לעשות אהבה עם התנור: ספר האפייה של ארז קומרובסקי

בכל פעם שאתם יוצקים שמן זית לתוך פנכה או תבשיל, מורחים טפנד על לחם כבד-גוף או אפילו מפזרים טחינה גולמית על בטטה, אתם צריכים לומר תודה לארז קומרובסקי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פרופסור שזיפי: שלישיית מתכוני שזיפים
• סינגל'ס: 5 וויסקים עלומים ומעולים
• מתקפת הגומבוצים: ערב הונגרי ומתכון
  

השבוע הגיע לחנויות ספר המתכונים החדש שלו שעושה כבוד לכל אלו. "ספר האפיה של ארז קומרובסקי" הוא כולו שיר הלל לכל הדברים הטובים שאפילו לא ידעתם שיכולים לצאת מהתנור שלכם. בכתיבה רהוטה וקצרה, שנוגעת ללב במינימליזם היפהפה שלה, מכונסים 80 מתכוני לחמים, מאפים ועוגות שיצר קומרובסקי במשך שנה.

התוצאה הסופית היא ספר האפייה היסודי והמרשים שיצא כאן מזה שנים, רצף של רעיונות ומתכונים יחודיים, קריאת חובה לכל מי שרוצה להתגבר על החששות משמרים ולהתוודע לפלאי האפייה.

(צילום: עודד מרום)

לשחק ולא לחשב

"המטרה שלי הייתה לשבור את הקביעה שלחם שהוא רק קמח ומים. לחם זה לא סטייק, שצריך רק פלפל ומים, ממש לא! אני לא מסכים עם זה בכלל. לחם צריך לפרוץ את גבולות האפייה וזה הניסיון שלי לעשות את זה".

"עבדתי על הספר הזה המון זמן, הכי הרבה זמן שעבדתי על ספר, כדי להראות כמה זה פשוט אפייה ולא מה שנהוג לחשוב, שילוב כמעט מדעי בין קמח לשמרים ומים. אני רוצה שאנשים ירגישו בנוח לשחק עם התנור שלהם, שישחקו עם הלישה ועם המרכיבים. אני לא שוקל כלום ומשחק. פשוט משחק. הרבה עושים את זה בבישול ופתאום כשזה מגיע לאפייה הם אומרים: 'אוי, אין לנו 420 גרם קמח, רק 380'. איזה שטויות".

איך יצרת אותם, אני שואל. "הוספתי למרק העוף עם הקישואים קמח ושמרים ופשוט נולד לחם. גם לחם המוסקה (ר' מתכון בהמשך) נולד באופן דומה, אני נורא אוהב מוסקה, עם הרבה בשמל ובמיוחד בחורף. אני אוהב למתוח את גבולות האפייה שלי ולהפתיע את עצמי ורציתי לראות מה ואיך ייצא לחם עם הבשמל של המוסקה. אותו דבר גם עם לחם הקרפעלך-כרובית. זו וריאציה על טעם הודי מקסים שאני כל כך אוהב ורציתי לשלב את הבצק הדק והמבושל של הקפרעלך עם בצק שמרים ולמזג ביניהם לבין הכרובית. כל הדברים נשמעים מוזרים, אבל כשאתה טועם אותם, הם מדהימים. אני עושה מהבטן. וזה עובד".

(צילום: ארז בן שחר)

לפני שמתחילים - כמה מושגי יסוד בתורת האפייה/ארז קומרובסקי 

עדיף ללוש בידיים או במיקסר עם וו הלישה? כאן יש לי סיפור: במשך שש השנים הראשונות שלי בביתי במתת לשתי בצקים רק בידיים, בקערות לישה גדולות מנירוסטה, וכך לימדתי בכל סדנאות האפייה בבית הספר לבישול גלילי שלי. אמרתי לתלמידים – כי כך הרגשתי – שהלישה בידיים אינטימית יותר, ולפיכך מניבה תוצאות טובות יותר. בלי רומנטיקה הרי אי אפשר. אבל אז, יום אחד בשלוש לפנות בוקר התחלתי ללוש בצק של לחם משישה קילו קמח מלא. מיד לאחר מכן לשתי קרוב לשמונה קילו של בצק ללחם זיתים, ובלי הפסקה, עוד בצק לחלה מקמח כוסמין. אין צורך לומר שבסוף התהליך הידיים שלי, שגם ככה הן מוכות שיגרון, הרגישו כמו הצרות של סבתא שלי. התנשפתי, התעניתי, נשברתי - ולמחרת קניתי מיקסר. מאז אני לש במיקסר. אולי הזדקנתי, ואולי הבחנתי לפתע פתאום שהבצקים פשוט יוצאים טוב יותר במיקסר. כי למי באמת יש כוח ללוש ארבע עשרה דקות רצופות בידיים?

בכל הספרים הקודמים שלי, וגם בסדנאות האפייה, המלצתי על לישה בידיים בתחילת ההיכרות עם עולם הבצקים, וכך אעשה גם בעתיד. הידיים שלכם יזכרו טוב יותר מהמיקסר את המרקם של הבצק. הן ילמדו ויזכרו מתי הבצק נענה להן, מתי הוא אלסטי וגמיש דיו, מתי דביק ולח מדי, או יבשושי. רק כך תוכלו להכיר את הבצקים, ותלמדו לסמוך על תחושותיכם (ולא רק על המשקל) אפילו בעניין הכמויות.

במה לכסות את הקערה? בשקית ניילון, ולא בניילון נצמד או במגבת - לחה או יבשה. למה? הסבתות שלנו כיסו תמיד את קערת הבצק המונח לתפיחה במגבת. אם הסבתא היתה מתימן או מצפון אפריקה, המגבת היתה לחה, כי החום במטבח שלה היה גדול מאוד, והמגבת הלחה קיררה מעט את הבצק. אם, לעומת זאת, היא לשה בצק במזרח אירופה, ובחוץ היה קר מאוד ובפנים היה רק תנור אחד, היא היתה מתפיחה את הבצק מתחת לשמיכת הפוך, כדי לחמם אותו ככל האפשר. בקיצור, מגבת זה נפלא באמבטיה. במטבח - נשתמש בניילון שהוא נקי יותר ואטום יותר מהמגבת. אבל לא בניילון נצמד, כי הבצק זקוק לחמצן.

זמני תפיחה: זמני התפיחה המצוינים בראש כל מתכון מתייחסים לטמפרטורת חדר ממוצעת של כ-23 מעלות, בקיץ או בחורף. התייחסו אליהם רק כאל מסגרת זמן גמישה, שתעזור לכם להחליט אם לבחור במתכון זה או אחר בהתאם לזמן העומד לרשותכם. אנא זכרו שאתם שולטים בבצק, ולא הוא בכם. אם אתם צריכים לארח בערב, אבל עובדים עד שעה מאוחרת אחר הצהריים, תמיד תוכלו להכין את הבצק בבוקר, ולהניחו במקרר לתפיחה איטית. תמיד אפשר לשנות טיפ-טיפונת את חום המים או את כמות השמרים כדי להאיץ או להאט את מהירות התפיחה.

הדבר המסובך ביותר להסבר הוא מתי הבצק תפח דיו, כי יש כל כך הרבה פרמטרים שמשפיעים על מהירות התפיחה. קשה מאוד להסביר את התחושה שמעביר הבצק כשהוא מוכן להיכנס לתנור (קשה עוד יותר מאשר להסביר את ההבדלים שחשים כשנוגעים בסטייק אנטרקוט שנצלה על הגריל במידות עשייה שונות). זוהי תחושה מסוימת מאוד של היד, שנסמכת על זיכרון של תחושות יד קודמות. נסו להקדיש לעניין תשומת לב, וללמד את היד שלכם לזכור איזה תחושה העביר לה בצק של מאפים שהצליחו – כאלה שהבצקים שלהם תפחו בדיוק במידה הנכונה.

אבן אפייה: בכל הספרים הקודמים שלי ובסדנאות האפייה חזרתי והמלצתי להשתמש באבן אפייה. עכשיו הגיע רגע האמת: אני אופה פוקצ'ות בתנור אבן ובוץ, ולחמים ומאפים בתנור הביתי שלי. ואין לי אבן אפייה...

קובנה כרישה ובצל ירוק

שימו לב: זמן התפיחה הכולל הוא כ-1/4 3 - 1/2 3 שעות.

המרכיבים לכיכר אחת:

לבצק:

500 גרם קמח רב-תכליתי

25 גרם שמרים טריים

300-350 מ"ל מים

1/2 כף סוכר חום

1/2 1 כפות מלח

1/2 1 כפיות קצח

למילוי:

2 כפות שמן זית

1/2 כרישה שטופה, קצוצה דק

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

לעיצוב:

80 גרם חמאה, מומסת ומקוררת

(צילום: ארז בן שחר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים 300 מ"ל מים ואת הסוכר. לשים כ-5 דקות, מוסיפים את המלח ואת הקצח ולשים עוד 3-2 דקות. הבצק שיתקבל צריך להיות רך ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים.
2. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומניחים לתפיחה כשעה. טופחים על הבצק על מנת להוציא ממנו את בועות האוויר שנוצרו בו, מכסים ומתפיחים שוב כשעה עד שעה וחצי.
3. מכינים את המילוי: מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הכרישה ומאדים על להבה נמוכה עד שהיא מתרככת. מסירים מהאש, מקררים ומוסיפים את הבצל הירוק.
4. עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן בחמאה. יוצקים עליו חמאה בנדיבות, מכים עליו בידיים, ובעזרת האצבעות (או במערוך) יוצרים ממנו מלבן גדול ורחב. מפזרים על כל שטח המלבן את תערובת הכרישה והבצל הירוק ומגלגלים לגלילה עבה. חותכים אותה לפרוסות עבות מאוד ומעמידים אותן בתוך סיר קובנה משומן היטב בחמאה (כמו בעוגת שושנים). משמנים היטב גם את המכסה, מכסים את הסיר ומניחים לתפיחה כ-45 דקות עד שעה, או עד שהבצק מגיע ל-2/3 גובה הסיר.
5. מניחים את סיר הקובנה במרכז תנור שחומם מראש ל-230 מעלות ואופים 30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ואופים שעה וחצי נוספות.
   

קרפלאך כרובית חריפים

שימו לב: זמן התפיחה הכולל הוא 3 שעות, או לילה במקרר + שעה.

המרכיבים: 

500 גרם קמח רב-תכליתי

10 גרם שמרים טריים

150 מ"ל מים

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

1/2 כפית זרעי שומר כתושים

1 כפית מלח

למילוי כרובית:

2 תפוחי אדמה

1 כפית זרעי חרדל

1 כפית זרעי כוסברה

1/4 כפית הל קלוי

1/4 כוס שמן זית (או שמן חרדל, אם יש לכם)

2 בצלים, קצוצים דק

1/2 כרובית בינונית, קצוצה דק

3 שיני שום כתושות

2-1 פלפלונים חריפים יבשים (סודנים), כתושים

מלח - לפי הטעם

1 ביצה טרופה עם מעט מים - להברשת הבצק

(צילום: ארז בן שחר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המים ומערבבים עד שנוצר בצק. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, תוך לישה, ולאחר מכן את זרעי השומר והמלח. לשים עד שנוצר בצק אחיד ולא יותר. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות ועד לילה.
2. מכינים את המילוי: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, מצננים מעט, קולפים ומגררים על פומפייה גסה. קולים את התבלינים במחבת קטנה ולאחר מכן כותשים אותם במכתש ועלי.
3. מחממים 2 כפות מהשמן במחבת ומאדים את הבצלים עד שהם שקופים. מעבירים לצלחת. מוסיפים למחבת את יתרת השמן ומקפיצים את הכרובית עד שהיא מקבלת מעט גוון ומתרככת מעט. מחזירים את הבצל למחבת, מוסיפים למחבת את תפוחי האדמה, התבלינים והפלפל החריף ומערבבים. מוסיפים את השום הכתוש ומלח. מסירים מהאש ומקררים.
4. עיצוב ותפיחה שנייה: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר. קורצים מהעלה עיגולים בקוטר 8-7 ס"מ. ממלאים כל עיגול בכף מהמלית, מקפלים לשניים ומהדקים היטב את השוליים. מכופפים את חצי העיגול לאחור ומהדקים את הקצוות שלו זה לזה, כמו שמכינים טורטליני. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים במקרר כשעה.
5. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מברישים את הקרפלך בביצה הטרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות.
   

לחם מוסקה שבוכים ממנו

בוכים לא בגלל שהוא חריף או עצוב, אלא בגלל כמה שהוא טעים. מה שאני הכי אוהב במוסקה הוא שכבת רוטב הבשמל העבה שעל פניה. אז לקחתי את המרכיבים של הרוטב הזה – קמח וחמאה, חלמונים וגבינת קשקבל, פלפל לבן ואגוז מוסקט – ובשינוי היחסים ביניהם הכנתי מהם בצק. גם את העגבניות והחצילים של המוסקה לא קיפחתי. וכך הכנסתי את המטבח לתנור האפייה. התייחסו אל הלחם הזה כאל הארוחה, לא כאל הליווי לארוחה.

שימו לב: זמן התפיחה הכולל הוא כ-2.25 שעות.

המרכיבים לתבנית אחת:

לבצק:

550-600 גרם קמח לחלה

15 גרם שמרים טריים

2 חלמונים

400-450 מ"ל חלב

75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

3/4 כף מלח

1 כפית פלפל לבן גרוס

קורט אגוז מוסקט מגורר

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

לירקות:

4 חצילים

מלח גס

שמן זית

16 עגבניות תמר חצויות

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

להרכבה:

1 ענף רוזמרין

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ואת החלב ולשים כ-8 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה וגם את המלח, הפלפל הלבן ואגוז המוסקט. לשים עד שהחמאה נעלמת בבצק. מוסיפים את הגבינה המגוררת ולשים רק עד שהיא נבלעת בבצק. מתקבל בצק רך, אך אם הוא רך מדי, מוסיפים עוד מעט קמח. מעבירים לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
2. מכינים את הירקות: פורסים את החצילים לאורכם, ממליחים את הפרוסות ומניחים בצד לחצי שעה. מנגבים את הפרוסות ומסדרים אותן בתבנית. יוצקים עליהן שמן זית בנדיבות. אופים משני הצדדים עד להזהבה יפה. מניחים במסננת ומקררים.
3. מסדרים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה כשצדן החתוך כלפי מעלה, יוצקים עליהן שמן זית, זורים מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד להשחמה קלה. מקררים. מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ומניחים תבנית קטנה בתחתיתו.
4. עיצוב ותפיחה שנייה: מרפדים תבנית של התנור בגיליון נייר אפייה. מקמחים היטב את משטח העבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן שגודלו כמעט כגודל התבנית (לא מגיעים ממש לגודל התבנית מכיוון שיהיה קשה להעביר אותו אליה). מרימים את עלה הבצק בזהירות ומניחים אותו בתבנית. מותחים את שולי הבצק בעזרת הידיים כך שיגלוש הרבה מעבר לדפנות הארוכות של התבנית. מסדרים את פרוסות החצילים על הבצק, מניחים מעליהן את העגבניות ולבסוף מפזרים את הגבינה. מקפלים את שולי הבצק משני הצדדים מעל הירקות כך שיכסה אותם לגמרי ו"תופרים" את חיבור הבצק בעזרת ענף רוזמרין ארוך. מניחים לתפיחה ל-45-30 דקות.
5. מכניסים את התבנית למרכז התנור, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתיתו, כדי ליצור בתנור אדים, ואופים 45-35 דקות, עד שפני הבצק זהובים.
   

(צילום: ארז בן שחר)

גלילות שמרים במילוי פרג לימוני

שימו לב: זמן תפיחה הכולל הוא לילה במקרר + כשעה.

המרכיבים ל-2 גלילות:

לבצק:

500 גרם קמח לחלה

25 גרם שמרים טריים

75 גרם (1/3 כוס) סוכר

5 גרם (1 כפית) מלח

1 ביצה

200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה 15%

קליפה מגוררת מלימון אחד גדול

למילוי פרג לימוני:

300 מ"ל חלב 3% שומן

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

100 גרם חמאה

500 גרם פרג טחון טרי (הכי טוב פרג שנטחן במיוחד עבור העוגה)

קליפה מגוררת מלימון אחד

לסירופ סוכר:

1 כוס מים

1/2 כוס סוכר

לזיגוג סוכר לימוני:

50 גרם אבקת סוכר

1 כף מים רותחים

1 כף מיץ לימון סחוט, טרי

1 ביצה טרופה עם מעט מים - להברשת הבצק

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים ידנית או באביזר הגיטרה של המיקסר רק עד שהחומרים מתאחדים. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בחמאה, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.
2. מכינים את המילוי: שמים בסיר את החלב, הסוכר והחמאה. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס, התערובת רותחת והחמאה נבלעה לגמרי. מסירים מהאש ומוסיפים את הפרג ואת קליפת הלימון. מערבבים היטב, מקררים מעט ומכניסים למקרר לשעות אחדות.
3. עיצוב ותפיחה שנייה: מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים מחצית על משטח מקומח למלבן באורך 30 ס"מ וברוחב 18 ס"מ, דק ככל האפשר (נסו להגיע לעובי של 3 מ"מ) מורחים על המלבן מחצית המילוי, ומשטחים אותו בעדינות כך שיכסה את הבצק כולו באופן אחיד ככל האפשר. מגלגלים את הבצק עם המילוי לגלילה (רולדה) ומניחים בתבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה. מכינים את הגלילה השנייה באותה צורה. מכסים ומניחים לתפיחה כשעה.
4. מכינים את סירופ הסוכר: מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד 5 דקות אחרי הרתיחה.
5. כשנראה שהגלילות תפחו והן רכות למגע, מברישים אותן בביצה הטרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים 35-30 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים 5 דקות ומרטיבים את הגלילות בסירופ סוכר חם.
6. מכינים את הזיגוג: מערבבים היטב את אבקת הסוכר עם המים ומיץ הלימון. אם הזיגוג מוצק מכדי שאפשר יהיה למרוח אותו - הוסיפו עוד מעט מים רותחים. כשהגלילות התקררו לחלוטין מצפים אותן בזיגוג, שישבור מעט את המתיקות הרבה של הפרג. יוצקים את הזיגוג לאורך הגלילות ובעזרת גב של כף מכסים שטח גדול ככל האפשר שלהן.
   

(צילום: ארז בן שחר)

• המתכונים לקוחים מתוך "ספר האפייה של ארז קומרובסקי " מאת ארז קומרובסקי. הוצאת כתר. כשר. 214 עמודים.