פאם פטל: 5 קינוחי ראש השנה של רביבה

העוגות שמכרנו אז נשמעות לַאוזניים היום כמו כוכבות של ספר מחזור משנות השמונים: מרז'ולן (marjolaine) עתירת שכבות קרם, עוגת ז'אפונה על שכבות המרנג שלה, קונקורד משוננת (ר' מתכון) ועוד שלל עוגות מפוארות שכבר קצת נשכחו, חלקן, יש להודות, גם מאיתנו.

לרגל השנה החדשה, הכנתי קינוחים עם פטל, אחד הפירות האהובים ביותר שסופסוף ניתן להשיג בארץ בקלות ובנוחות.

שימו לב: הכנת הקינוחים מצריכה משקל ביתי. הצטיידו באחד כזה, עקבו אחר ההוראות ולא תתאכזבו.

מתכוני ראש השנה של רביבה אפל מהשנים הקודמות:

2011 - רביבה מציגה: קינוחי חג למשקיענים

2012 - טעמי ילדות לראש השנה

עובדת גם עם הדקדקים וגם בלעדיהן. הפנקוטה לחג של רביבה (צילום: ירון ברנר)

פנקוטה עם דקדקים פריכים ותפוחים בדבש

קינוח שכל מרכיב שלו עומד בפני עצמו – פנקוטה עשירה (שתסתפק בשמחה בתפוחים), דקדקים פריכים - עוגיות סבלה דקות (שגם אפשר להכין ולנשנש בבית בכל הזדמנות אחרת) ותפוחים מבושלים בדבש. 

המרכיבים ל-6-8 מנות:

לדקדקי הסבלה: 150

 גרם אבקת סוכר

325 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

150 גרם שקדים מולבנים טחונים

קורט מלח

1 ביצה מס. 3

325 גרם קמח

לפנקוטה:

450 גרם חלב

300 גרם שמנת מתוקה או קרם פרש

18 גרם אבקת גלטין מומסת ב 90 גרם מים קרים

100 גרם סוכר

2 מקלות וניל חצויים ומגורדים

 לתפוחים בדבש:

6-8 תפוחים מזן דלישס מוזהב

דבש

חמאה מזוקקת

אופן ההכנה:

1. מכינים את דקדקי הסבלה: שמים את אבקת הסוכר במעבד מזון, מפעילים ומוסיפים את שאר המרכיבים לפי הסדר, עד שמתקבל כדור בצק. חשוב לא לעבד הרבה.
2. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים בין שני דפי אפיה לעובי דק מאד של 1-2 מ"מ. מביאים להקפאה.
3. מוציאים מהמקפיא וקורצים עיגולים בקוטר 7 מ"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 12-15 דקות.
4. מכינים את הפנקוטה: מביאים את החלב והסוכר בסיר לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין , מערבבים היטב ומקררים. מוסיפים את השמנת המתוקה ויוצקים לתבנית מרופדת בניילון נצמד בגודל 30*40 ס"מ ומקפיאים.
5. מכינים את התפוחים: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מחממים את החמאה ומאדים את התפוחים עד שמזהיבים. מוסיפים דבש ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים מעט.
6. מוציאים ומניחים על מסננת
7. הרכבה: מוציאים את הפנקוטה הקפואה וקורצים ממנה עיגולים בקוטר העוגיה או מעט קטן יותר. מניחים דיסקית פנקוטה על כל עוגיה , מכסים בעוגיה נוספת ועליה מניחים כף מתערובת התפוחים. חוזרים על הפעולה פעם נוספת. לפני ההגשה שמים על התפוחים כפית דבש.
   

(צילום: ירון ברנר)

פנקוטה שוקולד ומרמלדת פירות אדומים

לפני מספר ימים, קמתי בבוקר והקינוח הזה נולד לו במטבח שלי, סתם כך ומבלי לתכנן מראש, במקרה ולצורך הכתבה.

התוצאה כובשת, קלה יחסית להכנה והמתכון עצמו נולד בהשראת קינוח שלמדתי לא מזמן בסדנה של השף הצרפתי פיליפ ריגולו (Philippe Rigollot) בבית הספר "בישולים".

טיפ: את הקינוח אפשר זמן מה מראש ובהגשה - רק להוסיף פטל טרי ומעט פירורי שטרויזל

שוקולדית. פנקוטה עם שטרויזל(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-6-8 מנות:

לפנקוטה:

250 גרם חלב

25 גרם גלוקוזה - להשיג בחנויות המתמחות באפייה ובישול

5 גרם ג'לטין מומסים ב- 25 גרם מים קרים

425 גרם שוקולד דולסיי (dulcey)

500 גרם שמנת מתוקה 35%

לשטרויזל אגוזי לוז וקליפות הדרים:

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר דמררה

100 גרם קמח

100 גרם אגוזי לוז מולבנים טחונים

קליפה מגורדת מלימון גדול

קליפה מגורדת משני תפוזים

למרמלדת פירות אדומים:

70 גרם מחית תות

100 גרם מחית פטל

75 גרם סירופ סוכר (סוכר אינברטי) - להשיג בחנויות המתמחות. בלית ברירה, ניתן להחליף בדבש

75 גרם סוכר

7 גרם פקטין NH (חומר מסמיך. מי שמפחד, יכול להחליף בכף קורנפלור מדוללת במים)

560 גרם תערובת פירות אדומים חתוכים טריים או קפואים

להגשה:

פטלים שלמים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפנקוטה: ממיסים את השוקולד ומוסיפים את הגלוקוזה.
2. מביאים את החלב לרתיחה. שופכים מעט ממנו על השוקולד, מערבבים וממשיכים להוסיף את החלב בהדרגה עד ליצירת אמולסיה חלקה ומבריקה. מוסיפים את השמנת הקרה, מערבלים עם מוט ערבול ידני ומניחים במקרר.
3. מכינים את השטרויזל: מערבלים את כל החמרים במיקסר עם וו גיטרה עד שנוצרים פרורים גסים. מפזרים על תבנית אפיה מרופדת בנייר ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות עד שמזהיב. שומרים בקופסה סגורה.
4. מכינים את המרמלדה: מחממים את מחיות הפרי עם סירופ הסוכר עד לחום של 40 מעלות. מוסיפים את הפקטין כשהוא מעורבב היטב עם הסוכר בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד. שופכים על תערובת הפירות האדומים ומעבירים לצינון במקרר.
5. הרכבה: שמים כף מהשטרוייזל בתחתית כוס שקופה ומכסים במרמלדת פירות. מניחים את הכוסות להתייצב בפריזר. אחרי שקפאה המרמלדה, יוצקים מעל את הפנקוטה ושמים במקרר.
6. הגשה: הגשה מפזרים מעל כל כוס שטרויזל ופטל לקישוט.
   

פיננסייר פטל

אין כמו להגיש לאורחים עוגיות תוצרת בית. עוגיות הפיננסיים הקלאסיות אהובות עלי במיוחד.

המרכיבים לכ-45 יחידות:

330 גרם אבקת סוכר מנופה

120 גרם שקדים מולבנים טחונים

30 גרם סירופ סוכר (סוכר אינברטי)

300 גרם חלבונים

220 גרם חמאה

130 גרם קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

1 כפית תמצית וניל

פטל טרי, קצוץ גס - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים חמאה חומה (נואזט): מחממים חמאה על אש בינונית עד שעולה ממנה ריח אגוזי וצבעה חום. סוגרים את האש ומסננים מהשאריות של מוצקי החלב ששוקעים ונשרפים.
2. מערבבים בקערת המיקסר אבקת סוכר, אבקת שקדים, סירופ סוכר ואח"כ חלבונים. מוסיפים 180 גרם מהחמאה החומה, תמצית וניל ובסוף את הקמח המנופה עם אבקת האפייה. מניחים את התערובת במקרר לפחות לשעתיים ואפשר גם ללילה.
3. משמנים את התבניות, מלבניות קטנות או אובליות ומזלפים לתוכן את הבצק .מוסיפים מעל את חתיכות הפטל הטרי. ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 12-15 דקות.
4. גיוון: מחליפים את הפטל במיץ מחצי לימון וקליפת לימון טריה מגורדת.
   

פיננסייר פיסטוק

המרכיבים לכ-45 יחידות:

240 גרם חמאה "שרופה"

70 גרם קמח

260 גרם אבקת סוכר

1 מקל וניל חצוי ומגורד

160 גרם פיסטוק טחון לאבקה

7 חלבונים

20 גרם מחית פיסטוק

100 גרם פיסטוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מכינים חמאה חומה (נואזט): מחממים חמאה על אש בינונית עד שעולה ממנה ריח אגוזי וצבעה חום. סוגרים את האש ומסננים מהשאריות של מוצקי החלב ששוקעים ונשרפים.
2. מערבלים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את הקמח, אבקת הסוכר, פיסטוק טחון וגרגרי מקל הווניל. מוסיפים את החלבונים , מחית הפיסטוק ו-200 גרם nהחמאה חומה כשהיא עדיין חמימה. התערובת צריכה לעמוד במקרר במשך הלילה.
3. מזלפים לתבניות פיננסייר משומנות עד לשלושת רבעי הגובה. מפזרים מלמעלה את הפיסטוק הקצוץ ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 12 דקות.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגיות תחרה

מתכון של עוגיות לאופים מתחילים מימיה הראשונים של "רביבה וסיליה".

המרכיבים:

200 גרם אבקת סוכר

70 גרם קמח

200 גרם שקדים מולבנים פרוסים

120 גרם חמאה מומסת (אך לא חמה)

200 גרם מיץ תפוזים סחוט טרי

1 כפית קליפת תפוז מגורדת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את אבקת הסוכר עם הקמח, מוסיפים לפי הסדר מיץ תפוזים, חמאה מומסת, קליפת תפוז ופרוסות שקדים. מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר למשך הלילה.
2. מרפדים תבניות בנייר אפיה ומניחים בעזרת כף "גבעות" קטנות של התערובת במרחק גדול אחת מהשניה. משטחים מעט בעזרת יד או כף טבולה במים.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות במשך 15 דקות. מעלים את החום ל-150 מעלות ואופים עד שהעוגיה מזהיבה לצבע קרמל בהיר.|