בורשט מבבה יגה

כל החורף ההוא ברוסיה לעסתי מכשפה. ברעש לעסתי, עושה בשבילם קולות של מצמוץ והנאה, בתנועות מדודות של הלסתות, עד שלא נשאר ממנה כלום כמעט. ואחר כך הייתי יורקת בקול גדול את העצמות שלה ואומרת להם: זהו, אין מכשפה. או ברוסית: וסיו, נייטו בבה יגה.

פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה  

סנט פטרסבורג(צילום: shutterstock)

אחד אחד פתחתי את הארונות, הוצאתי כלים, התיישבתי איתם על הרצפה לחבוט בסירים עם התרווד ולעשות מוסיקה של גיל שנה וקצת. נתתי להם לטעום סוכר. ומלח. ועוד סוכר, המון סוכר. ולהריח קינמון ושום. ואז פתחתי עוד דלת קסמים ונדלק אור: מה זה, שאלה. חלאדילניק, אמרתי. מקרר. פה גר האוכל שלנו.

בורשט מנצח מכשפות

המרכיבים:

3-4 נתחים יפים של אוסובוקו בקר עם עצם

1 בצל יבש גדול, קלוף וקצוץ

2 גזרים גדולים וטריים, קלופים וקצוצים לפיסות גפרוריות בדיוק כמו שאתם חותכים לסיני-מוקפץ

3 סלקים מוצקים בינוניים, קלופים וחתוכים כמו הגזר

1/2 ראש כרוב טרי ומוצק חתוך לרצועות

4 שיני שום, פרוסות דק

2-3 גבעולי סלרי, עם העלים

1 כף חומץ הכי פשוט שיש, בשום אופן לא חומץ תפוחים או בלסמי או כל דבר מפונפן אחר

מלח ופלפל

3 גרגרי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

מעט שמן לטיגון

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה: 

1. בסיר גדול מחממים שמן. מייבשים את נתחי הבשר, ממליחים ומפלפלים. צורבים בסיר, שניים כל פעם, במשך 3-4 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בקערה.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, מכסים במכסה ומטגנים רק עד שנהיה שקוף.
3. משליכים לסיר פרוסות שום מ-2 שיניים. מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי וסלרי, מכסים ב-2 ליטר לפחות של מים רותחים, מביאים לרתיחה, מקפים, מכסים ומנמיכים להבה. מבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך.
4. מוסיפים את הירקות ומבשלים עוד כ-30 דקות עד שהם רכים אבל לא סמרטוטיים.
5. בזמן הזה, בסיר נפרד, מבשלים תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים כמספר הסועדים במים ומלח עד שיתרככו. מסננים. מאחדים את שני הסירים ומקבלים מרק עשיר תוכן: את הבשר אפשר להוציא מן הסיר אם רוצים ולחתוך לפיסות ולהחזיר לנוזל, אבל לא מוכרחים.
6. הרגע הקריטי הוא התיבול בחומץ. כף אחת, טעימה - מוסיפים מלח ופלפל אם צריך ועוד קצת חומץ אם רוצים. לא מתעצלים, מערבבים בעדינות לבדיקת טעמים וזהו: מגישים - לחובבי הכשרות - בדיוק כך, ולאלה שלא, מוסיפים כף שמנת חמוצה וקצת שמיר קצוץ, בשביל היופי.
   

אייריש סטו - קדרת חורף אירית

המסורת מחייבת כבש, אבל שונאיו יכולים להשתמש באוסובקו כמו במתכון הקודם, רק שכאן הכמות חשובה: קילו וחצי. או שני קילו שוק כבש או כתף, בנתחים בעובי 3-4 ס"מ. המהדרין יוותרו על השמן לטיגון ויתיכו פיסות שומן כבש בסיר. הוא מצדו צריך להיות גדול, כבד, לא גבוה במיוחד וכזה שישרוד אפייה בתנור.

1.5 ק"ג אוסובוקו בקר או 2 ק"ג כתף טלה, חתוך לנתחים בעובי 3-4 ס"מ

2 בצלים גדולים קצוצים

1 כרישה מנוקה וחתוכה למקטעים של 5 ס"מ, בלי החלק הירוק-כהה

3-4 גזרים גדולים, חתוכים למקטעים של 5 ס"מ

3-4 גבעולי סלרי - הפעם בלי העלים

12 תפוחי אדמה בגודל בינוני, חתוכים לשמיניות

1 ראש כרוב קטן ומוצק, חתוך לרצועות עבות

מלח

פלפל שחור גרוס, טרי

1 עלה דפנה (אחד בלבד, כי כאן נאפה את התבשיל בתנור בפחות מים מאשר במרק)

מעט שמן לטיגון

2 כוסות אפונה קפואה - לא חובה

(צילום: shutterstock)

1. מתבלים את נתחי הכבש במלח ופלפל, צורבים אותם בסיר ומוציאים. מזהיבים בסיר את הבצל ומוציאים גם אותו.
2. מרכיבים את המנה: בתחתית הסיר מניחים גבעולי סלרי. עליהם את נתחי הבשר, עליהם הגזר והכרישה, עליהם תפוחי אדמה ומעל לכל  הכרוב. יוצקים מים רותחים עד כדי כיסוי, טועמים ונזכרים שבסוף יישארו פחות מים מכפי שיש כעת אז לא למהר ולהכביר מלח.
3. מכסים את הסיר בנייר כסף ומעליו מניחים את המכסה, כך שיהיה די אטום. שולחים לתנור לשלוש שעות שחומם מראש ל-170 מעלות.
4. מגישים כך או עם 2 כוסות אפונה קפואה שמוסיפים לסיר בעשר הדקות האחרונות לאפייה. פנכות עמוקות לכל סועד ולחם סודה אירי, ובצד - גינס, אלא מה.