פרופסור שזיפי: שלישיית מתכוני שזיפים

הפירות שמאפיינים את העונה החמה נוטשים אותנו בזה אחר זה. אפרסקים, נקטרינות, אבטיחים גדולים ותאנים, שלא לדבר על המשמשים והדובדבנים שכבר מתכנסים בבטחה במדור הגעגועים לקיץ הבא. כולם הלכו עד לעונה הבאה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מתקפת הגומבוצים: ערב הונגרי ומתכון
• רמה אחרת של בשר: שווארמה וסטייקים בעמק יזרעאל
• פטטה מכוכב בטטה: פנקייק כתום
  

הפרי היחיד כמעט שממשיך ללוות אותנו עוד כברת דרך עד שיפנה גם הוא את מקומו על המדף לפירות החורף הוא השזיף.

(צילום: index open)

אבל אפילו שזיפי סוף הקיץ, מזן סנטה רוזה החתיכי, מגלים סימני עייפות. אי אפשר היה שלא להבחין בכך כשנגסנו בקליפתם המוצקה, כשהם החזירו לנו ביס עפיץ בחזרה. המתיקות שאפיינה אותם פגה, החמצמצות הנעימה בדרך כלל השתלטה על הטעם ואפילו המרקם המוצק והעסיסי איבד מעוצמתו. היינו חייבים למצוא להם פתרונות יצירתיים, והם נמצאו בקלות.

אם אין לכם חשק להשליך את השזיפים הלא-משהו לסיר ולבשל מהם ליפתן או ריבה, תוכלו להפוך אותם באופן מידי למאפים נהדרים. אין כמעט פרי שנותן תשובה הולמת לבצק כמותם, בין אם בטארט פתוח, עוגה בחושה או כמלית לכיסנים.

עוגת שזיפים בחושה

השזיפים שוקעים בתערובת העוגה ויוצרים מעדן ביתי עסיסי.

המרכיבים:

150 גרם חמאה רכה

3/4 כוס סוכר

3 ביצים

2 כוסות קמח תופח

1 כפית תמצית וניל

500 גרם שזיפים

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ או רבועה (25/25). שוטפים את השזיפים, חוצים אותם ומוציאים את הגלעינים.
2. טורפים את החמאה עם הסוכר. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה, וטורפים היטב אחרי כל הוספה. בוחשים פנימה את הקמח והווניל.
3. יוצקים את תערובת העוגה לתבנית ומיישרים. נועצים את חצאי השזיפים בתערובת באלכסון, במעגלים. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
   

(צילום: shutterstock)

טארט שזיפים שחורים

את השזיפים שלי הפכתי לטארט נהדר שהכנתו קלה להביך. אם אתם מעוניינים בקיצור דרך נוסף השתמשו בבצק פריך או בבצק עלים מרודד מוכן. אפשר להכין מהכמות הנתונה טארט גדול או 6-8 טארטלטים אישיים.

המרכיבים:

לבצק:

100 גרם חמאה רכה

1/2 1 כוסות קמח

1/4 כוס סוכר

קורט מלח

1 ביצה

750 גרם שזיפים כהים

1/4 כוס סוכר חום בהיר

1/2 כפית קינמון

50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים במהירות עד שמתקבל כדור בצק. מכסים ומשהים שעה במקרר.
2. שוטפים היטב את השזיפים, מייבשים אותם, חוצים ומגלענים. חותכים כל חצי ל-4 פלחים.
3. מרדדים את הבצק לעיגול ומרפדים בו את בסיסה ודופנותיה של תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ (או 6-8 תבניות טארטלטים). מסדרים את פלחי השזיפים על הבצק בחפיפה קלה, זורים עליהם את הסוכר והקינמון ומפזרים את האגוזים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות או עד שהבצק מזהיב והשזיפים מבעבעים ורכים. מצננים בתבנית ומגישים לצד כדור גלידה.
   

כיסני שזיפים בבצק עלים

הבצק עוטף מלית עסיסית מתובלת בקינמון.

המרכיבים ל-12 יחידות:

600 גרם בצק עלים (רצוי מחמאה)

1 ביצה טרופה, מהולה ב-1 כף מים

למלית:

750 גרם שזיפים כהים

1/4 כוס סוכר חום בהיר

1/2 כפית קינמון

1 כף קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מגלענים את השזיפים ומניחים אותם בסיר שטוח. מוסיפים את הסוכר, הקינמון ו-2-3 כפות מים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות עד שהשזיפים מתרככים. מוהלים את הקורנפלור במעט מים ומוסיפים לסיר בבחישה. ממשיכים לבשל תוך בחישה עד שמסמיך. מסירים מהאש ומצננים היטב.
2. פורשים את הבצק על משטח עבודה וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עיגול ומושחים את הקצוות בתערובת הביצה. מקפלים לשניים, מהדקים את הקצוות ומניחים על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. מושחים גם את פני הכיסנים בביצה הטרופה. מצננים במקרר כ-30 דקות.
3. מוציאים את הכיסנים מהמקרר, מושחים שוב בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות או עד שמזהיב היטב. מצננים על רשת.
   

• לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן