מינסטרונה וחברים: 5 מרקים איטלקיים

איטליה ידועה לסועד הישראלי בעיקר בזכות פסטה ברוטב עגבניות, שמן זית מובחר, פיצה פריכה וריחנית ועוד. אבל למטבח האיטלקי יש הרבה מה להציע גם בתחומים קולינריים נוספים. 

ככל שמצפינים לאורך ארץ המגף, נתקלים בטעמים וחומרי גלם יוצא דופן. באיזור צפון איטליה, ניתן למצוא כמעט בכל מטבח איזורי, מטוסקנה, ליגוריה לומברדיה ועד ונציה מגוון נזידים מרקים עשיר ומיוחד. הרי לכם הזדמנות להכיר כמה מהמרקים האלו.

מרק פטריות בר

פטריות נמצאות בשפע במרכז וצפון איטליה. בתקופת השלכת, איטלקים רבים הולכים לתור וללקט מהשפע הנפלא שמביאים איתם גשמי הסתיו ליערות ולעמקים. המרק שלפניכם עושה שימוש במגוון פטריות יער ואפשר לגוון ולשלב זנים שונים של פטריות, לפי הטעם, ההיצע ומצב הרוח.

שימו לב: במידה והמרק סמיך מדי, ניתן להוסיף מים על מנת לדלל את המרק.

המרכיבים ל-6 מנות:

4 כפות שמן זית או 50 גרם חמאה

500 גרם פטריות פורטובלו, חתוכות לפרוסות

200 גרם פטריות יער, חתוכות לפרוסות

20 גרם פטריות פורציני יבשות, מושרות במים רותחים 10 דקות

500 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

5 שיני שום, פרוסות דק

1/2 כוס יין לבן

1.5 ליטר מים או ציר ירקות

250 מ"ל שמנת מתוקה 32% - אפשר להחליף בשמנת צמחית

מלח

פלפל שחור

1 כף אורגנו קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים בסיר את השומן. מוסיפים את הפיטריות והשום, מתבלים במלח ופלפל שחור ומטגנים 10 דקות על אש בינונית.
2. מוסיפים את היין הלבן עד להרתחה ומצמצמים כדקה. מוסיפים את המים והשמנת ומביאים שוב לרתיחה.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים 25 דקות על אש בינונית. משלימים טעמים במלח ופלפל. בזמן ההגשה ניתן לפזר אורגנו קצוץ.
   

מרק ירקות עם כדורי עוף

המרק המסורתי הזה אמנם התחיל באיטליה, אבל הפך לסיפור הצלחה בעיקר בזכות המהגרים האיטלקיים שעברו לאמריקה והוא מככב בתפריטים רבים במסעדות איטלקיות בארצות הברית.

השידוך בין הבשר לירקות מקבל פה טוויסט בדמות קציצות עוף.

המרכיבים ל-6 מנות:

למרק:

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לקוביות

1 זוקיני חתוך לקוביות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות

500 גרם עלי תרד טריים

1.5 ליטר מים

1/2 כפית גרידת לימון

לקציצות:

400 גרם עוף טחון

3 כפות פרמזן מגורד

4 כפות פירורי לחם

1 כף קמח תירס (פולנטה)

1/2 בצל מגורד בפומפיה

1 ביצה

1 כף שמן זית

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים בקערה ויוצרים כדורים קטנים בגודל של כדור פלאפל.
2. מכינים את המרק: מטגנים בסיר גדול את כל הירקות לפי הסדר: בצל, שום, גזר, סלרי וזוקיני. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקציצות והתרד ומבשלים את הכל יחד במשך 20 דקות.
3. מוסיפים את גרידת הלימון, מעט לימון סחוט ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרק מינסטרונה א-לה ג'נובזה

את מרק המינסטרונה הקלאסי שדרגתי בעזרת מתכון מיוחד שמגיע הישר מג'נואה שבחבל ליגוריה הצפוני והוספתי לו פסטו.

המרכיבים ל-6 מנות:

5 כפות שמן זית

1 בצל לבן, חתוך לקוביות

5 שיני שום, פרוסות דק

2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות

1 זוקיני חתוך לקוביות

2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות

1 קופסת שימורים של שעועית לבנה

4 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

2 כפות רסק עגבניות

מלח

פלפל שחור

2 ליטר מים

1 כף סוכר חום

6 כפות פסטו בזיליקום

250 גרם פסטה קצרה, מבושלת "אל דנטה"

(צילום: ירון ברנר)

1. קוצצים את הירקות לקוביות של 1 ס"מ ומטגנים לפי הסדר: בצל, שום, גזר, זוקיני, סלרי ועגבניות.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה. מוסיפים מים, שעועית וסוכר ומבשלים כחצי שעה. מתבלים במלח ופלפל.
3. הגשה: מוזגים את המרק לצלחות הגשה, מוסיפים את הפסטה וכף פסטו ובוזקים מעל שמן זית.
   

מרק זוקיני, לימון וקאימק מסקרפונה

מרק הזוקיני והלימון הזה מרענן ונפלא לסתיו המקומי שלנו. הערך המוסף והעומק המיוחד שלו מגיע בדמות קציפת מסקרפונה שהכנתי בהשראת קאימק טורקי. הקציפה משתלבת נהדר בחמיצות הקלילה של חומרי הגלם במרק.

המרכיבים ל-6 מנות:

5 זוקיני בינוני, חתוך גס

1 בצל בינוני, חתוך גס

1 תפוח אדמה בינוני, חתוך לקוביות

2 גזרים, חתוכים גס

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות בזיליקום קצוץ

1 שורש פטרוזיליה, חתוך גס

1 שורש סלרי, חתוך גס

1 כף גרידת לימון

2 כפות מיץ לימון

1.5 ליטר מים

לקיאמק:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות מסקרפונה

קורט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן ומטגנים בצל עד להזהבה.
2. מוסיפים את כל הירקות ועשבי התיבול למעט הלימון וגרידת הלימון. מטגנים את הירקות כ-5 דקות, מוסיפים את המים ומבשלים עד ריכוך 45 דקות.
3. שופכים את המרק למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל לפי טעם.
4. מכינים את הקיאמק: מקציפים את השמנת עם קורט מלח עד ליציבות ומוסיפים את המסקרפונה
5. הגשה: מוזגים את המרק לצלחות הגשה, מוסיפים למעלה את הקימק ואת גרידת הלימון.
   

מרק נקניקיות טוסקני

מרק זה עשיר ונהדר, מלא בכל טוב ומאפיין כל כך את העומק והרב גוניות של חבל טוסקנה. הנקניקיות שבמרק הופכות אותו לנזיד מחמם ומנחם שיכול לשמש כארוחה שלמה.

המרכיבים ל-6 מנות:

4 כפות שמן זית

12 נקניקיות עגל, חתוכות לחצי

2 בצל קצוץ

2 גזר חתוך לקוביות

2 גבעולי סלרי חתוכים

5 שיניי שום פרוסות

1/2 ק"ג ברוקומיני או ברוקלי

5 עגבניות טריות קצוצות

1 כף רסק עגבניות

1 כף טימין קצוץ

12 קולפניות פרמזן

6 קרוסטיני קלויים

מלח

פלפל

1.5 ליטר ציר עוף או מים

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים 5 דקות את הבצל, הגזר, הסלרי והשום.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את הברוקומיני, העגבניות והמים ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הנקניקיות ומבשלים כ-15 דקות. משלימים טעמים עם מלח ופלפל.
4. ההגשה: מוזגים לצלחות הגשה את המרק, מניחים מעל את הקרוסטיני ועליו בוזקים שמן זית ופרוסות פרמזן.
   

(צילום: ירון ברנר)

• ניר ויימן הוא השף של מסעדת "מל ומישל". בן יהודה 155 תל אביב . 03-5293232