יציאת מצרים: אוכל מצרי לראש השנה

סבא וסבתא עלו ממצרים בתחילת שנות ה-50. הקהילה היהודית בקהיר, אליה השתייכו, הייתה גאה ואמידה וחבריה נהנו מחופש דת נרחב בתקופת שלטונו הארוכה של המלך המצרי פארוק.

בשנת 1952 הודח המלך במרד צבאי בהנהגתו של גמאל עבד אל נאצר. בתקופה זו החלו פרעות ביהודי מצרים, שנאלצו לברוח מבתיהם ולעלות ארצה. רובם עזבו מאחור את מרבית רכושם והגיעו לארץ כמעט חסרי כל. שוק העבודה בארץ היה קשה מאוד, וסבי וסבתי נאלצו לעבוד בכל כוחם על מנת להניח מזון על השולחן.

ערב ראש השנה היה ערב מיוחד עבור משפחתי. בערב זה הניחו בצד את הקשיים והדאגות היומיים, ובישלו ארוחה מפוארת, שתזכיר להם את התקופה היפה במצרים, ותסמל עבורם את המקום אליו הם שואפים להגיע בשנה שבפתח בארץ ישראל.

אלו ארבעה מתכונים שבישלנו, אני וסבתא סאפו, ושבזכותם ערב החג היה כפי שהיה.

בחג היא עם ברווז. מלוחייה(צילום: ירון ברנר)

מרק מלוחייה בציר ברווז

פאר המטבח המצרי. בימים רגילים סבתא משתמשת באבקת מרק עוף, אך בימי החג המנה משתדרגת בציר ברווז חגיגי.

שימו לב: בזמן הצלייה הראשונית של הברווז מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם נייר כסף על מנת שלא ללכלכו, שכן הנתחים מגירים נוזלים בזמן הצלייה.

ועוד משהו: את הברווז אפשר להמיר בצוק העיתים עוף גדול.

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

1 קילו מלוחייה טרייה – רק העלים, מושרים במים כשעה

100 גרם כוסברה יבשה

שיניים משני ראשי שום

זר כוסברה טרייה קצוץ דק

זר גרגיר נחלים

מיץ מ-2 לימונים

מלח / פלפל

לציר הברווז:

ברווז שלם במשקל 3 ק"ג, מחולק ל-4 (אפשר להמיר בעוף גדול)

2 ראשי סלרי, קלופים וחצויים

עלים מסלרי אחד

4 גזרים, קלופים וחתוכים לרבעים

4 בצל לבן, קלופים וחצויים

2 ראשי כרישה, קצוצים גס

זר פטרוזיליה

זר שמיר

1/4 שורש ג'ינג'ר

5 עלי דפנה

2 פלפל שאטה

1/2 כף סוכר חום

מלח ופלפל

שיניים מראש שום אחד

1. שוטפים את הברווז היטב, מיבשים עם נייר מגבת ומנקים משאריות שומן לא רצוי. מניחים את הברווז על רשת ומשחימים היטב בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 25 דקות. לשוקי הברווז מניחים להיצלות שעה נוספת בתנור, על חום של כ-180 מעלות ואת שאר החלקים (חזה, כנפיים וגרונות) מוציאים ומעבירים לסיר עמוק.
2. מוסיפים לסיר את כל מרכיבי הציר, מכסים במים ומבשלים עד לרתיחה. מנקים עודפי שומן ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים כך כשעה וחצי.
3. לאחר שהציר מוכן, מסננים את מי הבישול ושומרים אותם בצד. את בשר חזה הברווז מפרקים מהעצמות ושומרים בצד (את הירקות ושאר מרכיבים הציר זורקים).
4. מכינים את המלוחייה: מטגנים שיני מראש שום אחד עם כוסברה ומניחים בצד.
5. יוצקים את ציר הברווז המסונן אל סיר עמוק ומכניסים את המלוחייה, שאר שיני השום והכוסברה הטרייה. מבשלים כרבע שעה ומוסיפים את תערובת השום המטוגן והכוסברה היבשה. ממשיכים לבשל 25 דקות נוספות. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני, טועמים ומתקנים תיבול.
6. הגשה: מוסיפים מיץ לימון למרק. מגישים עם מעט בשר מחזה הברווז בכל צלחת ומניחים שוק ברווז צלוייה. מוסיפים מעט עלי גרגיר נחלים לעיטור.
   

(צילום: ירון ברנר)

קציצות פראסה אפויות

גרסתה הצמחונית של המנה האהובה, שגורמת לאושר לכל בני הבית. רצוי לאכול מיד עם היציאה מהתנור כאשר הלביבות חמות או לחלופין לאחר שהתקררו לגמרי במקרר.

טיפ: מי שמעוניין, יכול להוסיף לקציצות בשר טחון או גבינה בשלב ערבוב התערובת (שלב 3 באופן ההכנה)

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

8 ראשי כרישה (פראסה).

2 תפוחי אדמה

2 ביצים

1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

3-4 כפות זעתר טרי, קצוץ דק

מלח / פלפל

1/4 כוס שמן זית איכותי + שמן זית לטיגון

1. קוצצים את חלקם הירוק של ראשי הכרישה לטבעות דקות ככל האפשר. במחבת ברזל לוהטת מטגנים את טבעות הכרישה במעט שמן הזית במשך 5 דקות או עד לריכוך. מניחים בצד.
2. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים רותחים עם מלח ל-10 דקות. לאחר שהתקררו, מגרדים בפומפיה על החלק הגס.
3. מערבבים את טבעות הכרישה ותפוחי האדמה יחד עם הפטרוזיליה והזעתר. מוסיפים את הביצים, התבלינים ושמן הזית ויוצרים לביבות קטנות.
4. מניחים על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד להשחמה. מוציאים ומגישים עם טחינה, לימונים ומעט פלפל חריף.
   

(צילום: ירון ברנר)

תבשיל במיה בעגבניות

מנה שהיא תוספת לאוכל, אך כאשר מכינים אותה ביד אמונה, יכולה לעמוד בגאווה גם לבדה.

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

2 ק"ג אצבעות במיה טרייה (עדיף קטנה ככל שניתן למצוא ובשום אופן לא קפואה), קטומות

שיניים מראש שום אחד, קלופות וקצוצות גס

8 עגבניות תמר, חתוכות לקוביות קטנות

מיץ מלימון וחצי

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל

1. מחממים מחבת ברזל לחום גבוה ומטגנים את הבמיה עם שמן זית זמן קצר, רק עד שתיצרב היטב מכל הצדדים אך לא תישרף, כך שתהיה פחות רירית. מוסיפים את השום. מטגנים דקה נוספת ומוסיפים עגבניות ומלח ופלפל. מערבבים היטב ומנמיכים את האש. סוגרים את המחבת במכסה ומבשלים כ-7 דקות. אם הבמיה רכה אך עדיין שומרת על צורתה - התבשיל מוכן.
2. סוגרים את האש, יוצקים את מיץ הלימון, מערבבים ומניחים לסיר לעמוד מכוסה עוד כ-5 דקות. מגישים לצד אורז לבן.
   

(צילום: ירון ברנר)

תבשיל כבש עם לוביה טרייה

יום שלם לוקחת מלאכת ההכנה, אך הטעם מצדיק את המאמץ. שימו לב - בתבשיל זה משתמשים רק בפולי הלוביה. את ההפרדה עושים ביד - זה יכול לקחת זמן מה, אז תכינו משהו לקרוא בינתיים או שתזמינו חברים או קרובים לסייע במלאכה.

ועוד משהו: בכל הירקות יש סוכר טבעי, ותהליך הטיגון שלהם מוציא את סוכריהם החוצה ומעשיר את טעם התבשיל. לכן חשוב לטגן את הירקות עד שצבעם זהוב עמוק.

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

3 ק"ג לוביה טרייה ונקייה – רק הגרגירים את התרמילים זורקים

1 ק"ג אוסובוקו טלה

1 ק"ג שפונדרה עגל – חתוכה לקוביות

6 גזרים

3 ראשי בצל

2 ראשי קולרבי

1 ראש שום

8 ענפי סלרי

1 פלפל חריף ירוק

5 עלי דפנה

8 עלי מרווה טרייה

4 עגבניות בשלות

1 בקבוק יין לבן יבש

מלח ופלפל

(צילום: ירון ברנר)

1. צולים במחבת את נתחי השפונדרה והאוסובוקו מכל צדדיהם עד להשחמה (ניתן גם לאפות אותם על חום מקסימלי בתנור על רשת שמתחתיה תבנית רק עד להשחמה). שומרים את הנתחים בצד.
2. קולפים את כל הירקות, חותכים גס ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית על חום נמוך עד להזהבה עמוקה. יוצקים את היין הלבן ומערבבים, תוך שמגרדים את המשקעים שנוצרו.
3. מסדרים בתבנית אפייה את הירקות והיין ומוסיפים את הבשר הצלוי והתבלנים (את המרווה מטגנים לרגע במחבת לפני כן). יוצקים מים עד לכיסוי כל המרכיבים. מכסים את התבנית בנייר אפייה שאותה מצמידים אותו לבשר ועוטפים את התבנית בנייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש על 200 מעלות במשך שעה וחצי. מוציאים את התבנית ומוסיפים לתבשיל את פולי הלוביה הטרייה. סוגרים שוב ואופים שעה וחצי נוספות. יודעים שהמנה מוכנה כשנוזלי הבישול הצטצמו בכשני שליש.
4. מוציאים ומגישים מיד עם אורז לבן וטחינה
   

ושיהיה חג שמח. גיל אקרמן וסבתא סאפו(צילום: ירון ברנר)

• גיל אקרמן הוא השף והבעלים של "gilgul " הפקות קולינריות
  

• לכל כתבות ראש השנה