הזהב הירוק של אידה: ארז מבשל מנגולד

בביקורי האחרון בתל אביב הבחנתי בשלט גדול התלוי על המרפסת מול דירתי האורבנית. "למכירה" היה כתוב שם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

הרמבו של המקפיא: 40 מתכוני בצק עלים

מוסקה בפסגת ההר: טיול אוכל ביוון

דה לקס: סלמון כבוש, לשון וסינטה

בדירה זו גרו במשך שנים ארוכות בני הזוג זיסרבלום, "החייטים", כמו שקראנו להם בילדותי. בני הזוג זיסרבלום תפרו חליפות מחויטות לבנקאים של פעם. הם ישבו בקומה התחתונה בבית בו אני גר, דירה אותה השכירו מסבא שלי.

הזיסרבלומים והוייסברגים הכירו עוד בפולנייה, וכשהחייטים הגיעו אחרי השואה, סבא עזר להם להיקלט בעיר החדשה. הזיסרבלומים ישבו על שולחן התפירה שלהם והשקיפו מבעד לחלון הדירה לעבר הסמטה, איפה שאנחנו, הילדים, השתובבנו לנו ללא הפרעה. הם שמרו עלי. הייתי נכנס אליהם ומסתכל בחרדה והתפלאות גדולה על אצבעוני הכסף שחבשו על אצבעותיהם הזריזות ועל החוט שהולך ונשזר בחליפה.

(צילום: נועם הוד)

"מה, אתה לא יודע? זה סלק לבן. לאחר המחנות, הגענו לאיטליה בדרך לארץ ישראל ושם הגישו לנו את הברוסקטה הזאת בכל מקום. לא היה כלום מה לאכול אז, אבל עלים ירוקים גדלו באדמה שלהם והם בישלו אותם. שמו אותם על הלחם ואנחנו אכלנו". הסתכלתי על אידה בתדהמה. האישה הזאת ששרדה את הקשיים שבמחנות, מן הסתם, בישלה והגישה במשך עשורים רבים ברוסקטה עם עלי מנגולד בסמטה קטנה, ברחוב קטן בתל אביב, למרות שהבישולים שלה בדרך כלל כללו רק אוכל פולני מכובס.

היא, כמובן, הצליחה לבשל את המנגולד יתר על המידה עד שנדמה היה למשהו אחר בכלל, אבל מנגולד זה מנגולד בכל צורה. אז לזכרה של אידה אתן את המתכון של ברוסקטה עם עלי מנגולד כמו שאני עושה אותו וכמו שסביר להניח שהיא טעמה אז באיטליה אחרי המלחמה.

מגינת הירק של ארז. מנגולד(צילום: ארז קומרובסקי)

ברוסקטה מנגולד

8-10 פרוסות לחם יבש מאתמול-שלשום (עדיף להשתמש בלחם שאור אוורירי, כמובן, אבל אפשר גם להשתמש בכל לחם אחר שנשאר לכם להתייבש, למצער).

1/2 ק"ג עלי מנגולד, מופרדים מהגבעולים הלבנים וקרועים

מלח ים גס – לפי הטעם

4 שיני שום, פרוסות דק

קורט מוסקט

פלפל שחור גרוס, עדין - לפי הטעם

מעט שמן זית עדין

1 כוס שמנת חמוצה "של פעם"

1. מורחים שמן זית במברשת על פרוסות הלחם ומניחים אותן על גריל או על מחבת ברזל לוהטת עם פסים. צולים עד שהפרוסות מזהיבות.
2. בינתיים מחממים מחבת רחבה ודקה על להבה גבוהה, מוסיפים לתוכה מעט שמן זית ואת פרוסות השום. אחרי 10 שניות מוסיפים את עלי המנגולד המופרדים מהגבעולים והגרוסים גס. מקפיצים 2 דקות תוך כדי ערבוב. מתבלים במלח, פלפל שחור ובמעט מוסקט.
3. הגשה: מניחים מעט מהמנגולד המוקפץ על כל ברוסקטה ומוסיפים מעל 1 כף שמנת חמוצה וביצה עלומה.  
   

(צילום: נועם הוד)

מנגולד מוקפץ בחלומי

1 אגודת עלי מנגולד צעירים ושטופים, מופרדים מהגבעולים וקצוצים גס.

1/2 כוס שמן זית עדין

4 כפות סומק איכותי, ללא מלח לימון

200 גרם גבינת חלומי איכותית

קורט פלפל שחור, גרוס גס

קורט מלח ים

מעט שמן זית עדין - לציפוי החלומי

1. חותכים את גבינת החלומי לקוביות, מצפים במעט שמן זית ועוטפים בסומק.
2. מחממים מחבת ברזל, מוסיפים לה שמן זית ולאחר 10 שניות מטגנים בה את קוביות החלומי כ-1/2 דקה משני צידיה.
3. מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ומתבלים בעדינות במלח. מקפיצים עוד דקה ומגישים מייד.
   

בוראטה מנגולד

זהו בעצם תבשיל מנגולד עדין עם קונפי שום ופיסטוקים קלויים, שמגישים ליד גבינת בוראטה טרייה.

2-3 בוראטה טרייה (יש להשיג, אל תרימו גבה)

1 אגודת עלי מנגולד, מופרדים מהגבעולים וקצוצים גס

1/2 כוס שיני שום קונפי

פלפל לבן, גרוס גס – לפי הטעם

1/3 כוס שמן זית עדין

מלח ים גס- לפי הטעם

1/2-3/4 כוס יין לבן יבש

1. מקפיצים את עלי המנגולד בשמן זית כדקה, מוסיפים יין לבן, מלח ופלפל.
2. מבשלים על להבה גבוהה ולאחר מכן מנמיכים אותה ומוסיפים את שיני השום קונפי. ממשיכים בבישול עדין על להבה נמוכה בין 20 דקות ל-1/2 שעה. מגישים חם עם בוראטה טרייה.
   

תבשיל טלה וגבעולי מנגולד

מכיוון שאני נוהג להפריד בין החלק הלבן והירוק של המנגולד ובסוף נתקע עם כמות עצומה של גבעולים לבנים, אני נוהג להכין את התבשיל הזה כבררת מחדל. אבל שלא תטעו - הוא טעים וחבל"ז ממש.

1 ק"ג גבעולי מנגולד, ללא העלים הירוקים

1.5 ק"ג כתף טלה צעיר, ללא עצם

5-6 תרמילי הל כתושים

1 כף פלפל שחור כתוש

קורט קינמון טחון

קורט זעפרן פתוח ב-2 כפות מים חמים

2 בצלים גדולים, חתוכים לשמיניות

מעט שמן זית

מלח ים גס - לפי הטעם

1. מקפיצים בקדירת ברזל את הבצלים ואת גבעולי המנגולד (לא חתוכים), מספר דקות ומוציאים.
2. מתבלים את הכתף בתערובת התבלינים. סוגרים את הכתף השלמה בקדירת הברזל החמה מספר דקות, מחזירים את הירקות לקדירה ומניחים אותם מסביב לכתף. מבשלים מכוסה על אש נמוכה בין שעתיים-שעתיים וחצי, או אופים בתנור מחומם מראש ל-150 מעלות כשעתיים וחצי-שלוש. מגישים עם אורז לבן.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

צילום, סטיילינג והפקה: נועם הוד

• לכל הטורים של ארז קומרובסקי
• ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי