טרטר נחמד: סטייק טרטר פריזאי

סטייק טרטר היא מיתולוגיית מטבח צרפתית שכולה בשר נא וחלמון חי. יפה עירון-קוץ חוזרת מפגרת הקיץ הישר לסתיו הפריזאי ולמנת הבשר האהובה עליה. יש גם 4 המלצות ומתכון

יפה עירון-קוץ, פריזפורסם: 11.10.13 , 11:45

בשבועות האחרונים החלו להופיע סימנים ראשונים של סתיו בעיר האורות. השלכת מכסה את אבני המדרכה ברחובות הסמוכים לביתי שבגדה השמאלית, הבקרים נעשים אט אט קרים וחשוכים יותר ואת מקומם של השולחנות העגולים על מדרכות השאנז האליזה, על כוסות מלאות ביין רוזה וצלחות סלמון מעושן מחליפים טרקליני שמפניה מעושנים, ברחובות הסמוכים למוזיאון הלובר ורו דה ריבולי (Rue de Rivoli).

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

בעיני, העונה הקצרה שבין החורף לקיץ היא הזמן המושלם לאכול בו סטייק טרטר, מנה בשרית יחסית קלילה, שהפכה עם השנים למיתולוגיה פריזאית. כן, אני מודה ומתוודה - אני אוהבת לאכול סטייק טרטר, שמורכבת מבשר פילה בקר נא וטרי קצוץ דק, שלו מוסיפים בצל, חלמון ביצה ותבלינים נוספים.

(צילום: שאטרסטוק)

אני אוכלת סטייק טרטר לעתים רחוקות ורק במסעדות שאני ממש בטוחה באיכות המזון והבשר במקום. כשהמנה מגיעה לשולחן, באופן כמעט אוטומטי, אני מתחילה לצחוק משום שמיד עולַה בזכרוני אחת הסצנות המשעשעות ביותר שראיתי בטלוויזיה - מערכון של מיסטר בין, בו הוא ישוב במסעדת יוקרה ומוגש לו סטייק טרטר. בין, כצפוי, מזדעזע מהקונספט ומנסה להיפטר מהסטייק בכל מיני שיטות מגוחכות, הכל על מנת שלא לאכול אותו ומבלי שהמלצרים ישימו לב.

סתיו בעיר האורות. פריז(צילום: Shutterstock)

אז מי אתה, סטייק טרטר?

כאמור, סטייק טרטר היא מנה פשוט מאד, עם מעט מאד חומרי גלם: בשר פילה בקר נא, טרי וקצוץ גס, עם מעט מאד שומן ותיבול. המהדרין קוצצים את הבשר בסכין קצבים חדה אך ניתן לטחון גם במכונה. מה שכן, הוא חייב להיות טרי מאוד. לצד הבשר מוסיפים בצל קצוץ דק - בדרך כלל בצלצלי שאלוט - צלפים כבושים , חלמון ביצה לא מבושלת, טבסקו ורוטב ווסטרשייר בריטי. את המנה אוכלים אחרי שהמלצר או הסועד בעצמו מערבב המרכיבים בצלחת וכמובן שלכל מסעדה וביסטרו יש נוסחה ומתכון משלה.

(צילום: שאטרסטוק)

הפעם הראשונה שסטייק טרטר מוזכר באירופה היא בספרו של המהנדס הצרפתי גיום לה וואסר דה בופלאן (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) שחי במאה ה-17באוקראינה, בתקופה שהיתה תחת שלטון פולני.

בספרו מתאר בופלאן את חיי היום יום של השבטים הטטארים שחיו באזור. בין היתר הוא מספר שאת הבשר שאכלו - כנראה שבשר סוס - הם הכינו בצורה הבאה: הבשר נפרס לפרוסות דקות, פוזר עליו מלח והניחו אותו על גב הסוס, מתחת לאוכפים עליהם ישבו, עד שהתרכך והתמצק במהלך הרכיבה.

יש האומרים שהסופר ז'ול וורן נעזר בתיאוריו של בופלאן לכתיבת ספרו המפורסם, "מיכאל סטרוגוב" שיצא לאור ב-1875 בו מוזכרים שבטי טטארים וצורת חייהם, עם דגש על מה שאכלו, מה שמסביר מדוע מנת סטייק הטרטר נכנסה באותן שנים לתפריט המסעדות בצרפת והפכה להיות מאוד פופולרית. המנה, שנקראה על שם הטטארים, נכנסה ב-1938 לאנציקלופדיית לרוס גסטרונומיק, התנ"ך (הצרפתי, אלא מה) של הקולינריה העולמית ומשם הכל היסטוריה.

לגבי השם, יש הטוענים שמקורו ברוטב טרטר שהוגש בזמנו לצד הבשר הנא הקצוץ. מקורו כנראה גם מהשבטים הנוודים שחיו בערבות רוסיה ואוקראינה והוא מורכב ממיונז שמעורבב עם חומץ או מיץ לימון, בצל ושום ומלפפון חמוץ.

(צילום: שאטרסטוק)

אוכל טרטר פריזאי בעיר האורות – 4 המלצות

כיום משתמשים במילה טרטר בהקשר של כל מנה שמורכבת ממרכיב טרי חתוך דק מאוד שלא עבר בישול טרטר – דג, ירק ואפילו פרי. ועדיין, סטייק טרטר הוא בראש בראשונה מאכל שמקורו בבקר. במסעדות איכותיות מקובל היום לציין בתפריט את מקור הבשר - ארץ או אזור - ולעיתים גם את שם הקצב שסיפק את הבשר - איב מארי לה בורדונה למשל.

הקצב האישי שלי, שממליץ להשתמש בבשר הקצוץ לטרטר באותו יום, נתן לי טיפ חשוב ביוצאי למסעדות ומזמינה טרטר: "כשאת מזמינה את המנה במסעדה, תבקשי שיגישו אותה לא מעורבבת, באופן המסורתי ורק אחר כך תבקשי מהמלצר לערבב אותו עם יתר המרכיבים. כך תוכלי לבדוק את איכות הבשר לפחות מבחינת מראה וריח."

אני איני ממליצה לאכול סטייק בכל בית קפה או ביסטרו מזדמן בפריז, אלא במסעדות וביסטרואים מומלצים, בין אם על פי המלצות מדריכי אוכל או חברים.

1. רסטוראן ז'ול ורן – Restaurant Jules Verne

סטייק טרטר מעולה מוגש במסעדת ז'ול וורן שבקומה השניה של מגדל אייפל. על האוכל במסעדה האגדית אמון בשנים האחרונות השף אלאן דוקאס. המחירים יקרים מאד ועדיין – החוויה מצדיקה את החשבון, למי שהפרוטה מצויה בכיסו. מיותר לציין שבנוסף לאוכל המעולה הנוף במקום מרהיב. יש להזמין מקום מראש.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

Restaurant Jules Verne. Avenue Gustave Eiffel 75007 Paris

2. ז'וזפין שה דומונה - Joséphine Chez Dumonet

ביסטרו ותיק וישן מאוד שלא נשארו רבים כמותו בפריז. העיצוב קלאסי והתפריט כולל את המנות מהרפטואר הצרפתי: בף בורגניון , קסולה טלה מצוין, כבד עגל וכמובן סטייק טרטר עילאי. המנות גדולות מאד והתמחור בהתאם. סטייק טרטר עולה 38 אירו, אבל אפשר להזמין גם חצי מנה. מחיר ארוחה מלאה בשעות הערב עומד על סביבות ה-70 אירו.

Joséphine Chez Dumonet. 117 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris

(צילום: יפה עירון-קוץ)

3. קרו – Cru

מסעדה שמתמחה באוכל לא מבושל. הטרטר מככב בה בהרבה מהמנות וסטייק הטרטר עשוי במקום מבשר עגל באסקי, אך יש כאן גם טרטר סלמון טוב וטרטר ירקות עם רטבים מעולים. המסעדה ממוקמת בחצר יפיפיה בסן פול ובימים היפים שעדיין נותרו, מומלץ לשבת בחוץ. המחיר בצהריים עומד על 19 אירו לתפריט. בשעות הערב - בין 30 ל-40 אירו. תפריט הבראנץ' המיוחד של יום ראשון בצהריים עולה 24 אירו

Cru. 7 Rue Charlemagne, 75004 Paris

4. לה מארלוט - La Marlotte

ביסטרו ישן וחביב ששף צעיר רכש לפני מספר שנים הוא מגיש בו כעת מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי עם נגיעה חדשנית. המחירים סבירים והאווירה – אווירה חביבה ולא מחייבת של הגדה השמאלית. סטייק טרטר איכותי מתומחר ב-18 אירו. תפריט צהריים עומד על 21 אירו לשתי מנות ובערב 31 אירו לשלוש מנות.

La Marlotte. 55 Rue du Cherche-Midi