חמוץ מתוק: טארט מרנג וקינוחי לימון

טארט מרנג לימון

אחת העוגות הקלאסיות והאהובות בוויטרינת הקינוחים - טארט עם תחתית בצק פריך (סאבלה), מלית לימון ומעטה מרנג.

שימו לב: את המרנג ניתן לאפות בדרכים שונות וזמן האפייה משתנה בהתאם לדרך בה בוחרים לאפות את המרנג - מי שאוהב מרנג רך יחסית יסתפק במועט - שעה לפחות ואלו שאוהבים מרנג שזוף וקשיח יותר יכולים לאפותו עד לשעתיים.

המרכיבים:

לבצק סאבלה (Sablé):

250 גרם קמח - עדיף קמח עוגות

150 גרם חמאה

2-3 חלמונים מביצים קטנות (50 גרם)

קורט מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

לקרם לימון:

1/2 כוס סוכר (100 גרם)

300 מ"ל מיץ לימון (1 כוס+4 כפות)

4 חלמונים

4 ביצים 

200 גרם סוכר

4 כפות (40 גרם) קורנפלור

200 גרם חמאה

גרידת לימון מחצי לימון

למרנג:

4 חלבונים

200 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מרככים קלות את החמאה עם המערוך ומערבבים עם הקמח. יוצרים גומחה במרכז ומוסיפים מלח, סוכר וחלמונים. לשים הכל במהירות איטית במערבל עם וו לישה עד שהכל מתגבש יחד (חשוב לא ללוש יותר מדי). צרים מהבצק בצק ונותנים לו לנוח לפחות 30 דקות במקרר.
2. משטחים עם מערוך עיגול גדול מגודל התבנית, מניחים בתבנית ומהדקים קלות את הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 15-20 דקות עד שהבצק מזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר
3. מכינים את קרם הלימון: מביאים לרתיחה את מיץ הלימון והסוכר (100 גרם). מקציפים בנפרד את הביצים והחלמונים יחד עם הסוכר ומוסיפים את הקורנפלור. מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר לתוך תערובת הביצים, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב רציף עם מטרפה. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה וגרידת לימון ומערבבים עד שהחמאה נמסה לחלוטין. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
4. מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה עד שהקצף הופך למעין שלג. מוסיפים סוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה, עד לקבלת תערובת מבריקה וחלקה.
5. יוצקים את התערובת למזלף ומזלפים לנשיקות קטנות על תבנית אפייה עם נייר אפייה . אופים בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות.
6. הגשה: יוצקים את הקרם לתוך הפאי ומסדרים מעל את נשיקות המרנג.
   

(צילום: ירון ברנר)

למון קרד - Lemon Curd

מלך ממרחי הקארד. מקורו באנגליה, שם הוא משמש כבר יותר מ-200 שנה בן לווייה מתבקש בטקס שעת התה של שעה חמש ללחמניות סקונס, אותן פותחים וממלאים בקרם החמוץ-מתוק. 

טיפ: מי שאוהב את הממרח סמיך יותר יכול להשתמש בזמן ההכנה בכף מעץ ולא ממתכת, שגורמת לממרח להיות קצת יותר נוזלי. 

המרכיבים ל-1 ק"ג:

350 מ"ל מיץ לימון

גרידה משני לימונים

490 גרם סוכר

315 גרם חמאה קרה

10 ביצים

5 גרם ג'לטין+ 45 מ"ל מים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים (מבלי להרתיח) מיץ לימון, גרידת לימון וחצי מכמות הסוכר (245 גרם).
2. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם שאר כמות הסוכר (245 סוכר). מערבבים במשך 2 דקות לפחות את קערת הביצים אל תוך מיץ הלימון.
3. מוסיפים את תערובת הג'לטין, מערבבים ומוסיפים את החמאה הקרה שתתמוסס.
4. מעבירים את כל התערובת לבלנדר, מערבבים ומעבירים לצנצנת מעוקרת. מקררים את הממרח לפחות 3 שעות לפני השימוש.
   

עוגת קרם לימונצ'לו

המרכיבים ל-6-8 עוגות אישיות:

תבנית שקעים

למוס:

375 גרם גבינה לבנה

375 גרם קצפת

600 גרם סוכר

50 מ"ל מים

9 גרם ג'לטין עם 45 מ"ל (3 כפות) מים

לקרם לימונצ'לו:

250 מ"ל מים

40 מ"ל מיץ לימון

גרדה מלימון אחד

60 גרם (5 כפיות) סוכר

110 מ"ל לימונצ'לו

10 גרם ג'לטין+50 מ"ל מים

לעוגה:

300 גרם מרציפן שקדים

4-5 ביצים - תלוי בגודל

גרידה מרבע לימון

גרידה מחצי תפוז

1 גרם פלפל ס'צואן טחון

60 גרם (6 כפות) קורנפלור

10 גרם אבקת אפייה

100 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. מכינים את הלימונצ'לו: מרככים ג'לטין עם 50 מ"ל מים. מרתיחים מים עם מיץ לימון, גרדת לימון, סוכר ולימונצ'לו ומסירים מהאש. מוסיפים את תערובת הג'לטין ומצננים בטמפרטורת החדר.
2. מכינים את המוס: מרככים את הג'לטין עם 45 מ"ל מים. מרתיחים את הסוכר עם המים שנותרו ומסירים מהאש. מוסיפים את תערובת הג'לטין למים ולסור ומצננים בטמפרטורת החדר. מוסיפים את הגבינה הלבנה ומערבבים. מוסיפים את הקצפת ומערבבים. מכסים את הקערה בנייליון נצמד ומכניסים למקרר ל-10 דקות לפחות.
3. מכינים את העוגה: טורפים ביד את עיסת המרציפן, מוסיפים את הביצים תוך כדי ערבוב נוסף. מוסיפים גרידת לימון, תפוז ופלפל. מוסיפים כף אחר כף את הקורנפלור, אבקת האפייה והחמאה המומסת. מחלקים את התערובת בתוך תבנית שקעים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 10-12 דקות עד להזהבה. מצננים.
4. מניחים שכבה של ג'לי הלימונצ'לו בעודו פושר אך לא קרוש לגמרי על כל עוגה. ממלאים שקית זילוף במוס ומזלפים מעל כל עוגה פס בצורת ספרילה. מכניסים את העוגות למקרר-40 דקות לפחות ומגישים צונן.
   

(צילום: ירון ברנר)

• טיבו ברה הוא השף של מסעדת פאסטל. מוזיאון תל אביב לאמנות (האגף החדש), תל אביב