לפי הספר: סופגניות ודונאטס של ארז

ארז קומרובסקי נותן לתנור האפייה חמשוש ועובר לטגן צמד יפהפיות על הכיריים: סופגניות אווריריות שנמסות בפה וגם דונאטס עם זיגוג סוכר שירשימו את הדודה מאמריקה. 2 מתכונים חגיגיים מתוך "ספר האפייה של ארז קומרובסקי"

דונאטס ביתיים

המתכון אמנם ביתי, אבל התוצאה לגמרי מקצועית. שימו לב שיש בבצק תפוח אדמה מבושל. נוכחותו מוסיפה קראנצ'יות ומרקם רך ומיוחד לדונאטס. הדודה מאמריקה תהיה גאה בכם אם היא תטעם!

טעימה נוספת מהספר וראיון - לעשות אהבה עם התנור: "ספר האפייה של ארז קומרובסקי"

(צילום: ארז בן שחר)

שימו לב: זמן תפיחה הוא כ-1/2 1 שעות

המרכיבים ל-15 דונאטס:

350 גרם קמח רב-תכליתי או קמח לחלה

15 גרם שמרים טריים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

3 גרם (1/2 כפית) מלח

2 כפות חמאה מומסת

1 תפוח אדמה בינוני מבושל, קלוף ומעוך ומקורר לטמפרטורת החדר

240 מ"ל (1 כוס) חלב פושר

שמן לטיגון עמוק

לזיגוג סוכר:

100 גרם אבקת סוכר

2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים סוכר, מלח, החמאה, תפוח אדמה וחצי מכמות החלב. מתחילים ללוש ומוסיפים את החלב בהתאם לספיגת הבצק. לשים כ-3 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, רך אבל לא דביק, ובעל מעט אלסטיות. מעבירים לכלי משומן בחמאה או במעט שמן תירס, מכסים ומתפיחים כשעה.
מעצבים את הדונאטס: מוציאים מהבצק את בועות האוויר. אם חם בחדר והבצק קשה לעבודה, אפשר להכניס אותו למקרר לחצי שעה, מכוסה היטב. מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ על משטח מקומח מעט מאוד. חותכים מהבצק עיגולים בקוטר 9-8 ס"מ בעזרת כוס או חותכן. קורצים עיגולים בקוטר כ-2.5 ס"מ בתוך העיגולים הגדולים כדי ליצור את החורים של הדונאטס. שומרים את העיגולים הקטנים כי גם אותם אפשר לטגן. מניחים את העיגולים המחוררים ואת העיגולים הקטנים על גיליונות נייר אפייה משומנים, מברישים אותם במעט שמן, מכסים ומתפיחים כ-30 דקות.
טיגון: בינתיים מחממים סיר עמוק עם שמן שמגיע לחצי גובה הסיר לפחות. השמן צריך להגיע לחום של 190-180 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים לסיר כף עץ הפוכה (מחזיקים בכף עצמה, והמקל בתוך הסיר). אם מצטברות המון בועות שמן סביב הכף, אפשר להתחיל בטיגון. מטגנים בנפרד את העיגולים הקטנים ואת הדונאטס עם החור. בעדינות רבה מרימים דונאט אחד מהנייר, נזהרים לא להרוס את צורתו. הופכים אותו לתוך השמן החם כך שהחלק העליון ייכנס לשמן ואילו החלק התחתון ששכב על נייר האפייה יהיה למעלה.
מכניסים בעדינות כמה דונאטס בבת אחת לסיר השמן, אבל לא מצופפים אותם מדי, כי הם ימשיכו לתפוח בתוך השמן. אחרי כ-50 שניות מרימים מעט דונאט אחד בעזרת כף העץ, מסתכלים על הגוון שקיבל ובהתאם מכוונים את גובה הלהבה. אם הצבע חזק מאוד, מנמיכים את האש, ולהפך. צריך לבדוק את חום השמן כל הזמן, על מנת שהטיגון יהיה מוצלח. הופכים את הדונאטס בעזרת כף העץ (פשוט דוחפים אותם, ועם עידוד קל הם יתהפכו מעצמם). מטגנים שוב כ-50 שניות עד דקה עד לקבלת צבע יפה. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומניחים על מגבות נייר.
מכינים את הזיגוג: שמים את אבקת הסוכר בקערה. מוסיפים כף אחת של מים רותחים ומערבבים היטב. מוסיפים את הכף השנייה ואולי יותר בהתאם לצורך, ומערבבים עד שנוצר זיגוג בין נוזלי לקרמי. טובלים את הדונאטס בזיגוג, ומניחים בצלחת. בהזדמנות הזאת אפשר לפזר שוקולד מגורר, שבבי קוקוס ועוד או להשאיר את הדונאטס לבנים ונקיים. כאשר הזיגוג מתקשה, אפשר להגיש. על העיגולים הקטנים המטוגנים אפשר לפזר הרבה אבקת סוכר.

לכל כתבות חנוכה בערוץ האוכל

סופגניות במילוי גנאש שוקולד

כדי שסופגניות תהיינה רכות, קלות ונמסות בפה, בצק השמרים חייב להיות עשיר, מטופל נכון ולא פחות חשוב - מטוגן נכון. הפעם נמלא את הסופגניות בגנאש שוקולד, אבל האפשרויות רבות, כמובן - מריבת תות פשוטה ועד קרמים מתוחכמים.

טיפ: אם קרם השוקולד מתקשה יתר על המידה, ניתן לחמם אותו מעט לפני השימוש במיקרוגל או על להבה נמוכה מאוד לכמה שניות ולערבב.

שימו לב: זמן התפיחה הכולל הוא בין שעה ו-20 דקות לשעה ו-50 דקות

המרכיבים ל-25 סופגניות בינוניות:

500 גרם קמח לחלה

25 גרם שמרים

80 גרם (8 כפות) סוכר

5 גרם (1 כפית) מלח

1 ביצה

3 חלמונים

80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1 כף ברנדי

קליפה מגוררת מלימון אחד

200 מ"ל מים או חלב

שמן לטיגון עמוק

למילוי גנאש שוקולד:

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד מריר איכותי, שבור לקוביות

אופן ההכנה:

מכינים את המילוי: מביאים את השמנת לרתיחה בסיר, ומסירים מהאש. מוסיפים את קוביות השוקולד, ממתינים דקה ואז מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס והבלילה אחידה. מקררים, מכסים ומאחסנים במקרר על מנת שהקרם יתקשה.
מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, המלח, הביצה, החלמונים, החמאה, קליפת הלימון, הברנדי וחצי מכמות הנוזל ומתחילים ללוש. מוסיפים עוד נוזלים עד כמה שהבצק סופג, כך שייווצר בצק יציב אבל רך. לשים 5 דקות ללא הפסקה, במיקסר עם וו הלישה או בידיים, עד שהבצק אחיד, חלק וללא גושים והתחילה להתפתח אלסטיות עדינה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט חמאה רכה או בשמן, מכסים היטב ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
עיצוב ותפיחה שנייה: מוציאים מהבצק את בועות האוויר שנוצרו בו ומתחילים בעבודת הכדרור. מחלקים את הבצק ל-25 חתיכות שוות בגודלן (40 גרם לחתיכה למי שרוצה לשקול). סופגניות בגודל אחיד יאפשרו טיגון אחיד. על משטח עבודה נקי מקמח מכדררים כל חתיכה לכדור חלק. אם הבצק דביק מעט, קמחו מעט את הידיים.
משמנים היטב גיליון נייר אפייה בשמן תירס ומניחים אותו על מגש גדול. מניחים עליו את כל הכדורים ברווח של 2.5 ס"מ ביניהן, על מנת לאפשר להם מקום לתפוח מבלי להידבק זה לזה. בעזרת מברשת מברישים את כל הכדורים בשמן תירס, כולל בצדדים, בעדינות רבה (הפעולה הזאת תשמור עליהם שלא יתייבשו עד הטיגון). מאפשרים לסופגניות לתפוח יפה, כ-20 דקות. הסופגניות תפוחות דיין כאשר נוגעים בהן בעדינות באצבע והמגע קפיצי ולא קשיח.
הטיגון: בינתיים מחממים סיר עמוק עם שמן שמגיע לחצי גובה הסיר לפחות. השמן צריך להגיע לחום של 190-180 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים לסיר כף עץ הפוכה (מחזיקים בכף עצמה, והמקל בתוך הסיר). אם מצטברות המון בועות שמן סביב המקל, אפשר להתחיל בטיגון.
בעדינות רבה מרימים סופגנייה אחת מהנייר ונזהרים לא להרוס את צורתה. הופכים אותה לתוך השמן החם כך שהחלק העליון ייכנס לשמן ואילו החלק התחתון (ששכב על נייר האפייה) יהיה למעלה בתחילת הטיגון. מכניסים בעדינות כמה סופגניות לשמן, אבל לא מצופפים אותן מדי, כי הן ימשיכו לתפוח בתוך השמן. אחרי כ-50 שניות מרימים מעט סופגנייה אחת בעזרת כף עץ ומסתכלים על הגוון שקיבלה, ובהתאם מכוונים את גובה הלהבה. אם הצבע חזק מאוד, מנמיכים את האש, ולהפך. צריך לבדוק את חום השמן כל הזמן, על מנת שהטיגון יֵצא מוצלח. הופכים את הסופגניות בעזרת כף העץ (פשוט דוחפים אותן, ועם עידוד קל הן יתהפכו מעצמן). מטגנים שוב כ-50 שניות עד דקה לקבלת צבע יפה.
מוציאים מהסיר סופגנייה אחת בעזרת כף מחוררת וחותכים אותה באמצע כדי לוודא שאין במרכזה בצק חי. אם הסופגניות מוכנות, מוציאים את כולן ומניחים על מגבות נייר. ממשיכים לטגן כך את שאר הסופגניות.
מניחים להן להתקרר עד שאפשר להחזיק אותן ביד, ממלאים מזרק גדול או שק זילוף בגנאש ומזריקים פנימה לתוך הסופגניות. אם נשאר מעט גנאש אפשר להמס אותו ולטבול בו את ראשי הסופגניות.