קוֹפַּה קבנוס: 6 מתכונים איטלקיים

מרק מינסטרונה עם קבנוס בסגנון איטלקי

את שלב ההשריה של השעועית הלבנה מומלץ לעשות ערב לפני בישול המרק.

טיפ להתאמת המתכון לילדים: לא כל הילדים יאהבו את טעם השומר ואת טעם היין הלבן במנה, לכן ניתן להחליף את השומר בגזר נוסף שיעניק למנה מתיקות ואת היין ניתן להמיר במים.

המרכיבים ל-4 מנות:

100 גרם שעועית לבנה יבשה, קטנה

1 עלה דפנה

1 ענף תימין טרי

מלח

פלפל שחור

שמן זית

120 גרם קבנוס (1 חבילה), חתוך לפרוסות אלכסוניות בעובי של 1/2 ס"מ - מומלץ פיקנטי של "טירת צבי"

2 גבעולי סלרי, חתוכים גס

2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים גס

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

4 שיני שום, קלופות וקצוצות

800 גרם שימורי עגבניות תמר, מרוסקות

1 שומר קטן, חתוך ל-6

1 כוס יין לבן יבש

2 כוסות עלי מנגולד, שטופים וחתוכים לרצועות

1 ליטר (4 כוסות) ציר ירקות או מים

100 גרם פסטה קונכיות

1/2 כוס עלי בזיליקום

(צילום: בן יוסטר)

1. משרים את השעועית בקערה עם המון מים למשך 8 שעות, מסננים את השעועית ונפטרים מהנוזלים.
2. מעבירים את השעועית המסוננת לסיר עם 3 ליטר מים טריים, עלה דפנה ותימין, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהשעועית מתרככת מאד. מסננים, שומרים את השעועית וכוס מנוזלי הבישול של השעועית ונפטרים מעלה הדפנה, התימין ושארית הנוזלים. מתבלים את השעועית במלח, פלפל שחור ומעט שמן זית ושומרים בצד.
3. מחממים בסיר לבישול מרק 3 כפות שמן זית, מוסיפים לסיר קבנוס, סלרי, בצלים, גזר ושום ומטגנים-מאדים מעל להבה נמוכה במשך 15-20 דקות כשהסיר חצי מכוסה, עד שהירקות מתרככים אך לא משחימים.
4. מוסיפים לסיר את שימורי העגבניות, השומר והיין ומבשלים בבעבוע עדין במשך 15 דקות נוספות.
5. מוסיפים לסיר את עלי המנגולד, הציר והשעועית המבושלת. מוסיפים את הפסטה, בוחשים ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהפסטה מוכנה.
6. במידת הצורך מוסיפים למרק מנוזלי הבישול של השעועית, מתקנים תיבול ויוצקים את המרק לצלחות הגשה, מזלפים מעל מעט שמן זית, מעטרים בעלי בזיליקום ומגישים חם.
   

ריזוטו עם בצל, תימין וקבנוס

להכנת הריזוטו נדרש ציר ירקות איכותי, שמכינים על ידי סינון של מים שבהם בושלו ירקות ארומטיים או הכנה של מרק ירקות צלול מאבקת מרק איכותית.

טיפ להכנת המתכון לילדים: קבנוס מוקפץ קלות במחבת יהיה תוספת מפתיעה ונפלאה גם לאורז לבן פשוט שילדים אוהבים.

המרכיבים ל-4 מנות:

לבצל הצלוי:

3 בצלים אדומים, קלופים וחתוכים לרבעים

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

לריזוטו:

1.5 ליטר ציר ירקות

3 כפות שמן זית

1 בצל, קלוף וקצוץ

2 שיני שום, קלופות וקצוצות

120 גרם חטיפי מיני קבנוס (1 חבילה של "טירת צבי"), חצויים לאורכם

1 כף עלי טימין טרי

400 גרם אורז לריזוטו

1/4 כוס יין לבן, יבש

מלח

פלפל שחור גרוס

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את רבעי הבצלים האדומים עם השמן ומתבלים במלח ופלפל שחור.
2. מעבירים את רבעי הבצל למגש  מרופד בנייר אפייה, מכסים את המגש ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות למשך חצי שעה.
3. מסירים את רדיד האלומיניום מעל המגש, ומחזירים את המגש למשך 10 דקות נוספות לתנור בחום של 180 מעלות עד שהבצל הופך שחום זהוב. מוציאים את המגש מהתנור ושומרים חם.
4. מביאים לרתיחה בסיר מרק את ציר הירקות, מנמיכים את הלהבה ושומרים על הנוזל על סף רתיחה.
5. מחממים את שמן הזית בסיר בעל תחתית עבה, מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך כדי ערבוב מעל להבה בינונית עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים לסיר שום, קבנוס חצוי, תימין ואורז, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שגרגירי האורז הופכים שקופים מעט.
6. מגבירים את הלהבה ומוסיפים מיד לסיר את היין הלבן, מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהיין נספג כולו באורז.
7. מוסיפים מצקת מציר הירקות החם לסיר הריזוטו ובוחשים בעזרת כף עץ כדקה עד שהציר נספג לאורז, חוזרים על פעולה זו עד לסיום ציר הירקות או עד שהריזוטו הופך נעים לאכילה אך לא מבושל יתר על המידה ובעל מרקם קטיפתי. לקראת סיום בישול הריזוטו מוסיפים אליו את הפטרוזיליה והבצלים הצלויים ומערבבים בעדינות.
8. יוצקים את הריזוטו לקעריות הגשה, מעטרים עם עירית קצוצה ומגישים חם.
   

(צילום: בן יוסטר)

פסטה קרבונרה עם קבנוס

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין

המרכיבים:

1/2 שקית פטריות פורצ'יני

1 חבילת פסטה ספגטיני

3 כפות שמן זית

4 קבנוסים קצוצים גס

2 שיני שום כתושות או קצוצות דק

1/2 כוס יין לבן

להגשה:

4 חלמוני ביצה

אופן ההכנה:

1. משרים 1/2 שקית פורצ’יני במים חמים 15 דקות, סוחטים, קוצצים ושומרים את הנוזלים.
2. מבשלים פסטה בצורת פנה במי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה. במקביל מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ומזהיבים 4 קבנוס קצוצים עם 2 שיני שום קצוצות ופורצ’יני קצוצות. כשעולה ניחוח מוסיפים את מי ההשריה (ללא משקעים) ו-1/2 כוס יין לבן. מערבבים, טועמים ומתבלים במלח ופלפל. מסננים את הפסטה ומוסיפים.
3. הגשה: יוצקים חלמון חי על כל מנה או על צלחת ההגשה. מערבבים ומגישים.
   

מושחת וטים. פסטה קרבונרה(צילום: ירון ברנר)

לפני שהולכים - עוד 3 מתכונים ורעיונות לשימוש בקבנוס במטבח האיטלקי

• בולונז! מוסיפים קבנוס קצוץ לכל סיר שמתארח בו בשר - רוטב בולונז למשל.
• מעשנים את המרק: אפילו בתוך פפה פומודורו - בחורף פשוט מוסיפים קבנוס למרקי ירקות או קטניות.
• טופינג לפיצה: מוסיפים פרוסות קבנוס על פיצה.