פפנש של חנוכה
הכריך עם הקוסטיצה, השוקולדים שעל שולחנות משחקי הרמי במרפסת וסופגניה אחת שאפילו לא ידעה שהיא סופגניה עד שעלתה ארצה. רפי אהרונוביץ' עושה כבוד לאוכל הרומני של ילדותו ומגיש גם מתכון לקינוח העדתי האהוב: פפנש עם דובדבנים
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
הייתי ילד קטן כשעלינו ארצה מרומניה. איני זוכר כמעט את המולדת הישנה, אבל מה שאני כן זוכר בפירוש הוא שהאוכל שלנו היה שונה מזה שנתקלתי בו בבתיהם של חבריי הצברים.
לבית הספר לא הכינו לי כריך עם גבינה צהובה או עם ממרח שוקולד השחר. אני הייתי מקבל לחם עם קוסטיצה, שזה בייקון מבושל ומעושן שפרוס לאורך. הכריך כלל כמה פרוסות עבות מהנ"ל, חתוכות - ולא דק מדי - בסכין ומעליהם פרוסות עגבניה ירוקה-אדמדמה וכבושה שמקורה כמובן באחת הצנצנות שופעות הסלרי ושיני השום שהיו תמיד במטבח בבית, ליד הכיריים. ברור לי שחלק גדול מהשעות שאני מבלה היום בחדר הכושר אני חייב לכריכי בית הספר האלו.
בַּסוף גם אנחנו נפלנו לתפריט הישראלי האולטימטיבי של שניצל לצד צ'יפס. אבל גם אז, לא ויתרנו על הקבבים וסלט השעועית הלבנה המעוכה עם השום, אותו חומוס רומני, כמו שהוא מכונה במסעדות הייעודיות. היו גם מרקים חמצמצים יותר ופחות, חצילים קלויים ומבריקים בצבע חאקי בהיר ועל הכל מלמעלה מרחף ענן ריחני של שום.
את הארוחות אצלנו היו מתחילים בכוסית צויקה, ששטפו עם שפריץ של יין שמעורבב בסודה הזו שהגיעה בבקבוק זכוכית עם ראש מתברג. על הווישניאק שהוגש לקינוח, אותו ליקר הדובדבנים המפורסם של העדה, נדבר פעם אחרת. היום נתייחס באווירת החג לקינוחים ודובדבנים ובראש ובראשונה - לפפנש (ר' מתכון בהמשך).
חוץ מאשר קוביות שוקולד פרה שהיו מוגשות בכלי מהודר על שולחנות משחק קלפי הרמי, במרפסות עם אור הנאון - גברים לחוד ונשים לחוד, כן? - היו לרומנים מספר קינוחים מבוססי דובדבנים.
הדובדבנים החמצמצים שלטו במטבח שלנו. כאשר היו טריים, שידכו אותם לעוגות ספוג ושמרים. אחרים היו משמרים בבקבוקים שלהם מוסיפים סוכר וכהל והרי לכם אותו וישניאק, ליקר מדהים שהולך נפלא עם עוגות חנק מכל הסוגים.
מהשאר היו מכינים ריבה בכמות שהייתה מספיקה לכל השנה. היו מניחים אותה בתוך בלינצ'ס או פלצ'ינטה או שמגישים בכפית שהייתה מלווה בכוס מים קרים כמנקת חך אחרי ארוחה
את הריבה היו מוסיפים גם לשמנת החמוצה מעל פפנש, אותה סופגניית גבינה מטוגנת שגרסאות רבות לה. אני חייב להודות שמעולם לא התייחסנו לפפנש בתור סופגניה. רק שאחרים האירו את עינינו בנושא הפנמנו. אז הנה לכם סופגניה רומנית שאפילו לא ידעה שהיא כזו!
פפנש
על מנת להכין פפנש חובה (אבל חובה!) להצטייד בריבת דובדבנים חמצמצה, פשוט אין ברירה. ניסינו עם ריבת פירות יער מצנצנת מהודרת - לא עבד. רק דובדבנים ומומלץ מתוצרת הבלקן - יוון, בולגריה, טורקיה או כמובן רומניה.
ההכנה פשוטה ולפניכם גרסה בסיסית שתמיד עובדת.
ועוד משהו: פעם אכלתי כאלו שהזריקו לתוכן ריבת משמש כמו לסופגניות. היה לא רע אבל שוב - המקור כולל ריבת דובדבנים.
המרכיבים:
500 גרם גבינת "טוב טעם"
3 ביצים מופרדות
50 גרם חמאה רכה
4 כפות גדושות קמח
2 כפות סולת
1/2 כפית מלח
1 כפית סוכר
שמן לטיגון עמוק
להגשה:
שמנת חמוצה
ריבת דובדבנים
אופן ההכנה:
- מקציפים את החלבונים לקצף יציב.
- שמים בקערה את הגבינה, מועכים ומרסקים אותה כך שתהייה חלקה. מוסיפים את החלמונים, קמח, סולת, חמאה ומלח. מוסיפים את החלבונים ומערבבים בעדינות ובזריזות.
- מגלגלים כדורים בעדינות בקמח ומנערים מעודפים ומשטחים אותם מעט.
- מטגנים בשמן עמוק חם עד שהכדורים מזהיבים מעט. מוציאים, מסננים ומניחים על נייר סופג
- מגישים חם עם שמנת קרה וריבה
- לאתר של רפי אהרונוביץ'
, מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר
.
