בריוש טוב: המדריך למאפים של ברטלה

להתעורר בבוקר לריחו של מאפה שמרים הוא ללא ספק אחד התענוגות המושלמים. ספר זה מלמד איך להכין את הפינוק עם פירוט וצילומי השלבים: איך לשים את הבצקים, באיזו מהירות להתחיל ומה בהמשך, איך שומרים על הבצק, כיצד מתפיחים וכמה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• דברים שבישלתי לאחותי: מנות שף צמחוניות
• מסדר אבירי השקשוקה
• לב זהב: מעורב ירושלמי ומתכוני לבבות
  

הספר אף מלמד שכדאי להתגבר על הפחד שבאפייה עם שמרים. וזה שווה: התוצאה נפלאה. נסו פעם אחת והשנייה לא תאחר לבוא. ניתן להשתמש בשמרים טריים לחים, בשמרית או בשמרים יבשים - אין הבדל בתוצאה, רק בטיפול.

(צילום: shutterstock)

קרואסון בסיסי

בצק הקרואסון נחשב למוקפד ומוכר במיוחד בין בצקי השמרים המקופלים.

שני הקיפולים עם החמאה מעניקים למאפה את הפריכות החיצונית ואת האווריריות הפנימית, ואלו שגרמו לאנשים בכל העולם להתמכר לו.

הבצק, על מילויו השונים, הוא מהמועדפים לארוחת הבוקר. הבצק המלוח מעט משתלב מצוין עם מילויים מתוקים ומלוחים, ותורם רבות להתפתחות טרנד המתוק-מלוח. וישנו גם קרואסון בריאות מקמח מלא.

טיפים:

• אפשר להקפיא את הבצק הבסיסי לאחר המנוחה והוצאת האוויר.
• לאחר שהבצק קפוא והופשר במשך לילה בקירור, ניתן לבצע את הקיפולים תוך שלושה ימים.
• לא ניתן לפצל את הקיפולים, חייבים לבצע אותם באותו יום.
  

מרכיבים:

לראש העיסה:

90 גרם קמח

10 גרם שמרים יבשים

120 גרם מים קרים

120 גרם קמח לכיסוי

לבצק בסיסי:

430 גרם קמח לחם לבן

50 גרם סוכר

60 גרם קוביות חמאה, בטמפרטורת החדר

230 גרם חלב

13 גרם מלח

חמאה לקיפול:

380 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

15 גרם קמח

אופן ההכנה:

1. מכינים את ראש העיסה:  מערבבים בקערה את הקמח והשמרים היבשים. מוסיפים את המים ובעזרת מקצף ידני מערבבים. בעזרת מרית מגרדים היטב מהדפנות. מפזרים את הקמח מעל ראש העיסה. מתפיחים עד קבלת סדק ברוחב 1 ס"מ.
2. מכינים את הבצק: מערבבים בקערת המיקסר קמח, סוכר, חמאה וחלב. מוסיפים את ראש העיסה לחומרים שבקערת המיקסר. מפעילים את המיקסר למשך דקה עם וו הלישה במהירות איטית, מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות. בעזרת מרית מגרדים היטב את דופן הקערה. מגבירים את המהירות לבינונית (מהירות 4) ולשים 3 דקות נוספות. מוציאים מהקערה, מניחים על משטח עבודה מקומח ומכדררים לכדור, מפזרים מעל מעט קמח ומכסים ביריעת ניילון נצמד. מתפיחים 40-30 דקות. בודקים אם הבצק השתחרר מעט (יש תחושה של פעילות שמרים קלה).
3. הופכים את כדור הבצק על משטח עבודה מקומח מעט, דופקים על הבצק בכף יד שטוחה כדי להוציא את האוויר ומכדררים שוב לכדור. מניחים על מגש מקומח, מקמחים את הבצק ומכסים בניילון נצמד. מקררים שעתיים.
4. מכינים את החמאה לקיפול: בקערת המיקסר מערבבים את החמאה עם הקמח בוו גיטרה, תחילה לאט ואז מגבירים את המהירות כדי שהחמאה לא תידבק לגיטרה. אוספים את החמאה מדופן הקערה ומפעילים מעט, במהירות גבוהה. מקפידים לא להקציף את החמאה. מחלקים את החמאה לשניים ומכניסים לקירור, להמשך הקיפולים.
5. החמאה לקיפול צריכה להיות חלקה אבל לא רכה. אפשר להכניסה ל-20 שניות למיקרוגל בתכנית הפשרה, בעוצמה נמוכה ביותר, כדי לרככה מעט.
6. מקפלים את הבצק: מרדדים את הבצק לגודל 40X20 ס"מ, מסמנים (לא חותכים) 2/3 של הבצק. בשפכטל או בקלף פלסטיק קשיח מורחים את החלק הראשון של החמאה על 2/3 הבצק המסומן. משאירים מסביב רצועת בצק של כ-1 ס"מ ללא חמאה. מקפלים את 1/3 הבצק ללא החמאה מעל ה-1/3 האמצעי עם החמאה ומקפלים מעל את ה-1/3 החיצוני של הבצק עם החמאה.
7. מרדדים שוב את הבצק לגודל 40X20 ס"מ ומקפלים את הבצק ל-3, כמו בשלב הקודם אבל ללא מריחת חמאה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 90 דקות.
8. חוזרים שוב על הרידוד והקיפול עם החלק השני של החמאה ומקררים שעתיים. אחרי כן ניתן לעבוד עם הבצק. אפשרות אחרת היא להקפיא את הבצק, לא יותר משבוע. במקרה זה מפשירים את הבצק לילה במקרר, ואז ניתן לעבוד אתו.
   

(צילום: שחר פליישמן)

קרואסון חמאה

טיפים:

• אם הבצק רך מדי בזמן הרידוד מכניסים למקפיא למספר דקות, כדי שיהיה יותר יציב.
• חותכים את המשולשים בעזרת גלגלת, חיתוך בסכין עלול לעוות ולכווץ את הבצק.
• שאריות בצק, בעיקר מהקצוות, אוספים מבלי למעוך, מניילנים ומקפיאים.
• אפשר להוסיף את השאריות למרכז של בצק קרואסון המיועד למאפה אחר, כמו כיס גבינה.
  

מרכיבים ל-10 יחידות:

700 גרם בצק קרואסון, מקופל ומקורר

1 ביצה טרופה עם מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט (הרבה קמח יגרום לבצק להתכווץ), לגודל של 50 ס"מ אורך ו-25 ס"מ רוחב. חשוב לרדד בעובי אחיד, להפוך את הבצק מדי פעם ולא לאפשר לו להידבק .
2. בעזרת גלגלת בצק מסמנים (בשלב זה לא חותכים עדיין) 10 משולשים אחידים, זה מול זה. בשיטה זו ניתן עדיין לתקן על ידי סימון חוזר. אחרי שברור שהסימון תקין חותכים את המשולשים בגלגלת. באמצע בסיס המשולש, הצד הרחב, יוצרים חתך באורך 4-3 ס"מ. מגלגלים את הקרואסון מהצד הרחב לכיוון הצד הצר - השפיץ. מוודאים שהקצה נמצא בדיוק בתחתית הקרואסון.
3. מניחים את הקרואסונים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לפחות 90 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר התפיחה מורחים בעדינות כל קרואסון בביצה, בכיוון הגלגול.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 14 דקות. אם האפייה לא אחידה - מסובבים את התבנית אחרי 10 דקות.
   

רוגלעך במילוי גנאש שוקולד

טיפ: חשוב לאפות את הרוגלעך בטמפרטורה של 180 מעלות במשך לא יותר מ-12 דקות.

גיוון:

ניתן להכין את גנאש השוקולד עם שוקולד חלב.

המרכיבים:

300 גרם בצק קרנץ', מקופל קר (מתכון בהמשך)

180 גרם גנאש שוקולד

1 ביצה טרופה עם מעט מלח

100 גרם סירופ 60 חם

לגנאש שוקולד:

150 גרם שוקולד מריר, מומס

30 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

לסירופ סוכר (60):

120 גרם סוכר

90 גרם מים

(צילום: שחר פליישמן)

אופן ההכנה:

1. מרדדים דק את הבצק, לרוחב 30 ס"מ ולאורך 50 ס"מ. מורחים את הגנאש על כל הבצק ומקפלים ל-3. מרדדים שוב כדי להוריד מעט מעובי הבצק. מתקבל פס בצק באורך 50 ס"מ וברוחב של כ-12 ס"מ.
2. חותכים משולשים כשהבסיס ברוחב 6 ס"מ (הצד הרחב), מגלגלים צמוד מאוד. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 50 דקות. מורחים בביצה.
3. מכינים את הסירופ: מרתיחים יחד את הסוכר והמים.
4. אופים 12 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. בעזרת מברשת מורחים מיד סירופ 60 חם.
5. מכינים את הגנאש: מערבבים בעדינות את החמאה עם השוקולד.
   

בצק שמרים מתוק (קראנץ')

טיפים:

• ניתן לרכך את החמאה לקיפול בעזרת הפשרה של 20-10 שניות במיקרוגל, בתכנית ההפשרה הנמוכה ביותר.
• אם הבצק רך מאוד אחרי הקירור, אפשר להכניסו להקפאה ל-60-30 דקות.
  

גיוון:

• לעבוד עם הבצק מייד לאחר שהוא יוצר מקירור.
• להקפיא את הבצק, כשהוא מחולק ועטוף לפי המשקל הרצוי.
• להשאיר בקירור במשך הלילה ולעבוד אתו למחרת.
  

לראש עיסה:

100 גרם קמח לחם לבן

10 גרם שמרים יבשים

140 גרם מים

100 גרם קמח - לכיסוי

לבצק:

300 גרם קמח לחם לבן

100 גרם סוכר

2 ביצים מספר 2

50 גרם מים

180 גרם חמאה רכה

1/2 כפית תמצית וניל או מעט אבקת וניל

1/4 כפית קליפת לימון מגוררת

5 גרם מלח

לקיפול הבצק:

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

10 גרם קמח לבן רגיל

אופן ההכנה:

1. מכינים ראש עיסה: מערבבים את הקמח והשמרים היבשים, מוסיפים את המים ומערבבים עד קבלת בלילה חלקה. בעזרת מרית מגרדים את דופן הקערה. מפזרים מעל התערובת את הקמח לכיסוי. מתפיחים עד שמתקבל סדק ברוחב 1/2 ס"מ.
2. שוקלים את החומרים המיועדים להכנת הבצק ושמים בקערת המיקסר, ללא המלח. מוסיפים את ראש העיסה שתפח.
3. לשים את הבצק דקה בוו הלישה במהירות 2 (מהירות נמוכה). מוסיפים את המלח ולשים שתי דקות נוספות. במשך הלישה עוצרים לפחות פעמיים ובעזרת מרית מגרדים את דופן הקערה.
4. מגבירים את מהירות המיקסר ל-4 ולשים 3 דקות. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, יוצרים כדור, מפזרים מעל מעט קמח ומכסים בניילון נצמד, רק מלמעלה. מתפיחים כ-30 דקות (עקב פעילות השמרים הבצק מעט אוורירי). אין צורך בנפח גדול או בהכפלת הנפח.
5. מסירים את כיסוי הניילון. דופקים על הבצק בכף יד שטוחה כדי להוציא את האוויר ויוצרים שוב כדור. מניחים על תבנית מקומחת, מפזרים מעל מעט קמח, מכסים שוב בניילון נצמד רק מלמעלה ומקררים 90 דקות במקרר, כדי שהבצק יתייצב.
6. בזמן זה מכינים את החמאה לקיפול. בעזרת וו גיטרה מערבלים את החמאה עם הקמח, תחילה במהירות נמוכה ואז עם מעט פולסים במהירות גבוהה, עד שהחמאה חלקה אבל לא מוקצפת. במהלך התהליך, שנמשך כדקה, מגרדים את החמאה מדופן קערת המיקסר. מכניסים את החמאה למקרר עד הקיפול.
7. מקפלים את הבצק: מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים למלבן צר וארוך, 60X20 ס"מ, בעובי 1/2 ס"מ.מוציאים את החמאה מהקירור, אפשר לרכך מעט בעזרת האגרוף. בעזרת שפכטל או קלף פלסטיק מורחים את החמאה על 2/3 השמאלי של הבצק המרודד. מקפלים את ה-1/3 הריק, הימני, של הבצק על ה-1/3 האמצעי המרוח בחמאה ואז מקפלים את ה-1/3 השמאלי, המרוח בחמאה, מעל 2/3 המקופלים. כך התקבלו 3 שכבות של בצק עם חמאה ביניהם.
8. לבצק המקופל יש שני צדדים פתוחים ושניים סגורים. מסובבים את הבצק כך שניתן לרדד אותו לכיוון הצדדים הפתוחים ומרדדים לגודל 50X20 ס"מ. מקפלים שוב ל-3, כמו קודם, רק ללא הכנסת החמאה. מסובבים שוב, מרדדים ומקפלים.
9. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה וחצי עד שעתיים. חוזרים על הפעולה, מרדדים לגודל 50X20 ס"מ ומקפלים ל-3. עוטפים שוב בניילון נצמד ומקררים. הבצק צריך לנוח בקירור כ-90 דקות ואז הוא מוכן לעבודה.
   

בריוש

מלך בצקי השמרים, שכבר עשרות שנים גורם לאנשים לומר את שמו ולחלום על בצק עשיר ועדין. בצק שגם במטבח הגורמה שולט בצמרת הבצקים, בזכות המתיקות העדינה שלו המתאימה לכל המאפים ולכל המנות, מתוקות ומלוחות.

טיפים:

• אפשר להקפיא את הבצק למשך 6 ימים ולהפשיר במקרר במשך לילה.
• חשוב מאוד להשתמש בחמאה יציבה, שתיתן לבצק את הגמישות והשומניות.
• לא ניתן להטמיע בבצק חמאה קרה וקשה מדי.
  

מרכיבים:

500 גרם קמח לחם לבן

10 גרם שמרים יבשים

50 גרם סוכר

6 ביצים מספר 2

30 גרם חלב

10 גרם מלח

230 גרם חמאה יציבה, חתוכה לקוביות

(צילום: שחר פליישמן)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת המיקסר את השמרים עם הקמח, מוסיפים מיד את הסוכר, הביצים והחלב. מפעילים את המיקסר עם וו הלישה במשך 2 דקות במהירות איטית (מהירות 2), מוסיפים את המלח.
2. ממשיכים ללוש עוד כ-4 דקות במהירות איטית. מוסיפים את קוביות החמאה ברצף, זו אחר זו, וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות במהירות בינונית (מהירות 4). חשוב לעצור מדי פעם ולהוריד את הבצק מדופן הקערה, כדי שכל הבצק יעבור לישה אחידה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח.
3. מכדררים את הבצק, לקבלת כדור מתוח. מניחים על תבנית מקומחת, מפזרים מעל מעט קמח, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 90 דקות.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, דופקים עליו בכף יד שטוחה כדי להוציא את האוויר, יוצרים שוב כדור. מקמחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר, או למקפיא אם לא משתמשים בבצק באותו יום או למחרת.
   

בריוש סוכרה (Brioche Sucree)

טיפ: לציפוי המאפה אפשר להשתמש בסוכר גבישי 

מרכיבים:

6 תבניות טארטלט, משוננות ומשומנות

מרכיבים:

350 גרם בצק בריוש (ר' מתכון)

1 ביצה טרופה עם מעט מלח

3 כפות סוכר - לציפוי

אופן ההכנה:

1. מחלקים את הבצק ל-6 יחידות שוות. מכדררים כל יחידה לכדור מהודק.
2. מורחים את כדורי הבצק בביצה, טובלים בסוכר ומניחים בתבניות המשומנות. מתפיחים כ-40 דקות בטמפרטורת החדר.
3. אופים 13 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
4. מצננים 10 דקות ומשחררים מהתבניות. מצננים ומצפים בציפוי הסוכר.
   

לחם סלק

הסלק מעניק לבצק את טעמו המיוחד ומוסיף לו הרבה צבע. גריסיני סלק ופלפל מתאימים מאד להגשה עם כוס בירה.

גיוון:

• אפשר להגיש את הלחם עם עלי הכרוב שבינתיים התייבשו.
• את הקימל אפשר להחליף בגרגרי כוסברה קלויים או בתימין.
  

מרכיבים:

250 גרם קמח כוסמין

250 גרם קמח לחם לבן

10 גרם שמרים יבשים

80 גרם מים

150 גרם רסק סלק

2 כפות קימל

1 כף סוכר

10 גרם מלח

3-2 עלי כרוב סגול

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת המיקסר את השמרים עם הקמחים, מוסיפים את המים, רסק הסלק, הקימל והסוכר. לשים דקה עם וו לישה במהירות איטית (מספר 2), מוסיפים את המלח ולשים 8 דקות במהירות בינונית (מספר 4).
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מפזרים מעל מעט קמח ועוטפים בניילון נצמד. מתפיחים 40 דקות.
3. מסירים את הניילון ודופקים על הבצק בידיים כדי להוציא את האוויר. יוצרים כדור, מניחים על משטח מקומח ומפזרים מעל מעט קמח, מכסים בניילון נצמד. מתפיחים 20 דקות.
4. חוזרים על הוצאת האוויר ויוצרים כדור חלק. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. עוטפים היטב את הכדור בעלי הכרוב ומתפיחים 40 דקות בטמפרטורת החדר.
5. מכניסים כלי שטוח עם מים חמים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 30 דקות.
6. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
   

אופים שמרים. מאת גלית והנס ברטלה, הוצאת קוראים ספרים בע"מ, 185 עמודים. את הספר ניתן להשיג ברשתות הספרים. מחיר: 139 שח.