החיטה צומחת שוב: מדריך בורגול

בורגול הוא אחד המאכלים הוותיקים שנצרכים באיזור אגן הים התיכון והסהר הפורה. הוא מוזכר כבר בתנ"ך (שמואל ב', יז: "ותיקח האשה ותפרש את המסך על פני הבאר ותשתטח עליו הריפות ולא נודע דבר") והיווה מרכיב יומיומי בתזונת יושבי הארץ, כמו גם סוריה ודרום טורקיה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חטפנו שוק: ארטישוק ירושלמי
• מסיבת תה, דארלינג! מתכוני עוגיות אנגליות
• לעשות אהבה עם התנור: ספר האפייה של ארז קומרובסקי
  

בורגול היא חיטה מבושלת שמיובשת ונגרסת לעוביים שונים. אז ועד היום, אוכלים אותה בדומה לאורז - כתבשיל לצד מנה עיקרית. בטורקיה הבורגול (שקרוי שם בולגור ומוגש כפילאף - פילאבליק בולגור - ר' מתכון בהמשך)  נחשב עד היום למנת צהריים ביתית יומיומית, כשהאורז מוגש על פי רוב באירועים חגיגיים ולאורחים ובסוריה, א"י ועיראק הוא מהווה בסיס ומעטפת לקובה נבלוסייה המטוגנת.

בשנים האחרונות חלה עלייה במודעות לאוכל בריא ומזין יותר, שלא פסחה גם על הבורגול ובפרט על פריקי, גרסתו המעושנת והנצרתית.

(צילום: ירון ברנר)

לפני שמתחילים ועל רגל אחת: כך משתמשים בבורגול

בורגול ופריקי לא גרוסים (שהם בעצם נבטי חיטה שלמים) מצריכים זמן השרייה מקדים ובישול ממושך יחסית. ניתן לבשל אותם בסיר מלא מים עד לריכוך ולסנן או לשלב אותם במיני תבשילים , נזידי מרק, וכמובן גם בתוך חמין. 

(צילום: shutterstock)

בורגול גרוס גס משמש לצורך הכנת תבשילים, ומבשלים אותו בדומה לאורז, כלומר - טיגון ובישול בכמות מדודה של מים.

למי קראת גס? בורגול(צילום: shutterstock)

בורגול דק משמש על פי רוב לצורך הסמכת מרקים ולהכנת טאבולה וגם קובה. הוא מצריך רק השרייה במים רותחים למשך מספר דקות וסינון.

2. מבשלים בורגול - מתכון בסיסי

לפני הכל שוטפים. בורגול נהוג לשטוף במים ולסנן לפני הבישול. המהדרין גם משרים זמן-מה לפני הבישול, מה שמקצר את כל התהליך.

טיגון מקדים. לא חובה - ניתן לטגן את הבורגול בכמה כפות שמן חם (וכף רסק עגבניות) במשך 5 דקות לפני הבישול.

יחס המים/בורגול. בבישול בורגול או פריקה גס, שכאמור הוא הפופולרי ביותר לבישול בתבשילים (זה הדק משמש לקובה ולמרקים) היחס הוא 1 ל-2 לטובת המים. כלומר - כל כוס של בורגול גס, יוצקים 2 כוסות מים חמימים לסיר.

הבישול. אחרי שמטגנים, מבשלים במים חמים עד לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים 10 דקות נוספות. מכבים את האש, ממתינים 5 דקות נוספות שבמהלכן לא פותחים את המכסה ומגישים חם.

עם רסק. פילאף בולגור (מתוך הבלוג "תוצרת בית" של מיכל וקסמן)(צילום: מיכל וקסמן)

1. מגד'רה: מחליפים את האורז בבורגול גס ומשלבים לצד הבצל והעדשים.
    
2. במקום פתיתים - פילאף בולגור (Bulgur Pilavı): מבשלים בורגול גס עם בצל מטוגן ו/או קטשופ או רסק עגבניות.
   
3. קיסיר (Kısır): מזט קלאסי של המטבח הטורקי - מצננים היטב את פילאף הבורגול, מוסיפים לו כף רסק עגבניות, מעט פטרוזיליה ושמן זית ומגישים קר, בליווי יוגורט ומזטים נוספים.
   

גם במג'דרה. חיטה או בורגול(צילום: דניאל לילה)

לרגל הירידה בטמפרטורות, ביקשנו מהשף אייל גרינברג ("רביבה וסיליה", מתחם G תל אביב) להכין מספר מתכונים ביתיים וקלים עם בורגול.

סלט חם של בורגול, ירקות ועדשים עם חזה עוף

1 כוס בורגול גס

1 בצל קטן

1 גבעול סלרי

חלקו הלבן של ראש כרישה אחד

1 גזר

1/2 כוס עדשים שחורות

1 חזה עוף גדול, פרוס לאורך לפילטים ("שניצל")

2 כוסות ציר ירקות - ניתן להחליף במים

גרידה מלימון אחד

מיץ מחצי לימון

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. חותכים לקוביות קטנות בצל קטן, גזר, סלרי וכרישה ומטגנים במעט שמן זית על אש גבוהה. מוסיפים את הבורגול ומערבבים.
2. מוסיפים 2 כוסות ציר ירקות או מים, מכבים את האש, מכסים ומניחים כ-15 דקות.
3. בינתיים מבשלים עדשים שחורות בסיר מלא במים רותחים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נמוך כ-10 דקות. שוטפים את העדשים היטב ומסננים.
4. פותחים את הסיר עם הבורגול ומוסיפים את העדשים המבושלות, שמן זית, מלח, גרידת לימון ופטרוזיליה.
5. צולים היטב את חזות העוף משני הצדדים על מחבת גריל.
6. הגשה: סוחטים מיץ לימון על העוף. מניחים את החזות מעל סלט העדשים והבורגול החם. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

בורגול עם פירות יבשים וגבינת פטה אפויה

שימו לב: אפשר לשחק עם הכמויות לפי הטעם.

המרכיבים לסלט זוגי: 

4-5 כפות צימוקים, חתוכים דק 

4-5 כפות חמוציות, חתוכות דק

1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

1/4 כוס בזיליקום, קצוץ דק

1/4 כוס נענע, קצוצה דק

1/2 כפית פפריקה מתוקה

שמן זית - לפי הטעם

גרידה מחצי לימון

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול עם 2 כוסות מים רותחים ל-15 דקות.
2. מורחים קוביית פטה בשמן זית ומעט פפריקה מתוקה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה ל-10 דקות.
3. הגשה: מערבבים יחד את כל המרכיבים מלבד הפטה ומתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וגרידת לימון. מניחים מעל את פרוסת הפטה ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלק ממולא בבורגול ותרד עם רוטב יוגורט

המרכיבים:

1 כוס בורוגול 

3 סלקים בינוניים

1/4 כוס אפונה

5 תרמילי שעועית

חופן עלי תרד

להגשה:

יוגורט

שמן זית - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק במים רותחים כשעה על חום בינוני. מסננים את הסלקים מקלפים ומצננים היטב.
2. מרוקנים את הסלקים בעזרת כף פריזיאן או כל כלי-עזר אחר כך שיווצר חלל פנימי גדול ככל האפשר למילוי.
3. משרים את הבורגול עם 2 כוסות מים כ-15 דקות.
4. חולטים אפונה ירוקה, שעועית ירוקה ותרד 2 דקות במים רותחים. מוציאים לתוך מי קרח, מסננים וטוחנים אותם למחית באמצעות בלנדר (למי שאין - אפשר לרסק גם באמצעות מועך תפוחי אדמה). את תערובת הירקות מוסיפים לבורגול, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וגרידת לימון וממלאים את הסלקים.
5. מגישים עם יוגורט מתובל בשמן זית ומלח.
   

(צילום: ירון ברנר)

בורגול עם סלמון מעושן וקרם פרש

המרכיבים: 

100 גרם סלמון מעושן

1 כפית קרם פרש

עירית חתוכה - לפי הטעם

גרידה מחצי לימון

אופן ההכנה: 

1. משרים בורגול עם 2 כוסות מים כ-15 דקות. מתבלים בשמן זית, גרידת לימון, פטרוזיליה, נענע ובזיליקום.
2. מניחים על צלחת פרוסות סלמון מעושן ומעל כפית של קרם פרש ועירית חתוכה. מגישים לצד סלט.
   

(צילום: ירון ברנר)

• אייל גרינברג הוא השף של מסעדת "רביבה וסיליה" במתחם G תל אביב. ניסים אלוני 10, תל אביב 03-5466090