לף והמוזיאון המעלף: סיור בירות בבלגיה

ארצות השפלה הן המקור של אחד השילושים הקדושים באירופה: שוקולד, ז'אק ברל ובירה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• עוף מעורר וגם קרם קרמל: מבשלים עם אספרסו
• מסעדת הרחוב הטובה בישראל: צ'יבורצ'נייה
• טרטר נחמד: סטייק טרטר פריזאי
  

אבל גם בלי קשר לשילוש הזה, בלגיה סוערת. המסעדות בה מציעות אוכל יצרי ויצירתי שעושה שימוש בחומרי גלם טריים, הרבה דגים, בשרים צלויים ובשר לבן משובח. השפים החדשים מציעים פרשנות עדכנית למנות מסורתיות ומגישים אוכל שמושפע רבות, לפחות בעיניי, מתרבות השתייה שלהם, שהיא ורסטילית ורבת ניואנסים כמו שרק בירה יכולה לייצר.

מככבת גם בתוך האוכל הבלגי! בירה

את סיור הבירות הבלגי שלי היה אך מתבקש להתחיל בברוז', אותה עיר ימי ביניים שברל שר עליה בשירו המפורסם "מריקה". כולה סמטאות צרות, ברים קטנים ואינסוף חנויות שוקולד משובחות עם פרלינים אקזוטיים שקורצים מחלונות הראווה: שוקולד מריר עם וואסאבי, שוקולד מריר עם בייקון מלוח וגם שוקולד לבן עם לימון וצ'ילי ופרלין של נוגט וחמאת בוטנים. אבל היי, אני כאן בשביל הבירה והשמש כבר קופחת מעל תעלות המים. זמן ללאגר בהירה שתשטוף הכל.

המלווה המושלמת בלוון

המשכתי לביקור במבשלת סטלה ארטואה שבעיר הסמוכה לוון. בינינו, זו הייתה חוויה מתקנת עם הבירה הזאת, שתמיד החשבתי אותה צלולה ונקייה מדי בעבורי. הבירה החיוורת מיוצרת בתהליך סודי ומורכב שבו עושים שימוש בשלושה סוגי כשות שונים. הבולט שבהם הוא סאז (Saaz) מצ'כיה שנחשב ארומטי וייחודי.

הבית של סטלה. לוון(צילום: shutterstock)

בשל הרעננות הנקייה שלה ואחוזי האלכוהול הנמוכים, היא מהווה ליווי נפלא לצד האוכל ולא סתם נחשבת כיום לאחת מהבירות הנמכרות בבלגיה ומנצנצת מכל פינה.

למחרת הרחקתי עד דינאן, עיר יפהפייה ששוכנת מעל נהר המז הרוגע. מנזרים עתיקים, צריחי כנסיות ובתים תלויים על צלע הר, מעל נהר. מנזר נוטרדאם דה לף, בו החל ייצורה של בירה לף כבר בשנת 1250, אמנם איננו פעיל יותר, אבל בסמוך אליו הוקם מוזיאון לף שהביקור בו מאלף. במוזיאון שיחזרו את טרקלין המנזר הישן. אבל היסטוריה בצד, אנחנו כאן בשביל הטעימות. לף בלונד ולף בראון מוכרים היטב ללגמני ישראל, אבל בהיכל הטעימות של המוזיאון התוודענו לסוגים חדשים ומהממים שיש רק לקוות שיגיעו ארצה במהרה: לף רויאל, שמעבר לבקבוק היוקרתי שלה, מייחדים אותה 3 סוגי כשות ואיזון מושלם בין מרירות למתיקות. אחוזי האלכוהול הגבוהים (7.5% כמעט) לא מורגשים בתוך הקסם הזה.

(צילום: יח"צ)

עוד טעמתי בירה בשם לף נקטר, בהירה וקלילה, נוטפת טעמי דבש ותפוז, מה שיהפוך אותה למלכה בקיץ התל אביבי ונשמח לראות אותה כאן. המנצחת הגדולה של הטעימה הייתה לף רובי, בירה קלילה ורעננה שכולה פירות יער אדומים וסיומת מרירה נהדרה. אם אתם בדרך לאירופה, חפשו וליגמו את הלף ריטואל, בירה בעלת 9% אלכוהול וטעם עמוק ועשיר, על אף היותה בהירה, במקורה. בירה מקסימה שליוותה מאכלים מעושנים בכיף גדול. במתחם המוזיאון נמצאת מסעדה מעולה, משקיפה לנוף ירוק, בה סעדנו צהריים. האוכל שם מצויין, דגים ופירות ים, בשר ציד וחזירונים צלויים, הכל עשוי נפלא ומבושל עם בירה (ר' מתכונים). כן, כן, הבירה היא המלכה הבלתי מעורערת של המטבח הבלגי.

(צילום: יח"צ)

כבר שנים שהיא מחליפה את היין המסורתי כמלווה הרשמית של כל ארוחה ועכשיו היא נכנסת גם לסירים. חנויות הספרים שם עמוסות בספרי בישול המוקדשים למתכונים עם בירה וגם המסעדות מציעות שלל אפשרויות של אוכל בבירה, החל מהראשונות ועד לקינוחים. שווה לאמץ את המנהג הזה ולהכניס קצת בירה מתובלת לאוכל שלכם. היי, אפילו טעמתי שם סורבה לף רובי מטמטם.

הבירה הכי משמחת ששתיתי בארוחת הצהריים דווקא עשתה עלייה ארצה לא מזמן ושווה מאד לשים עליה יד: לף רדיוז, אייל חזקה וכהה, אדמתית, פירותית ומתוקה. בירה מתובלת מאוד, מלאה ניואנסים ולגמרי אחת שמתפתחת עם הארוחה, מה שאנחנו מכירים מיינות מוצלחים. היא מורכבת ומאתגרת, שעושה נעים.

(צילום: shutterstock)

למחרת נסענו לכפר הוגרדן, שם התחיל סיפורה של הבירה הכיפית מכולן. במסעדה שטופת שמש זללנו שוב מנות מבושלות בבירה, דגי נהרות בחמאה לימונית ובירה, צלעות חזיר עסיסיות בבירה גם קרם ברולה שבתחתיות קראסט בירה מקורמל. שם טעמתי הוגרדן רוזה, כמיטב הטרנד העולמי בשוק האלכוהול.

בירה קלילה (3% בלבד), שהיא מעין שילוב של בירת חיטה ופטל טרי, ורודה ורכה. שוס אמיתי. עם האוכל שתינו גם הוגרדן הפרי האסור, שהיא עמוקה ומלאת רבדים, מתובלת עם זרעי כוסברה וקליפות תפוז וכן הוגרדן גרנד-קרו, בירה רעננה ועשירה, איזון הרמוני בין תיבול לקלילות נעימה, על אף אחוזי האלכוהול הנדיבים (8.5%). למרות כל הגילויים החדשים סביבי, שמחתי לגלות שהוגרדן קלאסית היא הכי מרעננת וכיפית שיש, גם לצד האוכל וגם בכלל.

קרבונד פלמנד - Carbonade Flemande

מתכון של אלן טלמור, שרקוטייה ובלגי גאה. העונג האמיתי בתבשיל הוא הרוטב וצריך להיות הרבה ממנו. כדאי לבדוק מדי פעם את הנוזלים בסיר ולהוסיף מים לפי הצורך

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1 ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומה, חתוך לקוביות גדולות

3 בצלים, פרוסים גס לטבעות

2 כפות שמן

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

1 כף סוכר חום

330 מ"ל לף ברון או כל בירת מנזרים כהה

2-3 ענפי טימין

4 עלי דפנה

מלח, פלפל שחור - לפי הטעם

מחממים את השמן בסיר כבד ועמוק ומטגנים את הבצל קלות. מוסיפים את קוביות הבשר, מטגנים עד להשחמה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים, מביאים לרתיחה ומכסים. מבשלים על אש נמוכה שעתיים.

אוסובוקו טלה 4 שעות בלף בראון

אוסובוקו טלה עם ירקות שורש שבושל במשך ארבע שעות בבירה. התוצאה המתקבלת: אושר בצלחת. מתכון של אלן טלמור.

המרכיבים ל-4 מנות: 

1.5 ק"ג אוסובוקו טלה, טרי

2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וקצוץ

1 ראש שום, חתוך לחצי לאורכו

1 פלפל חריף, טרי

1 כוס מיץ עגבניות

1 כוס שזיפים ומשמשים מיובשים

100 גרם סוכר חום

100 מ"ל חומץ בלסמי

300 מ"ל יין אדום

מים - לפי הצורך

1 מקל קינמון

4 תרמילי הל מרוסקים

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית גרגירי כוסברה

צרור גבעולי תימין

330 מ"ל לף ברון או כל בירת מנזרים כהה 

אופן ההכנה:

1. מתבלים את ארבעת נתחי האוסובוקו במלח ופלפל שחור גרוס.
2. מחממים סיר כבד על האש ומוסיפים שמן. מטגנים את נתחי האוסובוקו היטב עד להשחמה ומוציאים מהסיר.
3. מוסיפים לסיר מעט שמן ומטגנים גזר, שורש פטרוזיליה, שום ופלפל חריף עד להזהבה. מוסיפים חזרה לתוך הסיר את האוסובוקו ואת כל שאר החומרים למעט הבירה. מכסים את הבשר במים ומביאים לרתיחה. אופים מכוסה במכסה בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה וחצי.
4. מסירים את המכסה ויוצקים לתוך הסיר את הבירה. מנמיכים את החום בתנור ל-100 מעלות ואופים שעתיים נוספות.
5. הגשה: מסדרים את אוסובוקו ב 4 צלחות ויוצקים מעל מן הרוטב שהתקבל .