הנסיכה הפרסית: קציצות ברימון לראש השנה
מיכל וקסמן התמסרה לאוכל הפרסי של חברתה החדשה רותם, שמכינה עבורה לרגל ראש השנה: תבשיל קציצות ורימונים, ארוחה שלמה בסיר אחד. מתכון וסיפור על חברות טרייה שכולה אוכל פרסי מעולה
עוד לפני שיצא לי לפגוש את רותם ליברזון, ג'ינג'ית סוערת, בשלנית מוכשרת ובלוגרית שווה, שמעתי כמה נפלא היא מבשלת. מכשפת בטעמיה ובמטעמיה.
עוד בערוץ האוכל:
- מסע בין הקונדיטוריות המיתולוגיות של חיפה
- גלויה מהעיר הלבנה: גורמה פריזאי בת"א
- טוסטר צ'ויס: ארוחת גורמה בטוסטר אובן
כשנ', חברתי הפיוטית ועדינת החיך, תיארה לי בעיניים בורקות את סיר הבצלים הממולאים שלה: "שחומים, מבריקים מזיגוג, מתוקים-חמצמצים ונמסים בפה, אוצר נדיר שמתחבא בסיר קטן", ידעתי שאת הבחורה הזאת אני חייבת להכיר, ואם אפשר - גם לחדור למטבחה.
רותם היא בת לשושלת של בשלניות פרסיות נמרצות וכמו הרבה בשלניות מוכשרות, גם היא גדלה על ברכיה של סבתא שבילתה את ימיה בין הסירים והאכילה באהבה ובנדיבות דורות של ילדים ונכדים.
מכל הנכדים היתה זו רותם שהגיעה בגיל 4 לתובנה שהמטבח הוא המקום השווה ביותר לבלות בו. שם נחשפו בפניה בזה אחר זה סודותיה הכמוסים ביותר של סבתה, שנענתה להפצרות סביבתיות לחשוף את מתכוניה אבל הקפידה לשמור מרכיב או שניים עמוק באמתחתה, שחלילה לא יקומו לה מתחרות ראויות מדי.
כבר בילדותה הבינה רותם גאוות בשלנית במטבח מהי, ואספה בזכרונה את כל אותם פרטים קטנים שהשמיטה סבתא ממתכוניה. לימים תשחזר אותם בדיוק מופתי במטבחה שלה, תוסיף נגיעות אישיות ותעביר באהבה ובכישרון גדול את המורשת המפוארת לילדיה ולמי שעוד יזכה להזדמן לשולחן.
סיפורים כאלה הם בשבילי חומרים מהם עשויות אגדות: ה-DNA של זכרונות ילדות מאושרים ודבק חם של בית ומשפחה.
האהבה לאוכל ולמטבח הביאו את רותם ללימודי בישול וגסטרונומיה בניו יורק, לעבודה במסעדות מוכרות בעיר, להדרכת סדנאות אוכל פופולריות בביתה בתל אביב ולכתיבת הבלוג השווה שלה - "טיפול בבישול" - בו היא חושפת בנדיבות ובדיוק רב את סוד מתכוניה, שכמוה יש בהם המון שמחה, ישירות, צבעוניות ונגישות.
מרק הרימונים המופלא של רותם
כששאלתי את רותם אם יש לה מתכון פרסי מסורתי ומשמח שמתאים לראש השנה, היא לא התעצלה וערכה תחקיר מקיף בקרב הבשלניות במשפחתה.
אמה ודודותיה פשפשו בזכרונן ובמורשת המשפחתית וחזרו עם מתכון עתיק ונדיר למרק בניחוח רימונים, שהוא בעצם ארוחה שלמה בסיר אחד. המון צבעים, ריחות וטעמים שמתאספים במינימום מאמץ לכדי צלחת מהבילה ויפה שאוסף טעמיה שונה, מסקרן ומענג ממש.
בין מרכיבי המרק תמצאו כוס שלמה של רכז רימונים, חומר גלם שמופיע בהרבה מנות שמקורן במטבח הפרסי. כשהוא איכותי, הוא עשוי ממקסימום מיץ רימונים טבעי שצומצם ורוכז לכדי סירופ או משחה ריבתית בטעם חמוץ-מתוק עמוק ומיוחד.
רכז רימונים מהסוג התעשייתי אפשר לקנות בכל סופרמרקט ומעדניה. רותם משתמשת ברכז עבודת יד שהיא קונה בחנות של הפרסי בפינת שוק לוינסקי ורחוב זבולון. טעמו עדין ומיוחד ואין לו את טעמי הלוואי שיש לרכז התעשייתי - הוא כל כך טעים ומאוזן בחמיצותו ובמתיקותו, שאפשר ללקק אותו עם האצבע ישר מהצנצנת.
אם אתם מזדמנים לאיזור שווה לרכוש לעצמכם צנצנת או שתיים. הוא נשמר לאורך זמן ונפלא כבסיס לתיבול של רטבים, משרים לבשר, תבשילי בשר או ירקות ואפילו סלטים.
מעבר לטעמו הנפלא של המרק והרלוונטיות המוחלטת שלו לחג ולעונה, יתרונו בכך שאפשר להכין אותו יום קודם, לתת לו לבלות לילה במקרר ולחמם ממש לפני ההגשה - טעמו אפילו ישביח.
לכדורי הבשר:
750 גרם בשר בקר עסיסי טחון, בטמפרטורת החדר
1 בצל קצוץ קטן (אפשר במעבד מזון)
1 שן שום כתושה
1 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס, טרי
צרור נדיב של כוסברה קצוצה (אפשר במעבד מזון יחד עם הבצל)
למרק:
2 בצלים גדולים קצוצים, דק
8 שיני שום פרוסות
3 כפות שמן
1/2 כוס אורז בסמטי, שטוף
1/2 כוס עדשים צהובות
1/2 כפית כורכום
1 כף מלח ים (או יותר לפי הטעם)
12 כוסות (3 ליטרים) מים
1 צרור גדול של כוסברה, קצוצה
1 צרור גדול של פטרוזיליה, קצוצה
1 צרור נענע, העלים שלמים ומופרדים מהגבעולים (שומרים מעט עלים לקישוט בהגשה)
2 חבילות בצל ירוק (כ-20 בצלים), החלק הלבן והירוק קצוצים
1 כוס רכז רימונים
1 כף סוכר (לא חובה, רק אם יוצא חמוץ מדי לטעמכם)
1 רימון אדום חמצמץ, מפורק לגרגירים
מכינים כדורי בשר:
- בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים לכדורי הבשר ולשים היטב בעזרת הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
- טועמים ומתקנים תיבול.יוצרים מהתערובת כדורים קטנים שגודלם כגודל עגבניית שרי.
מכינים מרק:
- בסיר גדול ורחב מחממים שמן ומטגנים בו את הבצל, בסבלנות עד שמשחים ומתקרמל היטב.
- מוסיפים שום פרוס ומטגנים תוך ערבוב חצי דקה נוספת. מוסיפים אורז, עדשים, כורכום ומלח ומערבבים.
3. מסדרים בעדינות את כדורי הבשר מעל התערובת שבסיר. מערבבים בזהירות, שלא יתפרקו.
4. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך חצי שעה. מערבבים מדי פעם.
6. כעבור חצי שעה מוסיפים את כל הירק הקצוץ ומערבבים. איזה ריח נפלא ממלא את המטבח!!
7. מביאים לרתיחה. מכסים ומנמיכים להבה. מבשלים ברתיחה מתונה חצי שעה נוספת. מדי פעם מערבבים ובודקים את סמיכותו של המרק. אם צריך מוסיפים עוד מים.
8. מוסיפים רכז רימונים. מערבבים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מבשלים 10 דקות נוספות.
9. טועמים שוב. אם מורגשת חמיצות חזקה מדי לטעמכם, מוסיפים מעט סוכר לאיזון. מגישים בקערית עמוקה עם עלי נענע שלמים וגרגירי רימון טריים לקישוט ותוספת טעם.
מתפעלים מהיופי, מהריח ומהטעם ומשתכנעים שמתחילה לה שנה נפלאה. כזו שתביא איתה המון שמחות וריגושים. אמן.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים".
לכל הטורים של מיכל וקסמן .
