אורפה היפה: מתכונים אורפלים וחגיגיים

עוד בערוץ האוכל:

• האקדמיה לקינוחים: 4 קלאסיקות מתוקות
• בין הגרוזינית לערבית: טעים בעכו
• מעשה בביצת עין: 5 בראנצ'ים מושקעים
  

ממולאים בכל טוב. מחשי ברוטב שזיפים(צילום: דודו אזולאי)

קישואים ממולאים - מחשי ברוטב שזיפים

את המילוי של הקישואים לא זורקים - עושים "ליב קוסא". אגב, אם רוצים, מוסיפים מעט חמוציות או צימוקים בהירים - פשוט קוצצים ומוסיפים לאורז.

המרכיבים ל-6-10 סועדים:

10 קישואים קטנים, מרוקנים בעזרת קישואן - שומרים את המילוי בצד.

למילוי:

1/2 1 כוסות אורז עגול

1 כף שטוחה מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1 כפית מחוקה אבקת מרק עוף

1/4 כוס שמן

לרוטב:

5-6 שזיפים מיובשים

5-6 משמשים מיובשים

מיץ מלימון אחד

1 כפית סוכר חום

2 כפות ריבת משמשים או שזיפים

1 כף שטוחה מלח

2 כפות מיץ רימונים

2 כפות סילאן

להגשה:

1 בצל קצוץ, גס

חלקם הפנימי של הקישואים

1/2 כפית סוכר

מעט קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המילוי וממלאים כל קישוא עד עד 3/4 מהגובה. מסדרים יפה בסיר. מערבבים את כל מרכיבים הרוטב ומוסיפים לסיר.
2. מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך לילה שלם - 6-7 שעות לפחות. מגישים חם.
3. מכינים רוטב מתוכן הקישאים: מחממים במחבת מעט מאוד שמן ומטגנים בצל קצוץ עד השחמה. מוסיפים את תוכן הקישואים ומערבבים מדי פעם. לאחר מספר דקות מוסיפים מלח, פלפל שחור, מעט מאוד סוכר וקינמון.
4. מערבבים עד שהתערובת מצטמצמת והופכת למחית (שתהפוך לחומה). אוכלים כמנה ראשונה על לחם או סתם כך בלי כלום.
   

צלי בשר עם לוביה

1 בצל גדול קצוץ גס

מלח ופלפל שחור

מעט אגוז מוסקט

קורט קינמון

1 כף אבקת ציר בקר

500 גרם לוביה קטומה, שטופה וקצוצה גס

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל גדול עד השחמה, מוסיפים את הבשר ומטגנים במשך מספר דקות. מוסיפים מים רותחים (המים צריכים לכסות את הבשר ויותר) ומבשלים שעתיים לפחות, עד שהבשר רך יחסית ומוכן לגמרי.
2. מטגנים תבלינים ולוביה עד להזהבה עדינה. מוסיפים לצלי, מערבבים ומבשלים עד לריכוך הלוביה, 20-30 דקות לפחות. מגישים חם עם אורז לבן.
   

כרוב ממולא

מומלץ להשתמש בכרוב גדול ופחוס שמעולה לממולאים.

טיפ: במקום לבשל את העלים, יש כאלו שמקפיאים את הכרוב ואז בהפשרה העלים נפרדת בקלות.

ועוד משהו: בזמן הבישול, מניחים צלחת על הכרוב, לפחות בהתחלה, כדי שלא "ירקדו" בסיר.

1 כרוב לבן, רצוי גדול

למלית:

2 כוסות אורז עגול

1 בצל בינוני, קצוץ דק

1 עגבניה גדולה, קצוצה דק (או שתיים קטנות)

1 ראש סלרי, קצוץ דק

3 שיני שום כתוש

1 כף מלח שטוחה

פלפל שחור

מיץ מלימון שלם

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן קנולה

לרוטב:

מיץ מחצי לימון

1 כפית סוכר

פלפל שחור

מעט מלח

1 כף רסק עגבניות

1 כף גדושה נענע, מיובשת

1. חותכים את החלק הקשה של הכרוב (מתחתית הכרוב פנימה). מרתיחים מים בסיר מספיק גדול כך שהכרוב "ישוט" בו, ומכניסים לתוכו את הכרוב. כעבור מספר דקות, כשהעלים מתחילים להיפרד, מוציאים אותם מיד.
2. מערבבים היטב את כל חומרי המלית ומשאירים לנוח כחצי שעה.
3. ממלאים את עלי הכרוב (בצורת מעטפה) ומסדרים בתחתית הסיר.
4. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומוסיפים מים, בכמות שאמורה לכסות את הכרוב (לא יותר מדי).
5. מערבבים ויוצקים על הכרוב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות לשעה וחצי נוספות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

בצלים ממולאים

המרכיבים:

5-6 בצלים גדולים

4-5 שזיפים מיובשים

4-5 משמשים מיובשים

2 כוסות אורז עגול, שטוף

1 בצל בינוני, קצוץ דק

1 עגבניה גדולה, קצוצה דק (או שתיים קטנות)

1 ראש סלרי, קצוץ דק

3 שיני שום כתוש

1 כף מלח

1 פלפל שחור

מיץ מלימון שלם

1.5 כף סוכר

1/4 כוס שמן קנולה

לרוטב:

1/2 1 כוסות מים

מיץ מחצי לימון

1/2 כפות סוכר

מעט מלח

מעט פלפל שחור

1/4 כוס שמן

1. מקלפים את הבצל וחותכים לאורך עד האמצע. מבשלים בקערה מכוסה במיקרו במשך 4 דקות עד לריכוך, כך שהשכבות נפרדות בקלות (מפרידים את השכבות מתחת לזרם מים קרים)
2. מערבבים היטב את כל חומרי המלית ומשאירים לנוח כחצי שעה.
3. ממלאים כל גלד בצל במילוי - לא יותר מדי, יש לתת מקום לאורז לתפוח - ומסדרים את הבצלים בצפיפות בסיר שטוח בגודל בינוני (כל התבשיל הוא שכבה אחת בלבד).
4. מוסיפים שזיפים ומשמשים מיובשים, ודוחפים אותם בין הבצלים.
5. מערבבים את כל מרכיבי המילוי ויוצקים על הבצלים. הרוטב אמור לכסות את הבצלים אבל לא להטביע אותם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות לשעה וחצי נוספות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

סלט חצילים ועגבניות

מנה שבבית היו אוכלים ומנגבים עם הרבה לחם. חשוב לייבש את החצילים לפני הבישול, אחרת הם יספגו את השמן.

המרכיבים:

2 חצילים גדולים

6 עגבניות בינוניות (רצוי מעט רכות( פרוסות

מלח

פלפל שחור

שיניים קלופות וקצוצות מראש יום אחד

2-3 פלפלים חריפים, חתוכים לחצאים לרוחב

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מקלפים את החצילים. פורסים לפרוסות (1.5 ס"מ בערך) ומסדרים על נייר סופג. זורים מלח ומייבשים בשמש מספר שעות. אפשר לסדר על נייר אפיה, לזרות מלח ולייבש בשמש שעה לפחות.
2. מטגנים בסיר עמוק את פרוסות החצילים עד להזהבה עדינה.
3. מסדרים שכבת חצילים מטוגנים בסיר. מפזרים מעט מלח ופלפל שחור ומוסיפים כף משיני השום הפרוסות. מסדרים שכבה של פלפלים מעל החצילים, מוסיפים עוד כף שום שום, מפזרים מעט מלח ופלפל שחור.
4. בסיר נפרד, מטגנים את העגבניות בשמן עד שהקליפה משתחררת. הופכים לעוד מספר שניות. מסדרים שכבה בסיר מעל הפלפלים החריפים, מפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור, מוסיפים את שאר שיני השום הפרוסות ומעל חצילים ואת שאר העגבניות.
5. יוצקים מעל 1/2 כוס מים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות על אש. מגישים חם או פושר.
   

סלט בורגול מתוק

3/4 כוס בורגול, מושרה במים עד לריכוך

2 תפוחי עץ (גראנד), חתוכים לקוביות

1/4 כוס חמוציות

צרור קטן עלי רוקט, קצוצים דק מאד

1/4 כוס כוסברה, קצוצה דק מאד

1/4 כוס פקאן סיני, קצוץ גס

1 בצל ירוק

לימון

מעט מלח

1 כף סילאן

2 כפות תרכיז סיידר תפוחים.

1 כף שמן זית או קנולה

מערבבים את כל המרכיבים. מגישים פושר או קר כמנה ראשונה.

(צילום: דודו אזולאי)

• איתן מזרחי הוא השף של מסעדת אי-זוגי ונבחרת ישראל בכדורגל