פולני גאה: מרק קפושניאק
רותי קינן מתרפקת על זכרונות פולניה ומשחזרת את מתכון הקפושניאק של הדודות - מרק סמיך עם תפוחי אדמה, כרוב ועוד הרבה דברים טובים
שמתם לב כמה קוּל נעשה פתאום להיות פולני בימים אלה? ועוד יותר מזה - לבשל אוכל פולני? נראה שכל מי שאהבו להשמיץ וללגלג בולעים לאחרונה את הלשון. וגם אם השף הפולני עטור הכוכבים שהביאו אלינו עיקם פרצוף - אם להיות עדינים בתיאור הארשת שעלתה על פניו - כשהתבקש לטעום גפילטע פיש ורגל קרושה ("בחיים לא טעמתי כאלה" הוא נשבע בחלחלה באנגלית מבטא פולני אסלי) - היי, לפחות אנחנו על המפה!
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- מכסח הסופגניות: מבדק חנוכה הגדול
- מלבבת: שלישיית לביבות של איילת הירשמן
- בערוגת הירק: 5 מתכוני ויניגרט משודרגים
כמי שחרתה את האוכל הפולני על דגלה זה מכבר, אמא שלי מוצאת את עצמה לאחרונה מחלקת מתכונים ומרעיפה עצות וזיכרונות לכל עבר. אני, שגדלתי במטבחה, יכולה להעיד שאפילו לה היו תקופות אפלות, שבהן ניערה חוצנה מהמסורת המשפחתית וניסתה להשתחרר מכל מה שנראה בעיניה פולני ומקבילה טבעית לגלותי ומיושן.
כשהייתי ילדה, שיא הקולינריה המשפחתית היו דווקא מאכלים שאולים מכל מיני תפוצות אחרות - מוסקה למשל, וכשחגגנו בחוץ אכלנו בסטיקיות ובמסעדות מזרחיות.
במקרר שלנו שכנו, כמו בכל מקרר ישראלי ממוצע, חומוס וטחינה לצד סלטי חצילים לא פולניים בעליל. ועל אף היותה בשלנית מצוינת, אמא שלי היתה הראשונה להגיש כל מאכל מוכן שיצא לשוק, מקופסאות שימורים דרך שקיות ואבקות מרק ועד למאכלים קפואים, שכולם נראו לה שיא המודרניזם, וגם אקט פמיניסטי הירואי המתאים לנשים עובדות ועסוקות שכמותה.
רק אחרי מות סבתי, שנצרה את גחלת האוכל הפולני בדבקות ובמסירות פשוט בגלל שלא הכירה (וגם סירבה להכיר) בקיומו של כל אוכל אחר, אמי החלה חוזרת למקורות. גם אני גויסתי לניסיונות לשחזר את המתכונים שמעולם לא השכלנו לבקש ממנה והיא לא חשבה לנדב, כי הכנתם נראתה לה עניין טריוויאלי כל כך.
אני מוכרחה לציין שחלק ניכר מהרפרטואר חזר לככב בארוחות המשפחתיות שלנו, בעיקר בחגים ובאירועים מסורתיים. אבל הרבה מתכונים נותרו בחזקת געגוע, גם משום שאף אחד לא מעלה עוד על דעתו להכינם בימינו מודעי הכולסטרול (שמאלץ, גריוולך) וגם בגלל ההתעסקות הכרוכה בהם.
את הקפושניאק, מרק שמעולם לא שמעתי עליו וברור שגם לא יצא לי לטעום, שלפה אימא שלי בימים פולניים גאים אלה מכיוון בלתי צפוי. מתברר שהיא טעמה אותו אצל הדודות שלי, בביקור הראשון שלה ככלה לעתיד במשפחתו של אבי. פתאום הוא הפך בעיניה לסמל הפולניות, אף כי המידע היחיד שיכלה למסור על מרכיביו היו תפוחי האדמה והכרוב הכבוש, שילוב שלא הכרתי.
הסקרנות הובילה אותי לחפירה נמרצת בכמה חזיתות: נברתי באינטרנט וגיליתי שיש דבר כזה, דווקא במטבח הפולני הלא יהודי. הדודות הקשישות נקראו אף הן לדיון ומסרו פרטים מתוך הזיכרון (הנפלא!) שלהן. ואחר כך החלו הניסיונות, שאני מודה שלא הוכתרו בהצלחה מידית.
לפני שהתחלתי במלאכה הזהירה אימא "הרביכה זה הדבר הכי חשוב", וכמו כל האימהות - צדקה. בעיניה, זה הסוד שהפך את המרקים של סבתא מסתם כיבוס של ירקות וחלקי בשר - למעדני מלכים. אני בטוחה שהיא לא העלתה על דעתה שהעניין הזה מככב גם במטבח הצרפתי, אפילו העילי, ונקרא רוּ (Roux) ומשמש להסמכת רטבים ומרקים.
אז אם בא לכם לפצוח את החורף במרק דשן ומהביל בטעם חמצמץ מעודן - הנה הקפושניאק בגרסה משוחזרת, בלי אחריות אבל עם ניסיון כן להיצמד למקורות.
קפושניאק - מרק תפוחי אדמה וכרוב פולני
טיפ: רוב המתכונים הפולניים המקוריים שמצאתי כללו גם נתחי בשר או עצמות שאפשר להכניס למרק בהתחלה ולהאריך את משך הבישול עד שעתיים. אפשר גם להסתפק בתוספת נקניק או נקניקיות (ראו בגיוון).
ועוד משהו: אם משתמשים במים ולא בציר, המרק מתקבל פרווה למהדרין.
גיוונים:
בשלב הוספת הגזר, אפשר להוסיף 2 נקניקיות קבנוס חתוכות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
לחלופין, אפשר להגיש את המרק עם כף שמנת חמוצה בכל צלחת.
המרכיבים ל-6 מנות:
1 בצל קצוץ
4 כפות שמן
2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
700 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות
8 כוסות ציר עוף או מים
1 עלה דפנה
1 גבעול תימין
2 גבעולי פטרוזיליה
1 גבעול סלרי
1/2 קופסה (200 גרם) כרוב כבוש, סחוט מנוזליו
1 כף פפריקה מתוקה
מלח, פלפל
2 שיני שום כתושות
2 כפות קמח
2 כפות שמיר, קצוץ דק
אופן ההכנה:
- מטגנים את הבצל בסיר גדול וב-2 כפות מהשמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הגזר ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה-שתיים. מוסיפים את תפוחי האדמה והציר או המים ומביאים לרתיחה.
- קושרים את עלה הדפנה, התימין, הפטרוזיליה והסלרי לצרור ומניחים בסיר מעל המרכיבים. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-15 דקות עד שהגזר ותפוחי האדמה רכים.
- מוסיפים לסיר את הכרוב, מחזירים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה עוד 20 - 30 דקות. מוסיפים את הפפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
- במחבת קטנה מחממים את השמן שנותר, מוסיפים את השום הכתוש והקמח ומבשלים תוך בחישה עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים למחבת ככוס מנוזלי המרק, מסירים מהאש ומערבבים היטב. מוסיפים את הרביכה שנוצרה תוך בחישה למרק שעל האש.
- ממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10 דקות נוספות. מוסיפים את השמיר ומגישים.
- לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן
