סערה בקערת מרק: צמד מתכונים מהמזרח

מבחינתי, ברגע שהטמפרטורות צונחות אל מתחת ל-25 מעלות בצל, זה הזמן להכריז על תחילת עונת המרק. וכך בדיוק קרה באחד מימי תחילת הסתיו האלה, שערביהם כבר צוננים דיים כדי להתחיל ארוחה במרק.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• יאסו, רפי! קציצות, סופלאקי ואוזו באתונה
• שמח בסיר: 4 מתכוני קדרה
• 10 דקות והאוכל מוכן: "בואו לאכול"
  

משפחת המרקים מתחלקת אצלי לסוגים, שכל אחד מהם מתאפיין במרקם שונה ובדרגת שובע וחימום, מהקל אל הכבד: מרקי קיץ צוננים, שאפשר להגישם גם על תקן משקה משביע; מרקי ירקות קרמיים, שממלאים משבצת מקדימה אלגנטית וקלילה; מרקי קטניות סמיכים או מרקים עשירי תוכן שמיועדים לחימום ארוחות חורף; ומרקים בשריים ודשנים, שהם ארוחה בפני עצמה.

המרקים המזרח אסייתיים, כמו מאכלים רבים מאותו אזור של העולם, הם קטגוריה בפני עצמה. הם בדרך כלל קלילים, אבל גם משביעים, מבוססים על ציר מעודן ומועשרים בירקות שמוסיפים ברגע האחרון כדי לשמור על פריכותם, בדגנים או באטריות. כשיש בהם גם פיסות בשר, דגים או טופו - הם יכולים לשמש ארוחה בצלחת אחת.

המרק שלהלן, בווריאציה העשירה שלו (כולל פיסות עוף) הוא ארוחה קלה נהדרת, או פתיחה מצוינת לארוחה אסייתית.

ולמי שאינם נמנים בין חסידי התירס, יש גם מתכון למרק עוף בטעם חמוץ-מתוק שיכול גם הוא לשמש ארוחה שלמה ומשביעה.

מרק תירס ועוף אסייתי

את המרק הזה אני מכינה שנים, תמיד בעונות המעבר ובכל פעם בווריאציה קצת שונה. כשאין זמן, אני משתמשת בציר עוף ומוותרת על הכנת בסיס המרק וגם על פיסות העוף שבפנים. הפעם הוספתי גם פלפל אדום חריף, לטעם ולצבע. ההצלחה תמיד מובטחת.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק"ג כנפי עוף

3 גזרים קלופים, חצויים לאורך

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף

1 צרור בצלים ירוקים, מנוקים

מלח

פלפל

400 גרם גרגרי תירס - טריים, מוקפאים או מקופסה

3 כפות רוטב סויה

2 כפות קורנפלור

1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק - לא הכרחי

3 ביצים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול שמים את כנפי העוף, הגזרים והג'ינג'ר. מכסים ב-1.5 ליטרים מים. מפרישים שני בצלים ירוקים, קוצצים אותם דק ושומרים בצד. מניחים את היתר בסיר, מעל המרכיבים. ממליחים ומפלפלים מעט ומביאים לרתיחה.
2. מסירים מעל הנוזלים את הקצף שנותר, מנמיכים את האש, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים כ-45 דקות. מסננים את המרק, מסלקים את הירקות והג'ינג'ר ומקלפים את העור מכנפי העוף.
3. מחזירים את המרק המסונן לסיר, מוסיפים את התירס והסויה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים יחד כ-10 דקות.
4. מוציאים כמחצית מכמות התירס מהמרק (בעזרת כף מחוררת), מעבדים למחית בבלנדר או במעבד מזון ומחזירים לסיר. (אפשר גם להשתמש בבלנדר מוט ולטחון את התירס חלקית בתוך סיר המרק). מחזירים לאש ומרתיחים.
5. מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים קרים ומוסיפים למרק תוך כדי בחישה, ביחד עם הפלפל החריף (אם משתמשים בו) מבשלים תוך בחישה דקה או שתיים. טועמים ומעדכנים את התיבול. מכבים את הלהבה. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן למרק תוך כדי בחישה. הביצים יתגבשו ויצרו מעין "אטריות".
6. הגשה: מניחים בכל צלחת מרק אישית מעט מפיסות העוף, יוצקים עליהן את המרק וזורים על פני כל מנה מעט בצל ירוק קצוץ.
   

מרק עוף חמוץ מתוק

במרק הזה יש סוד קטן והוא העוף המעושן, שמעניק לו טעם אחר ומקורי. אני משתמשת בכרעיים או בשוקיים של עוף מעושן בוואקום שנמכר באריזות קטנות בטיב טעם, אבל גם חזה עוף מעושן - שכמוהו אפשר להשיג בכל מרכול - חתוך לקוביות או לרצועות ומעניק את אותו הטעם.

המרכיבים ל-6 מנות:

3 בצלים ירוקים

1 סלסילה (כ-250 גרם) פטריות

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

250 גרם עוף מעושן (כרעיים או חזה)

1/2 1 ליטרים ציר עוף

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

2 כפות חומץ

1 כף סוכר

לקישוט:

3 בצלים ירוקים

אופן ההכנה:

1. מנקים את הבצלים הירוקים, מסירים את הקצה המעוגל וחותכים את בסיס הבצל, עד העלים הירוקים, לרצועות דקיקות. משרים במי קרח כדי שיסתלסלו. את העלים הירוקים חותכים לפרוסות דקיקות.
2. מנקים את הפטריות ופורסים אותן לפרוסות דקות. חותכים את הפלפלים לרצועות דקיקות, מסירים את העור מהעוף המעושן ומפרקים את הבשר לחתיכות קטנות.
3. מביאים לרתיחה את הציר ביחד עם הסויה, היין, החומץ והסוכר. מוסיפים את הפטריות, העוף, והפלפלים, מחזירים לרתיחה ומבשלים דקה.
4. להגשה: יוצקים את המרק לצלחות הגשה וזורים עליו את פרוסות הבצל הירוק. מסננים את תלתלי הבצל הירוק ממי הקרח ומקשטים כל מנה. 
   

(צילום: ירון ברנר)

• לכל הטורים של רותי קינן