תיזוזים וקיזוזים: בורקס שף וגם שוקרוט רומני

השבוע, חברים, התחלתי משהו חדש - קיזוזים. "ננסה לשבוע", אמרתי לעצמי. הרעיון פשוט: אכלתי הרבה היום? נקזז מחר. זה נשמע כמו תירוץ בסגנון 'קנה היום, שלם מחר'. אבל מנסים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שמים עליהם קצוץ: מתכונים מהמטבח התאילנדי
• בריוש טוב: המדריך למאפים של הנס וגלית ברטלה
• דברים שבישלתי לאחותי: מנות שף צמחוניות
  

בקיצור, אולי כבר הספקתם להכיר את סיפור חיי ואתם לא מופתעים מכך שכל זה נשאר בגדר פנטזיה. יום חמישי היה אחד מאותם ימים שאתה מפנטז באמת ובתמים על ערב של סתלבט ארוך מול המסך עם כוס ראקי וקרח (מזכרת מאיסטנבול).

ר', ידידי הקרוב, צלצל ושאל: "נצא לאכול במקום מדליק?". "אני הרוג ומפוצץ מאוכל", עניתי, עדיין נאחז נואשות בפנטזיה.  

"אל תהיה כבד, תכיר מקום שעוד לא היית בו", אמר והקשה וגם קיבל חיזוק ממקור מאוד לא צפוי - הגברת, שרק שמעה את המשפט מקום שטרם היינו בו, ויצר ההרפתקנות שלה התעורר. 

נטשתי את שארית פנטזיית הסתלבט שלי ואיימתי על שניהם שאני בקיזוזים ולא אוכַל. רק אגיע לשתות משהו. מצאנו את עצמנו בשעה 21:00 במסעדת "אלבה" שבאבן גבירול. ישבנו על הבר. בהחלט מקום מדליק, עם עיצוב מרשים ולוק ניו-יורקי מטופח. זה גם המקום לציין לטובה את כסאות הבר כאן, שהיו נוחים למדי לעומת רוב כיסאות הברים שממש לא מתאימים ללקוחות מעל גיל 40 (וגם את זה כבר עברתי מזמן).

(צילום: תום להט)

הברמן אדם הגיש לנו תפריט משקאות, תחקר אותי על הטעמים שאני אוהב בקוקטייל והמליץ לי על אחד טעים עם ג'ין. התרווחתי על הכיסא ונהניתי מהמשקה ומההצגה החביבה עלי - ההתרחשות הנשקפת מהמטבח הפתוח מאחורי הבר.

"אני לא אוכל, תזמינו מה שאתם רוצים, אני מ-ק-זז", חזרתי על המנטרה שוב ושוב, "מקסימום אטעם מכם". כמשעשע חך, הגיעו שוטים קטנים עם גבינת טולום ומחית קישואים. טעים. ר' הזמין קוסמופוליטן רימונים ואני הזמנתי עוד קוקטייל על בסיס ג'ין, מרפרף בתפריט המונח לפני ואז (כמו הזרקור הנדלק בסרטים המצוירים) קלטו עיניי שתי מילים מכל התפריט: בורקס (!)והשני עצמות מוח אפויות (!!).

מגישים גם קוסמופוליטן ממיץ רימונים. אלבה(צילום: דודו אזולאי)

באותו הרגע שכחתי מהפנטזיה סופית. הבורקס - שפע עלים פריכים עם גבינת המאירי, הוגשו עם מנגולד מבושל וחלמון ביצה רך - היה תענוג. מייד אחריו הגיעו עצמות גדולות, פרוסות לאורך, עם טוסטים וחרדל - מנה טעימה פחד (ואגב, מילה של קצב - לא קל לנסר עצמות בצורה כזו). כאות כבוד למנה, הזמנתי משקה נוסף. 

(צילום: רפי אהרונוביץ')

התרווחתי בכיסא בשנית, שקוע במחשבות כמו מאיפה ומתי אקזז את כל האוכל הזה. מסביבי כולם אוכלים ואף אחד לא מקזז, חשבתי לעצמי. מרוב מחשבות הפכתי להיות עוד יותר רעב. הזמנתי עוד מנה, הפעם של טוסטים עם דג מעושן, טבעות קלמרי וקולרבי ברוטב חמצמץ ועדין. להערכתי, כל אחת מהמנות הללו מתחרה על המקום הראשון.

"מה זה בא לי שוט של וודקה קפואה עם זה", אמרתי בקול רם. אבל פתאום הגברת שמה לב שאני לא כל כך מקזז, אז רק טעמתי מהלברק הצרוב שלה עם רוטב עגבניות ובצלים ירוקים צלויים על הגריל. מוס שוקולד שטעמתי בסוף הארוחה (כבר ממש לא נשאר לי ממה לקזז), היה טעים ונעים. מה שבטוח שאחרי שמסיים לקזז, חוזר לכאן לטעום עוד.

במידה וחשבתם שבזה תמו תלאותיי - אז טעיתם. במשך כל יום שישי קיזזתי יפה, ואפילו ויתרתי על פחזנית המוקה המסורתית של מאפיית מיקי שמו ליד הקפה של סיום העבודה.

בערב, אחרי ארוחת סלט קטנה ומימוש הפנטזיה מאתמול (ראקי , קרח ומסך) גיליתי כי יש מוזמנים לשבת. ומכיוון שבאותו יום הייתה רוח קרירה, הגיעה הדרישה למנה חורפית. אז בישלתי מכל המצרכים שהיו בבית, שאגב זו שיטת בישול עדיפה בהרבה מהשיטה של לבשל ממה שאין. הארוחה הייתה נפלאה, ואחריה המשכת לקזז עד הערב.  

ביגוס - שוקרוט בקר ביתי ברוטב עגבניות

ביגוס הוא תבשיל מזרח אירופאי של בשר וכרוב, בן דוד רחוק ולבבי של שוקרוט . לצורך הכנת המנה, השתמשתי בכרוב כבוש עם מליחות נמוכה יחסית. מקורו בפולין  ומומלץ להשתמש בו. במידה ומשתמשים בקופסאות רגילות מהסופר, יש לסנן את הכרוב היטב, לשטוף ולסחוט אותו משארית הרוטב.

טיפ: בשלב הסופי של הבישול כדאי להוריד את המכסה, או לחילופין להוציא את הנוזלים מיותרים, לסנן אותם, להעבירם לסיר קטן ולהמשיך לצמצם אותם עד לקבלת חצי מהנוזל. את הנוזלים המצומצמים ניתן להקפיא ולהפוך לציר חמצמץ, שיהיה נפלא כתוספת לטעמו של כל מרק.

המרכיבים ל-8 סועדים:

1.5 ק"ג כתף, חתוך לקוביות קטנות של 2 ס"מ - אפשר לההחליף את הכתף בצלי כתף, אווזית, צ'אך, צוואר

2 קופסאות כרוב כבוש

400 גרם בשרים מעושנים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד

4 עצמות מח

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות

10 שיני שום שלמות

2 עלי דפנה

5 גזרים, חתוכים גס

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך

1 כפית שטוחה פפריקה מעושנת

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

קומץ מלח

פלפל שחור

1 קופסה עגבניות מרוסקות

1 בקבוק יין לבן - רצוי להשתמש בריזלינג

שמן זית - לטיגון 

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר בעל תחתית עבה. מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את השום ואחריו - את שורש הסלרי ואת חתיכות הגזרים. מבשלים עד להזהבה עדינה. 
2. מוסיפים את הבשרים המעושנים ומבשלים 10 דקות תוך בחישה שתימנע את חריכת הבשר. 
3. מוסיפים לסיר את עצמות המח, קוביות הבשר וכל התבלינים. מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים במשך 40 דקות בחום נמוך ובמידה וחסרים נוזלים, מוסיפים מעט יין (זכרו - כל הרעיון הוא לבשל את את התבשיל במעט נוזלים).
4. מוסיפים כרוב כבוש, עגבניות מרוסקות, עלי דפנה ועוד קצת יין. מביאים לרתיחה, משפרים תיבול ומנמיכים את האש. במידה וטעם היין והכרוב חמצמץ מידי, ניתן להוסיף מעט סוכר חום. ממשיכים לבשל במשך כשעה על אש נמוכה מאוד, עד שהבשר מתרכך.
5. הגשה: מניחים את המנה על או לצד פולנטה מקמח תירס גס או לצד תפוחי אדמה מבושלים.
   

(צילום: shutterstock)

• לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .