מבצע קונדיטור: 3 עוגות מושקעות

ספר העוגות שלי נכתב מתוך אהבה גדולה והנאה מהכנת עוגות ואפייה, שרציתי לחלוק עם כל מי שמחפש מתכונים מצוינים ואתגרים קולינריים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• החמארה הטובה בישראל: צ'יבורצ'נייה 
• שומר הראש: צמד מתכונים בניחוח אניס
• מנגל בסימן טורקי: שווארמה על האש ועוד
  

"מה חדש?" הפך מזמן לדרישת השלום היומית בבוטיק. ואכן, אני מוצא את עצמי כבר שנים רבות מפתח מתכונים רבים וביניהם מאפי בוקר מיוחדים, מתוקים ומלוחים, עוגות פאי ועוגות מוס.

במהלך כתיבת הספר, תוך שאני מתאים את קלסר המתכונים של הקונדיטוריה לפורמט של מתכונים לבית, החלטתי להעדיף את המתכון המבטיח את התוצאה הראויה ולא להקל או לעגל פינות, לא לשנות יחידות משקל למידות של כלי בית, לא להציע או להמציא תחליפים, להימנע מקיצורי דרך ולהעדיף תמיד את המתכון המדויק ביותר. הנה טעימה בת כמה מתכונים.

(צילום: חגית גורן)

פאי תפוחי עץ צרפתי

פאי תפוחים ביתי פשוט וטעים, ממש כמו שאוכלים בכל בית בצרפת. שימו לב שלמתכון זה נדרשת רק חצי מכמות הבצק.

המרכיבים לעוגה בגודל 30x40 ס"מ: 

200 גרם שקדים מולבנים, טחונים דק במעבד מזון

200 גרם אבקת סוכר

200 גרם חמאה

2 ביצים (100 גרם)

2 כפות (10 מ"ל) רום כהה

לבצק פריך:

400 גרם קמח לבן

50 גרם אבקת שקדים

150 גרם אבקת סוכר

קמצוץ מלח

250 גרם חמאה קרה

1 ביצה (50 גרם)

1 חלמון (20 גרם)

30 גרם מים

למילוי: 

1 ק"ג תפוחי עץ, גרנד סמיט

100 גרם סוכר

100 גרם חמאה

15 גרם גלוקוזה

50 מ"ל שמנת מתוקה

מעט ברנדי משובח

כלים ואביזרים:

מחבת עמוקה בקוטר 26 ס"מ, תבנית 30x40

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם השקדים: חותכים את החמאה לקוביות. מערבבים במעבד מזון את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והחמאה לקרם חלק. תוך כדי עיבוד מוסיפים לקרם את הביצים אחת אחת, ומשלימים את ההכנה עם הוספת הרום.
2. מכינים את הבצק הפריך: מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח. חותכים את החמאה הקרה לקוביות, מוסיפים אותה לתערובת הקמח ומעבדים בלחיצות הפעלה קצרות עד לקבלת תערובת פירורית ועדיין קרה. מערבבים את הביצה, החלמון והמים. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים. ממשיכים בעיבוד קצר עד שמתגבש כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
3. מכינים את הטארט: מרדדים את הבצק לגודל 30x40 ס"מ ומחוררים עם מזלג את שטחו המרכזי (לא את השוליים). מעבירים את הבצק לתבנית עם נייר אפייה. מורחים את קרם השקדים על הבצק. משאירים שוליים ברוחב 2 ס"מ לאורך כל הפאי.
4. קולפים את התפוחים, חוצים, מגלענים וחותכים לפרוסות דקות. מסדרים את פלחי תפוחי העץ, מונחים זה על זה בצפיפות גדולה עד כיסוי מלא של קרם השקדים. ממיסים את החמאה ומורחים בעדינות שכבה דקה מהחמאה על התפוחים. מפזרים סוכר וקינמון על התפוחים.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות, או עד שהתפוחים ושולי הבצק שתפחו מקבלים גוון חום זהוב (במהלך האפייה מומלץ לפתוח את דלת התנור כדי לשחרר אדים).
   

פבלובה אפרסק

עוגת מרנג אגוזים פרווה פריך עם שכבות של קרם וניל, קרמבל קקאו ואפרסק ומעוטרת במרנג מושחם.

טיפ: כדאי לעטר את העוגה עם מקרון אפרסק או פסיפלורה בצבעי צהוב או כתום.

המרכיבים לעוגה בקוטר 21 ס"מ:

4 חלבונים (120 גרם)

120 גרם סוכר

120 גרם אבקת סוכר

50 גרם אגוזי לוז, מולבנים

400 גרם אפרסק משומר

למוס אננס:

500 מ"ל שמנת צמחית - ללא טעמי תמצית וניל

250 גרם שוקולד לבן פרווה

200 גרם מחית אננס קפואה

150 מ"ל חלב קוקוס טבעי (לא מים עם רכז קוקוס)

100 גרם סוכר

50 מ"ל מים

5 גרם ג'לטין דגים

למרנג איטלקי:

180 גרם סוכר

3 חלבונים

מעט מלח

מעט מים

לקרמבל קקאו:

250 גרם קמח לבן

150 גרם מרגרינה, ללא תוספת טעמים

150 גרם סוכר

50 גרם קקאו

כלים ואביזרים:

מיקסר, לקקן, שק זילוף, דפי סילפט או ניירות אפייה, רינג בקוטר 21 ס"מ, שקף עוגות המתאים לרינגים.

(צילום: חגית גורן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרנג: קולים את האגוזים בתנור בחום של 150 מעלות במשך 30 דקות. מצננים את האגוזים וקוצצים גס. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. כשהחלבונים מתייצבים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף מבריק.
2. מוציאים את הקערה מהמיקסר, מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את אבקת הסוכר והאגוזים ומערבבים בעזרת לקקן. מניחים את הרינג על תבנית אפייה עם סילפט. מסדרים את השקף צמוד לחלקו הפנימי של הרינג.
3. ממלאים את שק הזילוף במרנג ומזליפים בתוך הרינג תחתית מרנג דקה. משתמשים ביתרת המרנג ומזליפים טיפות מרנג על הסילפט, איתם נקשט את העוגה. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 3 שעות, עד שהמרנג מתייבש אך צבעו נשאר לבן.
4. מכינים מוס אננס: מרתיחים 250 מ"ל שמנת צמחית עם 100 מ"ל חלב קוקוס ועם הקוקוס הלבן הטחון, ויוצקים על השוקולד הלבן. בעזרת מטרפת יד מערבבים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין עם מעט מים ומיד מערבבים עם הקרם החם. מקררים את גנאש השוקולד שהתקבל כשלוש שעות במקרר. מבלי להפשיר, קוצצים בסכין את יתרת מחית האננס.
5. מקציפים למוס יציב את יתרת השמנת הצמחית, חלב הקוקוס, המים ומחית האננס הקפואה. יוצקים את גנאש השוקולד המבושל על קרם האננס המוקצף ומערבבים (מקפלים) עם לקקן עד לקבלת קרם אננס אחיד.
6. מכינים מרנג איטלקי: מקציפים במהירות בינונית את החלבונים והמלח. במחבת קטנה על אש נמוכה, ממיסים את הסוכר עם מעט מים. מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה, ומקציפים עד שהבועות הגדולות הנראות "נסגרות" ומתקבל קצף יציב. מוודאים שסירופ הסוכר הוסמך, המים התאדו, הבועות קטנות אך עדיין צבעו לבן ולא שינה את צבעו לחום. אם הקצפת החלבונים טרם הסתיימה אך הסירופ כבר מוכן, מסירים אותו מהאש בכדי למנוע התקרמלות של הסוכר.
7. מזליפים לאט ובהדרגה משך ותוך כדי הקצפה מהירה את סירופ הסוכר על דופן הסיר הפנימית, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הסירופ הרותח לחלבון. ממשיכים בהקצפה עד שהמרנג יציב, צבעו לבן בוהק ותחתית קערת המיקסר כבר הצטננה.
8. מכינים קרמבל קקאו: חותכים את המרגרינה לקוביות. מערבבים בין האצבעות לפירורים גדולים את המרגרינה, הקמח, הסוכר והקקאו. מומלץ לערבב בידיים אך אפשר גם במיקסר עם וו לישה. אופים את פירורי הקרמבל בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 12 דקות, מוציאים מהתנור ומצננים.
9. מרכיבים את העוגה: מסננים את האפרסקים מתוך הסירופ ופורסים לרצועות. מחלצים את תחתית המרנג מתוך הרינג. מניחים את תחתית המרנג על תחתית העוגה (הגולד). ממלאים את שק הזילוף עם צנתר בינוני חלק במוס האננס. מזליפים שכבה דקה של המוס על תחתית המרנג, מסדרים את האפרסקים הפרוסים על שכבת המוס, מפזרים מעליהם את הקרמבל ומזלפים את יתרת המוס על הקרמבל. מקפיאים את העוגה כשלוש שעות.
10. להגשה: מזלפים טיפות מרנג איטלקי על המוס, משחימים בעזרת מבער מטבח קטן את קצות הטיפות. שומרים במקרר עד להגשה.
    

פרזייה - Fraisier

עוגת תותים טריים, מפאר הפטיסרי הצרפתי, המורכבת מביסקוויט ז'קונט מקורמל עם תותים טריים עטופים בקרם.

במתכון הבוטיק אנו מחליפים את קרם החמאה הצרפתי המסורתי הכבד - בקרם וניל מרנג קליל.

המרכיבים לעוגה בתבנית 25x25 ס"מ ובגובה 5 ס"מ:

למוס הווניל:

750 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

60 גרם סוכר

1 חלבון

4 מקלות וניל

4 גרם ג'לטין דגים

לביסקוויט ז'קונט:

150 גרם שקדים מולבנים, טחונים

150 גרם אבקת סוכר

50 גרם חמאה

50 גרם קורנפלור

25 גרם סוכר

4 ביצים

5 חלבונים

50 גרם אבקת סוכר

2 ק"ג תותים, אחידים בגודלם

כלים ואביזרים:

מטרפת יד, מיקסר עם מטרפה, מגהץ סוכר (קרמליזייר), מסגרת 25x25 ס"מ, סכין לחם ארוכה, שקף לעוגה המתאים בגודלו למסגרת.

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם הווניל: קוצצים את השוקולד בקערה. חותכים את מקלות הווניל לאורכם, ובעזרת סכין קטנה מגרדים את המילוי לתוך 250 מ"ל שמנת. מרתיחים את השמנת המתוקה עם הווניל ויוצקים על השוקולד. מערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.
2. ממיסים את הג'לטין במעט מים על פי הוראות היצרן ומיד מערבבים לתוך תערובת השוקולד. מצננים היטב. מקציפים את יתרת השמנת לקצפת יציבה. מקציפים את החלבון עם מעט מלח לקצף יציב (הכמות קטנה ועדיף להקציף ביד). מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה.
3. יוצקים את קרם השוקולד על השמנת המוקצפת, ומקפלים עד לקבלת קרם אחיד. יוצקים את קרם השוקולד המקופל על המרנג ומקפלים עד לקבלת קרם אחיד ואוורירי.
4. מכינים ביסקוויט ז'קונט: ממיסים את החמאה ומניחים בצד. מקציפים את הביצים במיקסר עם מטרפה במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת תפוחה. תוך כדי הקצפה, מוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר. מסירים את הקערה מהמיקסר ומקפלים פנימה את אבקת השקדים. מנפים בשלבים את הקורנפלור על קצפת הביצים ומקפלים, מקציפים את החלבונים עם מעט מלח במיקסר עם מטרפה במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.
5. משווים מרקמים בין קצפת הביצים לחמאה המומסת: מוסיפים חלק מכמות קצפת הביצים והשקדים לחמאה ומערבבים עם מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את יתרת החמאה על יתרת קצפת הביצים, ומקפלים לקבלת תערובת אחידה.
6. משווים מרקמים בין המרנג לקצפת הביצים והחמאה: מקפלים חלק מכמות קצפת הביצים למרנג לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את תערובת המרנג על יתרת קצפת הביצים ומקפלים לקבלת תערובת אחידה. מניחים שני משטחי סילפט על תבניות אפייה. יוצקים את הבלילה על התבניות עם הסילפט, משטיחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך תשע דקות או עד שהביסקוויט מקבל גוון זהוב.
7. מרכיבים את העוגה: שוטפים את התותים ומניחים אותם על מגש. בעזרת סכין קטנה מסירים את העלים, מניחים אותם על נייר מטבח סופג וממיינים את הנמוכים הצידה. קורצים בעזרת המסגרת כל אחד מהדקוואז'ים למידת המסגרת.
8. מפזרים שכבה אחידה של אבקת סוכר על אחד הביסקוויטים, מחממים את מגהץ הסוכר ומקרמלים את אבקת הסוכר כך שהוא יקבל גוון חום זהוב, בהיר ויפה. (יש להרחיק את הראש החם מאבקת הסוכר כך שלא יגעו זה בזה ולמנוע ממנו להישרף).
9. מרכיבים את העוגה:  מצמידים לחלקה הפנימי של התבנית את השקף. אם השקף ארוך מדי, חותכים על פי הצורך. מניחים את הז'קונט שלא קרמלנו בתחתית הרינג ומורחים שכבה דקה של מוס על הביסקוויט. חוצים את התותים לאורכם, ומסדרים בהיקף התבנית כך שפנים התות הישר צמוד למסגרת וחלקו החיצוני הקמור מופנה לתוך המסגרת.
10. מסדרים את יתרת התותים בצפיפות רבה ובעמידה בתוך המסגרת. ממלאים את קרם הווניל לשק זילוף עם פיה בינונית ומזלפים את קרם הווניל לרווחים בין התותים. בעזרת סכין לחם ארוכה חותכים את קצות התותים הבולטים מעל המסגרת ומסירים את הקרם העודף.
11. להגשה: מניחים על התותים את הז'קונט המסוכר, חלקו המקורמל פונה מעלה, ומהדקים בעדינות. מקשטים את העוגה בתותים הקטנים שנשמרו בצד, מחלצים את התבנית ומסירים את השקף. מקררים לפחות ארבע שעות לפני ההגשה.
    

(צילום: חגית גורן)

• העוגות של בוטיק סנטרל - עוגות בוטיק. מאת עופר גל. הוצאה עצמאית, 205 עמודים. את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים. מחיר: 120 שח.