מלבבת: שלישיית לביבות של איילת הירשמן

מייד אחרי הגשם וקצת לפני חנוכה, איילת הירשמן פותחת את עונת הלביבות עם מתכונים מתוך ספרה החדש "חנוכה שמח במטבח": מתכון של הלביבה האולטימטיבית, ירקות טמפורה, לביבות חצילים וגם גרסה אפויה ודיאטטית

כשירקות השורש נמצאים במצב מצוין, עסיסיים וזוהרים אחרי הגשמים, אני מכינה מהם לביבות בלי הכרה. בין השאר, אפשר למצוא אצלי לביבות גזר מחוזקות בשמיר קצוץ, לביבות שורש סלרי, לביבות סלק, או לביבות מכמה ירקות שורש מגוררים יחד. בקיצור, אתם בטח כבר מבינים שמה שאני נותנת לכם כאן זאת בעצם נוסחה בסיסית ללביבות מירקות שורש, ואתם יכולים להכין לפיה מה שתרצו.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

לביבות ירק - מתכון בסיסי

בקשר לירוקים: תרגישו חופשי. לא אוהבים שמיר? תחליפו אותו בפטרוזיליה. או תעבדו עם כוסברה. או בכלל תלכו על עירית עדינה קצוצה דק, אבל אל תוותרו על האלמנט הירוק המרענן.

עיקרון ההכנה דומה לזה של לביבות תפוחי האדמה הקלאסיות: ירק מגורר, כמה שפחות נוזלים (סוחטים את הירק אחרי הגירור), ביצים ומעט קמח, כמות קטנה יחסית של בלילה ביחס לכמות הירק, וטיגון חצי עמוק במחבת, עד שהלביבות פריכות מבחוץ ולחות וטעימות כל כך בפנים. כמו כל הלביבות, גם אלו טעימות מאוד ישר מהמחבת, אבל גם בטמפרטורת החדר. וגם למחרת היום, בתוך כריך או בפיתה, זאת שמחה גדולה.

אפשר לאפות לביבות? כמעט את כל הלביבות אפשר לאפות. מכינים את בלילת הלביבות לפי המתכון (ר' בהמשך).

המרכיבים לכ-20 לביבות:

3 כוסות ירק שורש מגורר כמו גזר, סלק, שורש סלרי או לפת

1/2 1 -2 כפות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

2 ביצים, טרופות

1/2 – 1 כפית מלח

1/8 כפית פלפל לבן

1/4 כפית פפריקה מתוקה

2/3 כוס שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

מגררים את הגזר (או הסלק או שורש הסלרי או הלפת) על פומפייה גסה לתוך קערה, או מגררים בדיסקית הגירור של מעבד המזון . סוחטים את העיסה בידיים היטב מעל הכיור, כדי שתגיר כמה שיותר נוזלים. מניחים את הירק המגורר הסחוט במסננת בכיור, ונותנים לו להגיר שם נוזלים כמה זמן שיש לכם – לפחות 20 דקות ועד שעתיים.
מעבירים את הירק לקערה, מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, הביצים, המלח, הפלפל, הפפריקה ואת השמיר, ומערבבים לעיסה אחידה.
הטיגון: מחממים את השמן במחבת לטיגון חצי עמוק. כלומר: כאשר מניחים את הלביבות במחבת עם השמן, גובה השמן יגיע למחצית מגובה הלביבות. בעזרת כף, מניחים תלוליות מהעיסה במחבת,
מועכים קלות בלבד עם מרית הטיגון, ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה כ-5 דקות, עד להזהבה. הופכים ומטגנים מהצד השני עד להזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג, לספיגת עודפי השומן.
ההגשה: מספיגים את עודפי השמן של הלביבות בנייר סופג. מגישים מיד, כשהלביבות חמות.

לביבות ירק אפויות

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים את תבנית גדולה בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן צמחי כמו קנולה או תירס, או בשמן זית או בחמאה מומסת, תלוי בלביבות. הכי נוח למרוח את נייר האפייה בשומן בעזרת מברשת המיועדת למשיחת מאפים.

בעזרת שתי כפות, מניחים על נייר האפייה תלוליות מעיסת הלביבות (ר' מתכון לעיל) ומשטחים אותן קצת. אופים 10 דקות, עד להזהבה. מוציאים בזהירות, הופכים בעזרת מרית וממשיכים לאפות עוד 5-7 דקות, עד שהלביבות מזהיבות גם מהצד השני. מוציאים ומגישים.

(צילום: יוסי סליס)

לביבות חצילים

מערכת היחסים שלי עם חצילים היא ברורה: אני מסורה, מכורה, סאקרית שלהם. אם יש בזה חציל, בכל מצב וצורה, אני רוצה את זה. מטוגנים, קלויים, מאודים, סלט. מיותר לציין, שאני מכינה מבשרם המשובח, הקלוי, גם לביבות, שהן מבחינתי העונג בהתגלמותו.

ברור שהן הכי טעימות כשקולים את החציל בבית, על הגריל או בתנור, אבל מחסור זמני בחצילים טריים לא עצר אותי מעולם. הכנתי בעבר ואכין גם בעתיד את הלביבות האלה מחציל קלוי מוכן לגמרי שקניתי על המשקל בסופר או במעדנייה. אני רק אומרת - שזה לא יעצור אתכם.

גיוון: מחליפים את גבינת הפרמזן המגוררת בגבינת פטה מפוררת, ומפחיתים את כמות המלח. גן עדן בפני עצמו.

המרכיבים ל-20 לביבות:

2 חצילים בינוניים או 1/2 כוסות בשר חציל קלוי מוכן, טבעי

3 כפות שמן זית

1 ביצה

1 שן שום, קלופה

2 כפות פטרוזיליה

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

3/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן

לטיגון:

שמן זית או שמן צמחי - קנולה, תירס או חמניות

להגשה:

עלי חסה

גזר - לא חובה

1 כף שמן זית

1 כף חומץ

מלח- לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

מכינים את החצילים: מניחים את החצילים בתבנית, מחוררים בכמה מקומות במזלג ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) ולמצב גריל 40 דקות או עד שהחצילים משחירים היטב מכל הצדדים. מוציאים את החצילים ומצננים קצת.
מניחים מסננת על כיור או על קערה. חוצים את החצילים במרכזם ומרוקנים את התוכן לתוך המסננת _הכי קל לעשות את זה עם כף). מניחים לבשר החצילים להגיר נוזלים במסננת בין עשר דקות לחצי שעה. מעבירים לקערה (אם משתמשים בחציל קלוי מוכן, פשוט שמים אותו בקערה).
מוסיפים לחציל את שמן הזית והביצה ומערבבים. מוסיפים שום, פטרוזיליה, פירורי לחם, גבינת פרמזן, מלח ופלפל ומערבבים לעיסה אחידה.
במחבת גדולה, מחממים את השמן לטיגון חצי עמוק (כך שיגיע למחצית גובה הלביבות). באמצעות שתי כפות, מניחים במחבת תלוליות מהעיסה. מטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
הגשה: מגישים חמים, עם סלט ירוק או סלט עם עלי חסה וגזר, מתובל בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל.

ירקות בטמפורה

אני מטורפת על טמפורה, שיטת הציפוי היפנית מלאת הקסם, שבה מעטה עדין של בצק מכסה משהו - כל משהו - רך, ושניהם מטוגנים יחד בטיגון עמוק. כל מה שצריך לזכור: הבלילה לציפוי תהיה קרה מאוד, כשהיא נכנסת לשמן חם מאוד. זה כל הסוד. איך? מכינים את הבלילה ממרכיבים קרים מאוד, ממש לפני הטיגון. חשוב גם להקפיד על ערבוב מינימלי של הבלילה. היפנים מערבבים אותה קלות עם צ'ופסטיקס. אני עם מזלג.

למען האמת, כל דבר יהיה טעים עם ציפוי טמפורה עליו. במתכון שלפניכם, אני מטגנת דלורית וכרובית, אבל תרגישו חופשיים לקחת את הבלילה שכאן ולצפות בה נתחי דג או עוף, למשל. ואילו ירקות מתאימים לטמפורה? חצילים, קישואים, פלפלים, פטריות, בצל, שעועית ירוקה וכרובית. בהגשה, אני אוהבת לפזר עלים טריים ירוקים, או להגיש את הטמפורה על סלט ירוק ולטבול ברוטב. רוטב על בסיס לימוני יהיה מצוין, אבל אפשר גם רוטב טריאקי. אוכלים מיד. הכי טעים.

(צילום: יוסי סליס)

לירקות:

מעט קורנפלור, לקימוח הירקות

1 כרובית, מחולקת לפרחים קטנים, שטופה ויבשה

1 דלורית, פרוסה לעיגולים בעובי 1 ס"מ וחצויה (כך שיתקבלו סהרונים), שטופה ויבשה

שמן צמחי, כמו שמן חמניות או שמן תירס או שמן קנולה

לבלילה:

1/2 כפית צ'ילי גרוס

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1 כפית מלח

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח תופח

1/2 כפית כורכום טחון - לא חובה

1 כפית אבקת חרדל - לא חובה

1 בקבוק (350 מ"ל) בירה לבנה קרה

מלח

להגשה:

פטרוזיליה או כוסברה, קצוצה

מלח

לימון

אופן ההכנה:

שמים בקערה את הדלורית והכרובית היבשות. זורים עליהן מעט קורנפלור. מנערים בעדינות מעודפי הקורנפלור – המטרה היא לקמח את הירקות בשכבה דקיקה מאוד של קורנפלור.
סיר השמן: מחממים בסיר על להבה גבוהה את השמן לטיגון עמוק, עד שהוא חם מאוד.מנמיכים את הלהבה לבינונית - כעת השמן מוכן לטיגון הטמפורה.
הבלילה: שמים את הקמח בקערה. מוסיפים את הצ'ילי הגרוס, הפלפל הלבן, המלח, הכורכום ואבקת החרדל (אם רוצים). מוסיפים שני שליש מכמות הבירה, מערבבים ובודקים: אם הבלילה סמיכה בדומה לחלב קוקוס או לשמנת מתוקה לפני ההקצפה – אתם במקום הנכון. אם היא דלילה מדי, מוסיפים מעט קמח. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד קצת בירה.
הטיגון: טובלים בבלילה הקרה את פיסות הירקות. מנערים בעדינות ומיד מעבירים בזהירות לשמן. ממלאים את הסיר בפיסות מצופות בלילה עם מרווחים ביניהן (צריך לטגן בכמה מחזורים). מדי פעם הופכים את הירקות בכף עץ, לטיגון אחיד. מטגנים עד שהכרובית והדלורית זהובות מאוד משני הצדדים, כ-3-2 דקות (אם יש בשמן חלקים שרופים, מוציאים אותם במהלך הטיגון). באמצעות כף מחוררת, מעבירים את הירקות בטמפורה לצלחת מרופדת בנייר סופג.
מגישים מיד, אפשר לצד הרוטב שבהמשך, אפשר עם מעט מלח מלמעלה, ואפשר לזרות מעל פטרוזיליה וכוסברה ולהגיש עם חצאי לימונים. אוכלים מיד.