טחונה בקרם: עוגת שוקולד מושחתת

כשישאלו אתכם מאיפה המתכון לעוגה הקרמית הנהדרת הזאת, פשוט תזרקו בנונשלנטיות את שמה של המסעדה הקליפורנית המפורסמת שה פניס (Chez Panisse).  המהדרין מגישים עם גלידת וניל או עם קצפת.  

עוגת שוקולד עם שקדים  

מרכיבים ל-12 מנות:

250 גרם חמאה

250 גרם שוקולד מריר (56%‬ מוצקי קקאו), קצוץ

6 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר

1/3 כוס (65 גרם) סוכר לבן

1/3 כוס (65 גרם) סוכר, חום בהיר

1/3 כוס (50 גרם) קמח

3 כפות ‭15)‬ גרם) שקדים, טחונים לאבקה - אפשר לטחון לבד או לקנות מוכן

1/8 כפית מלח

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר בינוני כבד את החמאה מעל להבה נמוכה מאוד, מוסיפים את השוקולד ומערבבים ברציפות עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה.
2. שמים את החלמונים עם 2 סוגי הסוכר בקערת מיקסר, ומקציפים בעזרת המקצף עד לקבלת תערובת תפוחה וקלילה.
3. בעוד תערובת השוקולד עדיין חמימה, אבל לא חמה (אם תערובת השוקולד התקררה בינתיים, מחממים אותה מעט על להבה נמוכה, תוך ערבוב רצוף, עד שהיא כמעט חמימה ונוזלית). מקפלים אותה לאט ובהדרגה לתערובת החלמונים בשביל השוואת טמפרטורות, ולאחר מכן מוסיפים בעדינות את הקמח והשקדים.
4. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ורחבה.‬ שמים את החלבונים בקערת מיקסר נקייה, מוסיפים מלח וקרם טרטר ומקציפים לקצף יציב וגמיש (להשגת נפח חלבונים גדול יותר יש לחמם אותם מעט לפני ההקצפה מעל לסיר עם אדים, תוך ערבוב רצוף עד שהם חמימים).
5. מקפלים את קצף החלבונים בעדינות ובזריזות לתערובת השוקולד. ‬מעבירים את התערובת לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ משומנת, מקומחת ומרופדת בעיגול נייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות בין 22־25 דקות או עד שהעוגה יציבה קרוב לדפנות ובמרכזה עיגול רך וקרמי בקוטר 15 ס"מ (כשמניעים את התבנית בעדינות המרכז רוטט מעט, העוגה עולה ותופחת, נסדקת מעט ואחר כך צונחת).
6. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית צינון מלא על רשת. מעבירים לכלי הגשה. העוגה נשמרת בין שלושה־ארבעה ימים, מכוסה בנייר אלומיניום, בטמפרטורת החדר.
7. הגשה: אפשר לצפות בציפוי שוקולד או לבזוק אבקת קקאו מעל.