נע ונד: טפנד מושלם
מיכל וקסמן מתרגשת כל שנה חדש ממסיק הזיתים. השנה היא הגדילה לעשות ויצאה להשתתף בזה שהתקיים בקיבוץ מגל. הביתה היא חזרה עם מתכון שימושי וידידותי למתחילים: טפנד אדמוני
חגים וחגיגות הם נקודות קבועות על ציר הזמן השנתי שמזכירות לנו אירועים משמעותיים, תוחמות זמן ומגדירות מחזוריות. אוסף של זכרונות ומנהגים מסורתיים, מחוברים להיסטוריה משותפת, לזמן ולמקום. נקודת אחיזה מוכרת בתוך עולמות משתנים. ציפיה לסממן קיומי כזה או אחר שיבטיח לנו שבמידה מסוימת, לפחות, מה שהיה הוא שיהיה מבלי שייעלם לגמרי במנהרת הקידמה והטכנולוגיה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- עוף מעורר וגם קרם קרמל: מבשלים עם אספרסו
- מסעדת הרחוב הטובה בישראל: צ'יבורצ'נייה
- פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה
השבוע הוזמנתי להשתתף בחגיגות מסיק הזיתים. אמנם לא חג קלאסי בלוח השנה היהודי, אבל בהחלט נקודת ציון שנתית בלוח השנה העולמי-חקלאי: חג שנחוג על פני רצף ארוך של שנים, כל שנה בסתיו, קושר במחזוריות מבורכת בין אדם לאדמתו,למזונו ולמורשת אבותיו באשר הם.
ואני, נצר לשושלת חקלאים ועירונית עובדת אדמתה בזעיר אנפין, חולמת על עצי זית בין כבישי אספלט ומדרכות תל אביביות זרועות מוקשי כלבים, ארזתי את הנסיכה ואת ת' חברתי הוותיקה על נסיכתה הפרטית, והפלגתי איתן אל קיבוץ מגל בטבורו של עמק חפר - המקום ממנו זורם שמן הזית למטבחנו כבר שנים - על מנת להשתתף בחגיגות מסיק הזיתים בכרמיהם רחבי הידיים ולחגוג בגדול את החיבור הפשוט אך כה מורכב בין בשלנית-אכלנית לאוכל שלה.
שמן זית הוא אבן יסוד במטבח שלי. הוא זורם בו כמו מים, מחבר ומתבל הכל מהכל: מתוק ומלוח, חריף וחמוץ. קחו אותו ממני ולקחתם איתו את יכולתי לייצר טעמים. מעטים הדברים שאני מבשלת שאינם מתחילים ומסתיימים בזילוף נדיב של שמן זית.
לאורך השנים יצא לי לבקר ואפילו להשתתף בחגיגות מסיק מסורתיות בכפרים בצפון - לחבוט במקלות בעצים עמוסי זיתים, שמצידם נושרים ונאספים על גבי יריעות הבד שנפרסו מבעוד מועד מתחת לעץ. במסיק שבקיבוץ מגל, אחת מיצרניות שמני האיכות הגדולה בישראל, שברשותה למעלה ממאה דונמים של כרמי זיתים מ-12 זנים שונים, נמסקים הזיתים בעזרתן של מכונות כבדות ומסורבלות שמפלסות דרכן בכרמים, שביל אחר שביל, עץ אחר עץ. שילוב של עבודת מנוע עם כיוון והרבה דאגת אנוש. כי גם בעידן של טכנולוגיה, בזיעת אפיך תמזוג שמן.
בחנות השמן של הקיבוץ מקבלות את פנינו יפעת ומיכל, איתן אני מקיימת דיאלוג טלפוני כבר שנים והן מבחינתי הערובה לכך שתמיד זורם שמן במטבחי. הנסיכות, נרגשות מיום לימודים שהפך ליום טיול, מזנקות איתן על הטרקטורון ויחד אנחנו עושות דרכינו לכרמים.
שורות שורות פזורים עצי הקורטינה: זן של זיתים שהגיע לכאן מאיטליה ומניב שמן עז טעמים, עוקצני, מריר במידה, שמשאיר צריבה חזקה בגרון כשלוגמים ממנו בנדיבות.
מרוואן, רב המוסקים, מנצח ביד רמה על המנערת וצוות מפעיליה.
מכונה אדומה גדולה וכבדה שבסופה זרועה פלדת צבת ענקית. מרוואן מכוון אותה בעזרת תיבת ההילוכים שבידיו היישר אל בסיס הגזע של כל עץ. היא מתלבשת על הגזע, אוחזת בו ומנערת אותו בעוצמה עד שנדמה שעוד רגע תתלוש אותו ממקומו.
ענני אבק ועלים ניתזים לכל עבר והמוני זיתים נושרים מעוצמת הטלטול ונאספים על גבי יריעת בד ענקית שנפרסה מתחת לעץ.
היריעה מתגלגלת ונאספת בלחיצת כפתור אל תוך מכל אליו נשפכים ממנה הזיתים.
משם הם נוסעים לאורכו של מסוע, שדואג להפרדת הפרי מהעלים שדבקו בו ונזרקים כמו גשם של זיתים אל תוך תיבה גדולה.
והלאה מכאן לעץ הבא. 10 אנשים, זה מה שנדרש בשביל לנהל ולייעל את עבודתה של מכונת מסיק אחת. מרוואן מציע לנסיכות להפעיל את זרוע הניעור, והן עטות על הג'ויסטיק שלה כאילו היה משחק מחשב או ג'יפ על שלט. שאגות האושר שלהן מתחרות ברעש הניעור של הזיתים. אני כמעט משוכנעת שיכולתי לשמוע את העץ זועק בבעתה מעוצמת הטלטול.
יפעת מציעה לבנות לטפס אל תוך המכל העצום בו נאספים הזיתים. השתיים אינן מהססות ומסתערות עליו כאילו היה ארגז חול גדול בגן שעשועים. הן רצות במעלה ערימת הזיתים, מתגלגלות למטה ומתכסות בפרי מכף רגל עד ראש. לונה פארק טבעי.
אני מנצלת את הזמן וממלאה שקית גדולה בזיתי קורטינה לכבישה. בבית אשטוף אותם היטב, אדפוק קלות, אניח להם להתאמבט בקערת מים גדולה ולבסוף אאפסן אותם בצנצנת עם הרבה לימון, שום, פלפלים חריפים ותמיסת מי מלח שתשנה את צבעם וטעמם ותכשיר אותם למאכל.
בחלקת הקורנייקי (זן יווני שפירותיו הקטנטנים מסודרים אשכולות-אשכולות, ומפאת משקלם האפסי אינם מגיבים כמעט לניעור ומסרבים לנשור מהעץ), מתנהלת בכובד הבוצרת. מפלצת ברזל כחולה שמתלבשת על שורת עצים צפופים שאולפו לצמוח לגובה, להכניס את הבטן ולשמור על גזרה צרה כאילו היו ברושים, עוטפת אותם משני צידיהם ומורטת מעליהם את הזיתים בעזרת מסרקי ברזל צפופים. היא אמנם מכונה משוכללת שאינה מצריכה את מרוואן ופמלייתו לצעוד אחריה לעזרה ותפעול, אבל העצים צריכים להתאים לה בדיוק ואם משהו משתבש בכיוון שלה הם נורים מתוכה כשצמרתם מרוטה וחלק מענפיהם שבורים וחבולים. זה לא כל כך נעים לראות זית פצוע, גם אם הזיתים נאספו ממנו בהצלחה.
אורן, המנהל החביב ורב הידע של מסיק, מטייל איתנו בכרמים ומפליג בסיפורים ועובדות טריוויה מעניינות. למרות המכונות והמסיק המודרני, ניכר פה הקשר ההדוק של האיש לאדמתו ולכרמיו. בחיבה רבה הוא מדבר על טעמיו של השמן הראשון של העונה - או בשמו הרשמי ראשון המסיק - מי מוצלח יותר בטעמו לעומת השנה שעברה ומי פחות. מי חזק ורב אמירה ומי עדין ומלטף, מי משאיר צריבה משמחת בגרון וטעם פירותי עז בחיך ומי מחליק ומתערבב טוב עם אחרים ליצירת בלנד רב זני.
מה מקור ההבדלים בטעמי השמן משנה לשנה? מה מכתיב את עוצמתם? האדמה אותה אדמה, העץ אותו עץ, זמני הגשם משתנים מעט ומכתיבים את מועדי ההבשלה והקטיף. "מי בכלל יכול להבין ולצפות את הטבע הזה?", שואל אורן במבט של חקלאי אמיתי ושבע עונות.
לפני שנפרדות ונוסעות הביתה, עוצרות להצטייד בשמן ולטעום את טעמיו של ראשון המסיק. מביטות נרגשות בזרם העכור שזורם ממכל ירוק זרחני, כל כך כבד ושומני שכמעט לא ניכרת בו זרימה.
האף מתמלא ניחוח של פירות זית טריים, הפה מוצף טעמים חזקים, עוצמתיים, מלאים. צריבה אחרונה בגרון. אושר גדול. עוד שנת שמן משובח לפנינו. מי ייתן וישתמרו בו טעמי המסיק מבלי לדעוך. מי ייתן ונזכה לחגוג פה גם בשנה הבאה.
טפנד זיתים עם שמן ראשון המסיק
אז מה מכינים איתו, עם השמן הראשון המיוחד הזה, שצבעו עז וטעמיו חזקים ומלאים? הוא פחות מתאים לבישול וטיגון בגלל המשקעים הרבים שממהרים להישרף.הוא מושלם לתיבול של סלט, לזילוף במרקים ומיני תבשילים: ליציקה על פסטה שזה עתה בושלה, למריחה על לחם טרי כמנהג האיטלקים וגם לחיזוק טפנד - ממרח זיתים עם המון שמן זית טרי שמכינים ברגע ונהנים ממנו בהמון צורות.
אפשר למרוח טפנד בסנדוויץ' עם בשר או גבינות עיזים וצאן, אפשר לתבל בו חביתה, לערבב אותו לתוך פסטה, אורז או סלט תפוחי אדמה, להוסיף אותו לדגים, פירות ים או בשר צלוי. כיד הדמיון הטובה עליכם. אני מעדיפה טפנד מזיתים שחורים, אבל אפשר בהחלט לגוון גם בירוקים. העיקר שתשקו אותו בהמון שמן זית חדש ורב טעמים.
המרכיבים:
250 גרם זיתים (אני השתמשתי בקלמטה יווניים)גרידה מלימון שלם
1 כפית מיץ לימון
קורט מלח
2 פילטים של אנשובי - לא חובה אבל מוסיף המון
1 שן שום
1/4 כוס שמן זית, עדיף ראשון המסיק
אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים, מלבד מיץ הלימון ושמן הזית, במעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת עיסה גסה.מעבירים לקערה ומערבבים פנימה מיץ לימון ושמן זית. שומרים בצנצנת במקרר.
- לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים".
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
.
