החמארה הטובה בישראל: צ'יבורצ'נייה

כנגד כל הסיכויים, בלב אתר שיפוצים טברייני, נטליה מגישה מאפים בוכריים מופלאים בעבודת יד - צ'יבורקי במילוי בשר ושמיר, בילשי תפוח עם כבד עוף ומנטו והכל לצד בירה קפואה בפחות מ-20 שקלים. רועי ירושלמי ביקר בחמארה הטובה בישראל

בטבריה, בלב אתר שיפוצים חצי-נטוש, בין יציקות בטון לסככות ארעיות, ממוקמת החמארה הטובה בישראל.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

חַמַארה היא מסבאת-יום, מקום מפגש שסובב סביב בירה ועראק עם קצת שש-בש ואוכל בצד. הן ממוקמות בעיבורי שווקים, חלק בלתי נפרד מהנוף במחנה יהודה, שוק הכרמל, שכונת התקווה ומדרחוב נווה שאנן, מוסד עירוני שעלה ארצה יחד עם יהדות כורידסטאן ועיראק.

"צ'יבורצ'נייה" יושבת במרכזו של אתר בנייה של מה ששוב יהיה, במועד לא ידוע, השוק העירוני של טבריה. האוכל מוגש לצד בירה קפואה מהחבית כשהתפריט תלוי רק על הקיר. מהמטבח יוצאים מאפי שמרים מאודים, אושפלוב וצ'יבורקי - כיסון בצק מטוגן, עמוס בתועפות של שמיר ובשר, שגם העניק למקום את שמו. מחיר המנות עומד על 8 שקלים ליחידה ו-15 לבירה, כשאת הכל - מלבד הבירה - מכינים לבד ובמקום ורק לאחר ההזמנה.

בפנים יש בשר וים של שמיר. צ'יבורק(צילום: נועם הוד)

המחיר מבלבל, כמעט מרתיע. מה כבר יכול להיות שמיימי במנה שעולה שמונה שקלים. אבל האוכל בצ'יבורצ'נייה נוצר בהשגחה עליונה, שכאילו בחרה ללטף בצקים אוזבקיים דרך ידיה של נטליה מודרקוב, הבעלים, שממשיכה לחייך ולעבוד, כנגד כל הסיכויים ולמרות שהצ'יבורקייה שלה ממוקמת כבר כמעט שנתיים בליבו של אתר שיפוצים נטוש.

האם שווה להגיע לכאן בכל זאת ובמיוחד, מכל מקום בארץ? כן. האם טבריה עושה חשק להגיע אליה במיוחד? לא ממש.

אפילו המושטים נעלמו

הסיפור של השוק העירוני הנטוש בטבריה מגלם בתוכו את סיפורה של העיר כולה. מי שנולד לפני שנות התשעים זוכר שפעם טבריה הייתה יעד; החופים שבשיפולי עיירת הקיט יצוקת הבטון, תחומים באבני בזלת עגולות ושחורות, מלאו תיירים שהתנקזו לסירוגין עם הרחצה בכינרת לשתי השדרות המקבילות והסמטאות האנכיות במרכז העיר, שבהן פעלו חנויות קטנות והומות.

על קו המים התמתחה טיילת קטנה, משובצת במסעדות רחבות-ידיים עם נוף לכנרת, שאפילו הטיגון העמוק של הבורי והמושטים הטריים שהוגשו בהם לא הצליח לחרב את טעמם הנפלא. אילת, גרסת הנחנחים והצליינים.

אילת לנחנחים. טבריה(צילום: חגי אהרון)

בסוף שנות התשעים, כשעוד למישהו היה אכפת כמה מים יש בכנרת ואחר מדד הפלוס-מינוס של המפלס עקבו יותר קוראים משעקבו אחרי שער הדולר, פקד את הכנרת רצף חורפים שחונים. מי הים נסוגו מהחופים עד למרחק תלת ספרתי של מטרים במקומות מסוימים.

מצב הכנרת התכתב באופן ישיר להכאיב עם מצבה של בירת האגם. טבריה המתחרדת והמוזנחת הפכה בתחילת המאה ה-21 לתחנה, מקום שמשתדלים לעקוף יותר מאשר להגיע. אפילו המושטים והבורים נעלמו מהים והתחלפו בקרפיונים מדוכאים ושפמנונים עצובים, מהסוג שאפילו דייגים מרחמים עליהם ומחזירים, באנחה ובאכזבה, לים.

בערך באותו זמן, לפני מעל לעשור, התנדבתי לשנת שירות במושבת כנרת הסמוכה. את הקניות הייתי עושה ביום החופשי בשוק הקטן של טבריה במרכז העיר. ליבי יצא אל בסטות ירקות הבלדי, חנויות השימורים מהבלקן ויותר מכל - אל מנגל הפחם הקטן והעשן בפאתי השוק, עליו נפנף באסטונר בגמלאות והגיש פיתות עם סיחים וקבב ב-10 שקלים, אולי פחות.

3 חודשים עברו מהרגע שהגעתי ועד שנשברה הבצורת. הכנרת החלה להתמלא בסביבות חנוכה של אותה שנה, אבל את החג כבר העברתי בתל אביב. למרבה השמחה, בשונה משנת השירות שלי שנקטעה באיבה, שבט צופי הים שלקחתי חלק בהקמתו פועל עד היום. מטבריה נותרו לי זכרונות של שיפודים ושוק אמיתי.

במילוי כבד עוף. הבילשי של נטליה(צילום: נועם הוד)

שמיר זה כאן

קצת לפני פסח האחרון, בדרך לרמת הגולן ובעודנו נוסעים בכביש שלרגלי לתבור, נמלאתי געגועים לשוק טבריה. צלצלנו מהדרך לבדוק אם חמארת הצ'יבורק, ששמעה הגיע בדרך לא דרך באותו שבוע לאוזניי, פתוחה. לטלפון ענה אדם עם מבטא רוסי מודגש. "כרגע פתוח. יש שיפוצים, אבל פתוח", אמר וצחקק במבוכה, התנצל על המחזה הצפוי לנו של עבודות של העירייה בשוק.

הוא ידע על מה הוא מדבר. העבודות הבריחו את רובם המכריע של בתי העסק בסביבה, שנטשו עד יעבור זעם ומהשוק הקטן והעמוס נותרו כיום רק 2-3 דוכנים ששורדים בקושי את מציאות הפיגומים - מכולת רוסית, חנות יד שנייה וצ'יבורצ'נייה. קורות עץ מגשרות את הדוכנים מעל לבסיס הצמנט של רצפה שגם היום, יותר משנה וחצי אחרי שהתחילו בעבודות, עוד לא סיימו לסלול. הבאסטות נעולות וגם לסיחים אין זכר. גם לא לפועלי העירייה, שככל הנראה לא בוער להם יותר מדי לסיים את העבודות. כנראה שעיריית טבריה היא לא בדיוק הגוף הכי נמרץ בסביבה.

(צילום: נועם הוד)

האווירה המלנכולית התפוגגה בזריזות כשהתיישבנו על כסאות הפלסטיק החשופים. השעה הייתה 11:00 ומהחדר הפנימי של החמארה כבר עלתה תכונה ורחש של פעילות. במטבח עמדה ורידדה את הבצק למאפים נטליה. בן זוגה ניקולאי - זה שענה לטלפון - עבר בין הלקוחות, גברים מכל הגילאים, שלגמו בשקט גולדסטאר מהחבית לצד זיתים כבושים וריבועי בצק מטוגנים.

נטליה פתחה את הצ'יבורצ'נייה לפני כשלוש שנים ומאז, מדי בוקר כשפנסי הלילה בעיר עדיין מתלבטים אם הגיע שעתם ללכת לישון, היא כבר מארגנת את המטבח הקטן בחמארה לקראת יום העבודה הקרב. המקום עצמו נפתח ב-8 ופועל עד 4 אחר הצהריים, לפעמים עד 5.

"בברית המועצות כולם חיו ביחד; הייתה הגירה פנימית ערה והמטבח של העמים השונים בקצוות המדינה - ארמנים, קווקזים, קזחים ואוזבקים - חלחל פנימה למרכזים ומערבה, לרוסיה ואוקראינה, במשך 70 השנים שהתקיימה הפדרציה. גם היום, מנות בוכריות וקווקזיות פופולריות מאד במוסקבה וקייב", היא מסבירה בחיוך עייף וכן.

התפריט מצומצם, מדגיש ביתר-שאת את איכות המנות הבודדות שיוצאות מהמטבח כאן. מלבד הצ'יבורק, מככבים בו בילשי עגול וגדול - בצק שמרים עם מילוי כבד עוף (8 שקלים), פלוב אוזבקי עם כבש וגזר, פירושקי אוקריאיני, מרק בורשט וקונסומה עוף צלול בימי החורף.

ליד הבירה. מזה וזיתים(צילום: נועם הוד)

"בעוד שבקווקז ובמרכז אסיה מעדיפים כוסברה, אני מוסיפה למנות תיבול שמזוהה יותר עם המטבח האוקראיני. ברובן יש יותר שום ושמיר מבארצות המקור שלהן", היא מסבירה. לצד הבירות בני הזוג מגישים, ללא תשלום נוסף, זיתים ומזה, חטיפים של ריבועי בצק פריכים טריי שחתוך בזיגזג. "אני מכינה ושמה ליד השתייה. משהו מלוח וטוב". בהחלט.