אפריטיבו סיציליאנו: איטליה בקטנה

עוד בערוץ האוכל:

• אחול מוקפץ: בקר, קשיו ופטריות במחבת
• סאמר סקול: פיצה, מדריך ומתכונים
• געגועים לתאילנד: פאד תאי ביתי
  

מקור מרכזי של עניין שלי באוכל האיטלקי נטוע במרתוני צפייה של סרטי מאפיה. כמתבגר, הייתי מוקסם מהשולחנות הארוכים שעמוסים בפסטה, לחמים, נקניקים ובקבוקי ענק שמלאים ביין אדום ושמן זית.

נסעתי לא מזמן לסיציליה כדי לחפש וללמוד את רזי הבישול המקומי ועל הדרך מצאתי גם ילד סקרן ומוקסם, שהשתחל לכל חור בקיר שמגיש אספרסו ופרוסת עוגה או ליקר מקומי.

הטראסה של סילבאנה(צילום: ענת לוי-ירוס)

במסגרת הנסיעה התארחתי בביתה של סילבאנה פלאדינו (Silvana Paladino) - אחוזה שמשקיפה על נמל פלרמו והוקמה במאה ה-13. בתוך האחוזה היה ממוקם מפעל טונה, אולי הראשון מסוגו באירופה ושהפך עם חלוף השנים, לביתה המשפחה שהקימה אותו.

(צילום: ענת לוי-ירוס)

סילבאנה היא אישה חמה ומרשימה. בצעירותה ניהלה מסעדה קטנה בפלרמו, שם העסיקה דייג מקומי בשם ג'ובאני כטבח. היום לג'ובאני יש מסעדת דגים משלו, במרחק כמה צעדים מאחוזת פלאדינו, ממש על שפת המים.

למזלי הרב, ג'ובאני הסכים לפנות מזמנו בהכנות היומיות של מסעדתו הקטנה כדי ללמד אותי כמה מרזי המטבח המקומי. בכל בוקר בישלנו יחד חומרי גלם מהשוק ומגן הירק של סילבאנה, מאכלים שמקורם בין השאר, בהשפעות שהותירו במרוצת השנים שלל שליטי האי ובראשם הערבי, ששלטו בסיציליה מאות בשנים. השפעתם באה לידי ביטוי בארכיטקטורה ובשפה וכמובן שגם במטבח המקומי.

(צילום: ענת לוי-ירוס)

האוכל הסיציליאני משלב יחד טעמי חמוץ-מתוק ועושה שימוש נרחב בצנוברים קלויים, חוטי זעפרן, הדרים, עשבי תיבול ודגים טריים. ריחות האוכל עלו מהמטבח של סילבאנה לאורך כל היום, והיא מצדה התעקשה בכל אחר צהריים, לפני הגשת ארוחת הערב, שנתיישב על הטראסה מול הים לאפריטיבו – ארוחה קלה שכוללת קצת יין או קוקטייל צונן, לצד כמה נשנושים.

רציתי לחלוק עמכם את החוויה הרוגעת הזו, שכולה רגע של נחת ושיחת חולין עם מי שאוהבים. הנה כמה מתכונים סיציליאנים של אפרטיבו.

אינבולטיני די סארדה – גלילות סרדין אפויות - Involtini di Sarde

המרכיבים:

8 סרדינים טריים- נקיים מקשקשים ואדרה

1/2 כוס פירורי לחם לבנים

1 בצל לבן, קצוץ גס

6 כפות שמן זית כתית מעולה

1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה דק

גרידה ומיץ מחצי לימון

גרידה מחצי תפוז

כפית מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עמוקה ומוסיפים כ-2 כפות מהשמן ואת הבצל. מטגנים על להבה בינונית עד שהבצל רך ושקוף אך לא מזהיב. מוסיפים כף מיץ לימון ומעט מלח ומעבירים לקערה. מוסיפים למחבת את שאר שמן הזית ואת פירורי הלחם ומלח. קולים היטב את הפירורים על להבה נמוכה עד הזהבה עמוקה במשך כ- 10 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ואת הבצל ומערבבים היטב. מעבירים לקערה.
3. מרפדים תבנית אפייה בניר פרגמנט מעט משומן ומסדרים על הנייר את הסרדינים, כאשר עורם כלפי מטה.
4. יוצרים מפירורי הלחם הקלויים "קציצות" קטנות ודחוסות (אם צריך ניתן להוסיף מעט מיץ לימון ושמן זית) ומניחים את ה"קציצות" בצמוד לזנבות הסרדינים. כעת, בעדינות רבה, מגלגלים כל סרדין לרולדה קטנה. מהדקים בעזרת קיסם
5. ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך כ- 10 דקות. מגישים חם או פושר עם לימון
   

פפרונטה סיציליאנה - סלט פלפלים אפויים - Peperonatta Siciliana:

המרכיבים:

3 פלפלים צהובים, פרוסים לרצועות ארוכות

3 פלפלים אדומים, פרוסים לרצועות ארוכות

1 בצל לבן, חצוי ופרוס לאורכו

1 בצל אדום, חצוי ופרוס לאורכו

1 כף גדושה פירורי לחם לבנים

5 כפות שמן זית כתית מעולה

4 כפות חומץ בן יין לבן

2 כפות צלפים קצוצים גס

4 כפות חומץ בן יין אדום

מלח/ פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים למעט החומץ ומסדרים בתבנית אפייה שטוחה, בשכבה אחידה ודקה.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות למשך כשעה וחצי, מערבבים כל 20 דקות. מוציאים מהתנור ומייד מוסיפים את החומץ. מערבבים בעדינות ומצננים.
3. מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בעלי בזיליקום ומעט שמן זית.
   

אינסלאטה פלרמיטאנה - סלט פלרמו - Insalata Palermitana

טיפ: אם מכינים במקביל פפרונטה (המתכון הקודם), ניתן פשוט להניח את הבצלים ליד התבנית עם הפלפלים.

המרכיבים:

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גסות

2 בצלים אדומים בינוניים (לא קלופים)

3 עגבניות קלופות וחתוכות לאורכן לשישיות

1/2 כוס זיתים שחורים מגולענים

7 פילטי אנשובי בשמן זית

300 גרם שעועית ירוקה, קטומה ושטופה

1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה דק מאוד

4 כפות שמן זית כתית מעולה

4 כפות חומץ בן יין לבן (ניתן גם אדום)

אופן ההכנה:

1. צולים את הבצלים בקליפתם בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כשעתיים.
2. מרתיחים כ-2 ליטר מים יחד עם 2 כפות מלח, מנמיכים את האש ומבשלים את קוביות תפוח האדמה במשך 5 דקות או עד שרכים בנעיצת מזלג. שולפים מהמים ומעבירים מייד לקערה עם מי קרח
3. מבשלים את השעועית הירוקה באותם מים במשך דקה ומעבירים לקערה עם מי קרח.
4. מוציאים את הבצלים מהצלייה בתנור, מצננים מעט, קולפים ופורסים לפרוסות עבות.
5. מערבבים יחד את כל החומרים, אוטמים בניילון נצמד או קופסת פלסטיק אטומה, ומצננים למשך כשעה לפחות במקרר.
6. הגשה: מנערים מעט, מסירים את הכיסוי ומעבירים לקערת הגשה. מטפטפים מעל מעט שמן זית ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

סארדה פריטה - סרדינים מטוגנים - Sarde Fritte

המרכיבים:

8 סרדינים טריים, נקיים מקשקשים ואדרה

3/4 כוס חומץ בן יין אדום

1/2 כוס קמח

1/4 כוס סולת

מלח

שמן לטיגון עמוק

1 לימון

עלי פטרוזיליה מופרדים לקישוט

אופן ההכנה:

1. משרים את הסרדינים בקערה עם החומץ למשך כחצי שעה.
2. שולים מהחומץ. מערבבים את הקמח והסולת בקערה וטובלים את הסרדינים היטב בתערובת הקמח.
3. מחממים היטב שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסרדינים עד להזהבה עמוקה.
4. שולים מהשמן ומניחים מייד על נייר סופג. ממליחים את הדגים בעודם חמים.
5. מעבירים לצלחת הגשה ומגררים מעל גרידה מלימון אחד. מעטרים בפטרוזיליה ומגישים חם
   

(צילום: ירון ברנר)

צ'יפולה אין אגרודולצ'ה - בצל ברוטב חמוץ-מתוק - Cipolle in Agrodolce

רוטב שמוגש לצד דגים קרים או מבושלים וחמים

המרכיבים:

2 בצלים אדומים

2 בצלים לבנים

3 כפות שמן זית כתית מעולה

8 כפות חומץ בן יין אדום

2 כפות סוכר

4 עלי דפנה

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וחוצים אותם לאורכם, פורסים לפרוסות בעובי בינוני.
2. מחממים מחבת עמוקה ומוסיפים את השמן, עלי דפנה והבצלים. מבשלים על להבה נמוכה, למשך כחצי שעה ומוסיפים סוכר, חומץ ומלח. מבשלים כ- 5 דקות נוספות. מצננים מעט ומעבירים לכלי אטום למקרר לשעתיים לפחות (ניתן גם יום או יומיים).
   

(צילום: ירון ברנר)

•  יוגב ירוס הוא השף של מסעדת ליטל איטלי, שתיפתח בקרוב במתחם שרונה שבתל אביב