החמישייה המתוקה: מקנחים מסביב לעולם

עבודתי כשף לוקחת אותי לשלל מקומות ברחבי העולם. רק בשנה האחרונה ביקרתי בשלל מדינות וארצות, בהן בישלתי בין בהזמנת מארחים או כשליח של משרד החוץ הישראלי.

לפניכם אוסף קינוחים קלאסיים מרחבי העולם שטעמתי ואהבתי. לכל מנה הוספתי אמירה אישית משלי ובעזרת רותם ניצן, הקונדיטורית שלי במסעדתי, "התרנגול הכחול", שמעולם לא למדה קונדיטוריה אבל בעלת רגש עז ואהבה למתוק.

איטלקי: קנלוני ריקוטה ודלעת

הקנולי הקלאסי מורכב מגלילי בצק מטוגנים וממולאים בגבינת ריקוטה. במתכון הזה השתמשתי בגלילי קנלוני הזמינים בכל סופר.

את הקינוח מכינים מראש וזמן קצר לפני מועד ההגשה, מטגנים בחמאה ומגישים.

המרכיבים:

קופסת קנלוני

500 גרם גבינת ריקוטה

100 גרם ריבת דלעת

חמאה

לריבת דלעת:

4 כוסות קוביות דלעת

1 כוס סילן

1/2 כוס סוכר

2 כפות מיץ לימון

גרידת לימון מלימון אחד 

1 מקל קינמון

חתיכה (1/2 אצבע), ג'ינג'ר מקולף

2 כוכבי אניס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקנלוני: מבשלים את הקנלוני בדיוק כמו פסטה - במים רותחים ומבעבעים עם מעט שמן סויה.
2. מוציאים את הקנלוני על מגש עם שמן כדי שלא ידבקו.
3. מכינים את הריבה: שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים על אש גדולה במשך 20 דק מרגע הרתיחה, מערבבים כל כמה דקות.
4. מערבבים היטב את הריקוטה עם ריבת הדלעת (אפשר במיקסר עם וו גיטרה), מעבירים לשקית זילוף וממלאים את הקנלונים. מעברים לקופסא ושומרים במקרר. לפני ההגשה מטגנים בחמאה משני הצדדים.
   

מזרח תיכוני: כנאפה במילוי 2 סוגי גבינות

קינוח מסורתי מהמטבח הערבי: כנאפה מתוק וטעים משערות קדאיף, במילוי גבינה עם פיסטוקים קצוצים וסירופ לימון מעל.   

המרכיבים ל-5-10 מנות: 

300 גרם חמאה מזוקקת (ניתן להשתמש גם בחמאה לא מזוקקת)

500 גרם שערות קדאיף

300 גרם גבינה צפתית

200 גרם גבינת עיזים, "פרומעז"

לסירופ גרניום לימוני:

1 ליטר מים

1/2 ק"ג סוכר

10 עלי גרניום לימוני - אפשר להשתמש במקום בלואיזה או בלימונית

גרידת לימון מלימון אחד

מיץ לימון מ-2 לימונים

1. מכינים את הכנאפה: חותכים מעט את שערות הקדאיף ומפרידים אותם לקערה.
2. ממיסים את החמאה ושופכים על הקדאיף את רובה. מערבבים היטב עם הידיים, אם חסרה חמאה - מוסיפים את מה שנשאר.
3. מערבבים היטב את הגבינות (אפשר במיקסר עם וו גיטרה). מסדרים על מחבת (ניתן להשתמש בכמה מחבות קטנות) את שערות הקדאיף בשכבה אחידה, כמעט עד לגובה המחבת. עושים כדורים מתערובת הגבינות, ומשטחים אותם על השערות כמעט עד לדפנות. מכסים את הגבינה בעוד שכבה דקה של שערות קדאיף. מטגנים על אש בינונית עד שהשערות משחימות, הופכים בעזרת צלחת וממשיכים לטגן מעט.
4. מכינים את הסירופ: מרתיחים את המרכיבים במשך 20 דקות, עד שהנוזל שמצטמצם מעט. מסירים מהאש ומצננים 
5. הגשה: שופכים סירופ קר על הכנאפה החמה, מפזרים שברי פיסטוק ומגישים מיד.
   

(צילום: ירון ברנר)

תאילנדי: טפיוקה עם פירות וחלב קוקוס 

קינוח טרופי קריר ומרענן שמבוסס על מנה מתיאלנד.   

המרכיבים:

1 כוס טפיוקה

1 ליטר חלב קוקוס

250 מ"ל מי סוכר (125 מ"ל מים +125 גרם סוכר מומס)

1 סברס, חתוך לקוביות

1 מנגו, חתוך לקוביות

1 ליצ'י, חתוך לקוביות

הצעות לגיוון:

ניתן להשתמש גם בפירות העונה -  ענבים, אגסים, תפוחים וכדומה.

(צילום: ירון ברנר)

1. מרתיחים סיר עם 2 ליטר מים עד להיווצרותן של בועות גדולות, מכניסים כוס טפיוקה ומערבבים מידי פעם. מורידים מהאש כשהנקודה הלבנה של הטפיוקה כמעט ונעלמת.
2. מסננים ושוטפים היטב במים. שומרים במקרר.
3. מערבבים חלב קוקוס ומי סוכר, מוספים את הטפיוקה ומערבבים היטב לנוזל אחיד.
4. להגשה: בקערית קטנה מוזגים את הטפיוקה, מפזרים מעל מעט קוביות פרי ו-2 קוביות קרח או קרח גרוס ומגישים.
   

צרפתי: טארט טאטן

טיפ: רצוי להכין את הטארט יום לפני השימוש.  

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם קמח

75 גרם אבקת שקדים

75 גרם אבקת סוכר

210 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה טרופה

למילוי:

2 קילו תפוחים נקיים ומקולפים, חתוכים ל-8 ומגולענים בעזרת טורנה

500 גרם סוכר

100 גרם חמאה

30 מ"ל מים

1 כף קינמון

1 פקק תמצית וניל

להגשה:

מסקרפונה - לפי הטעם

שמנת חמוצה - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון קמח, אבקת השקדים, אבקת סוכר וחמאה.
2. מעבדים את התערובת  עד שנוצרים פירורים גסים. כשהמעבד עדיין פועל מוסיפים את הביצה. ממשיכים לעבד עד שנוצר כדור בצק או שהבצק נהיה אחיד לחלוטין.
3. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקופסא ולמקרר, למשך שעה לפחות.
4. מכינים את המילוי: מניחים את כל המרכיבים מלבד התפוחים במחבת גדולה על אש בינונית, עד להיווצרות קרמל חלק. מכניסים את כל התפוחים לקרמל ומבשלים במשך 10 דקות, מערבבים מידי פעם. מורידים מהאש ומחכים שיתקרר.
5. משמנים היטב עם חמאה את המחבתות בתחתית ובדפנות, ומסדרים בהן את התפוחים בצפיפות.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעובי 1-2 ס"מ, מסמנים את גודל המחבת בעזרת צלחת או המחבת עצמה וחותכים עם סכין. מרימים את הבצק ומניחים בזהירות על התפוחים. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך חצי שעה.
7. להגשה: מקציפים כמויות שוות של מסקרפונה ושמנת חמוצה עד לתערובת חלקה, ומניחים על העוגה החמה.
   

(צילום: ירון ברנר)

אמריקאי: בראוניז עם מוס פרלין

מגדל שחיתות של עוגיות בראוניז שטוחות בשכבות של מוס פרלין.  

המרכיבים:

לעוגיות בראוניז:

400 גרם שוקולד מריר

400 גרם חמאה

500 גרם סוכר

8 ביצים שלמות

230 גרם קמח

1/2 כפית מלח

פקאן מסוכר גרוס, בתפזורת

למוס:

200 גרם שוקולד חלב

125 גרם מחית פרלין

3 חלמונים

120 מ"ל חלב

300 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מכינים את עוגיות הבראוניז: ממיסים בבן מרי שוקולד וחמאה, מערבבים היטב ומוסיפים סוכר, ביצים (אחת אחת), קמח מנופה, ומלח.משטחים על תבנית ישרה. מפזרים מעט פקאן.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 40 דקות בדיוק, עד לייבוש.
3. מוציאים מהתנור ומיד חורצים עיגולים עם רינג, או חותכים לריבועים בעזרת סכין. מחכים לצינון מוחלט ומסדרים בקופסא.
4. מכינים את המוס: ממיסים שוקולד חלב ומחית פרלין בבאן מרי.
5. מרתיחים חלב ומבצעים השוואת טמפרטורה עם החלמונים, מחזירים מייד לסיר ומערבבים בלי הפסקה על אש נמוכה במשך 5 דקות (קצת לפני שהנוזל מגיע לרתיחה שניה). מסננים על השוקולד החם והמומס. מערבבים היטב ונותנים לתערובת להגיע לטמפרטורת החדר.
6. מקציפים את השמנת המתוקה 3/4 הקצפה, עד לקבלת פסגה רכה. מקפלים את התערובת למסה של השוקולד.
7. מרכיבים את המנה: מניחים בראוני ומעליה שכבת מוס פרלין, בראוני, מוס פרלין ומסיימים בבראוני.  
   

(צילום: ירון ברנר)

• שאול בן אדרת הוא השף של מסעדת "התרנגול הכחול", "קימל" ו-"קימל בגלבוע"