עיר של אוכל: איסטנבול על המזלג

ערב ראש השנה, השעה 19.00 ושדה התעופה כמעט ריק לגמרי מאדם ורק התור בטרקיש אירליין עמוס באנשים, שהולכים להעביר כמונו את החג בניכר. 

עוד בערוץ האוכל:

• הרימו עוגן: בורגול וקבב על סיפון האונייה
• ברומא התנהג כטבעוני: 6 המלצות ומתכון
• לאכול ובזול
  

אחרי שסיימנו את הצ'ק אין, הרמנו כוסית לכבוד השנה החדשה, לצד עוגת דבש בלאונג' עם קצת סלט טונה וקרקרים כתחליף עלוב לגפילטע וחלה.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

התיישבנו במטוס החדיש ועוד לפני שהספקנו לחגור את חגורת הבטיחות, ניגשה אלינו דיילת חיננית עם מגש ועליו מנז'טים קטנים עם קוביות לוקום . "כל הכבוד לטורקים האלו", אמרתי לגברת, שהיתה סקפטית במיוחד לגבי הנסיעה מבחינה מצפונית ("לא מגיע להם שניסע", אמרה לי שוב ושוב לפני שיצאנו).

לא הספקתי להפעיל את מערכת המדיה, ומיד דיילת חיננית אחרת הביאה לי תפריט שכותרתו: "המסעדה שלך במרומים", שהציג בחירה בין 2 מנות עיקריות. הבטתי מסביב. לרגע היה נדמה לי ששודרגתי למחלקת עסקים. "כבוד לטורקים", אמרתי לגברת שעדיין היתה סקפטית. הארוחה הייתה סבירה ברמת מטוס וכללה עוף בפרמזן וחסה פריכה, סלמון שנח על גבינת שמנת, עם לחמניה חמה ופריכה ולקינוח: פנקוטה . "לא רע, לא רע", מלמלתי לעצמי ונרדמתי לשעה.

אוכלים טוב גם ברחוב

איסטנבול, חברים, זו עיר של אוכל. אתה מוקף ומותקף ריחות וטעמים, כולם תוצרת מקומית. השוק המצרי מספר את סיפורה של העיר כולה על רגל אחת: שלל גבינות מכל חבלי הארץ, נקניקי סוג'וק יבשים תלויים בו בכל פינה, תבלינים, דגים מלוחים ואבודאראחו (Abudaraho) - ביצי דגים עטופות בשעווה, מאכל שהביאו איתם לאיסטנבול יהודי גלות ספרד. 

לכל הטוב הזה מצטרפים ארמונות של בורקס, שלקחו את המאפה הבסיסי והפכו אותו לרשתות יש מאין (שילוב של ארומה ואבולעפיה). שם תוכלו ליהנות ממאפים מצופים בשומשום בשלל מילויים - הכי טעים זה המאפה עם הגבינה הטורקית -  עגלות אקווריום עם בייגלה שומשום ושלל מאפי בוקר ועשרות קונדיטוריות הבקלוואה למינהן.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

את כל אלו מקיפות - אנחנו עדיין בשוק המצרי, כן? - שיפודיות ומסעדות פאסט פוד טורקי. ובטורקיה אוכלים מעולה גם ברחוב. בתפריט: פאצ'ה (paça) - תבשיל מעיים ממולאים ולצדם תבשילי חצילים, אורז ושעועית. כמות המסעדות עצומה ומתחלקת לרמות שונות, דבר שהקשה עליי לעשות סדר בדברים: מהיכן להתחיל, מאיפה לתקוף ומי יהיה המאסף.

את החופשה הקצרה אני מחלק מבחינה גסטרונומית לשניים - האחד אוכל רחוב והשני מסעדות. ואנא מכם, אל תחזרו על הטעות שלי ותנסו לשלב בין השניים באותו יום. לחופשה יצאתי כשאני מלווה בעשרות המלצות של ״אתה חייב לנסות". ואכן ניסיתי, באמת שניסיתי, אבל חברים מדובר בשלושה ימים ושלושה לילות בעיר האוכל, וכפי שתיווכחו מייד - זה לא קל. זה לא אתם, זה אני שחולה על אוכל רחוב.

בוקר טוב עם סימיט וסו בורק

את יום הכיף הראשון התחלנו בצד האירופאי, במזח האוניות של אמינואונו (Eminönü), לרגלי השוק המצרי. אם גם אתם כמוני, אל תוותרו על סימיט (Simit) שמוכרים כאן בעגלות אקווריום, בייגלה שומשום (מחירו - לירה אחת), שרצוי לאכול בבוקר מוקדם כשהמאפה עוד חם.

אל תפספסו גם את מאפי הפילו, כשהכי טוב סו בורק (Su Börek) מעלי בצק יופקה . טעמו טעם גן עדן והכי טוב לבקש חתיכה ממגשי הענק בחנויות ולא מהעגלות. גודלה של מנה סטנדרטית היא כ-150 גרם. שמעו לי ולכו ישר על 300 גרם, לצד כוס תה חם.

אל הצהריים המוקדמים בַּאיזור (שסמוך למסגדים המפוארים, לבזאר הגדול ולארמון הסולטאן) הגענו אחרי שטעמנו קוקורץ' (Kokoreç), מעיים מגולגלים של טלה על שיפוד ענק, ממולאים בבצל וחלקי פנים קצוצים דק דק, מוגשים בלחמנייה. אל תחזרו ארצה מבלי שטעמתם חצי מנה.

בשעת המנוחה התענגו על בקלאווה וקפה, או אפילו טוב יותר - על אקמק קדאיף (Ekmek Kadayif), קינוח-לחם שאפוי שעות ארוכות בסירופ מתוק ומוגש עם קאימק מעליו. יש אפילו טוב מזה - סוטלאץ' , פודינג אורז אפוי בתנור.  

(צילום: רפי אהרונוביץ')

נניח ששרדתם את כל זה, טיילתם מעט ועצרתם לעוד כוס קפה וקינוח מלבּי שמיימי. בלי ששמתם לב הגיעה לה 11:00, השעה לשווארמה. אם כבר שווארמה, אז זו שבנוסח אלכסנדר - איסקנדר קבאפ (İskender kebap), דפי קבב על פיתה אפויה עם רוטב עגבניות ויוגורט. ממול, לרגלי גשר גלאטה, מחכה לכם דג בלחם, שלפני עשור היה מטוגן בשמן עמוק על סירות דיג, והיום מוגש על פלנצ׳ה בתוך סירה ציורית.

בדרך חזרה למלון אתם חייבים לטעום קציצות קבב על הגריל, עם אורז ומעט שעועית, עגבנייה ופלפל צלוי ליד.  

(צילום: רפי אהרונוביץ')

3 המלצות למסעדות

1. אדאנה אוז אסמאלטי קבאפ - Adana Öz Asmaaltı Kebap

למרות כל האוכל הזה, הצלחנו לאכול בשלוש מסעדות. אל הראשונה הגענו בזכות חוש שישי, שהתפתח מנסיון של הרבה קילגורמים. היא נמצאת ברובע בוסטאנג'י (Bostancı), ונתקלנו בה במקרה בדרך למלון ובזמן שאנחנו שוקלים אופציות אחרי יום ארוך של סיורים וטעימות רחוב.

ראינו מסעדה לא גדולה. בפנים שולחנות עם מפות לבנות ואחריהן מקרר בשר, גריל וכמה אנשים טורחים סביבו. רק גברים היו במסעדה הזו והיא היתה עמוסה. מבט אחד על מקרר הבשר, מבט שני על הגריל-מן שנראה כמו צ'ארלס ברונסון והתיישבנו.

אל השולחן הגיעו סלט ירקות, חציל קלוי חם ומלון (!) עם גבינה מלוחה מעולה, לצד עגבניות ללא קליפה. אחר כך עלו ובאו כוסות ראקי, עלי חסה טריים ופריכים ובצל עם המון סומק ופיתות דקות-דקות פריכות-פריכות ועוד ראקי ופטרוזיליה רעננה. אחר כך הגיעו עוד גבינה ועוד מלון וצלחת של פלפלים יבשים ושמן, מעוכים יחדיו ויוצרים מעין ממרח גס פיקנטי עם לימון וחסה ו - נכון! - ראקי. עד כאן לראשונות.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

הולכים לבחור בשר מהמקרר. קבב כבש, מיני שיפודי כבש קטנים וצלעות. עד שהבשר שבחרנו יגיע, הוציאו לנו עוד חציל חם. למקום הראשון הגיעו שיפודי הטלה הקטנטנים. אחריהם, בהפרש זעיר - הקבב. האוכל מעולה אבל היזהרו מהראקי -למחרת בבוקר שלוש כוסות קפה, אחד תה ו-300 גרם סו בורק (במקום שהפך לַקבוע שלי לשלושה ימים) ובקושי הצלחתי להתאושש..

(צילום: רפי אהרונוביץ')

Adana Öz Asmaaltı Kebap. 535 Bağdat ,(Bostancı) Istanbul

2. סט באליק - Set Balık

2 מסעדות ועוד שפע של המלצות אני חייב ליהודי יקר, חיים חסון שמו. האיש, שחולק עמנו חברים משותפים, גר באיסטנבול ושימש לנו כאנצקלופדיה חיה לגסטרונמיה המקומית. יש לו ידע ויש לו טעם ושום המלצה שלו לא אכזבה ועל כן תודתנו נתונה לנו.

המסעדה הראשונה שביקרנו בה יחד הייתה סט באליק (Set Balık), מסעדת דגים בסארייר (Sarıyer) בצפון הצד האירופאי של העיר, על שפת הבוספורוס. המסעדה משלבת מנות מסורתיות עם מנות חדשות ומשתמשת רק בדגים עונתיים. לפי עצת חיים הפקרנו עצמינו בידיו של השף. אתה יושב לך והשולחן מתמלא כמעט מעצמו, כשהמלצר מגיש מעט מכל דבר לצלחת והבוספורוס במלוא שפעתו מולך. אל השולחן הגיעו - בסדר הזה - מזטים קרים, מזטים חמים וקינוח, אה וכמובן ראקי!

(צילום: רפי אהרונוביץ')

ראשון הגיע סלט ירקות עם (או בלי, למי ששמר בשולחננו על הכשרות) שרימפס; חצילים אפויים ברוטב חמצמץ של רימונים; לקרדה מדג בוניטו שכבוש קלות ותבשיל עשוי פלמידה שמוגש קר. וראקי. המזטים החמים כללו פלאפל מתערובת דגי ים, שעועית בובעס עדינה ונימוחה כחמאה ברוטב עגבניות פינקנטי מעט ותבשיל שאיני זוכר מאיזה דג אבל חמצמץ וטעים, מצופה יוגורט ועליו צ'ילי יבש.

הראקי מתחיל להשפיע, רוח הים מלטפת. אתה פותח כפתור בחגורה ומבקש מהמלצר רחמים. הוא חס עלינו והגיש רק טעימה של עיקריות, שתיהן מדג פלמידה מקומי, שעכשיו נפתחה עונת הצייד המוגבלת שלו באיסטנבול. דג אחד הגיע צלוי בגריל והשני מטוגן בבלילת קמח דקה, לצד לימון חי. תענוג.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

הרבה חורים בחגורה לא נשאר לפתוח, אבל לקנח בלי פירות, בלי צלחת מתוקים לא הולך. אז קינחנו.

באותו ערב רצינו ללכת למסעדת בשר מומלצת מאוד. אבל בדרך למלון עצרתי בקפה שמתמחה במרציפן מצופה שוקולד (שגם עליו חיים המליץ). הסתפקתי בקפה ,כוס סודה וצילומים. יום קשה עבר על כוחותינו ועל מסעדת הבשר המומלצת שתכננתי לבקר בה באותו ערב ויתרנו, בצער רב ובטן מלאה.

Set Balık. kefeliköy caddesi (kireçburnu), Sarıyer. Istanbul

3. צ'יה - Çiya

מסעדה נוספת עם מאכלים מסורתיים, שממוקמת באמצע רחוב, מלא-מלא במסעדות וחנויות מתוקים בקדיקוי (Kadıköy) שבצד האסיאתי. בדומה למסעדות השוק שלנו, יש סירים או מגשים ובהם תבשילים: כל סוגי השעועית, ממולאים תבשילי בשר ומעיים ממולאים ובצד מתקן שוארמה על פחם מעשן, לא מתקן מהגדולים, הנוצצים והמתוקשרים אבל שוארמה טובה.

במקרר מזטים כעלי גפן ממולאים קרים (מדהימים!), סלט בורגול שמזכיר את הטאבולה שלנו עם חתיכות גבינת טולום טורקית וחצילים כמעט בכל הנוסחים. אתה מעמיס על צלחת, שוקלים והולכים לשולחן. המעיים הממולאים באורז מעולים באופן יוצא דופן ובכלל - הכל היה טעים. מומלץ לעצור שם לארוחה ומנוחה.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

Ciya. Caferaga Mah. Güneslibahce Sk. 48/B Kadiköy - Istanbul

הניחוחות והטעמים, המראות והריחות המתוקים והחריפים של הקפיצה הקצרה (קצרה מידי), המסגדים השווקים הכנסיות ואווירת האלף לילה ולילה הקסומה ילוו אותי עוד זמן רב. תם ונשלם.

• הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו
• לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .