עוף מעורר: מבשלים עם אספרסו

באחת הסיטואציות המפורסמות מסדרת הקאלט "אחד עם 1", מספרת מירי פסקל על ארוחת הערב שהיא מכינה לכבוד בואה של אחותה מלוס אנג'לס. בתפריט: לשון בקר עם חלבה, ממרח דג סול עם ריבת חלב וקצח ומרק אשכוליות קר, עם עוגיות עבאדי מרוסקות וקצח. "גורמה, גורמה, גורמה", היא אומרת בסיפוק ומסכמת.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• יצחק השמיר: עוף ו-3 מתכונים עם שמיר
• בכוס וגם בצלחת: אוקטוברפסט
• אוכל טוב מבית טוב
  

בדומה לפסקל, רבים וטובים נפלו במטבח בבואם לחדש ולגוון מתכונים באופן יצירתי עם מרכיבים לא שגרתיים. ועדיין, לסיפוק הזחוח של הפטרת שם מתכון מורכב בבואם של אורחים אין מחיר. "קונפי דג ים ספרדי" נשמע יותר טוב מטונה מקופסה בשמן וגם עוף בתנור פתאום נשמע פתאום סקסי כמו סטייק אנטרקוט עסיסי כשמבשלים אותו בברנדי ואספרסו, כוכב הפקת המתכונים הזו.

לכל מתכון בהפקה שלפניכם השתחלה מנה או שתיים אספרסו. אספרסו, יותר מתמיד, הפך למוצר נגיש בכל בית וגם לא יקר במיוחד. מקינטות ומכונות קפה נראות על יותר ויותר משטחי שיש והן עושות את החיים קלים יותר למי שמתאווה לזריקת מרץ מהסם השחור. הקפה המרוכז מוסיף למנות הקלות - שאגב, כולן מורכבות מחומרי גלם נגישים, זולים וזמינים - תחכום ועניין וכמובן טוויסט מרשים. השילוב שלו מנצח בגזרת הקינוחים ובמפתיע - גם במנות בשריות.

יש מי שמעדיף את העבודה והעמל - שכרם כמובן בצידם - של אספרסו מפולי קפה שקלויים בבית, נטחנים במטחנה במטבח ומועברים לאחר כבוד למכונה.

יש גם את אלו שמעדיפים לדחוף פוד או קפסולה למכונה ייעודית ולגמור עם הסיפור בפחות מ-10 שניות. אין עוררין על היתרון בטעם של קפה טרי שקולים במקום, זה נכון, אבל החדשות הטובות הן שהקפסולות בשנים האחרונות ניחנות בטעמים חזקים ועזים יותר. הפער האיכותי בינן לבין הקפה הטרי הצטמצם באופן ניכר.

לצורך המתכונים ובאופן אישי, אני השתמשתי בקפסולות החדשות של נספרסו - קזאר , המרירה ודארקן הפירותית והעשירה יותר, שנקלית באיטיות שמקנה לה טעם ייחודי. כמובן שכל אספרסו יתאים לצורך הכנת המתכונים ובקינוחים אפשר גם להשתמש באספרסו בטעם קרמל או וניל.

כבדי עוף בבסלמי מצומצם ואספרסו

בלסמי מצומצם הוא רוטב איטלקי קלאסי שמקורו באמיליה רומאניה , שנוצר מבישול איטי של חומץ וסוכר עד לקבלת סירופ סמיך ומרוכז. האספרסו מוסיף כאן לבלסמי נדבך נוסף של טעם, עוד עומק ועניין. השילוב בין הרוטב העשיר לכבד עוף שנצלה קלות במחבת ברזל כבדה מפתיע ומוצלח. התוצאה: מנה אלגנטית במינימום מאמץ. 

טיפ: רוטב הבלסמי-אספרסו משתלב מעולה גם עם סטייקים, סלט ואפילו גלידה וניל. אפשר גם להכין ממנו כמות מראש ולשמור בבקבוק פלסטיק לחיץ במקרר למשך מספר שבועות לפחות.

אפשר גם פטה! באותה מידה, אפשר לטחון במעבד יד הכל ולהכין פטה - מוסיפים 30 גרם חמאה מומסת (או שמן), מערבבים ומעבירים לתבנית סיליקון או לתבנית מצופה בניילון נצמד ל-5-6 שעות הקפאה ומיצוק. מפשירים במקרר והופכים לפני ההגשה.

המרכיבים:

500 גרם כבדי עוף מנוקים

שומן לטיגון - שמאלץ או חמאה

לרוטב הבלסמי:

1 כוס חומץ בלסמי

1/4 כוס סילאן

40 מ"ל אספרסו

אופן ההכנה:

1. מביאים את כל מרכיבי הרוטב לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך ערבוב עד שרוב הנוזלים מתאדים (אל תתרגשו מריח החומץ החריף שמתנדף בזמן הבישול - כך זה צריך להיות) ומתקבל רוטב סמיך.
2. הגשה: מקפיצים את כבדי העוף במחבת כבדה ולוהטת עם שמאלץ או חמאה במשך 4-5 דקות עד להזהבה.
3. יוצקים מעל הכבדים את הרוטב. מגישים עם תפוחי אדמה בתנור.
   

(צילום: נועם הוד)

עוף בקפה וקוניאק

החורף כבר קרוב והוא מביא עמו הִתאַווּת לכל מיני דברים שמתבשלים בסיר, בתוך רוטב סמיך. בפני העוף שלפניכם נפל הכבוד להתבשל בקוניאק ואספרסו יחד עם ירקות שורש. השרייה בת 36 שעות מחדירה לעוף את טעם הברנדי הוונילי והטיגון המקדים במעט קמח מוסיף לו צבע ומסמיך את הרוטב.  

ועוד משהו: טעמו העדין של קוניאק יוסיף לתבשיל מתיקות מעודנת, אבל כמובן שאפשר להחליף אותו בלא חשש בכל סוג של ברנדי, כל עוד הוא ראוי (ראוי!) לשתייה.

(צילום: נועם הוד)

המרכיבים:

1 עוף מחולק או 5-6 כרעי עוף

80-90 מ"ל קוניאק (או ווקייה רומאניה או כל ברנדי ארומטי אחר)

50 מ"ל אספרסו קזאר

5-6 כפות סילאן

5 כפות מייפל

1/8 כוס שמן זית או שמאלץ

2-4 עלי דפנה

מעט פלפל אנגלי גרוס

2 תפוחי אדמה בינוניים, חצויים לאורך וחתוכים לחצאי עיגולים בעובי 1 ס"מ

2 גזרים בינוניים, קצוצים לחתכי טבעות בעובי 1 ס"מ

300-400 גרם ארטישוק ירושלמי, חתוך לטבעות בעובי 1 ס"מ 4-5

2 שיני שום קלופות + 2 שיני שום כתושות

חלקה הלבן של כרישה אחת, קצוץ לטבעות בעובי 1 ס"מ - לא חובה

1/8 כוס שמן זית לטיגון

קמח לקימוח

1. משרים את כל המרכיבים יחד בקערה עמוקה במקרר למשך לילה לפחות ועד 48 שעות, כשכמה שיותר - יותר טוב. מעסים פעמיים ביום ומערבבים.
2. מניחים את חלקי העוף וירקות השורש במסננת מעל קערת המרינדה ומניחים להם להתייבש מעט ולהגיר נוזלים במשך רבע שעה.
3. מעבירים את חלקי העוף לשקית אטומה עם חצי כוס קמח ומערבבים היטב. מנערים מעודפי קמח ומטגנים בסיר כבד ועמוק בשמן או בשומן עד להזהבה.
4. מעבירים את העוף לצלחת נפרדת, מגרדים היטב את תחתית הסיר בעזרת מרית עץ (מבלי להוציא את המשקעים מהסיר) ומעבירים פנימה את ירקות השורש. מטגנים על אש בינונית עד להזהבה כ-6-7 דקות.
5. מסדרים את חלקי העוף מעל הירקות בסיר ויוצקים את מרינדת האספרסו-קוניאק. מכסים במכסה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 40 דקות. מסירים את המכסה, אופים 5 דקות נוספות ומוציאים להתקררות קצרה בטמפרטורת החדר. מגישים חם.
   

(צילום: נועם הוד)

קרם דארקן - קרם קרמל עם אספרסו

קינוח לטיני שמזוהה מאד עם ספרד וארצות דרום אמריקה ונצואלה, ברזיל וארגנטינה. שמו הנוסף, קרם קטלן, מסגיר את מקורו הקטלוני ויש המוסיפים - יהודי-ספרדי. ממטבח יהדות ספרד, הגיע המתכון, לאחר הגלות, אל רפטואר המתכונים של קהילות הבלקן - בולגריה, יוון וטורקיה. 

עלי אהוב במיוחד קרם הקרמל שמגישים במסעדות הבולגריות של יפו . הוא כולל רק חלב וביצים, ניחן במתיקות מאוזנת ושוחה בנונשלנט בקצת רוטב קרמל.

במתכון שלפניכם מכבב האספרסו, שמוסיף כאן צבע כהה יותר ומעדן עוד יותר את המתיקות. לגבי התבנית - במקום הקוקוטים הקטנים והמפונפנים, אני מעדיף תבנית אחת גדולה ומשותפת, שמאפשרת לגרגרנים ליישר בחשאי עוד זווית ולאכול יותר על חשבונם של חלשי האופי.

2 כוסות חלב

1 כוס אספרסו ארוך (40-50 מ"ל)

4 ביצים שלמות

1/4 כוס אבקת סוכר

1/2 כוס סוכר

4 כפות כוס מים

1. מכינים קרמל: מבשלים סוכר ומים תוך ערבוב תכוף עד לקבלת קרמל סמיך בצבע חום בהיר. יוצקים בזהירות את הקרמל בתבנית אפייה חסינה בפני חום (סיליקון או פאירקס, למשל) שתוכל להיכנס לתוך תבנית אחר ולתנור.
2. מכינים את הקרם: מחממים חלב במיקרוגל במשך 3-4 דקות או בקלחת, על הכיריים ועל אש בינינות עד לרתיחה עדינה.
3. טורפים את הביצים והסוכר במשך 2 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת אוורירית ותפוחה. מזלפים פנימה ובאיטיות רבה את החלב החם, תוך הקצפה במהירות איטית. מצננים 2-3 דקות.
4. מסננים את התערובת ויוצקים על שכבת הקרמל שבתבנית האפייה. מניחים בתוך תבנית נוספת וגדולה יותר, ששליש ממנה מלא במים רותחים (באן מארי ).
5. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ואופים 30 דקות או עד שהקרם מגובש (הוא ייראה עדיין רוטט, אך יהיה כבר מגובש). מצננים בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה בתוך תבנית המים.
6. מוציאים את תבנית הקרם מתבנית המים, מצננים 10 דקות נוספות ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
7. הגשה: מפרידים בעזרת סכין את הקרם מהתבנית והופכים בזהירות על צלחת הגשה עם שוליים גבוהים. מגישים קר.
   

(צילום: נועם הוד)

ליקר קפה 

דז'סטיף  על בסיס קוניאק. מי שמעוניין בטעם מעודן יותר, מוזמן להוסיף שמנת למתכון.

המרכיבים לכ-1 ליטר משקה:

400-500 מ"ל ברנדי או קוניאק

60-80 מ"ל אספרסו

1 כוס סוכר

100 מ"ל שמנת מתוקה - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מבשלים על אש בינונית את הסוכר עם 1/4 כוס מים עד לקבלת קרמל בהיר.
2. מסירים מהאש, מערבבים היטב ויוצקים כוס מים חמים מאד. מערבבים ומצננים בטמפרטורת החדר במשך רבע שעה לפחות.
3. יוצקים את הברנדי לבקבוק, מוסיפים את האספרסו ויוצקים בהדרגה את סירופ הקרמל עד לקבלת משקה ברמת המתיקות הרצויה. מוסיפים שמנת, מבקבקים ומניחים למרכיבים להתגבש יחד יומיים-שלושה במקרר. מגישים לצד קינוח, בתור דז'סטיף קר. 
   

(צילום: נועם הוד)

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: נועם הוד