זמן קורקבן

כשהייתי קטנה, צלי קורקבנים היה חלק מהרפרטואר הקבוע במטבח של סבתי ושל אמי. הגישו אותו עם פירה או עם אורז ובהזדמנויות חגיגיות - בתוך קונכיות של בצק עלים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• יין וגורמה: סיור יינות בדרך לירושלים 
• שמים עליהם קצוץ: מתכונים מהמטבח התאילנדי
• בריוש טוב: המדריך למאפים של הנס ברטלה
  

אני זוכרת את הטעם הבשרני והמרקם הצמיג משהו של חלקי הפנים הללו של העוף, ובעיקר את הרוטב הדשן שנספג בכל מה שליווה אותם כילדה סרבנית אכילה נראה לי שתיעבתי אותם, כמו את רוב המאכלים שניסו לחבב עלי. גם השם קורקבן, על הקונוטציות האנושיות שלו, לא סייע במיוחד לעורר את התיאבון.  

הזיכרונות האלה היכו בי לא מכבר בטיול שערכתי בדרום מערב צרפת, בחבל הארץ המשתרע בין בורדו להרי הפירנאים. על מפת צרפת הפרטית שלי, האזור הזה סומן כאחרון שטרם כבשתי. חזרנו מהטיול נפעמים, מרוצים ובעיקר שבעים - מהמראות, מהמפגשים וכמובן מהאוכל של אחד המטבחים המהוללים ביותר בצרפת.

(צילום: shutterstock)

מזג האוויר הקיצי עד מאוד שקידם את פנינו לא בדיוק הסתדר עם המטעמים המסורתיים של האזור, אבל לא נתתי לו להרוס לי את חוויית הקונפי, הפואה גרא והקסולה. מתוך התחשבות, אני דוחה את הטורים שיעסקו במאכלים הדשנים האלה לימים קרירים יותר, ותאמינו לי שיש למה לצפות.

במסעדות רבות שבהן דאגנו להתמקד בפניני המטבח המקומי, קלטנו גם את הדרכים היצירתיות שבהן הן מתמודדות עם 30 מעלות בצל. בחלק זה של העולם - שנראה כי סכנות הכולסטרול והגליצרידים עקפו אותו או שתושביו חסינים מפניהן - לבשר, על נתחיו השמנים ביותר, שמורה הבכורה בתפריט, ובראש כולם - לבשר הברווז והאווז.

מה שמרכיב בדרך כלל תבשילים כבדים וסמיכים, מוגש בקיץ כנתחים קרים: פרוסות בשר משומר, נקניקים, חלקי פנים (מעיים או קיבה) ממולאים, חזה אווז או ברווז צלוי. קונפי הקורקבנים (Gisiers), שנחשב למעדן, מוגש כמעט בכל מקום קר, בסלט.

כשחזרנו ארצה צדה את עיני בסופרמרקט ערימה ענקית של קורקבנים, שמשום מה לא זכרתי שפגשתי בהם לאחרונה. היו אלה כמובן קורקבני עוף, כמקובל אצלנו, ולא קורקבני אווז או ברווז כמו בצרפת (ההבדל, אגב, הוא בעיקר בגודל). די הופתעתי לגלות גם שהם הרכישה הכי משתלמת בוויטרינת הבשרים (כ-14 שקל לק"ג!).

מיד הצטיידתי בכמות הגונה והכנתי אותם לפי המתכון שזכרתי מהבית. אחרי בישול ממושך הם ממש נמסים בפה. ואף כי הנתח הזה אינו כוס התה של כולם - בני המשפחה דווקא התלקקו. הגשתי את הצלי על מצע של אורז, כמנה עיקרית, והכרזתי כי זו תרומתי לצוק העתים. לא בטוחה שמישהו אצלנו התרשם מכך.

צלי קורקבנים

הקורקבן הוא בעצם אבר פנים שרירי, חלק ממערכת העיכול של העופות (ואין לו כל קשר לטבור האנושי). הקורקבנים שקונים בשוק עוברים המלחה למטרות כשרות והם מלוחים מאוד, לכן אין לוותר על שלב ההרתחה הראשון, בהרבה מים, שפוטר אותם מחלק מהמליחות.

מרכיבים ל-6 מנות:

1 ק"ג קורקבנים נקיים

2 בצלים קצוצים

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות

3 כפות שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות קמח

4 כוסות ציר עוף או מים

מלח, פלפל

1 עלה דפנה

1 גבעול קורנית (טימין)

1 כף חומץ בן יין

גבעול תימין או עלי רוזמרין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הקורקבנים לסיר, מכסים בהרבה מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית במשך 30 דקות. שופכים את המים ומסננים.
2. מטגנים את הבצלים, הגזר והסלרי בשמן עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את הפפריקה ובוחשים עוד דקה. מוסיפים את הקורקבנים ומטגנים תוך בחישה דקה נוספת. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
3. יוצקים לסיר את הציר או המים בהדרגה ותוך כדי בחישה, מתבלים במעט מלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מניחים למעלה את עלה הדפנה והקורנית.
4. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה, או עד שהקורקבנים רכים מאוד. מוודאים מדי פעם שיש די נוזלים בסיר ומוסיפים מים רותחים לפי הצורך.
5. כשהקורקבנים רכים, מוסיפים את החומץ. מערבבים היטב, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול. ממשיכים לבשל עוד 5 דקות ומגישים על מצע של אורז. אפשר לקשט בעשבי תיבול כמו תימין או רוזמרין, שמוסיפים עוד קצת ניחוח.
   

• לכל הטורים של רותי קינן