פיטפוט בסיר: פוט או פה פריזאי
כל ביסטרו פריזאי מתהדר בו - יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותה של הקדרה בלהבות - פוט או פה עם ירקות, ציר וכל מיני דברים טובים. מתכון, המלצות וסיפור על בקתה בלתי נשכחת ביער
הפגישה הראשונה שלי עם פוט או פה (Pot-au-feu, ובעברית: "קדרה בלהבות-אש") התקיימה לפני שנים. באחד מסופי השבוע של חודש דצמבר נסעתי עם ידידתי דומיניק לבקר זוג חברים שמתגוררים בבקתה בשולי יער ראמבוייה (Forêt de Rambouillet), שנמצא דרום-מערבית לפריז.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
העוף עשה סטריפטיז: תבשיל חלב קוקוס
עוף מעורר וגם קרם קרמל: מבשלים עם אספרסו
פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה
כשהגענו ליער החשיך כבר. טעינו בדרכנו ולא מצאנו את הבית ורק אחרי שעה בנסיעה איטית ובעיקר זהירה - מארחינו הזהירו אותנו מפני צבאים שמשוטטים בכבישים הצרים והחשוכים וחוצים את היער - מצאנו את הבקתה, עייפות ובעיקר מאוד רעבות.
כשנכנסנו, קיבלו את פנינו בעלי הבית החביבים וניחוח ריחני ומפתה של תבשילים. הבקתה הייתה בסך הכל חדר גדול עם תקרת עץ גבוהה שהוארה בעששיות נפט ונרות ובפינה שאמור היה להיות המטבח, בערה אח גדולה. התקרבתי אל האח כדי להתחמם וגיליתי שמונח בתוכו גם סיר גדול ממנו עלו אותם אדי הבישול שהרחנו בכניסה. בעלי הבית ואורחים נוספים עסקו בלקלף ירקות, שאותם הוסיפו מדי פעם לסיר בו כבר צפו נתחי בשר.
לגמנו כוס יין חם וטעמנו מבחר נקניקים וגם פאטה כפרי מתוצרת בית, כשהמארחת הכריזה בחגיגיות: "הפוט או פה מוכן". היא הזמינה אותנו לכיוון האח ובעזרת מצקת גדולה מזגה לכל אחד מאיתנו מרק לוהט משובץ, הישר לתוך קערה עמוקה. כשהתיישבנו סביב שולחן העץ הגס שעמד במרכז החדר, הונח על השולחן גם מגש גדול ועליו נתחי הבשר וירקות החורף שנשלפו מהסיר ונוספו כעת שוב למרק.
במהלך השנים אימצתי גם אני את הפוט או פה והכנתי אותו לא אחת למשפחתי כמאכל מחמם לימי חורף קרים, אך מעולם לא הצלחתי לשחזר את טעמו של הפוט או פה הראשון שטעמתי. למרות שאכלתי תבשיל זה בלא מעט גרסאות ובלא מעט מסעדות, הפו או פה מרמבוייה נשאר בזכרוני כטעים והמעולה ביותר שאכלתי.
אז מי אתה, פוט או פה?
הקדרה בלהבות היא למעשה נזיד בשר בקר שמתבשל יחד עם ירקות ועשבי תיבול, מהמנות הקלאסיות של המטבח הצרפתי. בדומה למנת בף בורגיניון וכן מרק בצל, מקורה במטבח איזורי הכפר.
איכרים היו נוהגים לשמור לעצמם או לרכוש את חלקי בשר הבקר הפחות יקרים, מהסוג שדרשו שעות רבות של בישול. אלה נתחכו לנתחים ונוספו למים רותחים, עצמות עשירות וירקות שגידלו, בסיר ענק על אש האח. את הסיר נהגו להשאיר על האח במהלך היום והלילה ומדי יום הוסיפו לו עוד בשר וירקות על פי הצורך על פני אלו שהוצאו ממנו ונזללו.
זה תבשיל שכולל בתוכו ארוחה שלמה (חוץ ממנה אחרונה כמובן): את המרק נהוג לאכול כמנה ראשונה, כשבקרקעית הקערה מוגשת חתיכת בגט חליל ("פלוט") שטוגן במעט בחמאה; כמנה שנייה אוכלים את הבשר המבושל וכתוספת את הירקות ומהשאריות נהוג להכין סלטים ותבשילים שונים כמו "האשי פרמאנטייה" (Hachis Parmentier), פירה עם שאריות בשר מבושל.
במחצית המאה ה-19, כשמחירי הבשר נסקו ואמצעי החימום היו מאד יקרים, הפוט או פה נחשב למנה יוקרתית שהפכה מזוהה עם הבורגנות הפריזאית. אך בתחילת המאה ועשרים, בעיקר עם התחלת השימוש בגז לחימום ובישול, התבשיל הפך לנגיש שוב, מנה עממית שנמצאת בתפריטו של כל ביסטרו, עד שהפכה לבנאלית ממש בעשורים האחרונים.
למרבה הצער, זוהי הסיבה שכיום מעטות הן המסעדות בפריז שעדיין מגישות פוט או פה באופן קבוע. היא נמצאת בתפריטים בדרך כלל בעונת החורף, החל מסוף נובמבר ובעיקר במטבחן של מסעדות ביסטרו ותיקות (ר' פירוט בהמשך).
מה שכן, עד היום הפוט או פה מככב באינספור ספרי בישול ובמתכונים של שפים יצירתיים; בספר הבישול של מדאם סנט-אנז' , המחברת מקדישה לתיאור המנה לא פחות מ-10 עמודים עם פירוט מדויק באיזה חלקי בשר יש להשתמש, אלו ירקות מתאימים, מתי יש לצרף אותם לסיר המרק ואיך יש להגיש את המנה לבני המשפחה.
גם בימינו שפים מקדשים לפוט או פה מקום מכובד בספריהם; למרות שנהוג להכין את הפוט או פה הקלסי מירקות ובשר בקר, היום מקובל להכינו גם מעוף, עגל או חזיר וגם לשלב ביניהם. רוב השפים ממליצים להכין אותו ממספר סוגי בשר, בדרך כלל שליש בשר שמן כמו צלעות קצרות (Plat de côtes), שליש חלקי בשר רזה ושליש מחלקי בשר עתירי ג'לטין ככתף וכן עצמות מח.
בגרסת הגורמה, השף ז'ואל רובושון מכין פוט או פה עם 5 סוגי בשר שונים שכולל גם בשר עגל, כבש ואווז וקצב-כוכב פריזאי, הוגו דזנואייה שמו, הגדיל לעשות ויצר פוט או פה שמורכב מלא פחות מעשרה חלקי בשר שונים בתוספת עצמות בספר המתכונים החדש שלו.
היכן אוכלים פוט או פה בפריז? 3 המלצות
1. לה טור דה מונטלרי שה דניז - La Tour De Montlhery Chez Denise
כדאי להזדרז ולאכול בביסטרו זה, שריד אותנטי מהימים בו שכן באזור השוק הסיטונאי הגדול לה האל, לפני שיחליף בעלים או יעבור שיפוץ.
כאשר תגיעו למקום (כדאי להזמין מראש), תרגישו שכאן הזמן עמד מלכת. בכניסה תמצאו את דניז בעלת המקום, יושבת, כדרכה מאז ומתמיד בפינת הבר, שולטת ביד רמה במקום ומקבלת את פני האורחים ואת ההזמנות.
העיצוב במקום לא השתנה מזה עשרות שנים. בין מנות הביסטרו המסורתיות הצרפתיות המוגשות כאן פוט או פה קלאסי שמוגש כמנת היום ביום חמישי. עוד במומלצים: תבשיל כבש עם שעועית, סטייק צלע מעולה וכמנה ראשונה פטה הבית . המקום פתוח עד השעות הקטנות של הלילה וחביב על בלייני האזור בעיקר אחרי משחקי כדורגל. מחיר לארוחה שלמה: 30-65 אירו.
La Tour De Montlhery Chez Denise. 5 Rue des Prouvaires
2. לה לושבם - Le Louchebem
בראסרי גדול וותיק שמתמחה בבשרים. המקום שופץ מספר פעמים אך האווירה עדיין נותרה מזמינה ולא מחייבת. המסעדה שירתה את באי השוק הסטונאי הישן לה האל והאווירה העממית עדיין שוררת במקום, כשהשרות אדיב ויעיל.
הפוט או פה הקלסי מוגש במקום בתוך קדרה כמנת היום מדי יום שלישי, בנוסף לגרסת התפריט הקבועה והמודרנית, שעשויה מבשר ראמפ סטייק מעולה שמבושל 20 דקות בלבד במרק בשר ומוגש בסיר עם ירקות המרק.
מנת הספיישל מורכבת מנתחי שלושה סוגי בשר צלוי - שוק כבש, חזיר ובקר שמוגשת עם פירה מעולה ושלושה סוגי רטבים. אם מבקשים רק סוג בשר אחד אפשר למלא את הצלחת מספר פעמים. עוד במקום: סטייקים מעולים, סטייק טרטר בגודל של 500 גרם והרבה שמפניה, שדווקא איתה המלצרים ממליצים ללוות את הארוחה.
כמנה ראשונה מומלץ לטעום מנת עצמות מח וכמנה אחרונה: "קולונל", סורבה לימון טבול בהרבה וודקה. כמובן שיש גם הרבה אופציות אחרות. מחירים: עיקרית מתומחרת ב-24 אירו.
Le Louchebem.31 rue Berger
לה רואה דו פוט או פה - Le Roi du Pot au Feu
ובעברית- "מלך הפוט או פה". ביסטרו חביב עם עיצוב קלסי שנמצא לא רחוק מכיכר המאדלן, בקרבת חנויות הכלבו הגדולות של פריז. כפי, שאפשר להבין כבר משמו, המקום מתמחה בפוט או פה שמוגש בשני חלקים, כמנה ראשונה של מרק וכמנה שנייה בכיכובו של הבשר והירקות.
ניתן לקבל במסעדה גם מנות אחרות. השרות ידידותי, האווירה נעימה המחיר עומד על 24 אירו לארוחה מלאה בצהריים .המקום פתוח מ-12 עד 22:30 ללא הפסקה ולא ניתן להזמין מקום מראש.
Le Roi du Pot au Feu. 34 Rue Vignon, 75008
פוט או פה – קדרת בקר בלהבות - Pot-au-feu
מתכון של מתכונאית העל אורלי פלאי-ברונשטיין: "המאכל הכי "עממי" במובן השוויוני/סוציאליסטי של המילה. לא משנה איפה אתה חי בצרפת, כולם מכינים ואוכלים אותו באותו אופן. בסך הכל נתחי בשר שמבושלים עם ירקות שורש. בנטורל, בלי יין, ופטריות יקרות ערך. ובכל זאת כל כך טעים".
המרכיבים ל-8-6 מנות:
600 גרם כתף בקר חתוך לקוביות
500 גרם זנב שור חתוך לחוליות
500 גרם צלעות אסאדו
3 עצמות מח
2 בצלים חצויים
5 ניצני ציפורן
1 גבעול כרישה חתוך גס
2 שורשי סלרי חתוכים לרבעים (אפשר להמיר אחד בלפת)
4 גזרים חתוכים גס
בוקה גרני – פטרוזיליה, תימין, עלי דפנה
מקל קינמון (לא חובה)
מלח ופלפל שחור גרוס
6 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
להגשה:
טוסטים של באגט
חרדל גרגרים
קורנישונים
אופן ההכנה:
- מניחים בסיר גדול את נתחי הבשר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור שמצטבר על פני המים. חוזרים על הפעולה ככל הדרוש וכשהמים לא מעלים עוד קצף. מסננים (זורקים את המים), שוטפים את הסיר, מחזירים את נתחי הבשר לסיר.
- נועצים את הציפורן בבצלים ומוסיפים לסיר, מוסיפים את יתר הירקות מלבד תפוחי האדמה, מוסיפים את הבוקה, מתבלים במלח ופלפל ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לחום בינוני נמוך ומבשלים שעתיים וחצי או עד שהבשר רך.
- מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים עוד כחצי שעה או עד שהם רכים. טועמים ומתקנים תיבול.
- מעבירים את נתחי הבשר לצלחת הגשה ומסביבם מסדרים את הירקות. מגישים עם טוסטים וקורנישונים.
