הרמבו של המקפיא: 40 מתכוני בצק עלים

השעה שש בערב. במקרה הטוב יש ילדים להאכיל ובמקרים פחות טובים - גם אורחים או ילדים נוספים. במקום חביתה וסלט, אפשר פשוט להוציא מהמקפיא את חברו הטוב ביותר של התנור - בצק עלים, שהופך בין רגע לארוחה של מנה אחת. הנה אינספור רעיונות ומתכונים למנות שדורשות מינימום הכנה ומשיגות מקסימום רושם ותוצאות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• עוף מעורר וגם קרם קרמל: מבשלים עם אספרסו
• מסעדת הרחוב הטובה בישראל: צ'יבורצ'נייה
• פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה
  

(צילום: ירון ברנר)

קודם כל בורקס: שבלול בורקס במילוי גבינה בולגרית וקשקבל

"מומלץ להגיש עם איירן, בצל ירוק וביצה קשה", מציע אלי, מבורקס ליאון, שגם מסר את המתכון. רשמנו לפנינו.

המרכיבים ל-4 שבלולים:

6 עלי פילו טריים

מעט שמן למריחה

1 ביצה טרופה למריחה

מעט קשקבל לעיטור

למילוי:

400 גרם גבינה בולגרית

400 גרם גבינה קשקבל

1 ביצה

40 גרם קמח

4 כפות שמן

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המילוי ומכניסים לשקית זילוף
2. מניחים על משטח עבודה נקי עלה פילו אחד ומורחים אותו במעט שמן. מניחים מעל עוד חצי עלה ומורחים בשמן.
3. מזלפים רבע מכמות המילוי לרוחב העלה פילו. מגלגלים לגליל ארוך ומסובבים לצורת שבלול. חוזרים על השלב הקודם ושלב זה עם כל אחד משלושת השבלולים האחרים.
4. מורחים את השבלולים במעט שמן ואז בתערובת ביצה טרופה. מעטרים בקשקבל ושומשום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות עד להזהבה.  
   

(צילום: ירון ברנר)

עוד בורקסים מפילו ובצק עלים:

• היידה בורקס! מאפי גבינה בולגריים

• סו בורק טורקי: מאפה עלים עם גבינה

• מתכוני בורקס של רפי כהן

• בולמאס: בורקס טורקי

• בורקס בלקני-ישראלי במילוי חצילים קלויים וגבינה בולגרית
  

קטנטנות: מיני פיצות מבצק עלים

ילדים חולים עליהן, מבוגרים מבקשים מהן עוד ועוד. מתכון מנצח למיני פיצה (פיצטה) של מיכל וקסמן, בעלת הטור השבועי "תוצרת בית"

המרכיבים:

1 חבילת בצק עלים קפוא על בסיס חמאה

10 עגבניות שרי, פרוסות דק

250 גרם גבינה קשה שיש לה טעם חזק: פרמזן, פקורינו, קשקבל, גבינת עיזים קשה, גרוייר, אמנטל או מה שאוהבים

חופן עלי זעתר או אורגנו טריים

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מפשירים את הבצק יום קודם במקרר. חשוב לעבוד עם הבצק כשהוא קר מאוד, אחרת הוא הופך למסטיק וקשה לקרוץ ממנו פיצטות.
2. פורסים את הבצק על משטח עבודה. שומרים על עוביו המקורי בלי לרדד. קורצים מהבצק עיגולים לא גדולים בעזרת כוס או קורץ עוגיות. אפשר להשתעשע גם בצורות אחרות, לפי מצב הרוח ואופי הארוחה.
3. מניחים במרכז כל עיגול בצק 2 פרוסות עגבנייה. מפזרים שבבי עדנה מגוררת ומניחים עלה או שניים של זעתר או אורגנו.
4. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית גדולה גדולה מרופדת בנייר אפייה תוך שמירה על רווחים קטנים ביניהם שיאפשרו להם להתנפח ולצמוח באופן חופשי.
5. מניחים את התבנית במרכז התנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות ואופים כ-20 דקות או עד שהבצק תפוח, עליו נפרדים והגבינה נמסה, שחומה ומבעבעת.
6. מגישים חם ומתפלאים איך מכל-כך מעט השקעה וטירחה יצא אוכל כל-כך טעים!
   

עוד מתכוני נשנושים עם בצק עלים:

• בצק קלאסי לבורקס 
• קונכיות בצק עלים במילוי פטריות
• שבלולי בצק עלים
• דסקיות בצק עלים בגבינה ועירית  
• מיני בורקס-פיצה
• אמפנדיטס טונה
  

לאורחים: מקלות מלוחים

מתכון של רביבה אפל. מתכון פשוט-פשוט, שמתבסס על בצק עלים מוכן. רק הקפידו על כך שיהיה באיכות טובה ועשוי עם חמאה.

המרכיבים:

1 חבילה בצק עלים איכותי, על בסיס חמאה

2 חלמוני ביצה

מלח גס

(צלום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק לעובי של 4 עד 5 מ"מ ולמלבן ברוחב של 15 ס"מ.
2. מורחים על הבצק חלמון ביצה, מלח גס ושומשום . חותכים רצועות ברוחב 1 ס"מ ומגלגלים אותן בכל צד לכוון אחר.
3. מצמידים לתבנית האפיה בשני הקצוות כשהשומשום כלפי מעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כחצי שעה עד שמזהיב.
   

לאורחים בטעם פיצה: שבלולי בצק עלים בטעם פיצה

מתכון של פסקל פרץ-רובין  מתוך הספר "המטבח הקל של פסקל": "בפעם הראשונה קניתי עבור הילדים שבלולי בצק קפואים במרכול. בפעם השנייה החלטתי שעדיף להפוך את ההכנה לחגיגה קטנה עם הילדים".

המרכיבים:

1 חבילה (400 גרם) בצק עלים, קנוי

1 צנצנת רוטב מוכן, לפיצה או פסטה

1/2 כוס זיתים ירוקים, מגולענים וקצוצים

1 כף אורגנו יבש

1 כוס גבינה צהובה, מגוררת

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ.
2. מורחים את הבצק ברוטב המוכן, מפזרים מעל זיתים, אורגנו וגבינה ומגלגלים לגלילה מהצד הקרוב אל המרוחק.
3. פורסים את הגלילה בעובי 1 ס"מ, ומניחים את הפרוסות בתבנית אפייה משומנת, כך שייראו את צורת השבלול.
4. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד הזהבה. מצננים קלות.
   

מנה שהיא ארוחה: מאפה בשר ותפוחי עץ של שגב משה

מתכון של שגב משה: את הרולדה ניתן להכין מספר שעות מראש (עד שלב מריחת הביצה והאפייה), להעביר למקרר ולהכניס לתנור לפני הארוחה.

מרכיבים ל-8 מנות:

500 גרם (1/2 גליל) בצק עלים צרפתי

1 ביצה טרופה - למרוח את הבצק לפני האפייה

500 גרם בשר טחון, ומתובל

2 ביצים שלמות

1 ביצה טרופה - למריחה על הבצק

2 תפוחי עץ ירוקים, מגורדים בפומפייה

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את 2 הביצים עם הבשר הטחון והתפוחים המגוררים
2. פותחים את הגליל פותחים על משטח עבודה קריר ומקומח ומניחים את כל הכמות של הבשר המתובל על כל שטח הבצק. מגלגלים לרולדה כאשר משתדלים לא לעשות גלגול כפול של הבצק על מנת שהבצק לא יהיה דחוס.
3. מעבירים בזהירות לתבנית אפייה מקומחת קלות. מברישים את הבצק בביצה הטרופה ומפזרים מעט מלח גס.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 40-50 דקות או עד שהרולדה מקבלת גוון חום וזהוב . מצננים בטמפרטורת החדר 10 דקות לפחות ומגישים אל השולחן.
   

(צילום: דודו אזולאי)

עוד עיקריות מבצק עלים:

• כבד אווז ותמרים בבצק עלים
• פילה סלמון, פיסטוק וחמוציות בבצק עלים
• מאפה עלים עם בצל וקבנוס (בסגנון פיסלדייה) 
• פשטידת בשר ופטריות
• תבשיל בקר ושזיפים עם יין מרסלה במעטפת בצק
• קעריות בצק עלים ממולאות בכבד עם בצל מטוגן
  
  

מאפה בצק עלים ממולא עוף

מתכון של ששי בצלאל

את מאפה העוף שמוגש כאן בחרתי להכין עם בצק עלים חמאתי ועשיר, אך ניתן להמיר את הבצק השמן בבצק פילו, שהוא יותר ידידותי לכל אלה מאיתנו ששומרים על הפיגורה.

שימו לב: ייתכן זמן אפייה ממושך יותר אם מדובר במאפה גדול ולא בכמה קטנים.

מרכיבים:

1 ק"ג בצק עלים

500 גרם פרגיות, חתוכות לנתחים

1 כוס אורז לבן, מבושל

2 בצלים לבנים, קצוצים גס

5 שיני שום

1 צרור כוסברה

1/2 צרור בזיליקום ירוק

1/2 צ'ילי אדום טרי קצוץ - אפשר להחליף ב-1/2 כפית צ'ילי יבש, טחון

1 כף חרדל גרגירים

300 גרם גבינה בולגרית 5%

מלח

פלפל

1 ביצה להברשה

 

(צילום: עמרי שפירא)

אופן ההכנה:

1. צורבים במחבת חמה את נתחי העוף במעט שמן לדקה כדי שלא יתייבשו באפייה. מוציאים לקערה. באותה מחבת מזהיבים את הבצל בנפרד. מוסיפים לעוף ומצננים 20 דקות במקרר.
2. מרדדים את בצק העלים לעובי דק יחסית (4 מ"מ) וקורצים לפי צורת התבנית שזמינה לכם. חשוב לקחת בחשבון את השוליים של התבנית כשחותכים את הבצק. כמו כן קורצים בצק לכיסוי המאפה. לאחר הטיפול בבצק להחזיר לקירור לפחות לחצי שעה במקרר.
3. קוצצים את הכוסברה, בזיליקום, שום וצ'ילי בסכין או במעבד מזון ומערבבים עם העוף והבצל. מוסיפים את האורז הלבן והחרדל, ומוסיפים מלח ופלפל לתיקון הטעמים.
4. מסדרים את הבצק בתבנית לא משומנת ומהדקים לתחתית התבנית, ומשאירים את שולי הבצק מבצבצים מעבר לדופנות התבנית. מניחים בכל תבנית מתערובת העוף ומפוררים גבינה בולגרית מעל ומכסים עם שאר הבצק. חותכים את עודף הבצק במספריים או בסכין שף עם מעט זווית, לחיתוך ממש מדויק. את שאריות הבצק אפשר לרדד שוב וליצור קישוטים מעל כמו עלים או מסגרת נוספת מבצק.
5. מברישים בביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש (חשוב מאוד) לחום של 200 מעלות, או של 180 מעלות, אם יש לכם בתנור מאוורר שלא ניתן לכבות, למשך 20 דקות.
   

בצק עלים במילוי בשר טחון, מנגולד ובצל

מתכון של רון (שפאץ) כהן

מרכיבים:

למילוי:

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים

5 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 חבילה עלי מנגולד

20 גרם חמאה

500 גרם בשר טחון

מעט שמן זית

חופן פטרוזיליה, קצוצה

כמון

מלח

פלפל

להברשה:

1 ביצה

אופן ההכנה:

שוטפים ומנקים את עלי המנגולד, מפרידים את החלק הלבן וקוצצים גס, את החלק הירוק חותכים גס.

מחממים חמאה במחבת ומשקיפם את הבצל ואחר כך את השום. מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ומעט מים. מכסים ומבשלים עד שהם כמעט רכים. מסננים את התערובת כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים.

בסיר נפרד, מבשלים את החלקים הירוקים ומסננים היטב.

מחממים מעט שמן זית, או חמאה במחבת ומקפיצים קלות את בשר הטחון. מוסיפים את הפטרוזיליה, מתבלים בכמון, מלח ופלפל.

מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחד ומתקנים תיבול. חשוב לתת לכל החומרים להתקרר לפני שמגלגלים אותם אל תוך בצק העלים.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותה למלבן בדוגל 25X35 ס"מ. מפזרים את המילוי באופן אחיד במרכז המלבן, ומשאירים מספיק שוליים מכל הכיוונים. סוגרים היטב את השוליים ומניחים עם הצד של התפר כלפי מטה על תבנית עם נייר אפייה. טורפים את הביצה עם החלב ומברישים את הרולדה. אופים במדף האמצעי של שתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהחלק העליון מזהיב.  

עיקרית צמחונית: מאפה בצק עלים עם קממבר

מתכון של שאול בן אדרת: "אל תתנו למראה המרשים שלה להטעות - מדובר במנה קלה להכנה, אבל עם זאת סופר מושחתת".

המרכיבים ל-6 מנות:

למאפה:

1 חבילה בצק עלים

250 גרם גבינת קממבר

מעט פלפל שחור, גרוס

1 ביצה טרופה

מעט קצח

לרוטב:

4 עגבניות טריות

2 כפות שמן זית

4 עלי בזיליקום קצוצים

1/2 כפית סוכר

מעט קינמון

4 זיתים שחורים יבשים, מגולענים קצוצים דק

מלח, פלפל - לפי הטעם

 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מגרדים בפומפייה את העגבניות עד לקבלת רסק. מתבלים במלח ופלפל, שמן זית, בזיליקום, סוכר, קינמון וזיתים שחורים. מערבבים. משאירים את הרוטב בטמפרטורת החדר.
2. מכינים את המאפה: מפשירים את בצק העלים יום לפני האפייה במקרר. משטחים את הבצק המופשר על קרש עבודה. משמנים את הבצק בחמאה מומסת או בשמן זית.
3. מתבלים את גבינת הקממבר בפלפל שחור ועוטפים אותה עם הבצק בצורה עגולה או משולשת או ארוכה - לפי בחירה.
4. מברישים את הבצק מבחוץ עם ביצה טרופה. מפזרים מעל מעט קצח.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 15 דקות, עד שהבצק מקבלת גוון זהוב.
6. הגשה: יוצקים על תחתית הצלחת 2-3 כפות רוטב ומניחים מעליו את המאפה. מקשטים עם עלי בזיליקום.
   

עוד מתכונים צמחוניים עם בצק עלים:

• מאפה גבינה ומנגולד  
• טארט בצלים בצ'יק צ'ק
• שבלולי בצק עם פסטו 
• בורקיטס בשלל מילויים
• שבלולי בצק עלים / צוקור
• בורקס גבינה ותרד
  

ולקינוח: טארט טאטן וחברים

היה היה כפר צרפתי קטן באיזור נורמנדי, שבו גרו 2 אחיות - האחיות טאטן (Tatin). לאחיות היה פונדק ואחת מהן - לא משנה מי - הייתה מכינה עוגות עם תפוחי עץ וקרמל שמעליהן נח לו בנונשלט בצק עלים.

יום אחד נפל טארט התפוחים של האחות טאטן (לא על הרצפה, אנחנו מקוים) ונתגלה לו מחזה מרהיב: חיילים-חיילים של פרוסות תפוחי עץ מזוגגים ומסודרים בסדר מופתי. האחיות החליטו לאמץ את הצעת ההגשה של הגרביטציה והשאר היסטוריה, עליה תקראו בהרחבה ובקרוב ב-"גלויה מעיר האורות", מדור הבישול הצרפתי של יפה עירון-קוץ.

טארט טאטן זריז

מתכון של איילת בן יוסף: "את הטארט הזה אפשר להכין מכל סוגי התפוחים וגם מפירות אחרים - אגסים, נקטרינות (בעונה) וכדומה - הוא מצויין לעשות ניקיון חסכני במקרר".

המרכיבים לתבנית בקוטר 25 ס"מ או מלבנית 30*20 ס"מ: 

1 חבילה בצק עלים

8 תפוחי עץ מזן גרני סמית'

150 גרם חמאה

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. קולפים את התפוחים, חותכים כל תפוח לשמיניות ונפטרים מהגלעינים. במחבת ממיסים את החמאה והסוכר, מוסיפים את התפוחים ומבשלים-מטגנים עד שהם רכים.
2. מרדדים את הבצק לעלה בגודל התבנית ומעבירים את התפוחים עם כל המיצים לתבנית. מניחים את הבצק מעל התפוחים. את קצוות הבצק דוחפים פנימה.
3. דוקרים את הבצק (לא יותר מדי) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות, או עד שהבצק שחום היטב. מוצאים מהתנור והופכים בזריזות את העוגה על צלחת הגשה. אפשרויות הגשה: עם כף קרם פרש, כדור גלידה, שפריץ של דבש או סירופ מייפל.
   

עוד קינוחים עם בצק עלים:

• טארט טאטן של שאול בן אדרת
• טארט טאטן טבעוני של אורי שביט
• ריבועי בצק עלים עם תפוחים בדבש
• תפוחי עץ עטופים בבצק
• בצק עלים במלית אגסים 
• תלתלי שילר
  

(צילום: דרור כץ )