חג למהדרין: 4 מתכונים מסורתיים עם טוויסט

גלילות בשרים עם רליש חמוציות

שדרוג נחמד לקלופס המוכר והחביב. את קציץ הבשר פורסים לפרוסות עבות מהרגיל ומגישים אותן עם רליש חמוציות. אל תוותרו אף על אחד מסוגי הבשר המרכיבים את הגלילה. שילובם הוא שיוצר את טעמה הייחודי של המנה.

לגבי רליש החמוציות - כדאי לכם לאמץ אותו לדייר של קבע במקרר. הוא נפלא עם מגוון מנות בשריות, כולל כבד ופטה כבד.

עוד בערוץ האוכל:

• שף על שולחני
• "כולנו מחפשים משהו מנחם. ומתוק"
• כל החסות דוגמניות: ירקות לראש השנה
  

המרכיבים ל-16 מנות:

לגלילה:

200 גרם פרגית טחונה

200 גרם חזה עוף או הודו טחון

200 גרם בשר בקר טחון

2 ביצים

5 כפות פירורי לחם

3 שיני שום כתושות

בצל קטן קצוץ

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 גמבה אדומה, קצוצה דק דק

לרליש החמוציות:

2 כפות שמן

1/2 בצל קצוץ

1/2  כוס חמוציות מיובשות, קצוצות גס

3 כפות סילאן

4 כפות יין אדום מתוק

2 קלחי בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הגלילות: מערבבים את כל רכיבי הגלילה לתערובת אחידה. על משטח עבודה שוטחים שתי שכבות של ניילון נצמד, יוצרים עליו גלילה מן התערובת בקוטר 5-4 סנטימטר ובאורך 25 סנטימטר וסוגרים סביבה את הניילון, כמו סוכרייה. באופן זה יוצרים גלילה נוספת. לשמירת צורת הגלילות, מומלץ לקשור את קצוות הניילון או לכרוך גומיות סביבן.
2. מרתיחים מים בסיר רחב, מכניסים את הגלילות לסיר ומבשלים אותן 20-15 דקות. בזמן הבישול מנקבים את הניילון בקיסם.
3. מוציאים את הגלילות מהמים ומניחים אותן להצטננות חלקית. בזהירות, משחררים את הניילון הנצמד וכורכים במהודק סביב הגלילות נייר אלומיניום.
4. מעבירים לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות. מקררים היטב ופורסים לפרוסות בעובי 3 סנטימטר.
5. הגלילות נשמרות במקרר עד יומיים בלבד, אך מצוינות בהקפאה.
6. מכינים את רליש החמוציות: מחממים את השמן בסיר קטן ומטגנים את הבצל הקצוץ כ-10 דקות, על להבה קטנה. מוסיפים את שאר רכיבי הרליש ומבשלים על אש קטנה כרבע שעה, עד שהתערובת מסמיכה ומזכירה במרקמה ריבת בצל. הרליש נשמר במקרר עד חודש בכלי אטום.
7. להגשה: מניחים בשכיבה שתי פרוסות מן הגלילה, מוסיפים כפית מרליש החמוציות ומגישים.
   

הצעות לגיוון:

במילוי הגלילות אפשר להחליף את הגמבה בגזר או בקישוא זוקיני.

(צילום: שירן כרמל)

פרגית בסגנון איטלקי

ניוקי הוא מאכל איטלקי נפלא, המשתלב בדרך כלל בארוחות חלביות. נסו את השילוב שלו דווקא עם פרגית, ותופתעו מהתוצאות.

גיוון: אפשר להחליף את עגבניות השרי ברוטב בקוביות מוקפצות של בטטות וזוקיני.  

המרכיבים ל-8 מנות:

1 כפית פפריקה חריפה

3 שיני שום

2 כפיות חרדל

2 עלי דפנה

2 כפות רוטב סויה

כף גרגירי חרדל - לבחירה

4 חצאי עגבניות, מיובשות בשמן

750 גרם תפוחי אדמה (כ-4 תפוחי אדמה בינוניים)

1 כפית מלח גס

50 גרם מרגרינה

חלמון מ -1 ביצה

1 כפית מלח

1/2 כוס קמח

1 כוס עגבניות שרי מיובשות, קטנות (אם הן גדולות חוצים אותן)

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים

1/2 כרישה בינונית פרוסה דק, ומטוגנת קלות

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור, גרוס טרי

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, במים עם המלח הגס, עד ריכוך. מסננים היטב את תפוחי האדמה, מעבירים אותם לתבנית ואופים לא מכוסה בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-15 דקות, כדי לייבשם היטב.
2. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומועכים אותם למחית חלקה מאוד. מערבבים את המחית עם המרגרינה. מצננים מעט, מוסיפים את החלמון ולשים ביד.
3. מוסיפים את המלח ואת הקמח ולשים שוב, עד קבלת בצק רך. אם הבצק רך מדי ואינו ניתן לעיצוב, מוסיפים מעט קמח.
4. צרים מהבצק נקניקים ארוכים בעובי כ-2 סנטימטר. חותכים כל נקניק בסכין חדה לפרוסות באורך כ-2 סנטימטר.
5. בסיר רחב מרתיחים מים עם כף מלח, מחליקים את הניוקי לתוך המים הרותחים, ממתינים עד שהם צפים ועוד חצי דקה, ומוציאים.
6. מערבבים היטב את כל רכיבי הרוטב ומוסיפים אותו לניוקי בבחישה עדינה.
7. מכינים את הפרגיות: טוחנים את כל רכיבי התיבול, מעסים בתערובת את הפרגיות ומניחים אותן בתבנית אפייה.
8. אופים את הפרגיות 15 דקות בלי כיסוי, ב-200 מעלות.
9. להגשה: בצלחת עמוקה מעט מניחים כמה כפות מהניוקי, ועליהם מניחים נתח פרגית.
   

(צילום: שירן כרמל)

בקר בתפוחים, יין ודבש

מנת בקר חגיגית במיוחד ואיך לא? על טהרת היין. כל מי שמכיר אותי יודע שאני נוהגת לבשל את הבשר עם הרבה יין, אך מי שאינו אוהב את טעמו העז של היין בבשר מוזמן להחליף כוס אחת של יין במים.

גיוון: פורסים תפוחים אדומים ותפוחים ירוקים לפרוסות דקיקות, מניחים אותן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מטפטפים מעט שמן, בוזקים קורט סוכר ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-8 דקות או עד השחמה נאה. מגישים מעליהם את המנה.

המרכיבים לכ-12 מנות:

לבשר:

1 נתח כתף בקר מס' 5 במשקל 1/2 2 קילוגרם

5 כפות שמן

בקבוק יין אדום מתוק, משובח (ליטר)

2 בצלים בינוניים, חתוכים לרבעי טבעות

6 שיני שום פרוסות

1 כוס תפוחים מיובשים

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור, גרוס טרי

לרוטב:

1/4 כוס סוכר חום בהיר

1 בצל סגול, חתוך לרצועות דקיקות

2 תפוחי גרנד קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

2 כפות סילאן

2 כפות דבש

1/2 כוס יין אדום מתוק

1 כוס מנוזלי בישול הבשר (מסוננים)

1/2 כוס דובדבנים חמוצים, משומרים או קפואים

1/4 כוס מנוזלי הדובדבנים או מים

1 כפית קורנפלור

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הבשר: מחממים שמן בסיר שטוח ורחב. מניחים בשמן החם את נתח הבשר השלם וצולים אותו מכל צדדיו.
2. יוצקים על הבשר את תכולתו של בקבוק היין ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את הבצל ואת השום, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים וחצי. מדי כחצי שעה הופכים את נתח הבשר שבסיר. מוסיפים את התפוחים המיובשים ואת התבלינים ומבשלים עוד כחצי שעה, עד שהבשר רך מאוד.
3. מצננים את הבשר בסיר שעה-שעתיים ומעבירים אותו לקערה.
4. מסננים את נוזלי הבישול ויוצקים אותם על הבשר (את התפוחים המיובשים כדאי לשמור בכלי נפרד ולהגיש עם הבשר). מעבירים למקרר לכ-10 שעות.
5. פורסים את הבשר לפרוסות בעובי סנטימטר אחד או חותכים אותו למלבנים, כפי שמופיע בתמונה.
6. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן את הסוכר החום כ-5 דקות על להבה קטנה.
7. מוסיפים את הבצל ואת התפוחים ומבשלים עוד כ-5 דקות, עד שהתפוחים מקורמלים מעט.מוסיפים את הסילאן, הדבש, היין, ציר הבשר והדובדבנים.
8. ממיסים את הקורנפלור בנוזל הדובדבנים, מוסיפים לסיר ובוחשים. מבשלים על להבה קטנה כ-10 דקות נוספות, עד הסמכה קלה.
9. הצעות הגשה: 1. מניחים את הבשר בצלחת, יוצקים עליו 3-2 כפות מהרוטב, מניחים כמה קוביות תפוחים מקורמלים ומגישים.
10. 2. יוצקים את הרוטב על הבשר הפרוס, מחממים כמה דקות יחד ומגישים בלוויית קוביות התפוחים המקורמלים.
    

(צילום: שירן כרמל)

דואט פיסטוק קליל ומהיר

בקורסים שאני מעבירה מרבים להתלוצץ על חיבתי הרבה לפיסטוקים, אינני מכחישה - הפיסטוק אכן חביב עלי ביותר ואני מרבה לשלב אותו בקינוחים ובעוגות, בשל טעמו המיוחד ובשל הצבע המדהים שהוא מעניק לכל מנה. הדואט הזה מוקדש לכל חובבי הפיסטוקים באשר הם.

טיפים:

• ניתן להחליף את הפיסטוק באגוזי לוז או בקשיו קלוי בלי מלח.
• אם לא מוצאים מחית פיסטוק ניתן להכין מחית ביתית: במעבד מזון טוחנים 100 גרם פיסטוק עם 5 כפות שמן, למחית חלקה מאוד.
  

המרכיבים ל-12 כוסות:  

למוס שוקולד-פיסטוק:

200 גרם שוקולד לבן קצוץ

60 גרם מחית פיסטוק (3 כפות) - לרכישה בחנויות המתמחות במוצרי קונדיטוריה

50 גרם חמאה (בגרסה הפרווה - להשמיט, לא להשתמש במרגרינה)

500 מיליליטר שמנת מתוקה או קצפת צמחית (2 מכלים)

לקרם הפיסטוק:

200 גרם שוקולד לבן קצוץ

250 מיליליטר שמנת מתוקה או קצפת צמחית (מכל אחד)

30 גרם חמאה או מרגרינה

30 גרם מחית פיסטוק (כף וחצי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המוס: ממיסים את השוקולד הלבן ומוסיפים לו מחית פיסטוק וחמאה.
2. בוחשים לתערובת חלקה וקטיפתית ומצננים לטמפרטורת חדר.
3. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוכה את תערובת השוקולד והפיסטוק.
4. מכינים את קרם הפיסטוק: מחממים את השמנת, יוצקים אותה על השוקולד הקצוץ ומערבבים במטרפת יד לתערובת אחידה.
5. מוסיפים את החמאה ואת מחית הפיסטוק ובוחשים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
6. הרכבת הכוסות: ממלאים כוסות זכוכית יפות בשכבות של המוס והקרם לסירוגין. על השכבה העליונה זורים פיסטוקים קצוצים.
7. כוסות המוס נשמרות במקרר עד 48 שעות, ובמקפיא - עד חודש.
   

(צילום: שירן כרמל)

• המתכונים לקוחים מתוך הספר "אפרת מגישה בבית " מאת אפרת ליבפרוינד. הוצאת דני ספרים הוצאה לאור.