ישראלית: ארוחת החג של ארז

ראש השנה הזה הגיע הרבה לפני שהטבע הבין שהסתיו בא. הסתיו עוד לא כאן. חם, יבש, מדבר - ובכל זאת הצליחו החקלאים שלנו להביא לשווקים שומר, סלק, רימונים וקולורבים.

עוד בערוץ האוכל:

• בואי חלה: 2 מתכונים לראש השנה 
• כל החסות דוגמניות: ירקות לראש השנה
• לכל כתבות ראש השנה
  

נראה שבכל שנה הירקות והפירות האלו, שמזוהים בדרך כלל עם הנחליאלי, מגיעים יותר ויותר מוקדם. אולי בסוף לא תהיינה עונות בכלל וכל השנה תורכב רק מ-365 ימים וזהו. אבל בראש השנה אני לא מתכוון להיות אידיאולוג של עונות.

מישהו הצליח לארגן שומרים באדמה שלו (אפילו שהוא גידל אותם באוגוסט וכנראה לא ידע את זה עד השנה)? הוא נהדר לסלט של התחלות. מישהו ארגן סלק טעים? עוד יותר טוב. אז רגע לפני שהתאנים מפסיקות לרדת מהעצים ולכבוד האגסים שיורדים ממש ברגעים אלו, הארטישוק הירושלמי, הרשאד, הקולורבי וכל הירקות החדשים האלו שהתגעגעתי אליהם - הנה לכם מבחר מתכונים אידאלי לארוחת החג.

תיכף יוצקים עליהם בלסמי מצומצם. סלקים צלויים(צילום: נועם הוד)

סלט שומר, זעפרן, דבש וליים

השומר הפריך כבר בא, הליים עוד לא הלך. שילוב מנצח!

המרכיבים:

4-5 שומרים צעירים

קורט זעפרן

מיץ משני ליים בשלים (ום אין - אז לימונים!)

2 כפות דבש פרחי בר

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כוס עלי פטרוזליה מופרדים המגבעולים

מלח ים גס - לפי הטעם

1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:    

1. חוצים את השומרים ומנקים את הגלדים החיצוניים הגסים. פורסים דק ומשהים במי קרח לחצי שעה בערך. 
2. פותחים את הזעפרן ב-2 כפות מים חמים. מניחים להתקרר בטמפרטות החדר ומערבבים עם דבש, מיץ ליים ופלפל ירוק חריף קצוץ. מוסיפים שמן זית ומערבבים קלות. מסננים את פרוסות השומר הקרות במי קרח. מערבבים עם הרוטב ועלי הפטרוזיליה.
3. להגשה: בוזקים מעט מלח ים גס מלמעלה לפי הטעם.  
   

(צילום: נועם הוד)

סלק ברוטב בלסמי מצומצם

המרכיבים:  

1 ק"ג סלקים קטנים

1 כוס בלסמי איכותי

3-4 כפות דבש פרחי בר

1/2-1 פלפל אדום חריף ללא גלעינים, חתוך באמצע

2/3 כוכבי אניס

4-5 כפות שמן זית עדין

מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלקים: צולים את הסלקים על מלח ים גס בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה וחצי עד שעתיים או עד שהסלקים הופכים רכים (נוגעים בהם עם האצבעות ולוחצים). מוציאים, מניחים להתקרר מעט וקופלים אותם בעדינות.
2. מכינים את הרוטב: מצמצמים את הבלסמי בסיר קטן עם דבש, פלפל אדום וכוכבי אניס. כשהבלסמי מגיע ל-1/3 מנפחו המקורי, מורידים מהלהבה. חותכים את הסלקים הקלופים לשמיניות ומערבבים עם הרוטב.
3. הגשה: בוזקים מעט מלח ים גס, מטפטפים שמן זית מלמעלה ומגישים. המנה תהיה נפלאה לצד הכבד קצוץ.
   

(צילום: נועם הוד)

עוף ממולא בתבשיל חיטה מעושנת (פריקי)

אז אפילו שפריקי הפך להיות הקינואה החדשה, ואפילו שאיני שש לשפוך עוד שמן על מזבח האופנה החדשה, אני נאלץ להודות שהפריקי היה כאן לפני 2000 שנה וכנראה יהיה כאן עוד זמן רב. הוא עושה שמחה גדולה לתרנגולת כשהוא בתוכה ומסביבה.

טיפ: אפשר ואפילו עדיף להשתמש במנה זו בגזרים בוכריים לבנים-צהבהבים ומתוקים.  

המרכיבים: 

1 תרנגולת שמנמנה

3 כוסות פריקי שלם

1 בצל גדול, קצוץ דק

1/2 כוס צימוקים פרסיים, בהירים

1/2-3/4 כוס פיסטוקים קלויים

קורט קינמון

קורט מוסקט

1/2 כף פלפל שחור

1 כף גרידת לימון מלימון ירוק אחד

4 תרמילי הל קלופים

מלח ים גס - לפי הטעם

1 כפית נענע מיובשת

2-3 כוסות ציר עוף חם או מים חמים

10-15 בצלצלים קטנים, קלופים

10-15 גזרזרים קטנים קלופים (אם אתם מצליחים להשיג גזרים גמדיים - זה עדיף, העיקר שלא יהיו מהפריזר).

מעט שמן זית עדין

אופן ההכנה:  

1. כותשים קינמון, מוסקט, פלפל שחור וגרידת לימון במכתש ועלי. מוסיפים לשאר התבלינים וכותשים שוב הכל יחד.
2. מורחים את התרנגולת בשמן זית ומורחים כ-1/2 מכמות התבלינים על העור שלה עם מעט מלח ים גס (נותנים לה מסאז' קצר). משרים את הפריקי ב-1 ליטר מים רותחים כ-15 דקות ומסננים.
3. מערבבים עם הצימוקים והפיסטוקים הקלויים. מוסיפים בצל קצוץ ו-1/2 מכמות התבלינים ששמרתם. מוסיפים מלח ים גס ופלפל שחור לפי הטעם. ממלאים את התרנגולת במילוי בלי לדחוס אותו פנימה כדי שיהיה לו לאן להתנפח.
4. מניחים בתבנית חרס את הבצלצלים והגזרים הקטנים שקילפתם. בינתיים סוגרים את התרנגולת במחבת עבה עם מעט שמן זית עד שהיא משחימה (אפשר כמובן לחמם את התנור לחום מקסימלי ו"לסגור" אותה ל-15 דקות עד שהיא מזהיבה).
5. מעבירים את התרנגולת שסגרתם לתבנית החרס ומניחים בין הגזרים והבצלצלים. מוסיפים את הפריקי שנותר בתחתית התבנית ומצפים בציר העוף החם. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעתיים ומגישים.
   

קציצות בורי בבמיה ויוגורט

המרכיבים: 

1 ק"ג בשר בורי-ים מפולט (עדיף להשתמש בפילטים מדגי בור גדולים מאוד)

לקציצות:

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק (ללא גרעינים)

1 כף ג'ינג'ר מגורד

1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

1/3 כוס שמן זית עדין

מלח ים גס

לתבשיל הבמיה:

1 ק"ג במיה קטנה, מנוקה היטב

1-3/4 ליטר יוגורט עיזים עדין

מיץ מ-2-3 לימונים בשלים

1/3 כוס שמן זית עדין

2 כוסות עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעולים

4-5 שיני שום, פרוסות דק

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: קוצצים בעזרת סכין גדולה וחדה את כל בשר הבורי (ללא העור, כמובן). מערבבים עם עלי הפטרוזיליה הקצוצים, גינגר ופלפל חריף. מתבלים במלח ומוסיפים שמן זית.
2. לשים את התערובת מספר דקות עד שהיא מתאחדת היטב. מניחים במקרר ל-1/2 שעה לערך. מוציאים מהמקרר ויוצרים קבבים לא גדולים מידי.
3. מכינים את הבמיה: מניחים את הבמיה במחבת ברזל גדולה ולוהטת ללא שמן זית. מערבבים בכף עץ מספר דקות עד שהבמיה "מתייבשת". מוסיפים שמן זית, מערבבים ומוסיפים פרוסות שום.
4. מוסיפים מיץ לימון ומוציאים את הבמיה מהמחבת. מניחים אותם בנייר סופג ומחממים את המחבת פעם נוספת. צולים בה את הקציצות משני הצדדים ונזהרים שלא לייבש אותם. מוסיפים את הבמיה, מערבבים ומוסיפים מלמעלה עלי פטרוזיליה ומעט יוגורט ומגישים מייד.
   

(צילום: נועם הוד)

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: נועם הוד