגלים כל פרוסה לגליל בקוטר 1 סנטימטר ומהדקים לטבעת.
5. מצפים ואופים: מערבבים בקערית את שני סוגי השומשום. טובלים כל טבעת בביצה טרופה ולאחר מכן בתערובת השומשום. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומניחים את העוגיות במרווחים של 11/2 סנטימטר. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-35 דקות עד להזהבה קלה.
6. מצננים ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
   

(צילום: דניאל לילה)

המתכונים מתוך "אוצר העוגיות" מאת מיקי שמו ובהוצאת "על השולחן". את הספר ניתן לרכוש בחנויות הספרים, באתר "על השולחן"  וברשת "שמו הקונדיטוריה"