בערוגת הירק: 5 מתכוני ויניגרט משודרגים

מיכל וקסמן גילתה בגינתה קולקציה של עלים טריים וירוקים, מהם היא מכינה סלט גדול ומלא בכל טוב. לצידו היא מגישה גם 5 רטבי ויניגרט מתובלים: ויניגרט בלסמי ושמן זית, ויניגרט חרדל וגם אחד בסגנון אסייתי

מיכל וקסמןפורסם: 19.11.13 , 08:57

על חלום גינת הירק השופעת (רצוי עם כמה תרנגולות חופש גאות מקרקרות בין הערוגות ואולי עז או שתיים שחיות בה בנחת מבלי לאכול אותה עד השורש) כתבתי פה כבר אינסוף שורות. גם על הדבר הזה שמחבר אותי לעיר ויוצר מכשול משמעותי בדרך להגשמתו של החלום, דיווחתי לא פעם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

(צילום: מיכל וקסמן)

והנה, כבר כמה שבועות אני יוצאת לחצר או מטפסת במעלה הסולם אל הגג מעל החניה, ממלאה קערה אחר קערה באוסף של עלים ירוקים, רעננים ועזי טעם וצבע.

(צילום: מיכל וקסמן)

משקה אותם בויניגרט חמצמץ-מתקתק שמרכיביו מתגוונים לפי מצב הרוח וסוג האוכל אליו יצוותו. מעשירה צבע וטעם בנגיעת עיגולי צנונית חריפה שנשלפה מהאדמה בוורוד עז, פרוסות קולורבי מתפצח מטריות, מקלות גזר כתומים (שעוד מעט יישלפו גם הם ישירות מהאדמה, אבל בינתיים עדיין נרכשים בשוק) או טבעות בצל סגולות ודקיקות, ואין כמוני מלאת גאווה ונחת מהתוצרת המופלאה והמגוונת; ממש משק אוטרקי קטן ורב עוצמה, שמהווה מבחינתי הוכחה שבהחלט אפשר גם וגם.

(צילום: מיכל וקסמן)

הדרך להגשמת החלום שלי נסללה על ידי בני ליפשיץ, מגשים חלומות ידוע. איש של מעט מילים והמון מעשים ובעיקר בעל ידי זהב שמהלכות קסם בכל מה שהן נוגעות.

(צילום: מיכל וקסמן)

כשהכרתי את בני הוא היה איש של אוכל - טבח בעל חיך רגיש ויכולת נדירה לייצר טעמים מדויקים ומופלאים שעולים מתוך סירים וצלחות של אוכל מהפנט ביופיו, בניחוחו, בייחודו ובטעמו. בין הסירים, התנורים, הפלנצ'ות בסלון צפון אברקסס והמזנון, הוציא בני תחת ידיו כמה מהמאכלים הטעימים שאכלתי בחיי.

עד שיום אחד עזב את כל אלה מאחוריו. בחר בדרך של טבעונות, והקדיש את עצמו להתנסות ולמידה של חקלאות ברת קיימא (פרמקאלצ'ר) שנושאת על דגלה מחשבה אקולוגית עמוקה ושיטות גינון ייחודיות שמטיבות עם הסביבה כמו גם עם תוצרתן.

כמוני, גם בני חולם על מרחבים ודונמים של בוסתנים וגידולים חקלאיים, אבל מחובר בנימיו לתל-אביביות המצומצמת בבטון וכבישים. אבל לא איש ידע וחלומות כמו בני ייכנע למחסומים שכאלה. את התשובה מצא בהקמתן של גינות מאכל עירוניות (שאת תמונותיהן וסיפוריהן תמצאו בעמוד הפייסבוק שלו). ברור שלא הוא זה שהמציא אותן; ערים גדולות בעולם עשו ועושות את זה כבר שנים. ובדומה לעולם האוכל, גם בעולם גינות הירק למד בני לגנן בדרכו הייחודית, הבלתי מתפשרת והמעמיקה ולהלך על ערוגות של ירקות את אותו קסם צרוף שהילך עד לא מזמן על צלחות האוכל.

מאז, כבר כמעט שנתיים, אנחנו נפגשים מדי כמה חודשים ליום-יומיים של החלפת קולקציית ירקות במכלים על הגג, בהתאם לעונה ולמה שמתחשק לי לאכול ולבשל. בני מביא איתו אוספים של שתילים שאת חלקם הנביט בעצמו או אסף במהלך מסעותיו החקלאיים באיזורים שונים בארץ - שומרים ומרוות בר לצד זנים נדירים של ברוקולי, תרמילי אפונה בירוק, כחול וזהב, שיחי ענק של מלוחיה בלאדי, קולורבי, כרובים, תפוחי אדמה והמון סוגים של פלפלים חריפים ועגבניות מכאן ומכאן. כולם נשתלים בסדר פנימי שיש בו הגיון אקולוגי צרוף - מי טוב למי, מי חונק את מי ומי מפרה את מי.

כולם זוכים ליחס מיוחד, המון תשומת לב ומגע של קסם בכל ערבוב, חפירה, כיסוי והשקיה. אפילו ערימות של קומפוסט משובח נוצרו יש מאין בחצר שלי ועליהם צומחת בשמחה ובגאווה ערוגת הסלט המפוארת.

(צילום: מיכל וקסמן)

סלט ירוק סתוי

הצרפתים אוכלים אותו אחרי האוכל לרענון החיך ולזרוז העיכול, אני מעדיפה אותו יחד עם האוכל - קערה גדולה של סלט ירוק מעלים רעננים וטריים הוא פריט חובה בכל ארוחה אצלנו. לצד בשר, דגים, פסטה, תבשילי קטניות חורפיים או ככה בפני עצמו - ארוחה איננה ארוחה בלעדיו.

(צילום: מיכל וקסמן)

הסתיו הוא העונה בו עלי הסלט במיטבם: החסות בוהקות ופריכות, הרוקט והארוגולה בשרניות וחריפות, עלי הסלק צעירים וצבעוניים ואפילו התרד עדין וראוי להיאכל חי. אפשר גם לגוון בירק כזה או אחר או אפילו בפלחים של אגס עסיסי או קרמבולה חמצמצה.

(צילום: מיכל וקסמן)

הניחו לרגע בצד את תערובות הסלט השטופות והחתוכות שכלואות זמן רב מדי בשקיות ניילון חונקות, ובחרו במקומן בחסות טריות, שלמות ובצרורות רעננים של עלים שבוהקים עדיין בירוק. אם תמצאו כאלה שאינם ספוגים בריסוסים - מה טוב.

יש שנשבעים בקריעה ידנית של עלים לסלט, ללא מגע סכין. אני חושבת שזה לא ממש משנה. העיקר שיהיו טריים מאוד, נקיים ויבשים (מים על העלים יניבו סלט מימי ודל טעמים) ואם אתם מוכרחים לאחסן אותם במקרר, הקפידו לעטוף אותם היטב בנייר מטבח שישמור על טריותם וימנע מהם ליבול ולהירקב.

את הוויניגרט שלי אני אוהבת עם חמיצות עדינה ומעט מתיקות. תרגישו חופשי לשחק עם כמויות הסוכר והלימון או החומץ על פי העדפתכם. אל תבהלו מכמויות השמן שנראות לא קטנות. ויניגרט חלק, קטיפתי וטוב חייב להכיל כמות שמן גדולה בהרבה מכמות הלימון או החומץ, אחרת אינו מאוזן.

מגוון של אפשרויות לתערובת סלט וגם כמה אפשרויות לתיבול:

לבבות חסה ערבית
עלים פנימיים של חסת אייסברג
מבחר ירוקים שהם עכשיו בשיא עונתם: רוקט, ארוגולה, גרגיר, מיזונה, חרדל, טאק צ'וי, פאק צ'וי צעיר, סלק, חמציץ, אנדיב, חסה סגולה מסולסלת, חסת משי - או מה שאוהבים
פרוסות דקיקות של צנוניות או קולורבי
מקלות גזר
תרמילי אפונת שלג
בצל סגול, פרוס לטבעות דקיקות