האנדיב הידוע: סלט עולש פריזאי

סתיו בפריז. העצים בשדרות והגנים כבר משירים ותללי עלים כבר נערמו בגני הלוקסמבורג, אותם חציתי השבוע בדרך מביתי שבגדה השמאלית אל השוק האורגני של הרובע הלטיני כדי לרכוש את ירקות העונה הטריים שהגיעו לדוכנים.

פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה  

שם הכל התחיל. בלגיה(צילום: shutterstock)

השוק מתקיים מדי יום ראשון בשדרות רספאי (Raspail) ובין הערמונים, אגוזי המלך הטריים על קליפתם הלחה וטעמם המריר ופטריות היער והכמהין הריחניות מבורגון (שמגיעות לשווקים שנייה לפני שמגיעות פטרין הכמהין של פריגור), מצאתי גם חבר אהוב - אנדיב, ובעברית: פקעות סגורות וחיוורות של עולש בלגי.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

חביב על כולם

אנדיב הוא ירק נהדר וחוצה מעמדות בצרפת, שאהוב על עקרות בית ושפים כאחד. זהו ירק דל קלוריות שמכיל מינרלים חשובים כאבץ, אשלגן וויטמין סי ו-b9 והוא מומלץ מאוד לנשים הרות. אנדיב נהדר כבסיס לסלטים טריים עם תוספות כמו אגוזים, גבינות חריפות ופרי הדר והוא מרכיב נהדר במאפים מלוחים כטארטים למיניהם.

אני מעדיפה לאכול אנדיב טרי, אך למדתי לחבב אותו גם מבושל. למרות שבני ביתי לא מתלהבים ממנו, אני מצליחה להגניב להם אותו לא אחת במרקי ירקות או מאודה עם חמאה ומעט סוכר כתוספת לדגים או לעוף, וכן במאפים כקיש וטארטים למיניהם.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אז מי אתה, אנדיב?

האנדיב הוא בעצם ניצן של שורש צמח המוכר כעולש ושהגיע לאירופה מאגן הים התיכון. שורשיו, שנאפו ונטחנו, שמשו בעיקר בתקופות צנע (וגם בישראל) כתחליף לקפה ובמדינות רבות הוא עדיין מככב על מדפי הסופרים, בסמוך לשקיות פולי האספרסו של בתי הקליי האיטלקיים.

למרות ששיטת הגידול המיוחדת של האנדיב הייתה כנראה ידועה כבר במאה ה-18, אז גידלו באזור פריז עולש פרא בשם "זקַן נזיר" (barbe de capucin), במרתפים חשוכים כדי למנוע פוטוסינתזה (אגב, כמו שנהגו ונוהגים עד היום לגדל פיטריות), מקורו הישיר של האנדיב הבלגי הוא בשפלת בלגיה, שם הוא מכונה עד היום ובחיבה שיקון (chicon), עולשון בעברית.

בשונה מאביו העולש ובדומה לזקן הנזיר, האנדיב הוא פיתוח אנושי. הוא נולד בטעות לא מזמן, בתחילת 1831. בתום מלחמת העצמאות הבלגית, חזר החקלאי הווטרן יאן למרס אל (Jan Lammers) החווה שלו בפאתי בריסל. ביורדו אל המרתף, הוא גילה שמפקעות העולש שהותיר שם לצורך קליית קפה לפני מספר חודשים וקודם למלחמה צמחו ניצנים בצבע לבן-צהוב. הוא טעם את העלים הפריכים והמרירים, התרשם והחל לגדל אותם בחוותו ולמוכרם בשוק בבריסל.

היות והם היו קטנים ופתוחים בחלקם העליון הוא כינה אותם "שיני אריה". מי שהיה אחראי על פיתוח השיטה המדעית לגידול האנדיב, שיפר את איכותו והעניק לו את צורתו הנוכחית היה ברזי (Brézie), הגנן הראשי של הגנים הבוטנים בבריסל. מסקנות המחקר והניסויים שערך בכל הקשור לאנדיב במשך כ-15 שנה שהועמדו לטובת החקלאים הבלגים הפכו את ענף גידולי האנדיב למומחיות בלגית ולענף חקלאי מכניס כבר מאמצע המאה ה19, עד כדי כך שהאנדיב זכה לכינוי "הזהב הלבן".

(צילום: יפה עירון-קוץ)

ב-1879 מגיע משלוח ראשון של אנדיב, שכונה אז "עולש בריסל", לשוק הסיטונאי הגדול לה הל בפריז. היות ומדובר בירק שקל לגדלו ובעיקר בחורף שהאדמה קפואה ואין כמעט ירקות אחרים, הוא אומץ במהירות לא רק על ידי הקונים אלא גם על ידי החקלאים הצרפתיים. כיום צרפת היא יצרנית האנדיב הגדולה ביותר באירופה למרות שלטענת הבלגים השיקון, אותו אנדיב שגדל בבלגיה, הוא הרבה יותר טעים.

עד היום, במסעדות שמגישות אוכל שמקורו מצפון צרפת או בלגיה האנדיב מהווה מרכיב חשוב מאוד בתפריט. הוא נחשב לירק של סתיו וחורף, הגם שכיום נהוג לגדל אותו כעת באופן הידרופוני לאורך כל השנה (ובחושך!). מביני דבר יקנו אנדיב שצומח על אדמה כפי שנוהגות עדיין לגדל אותו כמה חוות והוא נמכר בשווקי איכרים ובשווקים אורגנים .

אנדיב בפריז  - 3 המלצות

1. שוק רספאי

בשוק האורגני של שדרות רספאי יש מספר דוכנים שמוכרים אוכל מוכן תוצרת בית. המנות בדרך כלל צמחוניות ובחורף אפשר למצוא בדוכנים קישים עשויים מכרישה, פיטריות ואנדיב בלגי. יש במקום גם דוכן שם מכינים פאייה ענקית, עשויה מירקות חורף מתובלים שמוגשת לצד לחמים, עוגות ותה צמחים נהדר. המחירים סבירים מאד.

השוק האורגני של הרובע הלטיני. Avenue Raspail 89 ולאורך השדרה. מטרו: Rennes. פתוח רק ביום ראשון בין 09:00 ל-15:00.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. לה סיגאל רקאמייה - Le Cigale Récamier

מסעדה ותיקה זו ממוקמת בסמטה דיסקרטית בגדה השמאלית. היא ידועה כמקום בו נוהגים לאכול פוליטקאים, סופרים ואנשי הוצאות הספרים העובדים באזור. האוכל מעולה ומשתנה על פי עונות השנה והתפריט כולל סופלה כמנה עיקרית ומנה אחרונה עשויים מירקות או פירות העונה, מהמסעדות האחרונות בפריז שעושות כך מחומרי גלם טריים. מנות בשר הבקר גם הן מעולות והאנדיב מוגש בדרך כלל בחודשי החורף כתוספת. המחיר: 30 אירו לעסקית מלאה בצהריים ומעל 50 אירו לארוחת ערב.

Le Cigale Récamier. 4, rue Récamier

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בון מרשה - Bon Marché

קפה מסעדה בקומה השניה של חנות הכל בו היוקרתית שליד סן ז'רמן. הקישים והטארטים במקום טריים ואיכותיים ומוגשים עם סלט אנדיב נפלא. כמו כן אפשר לקבל במקום בצהריים מרקים נהדרים ומנות כמו כמו ריזוטו או דג היום ולקינוח - עוגות שונות. מתאים לארוחת בוקר גדולה או לארוחת צהריים. המקום סגור בערב. המחיר: החל מ-7 אירו לקיש ועד 15 למנה עיקרית של ריזוטו איכותי

Bon Marché. 24, rue de Sèvres

(צילום: יפה עירון-קוץ)

סלט אנדיב וסלק

המרכיבים:

3 ראשי אנדיב בהירים סגורים וללא כתמים שחורים, חתוכים לרוחבם לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

2 ראשי סלק בינוניים, קלופים ומבושלים, חתוך לקוביות גסות

לימון

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כף שמן

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים ומגישים בליווי גבינה כחולה.

מרמלדת אנדיב בתפוז

מתכון של השף אלן דוקאס .את המרמלדה אפשר להגיש לצד פילה דג או חזה עוף. תוספת נהדרת ועשירת טעמים.

המרכיבים:

6 ראשי אנדיב לבנים סגורים וללא כתמים

1-5 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק

2 תפוזים

1 כף חמאה 

שמן זית

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מאנדיב אחד חותכים רק את החלק העליון (שני שליש עליונים) ומפזרים לעלים.
2. מחממים מעט שמן זית בסיר ומבשלים את פרוסות השאלוט עם מעט פלפל שחור עד לשקיפות
3. בסיר נפרד, מוסיפים את פרוסות האנדיב האחד ומטגנים במעט שמן זית ובליווי פלפל שחור עד לשקיפות
4. סוחטים מיץ מתפוז אחד ושומרים בצד. את התפוז הנותר קולפים ומפלטים.
5. חותכים את ראשי האנדיב הנותרים לפרוסות לרוחב בעובי 1 ס"מ. מוסיפים לסיר עם בצלצלי האשלוט המאודים, מערבבים ומבשלים 4 דקות ומוסיפים את מיץ התפוזים. מבשלים את האנדיב עד שהוא רך מאד, המיץ מתאדה והמרקם מזכיר ריבה. מוסיפים חמאה, מערבבים ומורידים מהאש.
6. הגשה: מוסיפים את פלחי התפוזים החתוכים ומגישים את המרמלדה לצד פילה דג בגריל או חזה עוף. מפזרים את פרוסות האנדיב שנותרו על המרמלדה.
   

(צילום: יפה עירון-קוץ)

• לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות