יצחק השמיר: עוף ו-3 מתכונים עם שמיר
חבר של קבע רק בחדר האוכל הקיבוצי ובעוף המכובס של הסבתא הפולנייה? ממש לא רק. ארז קומרובסקי מתאהב בשמיר ומכין איתו 4 מתכונים שכולם שיר הלל לעשב הריחני: אורז פרסי עם כרובית, עוף צלוי עם מנגולד ולימון, סלט עשבים וחצילים בתחמיץ
אני חייב להודות ששמיר לא היה אף פעם מעשבי התיבול המועדפים עלי. בראשי הוא היה קשור קשר בל יינתק לעוף המכובס של סבתא שלי, לסלט הכרוב עם החומץ של חדר האוכל הקיבוצי ולפלפלים הממולאים הצמחוניים עם הגזר והבצל של אמי.
עוד בערוץ האוכל:
במשך שנים ארוכות לא השתמשתי בשמיר - גם כשזרעתי אותו בערוגות הגינה, הצמחים גדלו ונותרו עריריים. אבל לפני מספר חודשים חל בי מהפך, והתחלתי לנסות ולמחוק את הזיכרון הדלוח שלי ממנו ולהתחבר אליו.
האמת היא שזה לא היה פשוט. בהתחלה שמתי 2 גבעולים בסלט וניסיתי לבנות משהו מהטעם החדש-ישן הזה. אחר כך העזתי והוספתי אותו לסיר עם הקציצות וגם לזה עם האורז. לאט לאט הבנתי מה הסיפור שלו ומה הוא נותן לתבשילים, והתאהבתי לחלוטין.
כשהחלטתי לכתוב את הכתבה הזו, שלחתי הודעות לחלק מהקולגות שלי עם שאלה טורדנית: האם בבישול המסורתי שממנו הם מגיעים היו משתמשים בשמיר?
דודו שבא, מבית סורי-לבנוני, כתב לי כך: "היי ארז, אני לא נתקלתי בשמיר עד שפגשתי פולנים, לא ידוע לי על שימוש בו".
חיים כהן, יוצא העדה הכורדית-טורקית, כתב: "לעניות דעתי לא אוכלים שמיר, אבל ביקשתי לבדוק אצל האורפאלים". עמוס מהלנה כתב שלמיטב ידיעתו יש שמיר בבישול המצרי, אבל "אני לא בטוח כמה זה אופייני".
מכל החברים הצפון אפריקאיים שלי - מרוקאיים, טריפוליטאיים, תוניסאיים וכדומה - קיבלתי תשובות דומות: "לא היה ולא נברא, אין שימוש בשמיר בבישול הצפון אפריקאי לחלוטין". רק כשהגעתי לחבריי האפגאניים והפרסיים התחוור לי מה שחשדתי בו וידעתי במחשכים: בשמיר לא משתמשים רק פולנים.
רועי, ממוצא טורקי, כתב: "נכון אתה צוחק? שמיר הוא חיינו". גם ולרי הקווקזי טען בתוקף ששמיר הוא "נשמת אפיינו". חנה הדנית הרימה גבה וטענה ששמיר הוא "טעם החיים, עם הסלמון או החזיר" ושהיא מתפלאת עליי באופן קיצוני.
וכך, במשך כמה ימים, שלחתי עוד ועוד אסמסים מוזרים על השמיר ובסוף הגעתי למסקנה שבאמת רק בצפון אפריקה, וכנראה גם בגליל ובלבנון, לא משתמשים בו.
במשך 7 שנים לא פגשתי אפילו פעם אחת שמיר, לא אצל הירקן המקומי בכפרים וגם לא בשווקים האותנטיים שבאזור. מדהים, במיוחד כשחושבים על זה שהטורקים - שמשתמשים בו באופן קבוע ואינטנסיבי - שלטו פה 400 שנים.
כדי לא לעצבן אתכם עוד עם האובססיה לטיהור שמו של השמיר ולטיהור זכרוני מהאופן שהשתמשו בו הפולנים, אתן לכם כמה מתכונים שיבהירו פעם אחת ולתמיד, לכל מי מכם שמתלבטים האם להכניס אותו לרפרטואר הביתי שלהם, למה בכל זאת כדאי להשתמש בו ולחשוב שאתם בולגרים, יוונים, טורקים או לחילופין, סקנדינבים. שמחה אמיתית.
טאבולה עם שמיר ובוטנים
באזור שלנו לא היה עולה על דעתה של עקרת בית דרוזית, נוצרית או מוסלמית להוסיף שמיר לטאבולה. ובכל זאת, בזמן האחרון התחלתי להכין את הטאבולה הזאת והיא מרעננת וממכרת לחלוטין.
הצעות לגיוון:
מי שלא יכול בלי - אפשר להוסיף למרכיבים גם פלפל גרוס.
אלו שלא יכולים לאכול טאבולה בלי בורגול - אפשר להחזירו למתכון ובתמורה להוציא את הבוטנים.
המרכיבים:
1 אגודת עלי שמיר
1 אגודת בצל ירוק
1 אגודת פטרוזיליה
מיץ מ-2-3 לימונים בשלים, סחוטים וטריים
מעט שמן זית, עדין
1 כוס בוטנים קלויים, שבורים גס
מלח ים גס - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מפרידים את העלים מהגבעולים, קוצצים את כל העלים דק ומתבלים במעט מלח ולימון.
- מוסיפים את הבוטנים הקלויים ומטפטפים שמן זית מלמעלה. מגישים מייד.
חצילים בתחמיץ שמיר
מתכון פשוט, בסיסי ומנצח, בלי שום התחכמויות מיותרות, ששם את השמיר על הבמה המרכזית.
המרכיבים:
3-4 חצילים קלים, ללא גרעינים
שמן זית עדין - לטיגון עמוק
5 שיני שום כתושות
1 כוס עלי שמיר, מופרדים מהגבעולים
מיץ מ-2-3 לימונים
1פלפל ירוק חריף, מגורען וקצוץ דק
מלח ים גס - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- חותכים את החצילים לקוביות. מטגנים אותם בשמן זית עמוק, עד שהם מזהיבים. מניחים אותם במסננת ושמים בצד להתקרר בטמפרטורת החדר.
- מערבבים מיץ לימון, מלח, פלפל ירוק חריף, שום כתוש ועלי שמיר.
- מערבבים את התערובת עם קוביות החציל, ומגישים.
אורז בכרובית ושמיר
במתכון הזה לא מערבבים את השמיר יחד עם האורז כמו ב"אורז הירוק" הפרסי או האפגאני, הוא נמצא רק בשכבה התחתונה יחד עם הכרובית.
המרכיבים:
1 ק"ג אורז פרסי, איכותי
2 כרוביות קטנות
1 אגודת עלי שמיר, שטופים וקצוצים דק
1/2-3/3 כוס שמן לטיגון (השתמשו בכל שמן שתרצו, רק לא קנולה. אני משתמש בשמן אורז שנמצא בכל סופרמרקט).
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
מלח ים גס - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- שוטפים את האורז מתחת לזרם מים במסננת. מניחים לו להתייבש ל-1/2 שעה.
- בינתיים מפרידים את הכרוביות לפרחים, ומטגנים בשמן עד שהם מזהיבים. מערבבים את הכרוביות המטוגנות עם הרבה שמיר.
- חולטים את האורז השטוף במים רותחים ומומלחים במשך 5-6 דקות. מסננים.
- מסדרים את הכרובית בתחתית סיר שטוח, מוסיפים את האורז מלמעלה, מניחים את קוביות החמאה מעל ומוסיפים 1/2 כוס מים רותחים. מכסים במגבת ובמכסה אטום, ומבשלים על אש נמוכה בין שעה לשעה ורבע.
- הופכים על תבנית הגשה כך שהכרוביות והשמיר יהיו כלפי מעלה, ומגישים מייד כשהמנה עוד חמה.
עוף בשמיר ועלי מנגולד
המרכיבים:
1 עוף
1 אגודת שמיר
1/2 אגודת שמיר, קצוצה
שמן זית - בנדיבות
1/2 1 גרידת לימון
1-2 לימונים מגולענים, חתוכים לחתיכות גסות
1 אגודת עלי מנגולד, רעננים
פלפל שחור, גרוס גס - לפי הטעם
מלח ים גס - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מפרידים את החלק הירוק של המנגולד מהגבעול הלבן.
- קוצצים את השמיר גס. מתבלים את העוף מבפנים ומבחוץ (מתחת לעור ומעליו) בשמיר, מלח ים גס, פלפל גרוס וגרידת לימון.
- מניחים בתבנית את גבעולי המנגולד הלבנים (לא קצוצים), יחד עם חתיכות הלימון. מניחים מעל את העוף המתובל וצולים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות במשך 20 דקות.
- הופכים את העוף כשהחזה כלפי מטה, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות וממשיכים בצלייה עוד 40 דקות.
- הופכים אותו שוב כשהפעם החזה כלפי מעלה, מפזרים מעל עוד עלי שמיר בנדיבות ומוסיפים את עלי המנגולד לתוך הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.
- מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וממשיכים בצלייה עוד 20 דקות. מגישים.
צילום: נועם הוד
סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
לכל הטורים של ארז קומרובסקי
- ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי
.
