דברים שבישלתי לאחותי: מנות שף צמחוניות

אחותי ענת הפכה לצמחונית לפני שבע שנים, ומאז תמיד יש כמה מנות צמחוניות בתפריט המסעדה שהכנו במחשבה עליה ועל שאר הלקוחות הצמחוניים. הכנת המתכונים הציבה בפנינו רף גבוה במיוחד, כי שף או לא שף, להתחרות בבישולים של ענת זו משימה קשה עד כדי בלתי אפשרית - היא מכניסה את הנשמה שלה לכל תבשיל וסיר, ומבשלת מנות מעוררות השראה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• סופר אגוז: מתכוני שקדים
• מסדר אבירי השקשוקה
• לב זהב: מעורב ירושלמי ומתכוני לבבות
  

גספצ'ו כרוב סגול וזוקיני 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 כרוב סגול, מופרד לעלים

2 כפיות מלח

3/4 כוס שמן זית

1 שן שום קטנה

1 זוקיני פרוס דק

קורט מלח ים

4 כפות שמן זית

להגשה:

1/4 לימון

20 עלי נענע

אופן ההכנה:

1. טוחנים את עלי הכרוב במטחנת מיץ או במעבד מזון, מסננים ושומרים את הנוזלים.
2. מנקים את מעבד המזון משאריות וטוחנים יחד את נוזלי הכרוב עם המלח, השום ושמן הזית עד לקבלת מרקם סמיך (אמולסיה) ומצננים.
3. מרכיבים את המנה: מסדרים בצלחת הגשה עמוקה את פרוסות הזוקיני, מתבלים בשמן זית ומעט מלח. יוצקים מעל את הגספצ'יו הקר ומקשטים בעלי נענע. מגישים עם רבע לימון בצד.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט עלים עם אשכולית אדומה ועדשים 

המרכיבים ל-4 מנות: 

חופן עלי חסה ערבית, טריים 

חופן עלי ארוגולה

חופן עלי רוקט

1 אשכולית אדומה, מחולקת לפלחים

1 אפרסמון, פרוס דק

לרוטב:

1 כפית חרדל דיז'ון, חלק

2 כפיות דבש

4 כפיות חומץ בן יין, לבן

2 כפיות מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בעדינות למעט העדשים.
2. בצנצנת מערבבים את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת מסה אחידה.
3. בסיר עם מים רותחים מבשלים את העדשים במשך 15 דקות עד לריכוך. מסננים ומפזרים את העדשים על צלחת ומכניסים למיקרוגל על עוצמה נמוכה במשך כדקה, עד שהעדשים מתייבשות לחלוטין. מטגנים את העדשים בשמן עמוק ומעבירים על נייר סופג.
4. יוצקים את הרוטב על הסלט ומפזרים מעל את העדשים.
   

(צילום: ירון ברנר)

אנטיפסטי ירקות ירוקים

1 סלסלה (250 גרם) אפונה סינית

1 חבילת ברוקומיני או ברוקולי

1 זוקיני ירוק

חופן עלי תרד טריים

6 גבעולי אספרגוס

4 בצלים לבנים, קטנים ככל האפשר

חופן אגוזי קשיו קלויים, קצוצים גס

לרוטב:

1 כף חרדל דיז'ון, גרגירים

3 כפות מיץ לימון

3 כפות חומץ בן יין, אדום

1/2 כוס שמן זית 

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת - לא חובה

אופן ההכנה: 

1. חולטים את כל הירקות הירוקים, מלבד התרד והזוקיני, במשך דקה וחצי במים רותחים עם מלח, ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.
2. בעזרת קולפן יוצרים מהזוקיני פרוסות דקות. מערבבים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת מסה אחידה.
3. מסדרים את כל הירקות בצלחת הגשה שטוחה וגדולה, מפזרים מעל את עלי התרד, יוצקים מעל את הויניגרט ומפזרים את הקשיו הקצוץ והפרמזן.
   

(צילום: ירון ברנר)

פטריות צלויות עם מוצרלה, רוטב בשמל ופרמזן

המרכיבים ל-4 מנות: 

2 סלסלות (500 גרם) פטריות שמפיניון

2 פטריות מלך היער - לא חובה

חופן פטריות ירדן

100 גרם חמאה

מלח

פלפל לבן גרוס

לבשמל:

500 מ"ל חלב

20 גרם חמאה

1 כף קמח

2 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

קמצוץ אגוז מוסקט מגורר

50 גרם פרמזן

3 כפות פירורי לחם

4 כדורי מוצרלה גדולים

1. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב בהיר. מוסיפים חלב, פלפל אנגלי, עלה דפנה ואגוז מוסקט ומערבבים (עדיף עם מטרפה), מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל על אש נמוכה 2-3 דקות, מסננים, מתבלים במלח ושומרים בצד.
2. במחבת רחבה מטגנים קלות את שלל הפטריות עם החמאה, מתבלים במלח ופלפל לבן ולהניח בצד.
3. מרכיבים את המנה: מורחים את התחתית והדפנות של תבנית פיירקס חסינת חום בבשמל. מסדרים את הפטריות המטוגנות בתבנית, מעל מפזרים את נתחי כדורי המוצרלה. מערבבים את הפרמזן ופירורי הלחם ומפזרים מעל הירקות והמוצרלה.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות למשך 8-10 דקות ומגישים חם.
   

(צילום: ירון ברנר)

• יוסי שטרית הוא השף של "קיטשן מרקט" שבשוק נמל תל אביב
  

• כל טורי שני צמחוני