פריקסה בקאסה של וקסמן: מדריך ומתכון

על חיבתי למטבח הטוניסאי בכלל ולפריקסה בפרט, כתבתי כאן כבר לא פעם. מי שנמצא איתי זמן מה בבלוג וגם בספרים שלי, זכה לפגוש את סבתא עליזה שלנו ולהציץ אל מטבח הפיוז'ן הטוניסאי שלה, המלא תמיד בשמחת חיים וריחות מעוררי רעב של מיני תבשילים ומאפים שעשויים באהבה ובכשרון גדול. פריקסה הוא אחת מפסגות המטבח הזה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• כל כלי כלי: אביזרי מטבח ומתנות לחנוכה
• סידהרתא לנו לביבות: אוכל הודי ללא גלוטן
• לכל כתבות חנוכה בערוץ האוכל
•  
  

תחשבו על סופגניה מלוחה, מין פוקאצ'ה קלילה ומטוגנת אם תרצו, שנשלפת טריה מתוך שמן לוהט, נחצית לרוחבה וממולאת בעוד ועוד נתחים וממרחים עתירי צבע וטעם שנלחצים זה אל זה בחיבוק בצק עד שמיציהם, טעמיהם וניחוחותיהם מתמזגים לכדי ביס של שלמות מענגת.

(צילום: מיכל וקסמן)

אל תחשבו אפילו לרגע לנסות לאכול פריקסה בצורה תרבותית ובלי להתלכלך, מדובר בקרב אבוד מראש.

הסנדוויץ' הזה, כמו אוכל הרחוב שהוא, נועד להיבלע בביסים גדולים ותאוותניים, חובקי בצק ומילוי בטעמים חריפים, מתקתקים, חמוצים ומלוחים. רך וקשה. נמס ומתפצפץ. הרמוניה מושלמת עם צביטות הפתעה פה ושם. עף מהר ומפנה מקום לבא אחריו. זה סודם של התוניסאים האלה - הם תמיד באים בזוגות, אבל גם שלישיות הולך.

חנוכה כבר בפתח וסירי השמן בהיכון, הגשם עוד לא כאן ואפשר לאוורר את הבית בקלות - זהו זמן הפריקסה.

(צילום: מיכל וקסמן)

• סופגניות קטנות ומושלמות
• לביבות מכל הסוגים
• בריק תוניסאי עם ביצה וירוקים
• פנזרוטי נפוליטני
  

פריקסה

הכנת פריקסה בבית היא פרויקט שדורש זמן, אבל המשימות בו אינן מורכבות וההצלחה מובטחת. כל מה שאכלתם עד היום תחת הכותרת סנדוויץ' טוניסאי לא ישווה לדבר הזה שתוציאו תחת ידכם. ותעשו לעצמכם טובה - אתם שעומלים, לשים ומטגנים - תאכלו את הפריקסה כשהלחמניה עדין חמימה וריחנית מהטיגון. פשוט שלמות!

טיפ: אם אין מד-חום למדידת טמפרטורת השמן - בודקים שהוא חם מספיק על ידי זריקה של כדור בצק קטנטן לתוכו. סביב הבצק אמורות להיווצר בועות קופצות של שמן, אבל לא כאלו שנראות כאילו העניינים בסיר יוצאים לגמרי משליטה. אם השמן לא חם מספיק, הלחמניות יספגו ממנו ויצאו שמנוניות. אם השמן חם מדי - הן ישחימו מבחוץ ויישארו לא אפויות מבפנים.

שימו לב: במהלך הכנת הבצק הימנעו מהוספת קמח, אלא אם ממש אין ברירה והבצק אינו ניתן ללישה. בצק רך וקצת מאתגר ללישה יניב פריקסה אוורירי, קליל וטעים יותר.

המרכיבים ל-25-30 לחמניות בינוניות: 

לבצק:

1 ק"ג קמח tipo 00 איטלקי או קמח לבן רגיל

1 כף (1 שקיק של 11 גרם) שמרים יבשים

1 כף מלח ים

1 כף סוכר

1/2 כוס שמן זית

21/4 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערה. מוסיפים שמרים, סוכר ומלח ומערבבים.
2. מוסיפים שמן ומים ולשים עד שהבצק נאסף לכדור. אפשר ללוש בידיים או בעזרת וו הלישה של המיקסר.
3. כשהבצק נאסף לכדור, לשים אותו במיקסר או בידיים 10-12 דקות נוספות. אם הוא דביק מכדי ללוש, מקמחים מעט את הידיים ולשים שוב. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים לבצק לתפוח עד להכפלת נפחו, בערך שעה.
4. מפילים את הבצק. לשים מעט ויוצרים ממנו שוב כדור. מחזירים לקערה ומכסים לתפיחה נוספת עד להכפלת הנפח, בערך שעה. מרפדים תבנית או מגש גדולים בנייר אפיה.
5. מפילים פעם נוספת הבצק, לשים מעט ויוצרים ממנו כדורים לא גדולים, בערך בגודל של קלמנטינות.
6. משטחים כל כדור מעט בידיים ומניחים על המגש, עם רווחים ביניהם, לתפיחה אחרונה של 30 דקות.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מטגנים את הפריקסה: בסיר רחב ונמוך יחסית ממלאים שמן בגובה 5 ס"מ לפחות (אני משתמשת בתערובת של שמן זית ושמן תירס, אבל אפשר לטגן רק בשמן זית ואפשר בכל שמן צמחי שאוהבים).
2. מוודאים שהשמן מגיע ל-180 מעלות (עם מד-חום) ומשתדלים לשמור על הטמפרטורה הזו לאורך כל הטיגון. אפשר לווסת את חומו של השמן על ידי משחק עם עוצמת הלהבה.
3. מטגנים את הלחמניות עד שמשחימות בצידן התחתון, הופכים ומטגנים עד שמשחימות בצידן השני. מוציאים אותן מהשמן ומניחים לספיגה על שכבות של נייר מטבח.
4. כשכל הלחמניות טוגנו, חוצים אותן לרוחבן אבל לא חותכים עד הסוף. משאירים את 2 הצדדים מחוברים על מנת שלא יתפרק הסנדוויץ' העמוס בכל טוב.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

ממלאים ונהנים:

פריקסה הוא ארוחה שלמה בסנדוויץ'. הלחמניה הטריה שמדיפה ריחות ממכרים של שמרים וטיגון, סופחת אליה בנדיבות עוד ועוד מרכיבים שמשתלבים יחד לביסים מענגים שמלטפים את הפה ומביאים אליו המון טעמים.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

גיוון:

מי שלא אוהב חריף, יכול להכין את סלט המשוויה רק מפלפלים מתוקים.

המרכיבים למילוי ל-25-30 לחמניות:

פלפלים מתוקים וחריפים קלויים על הגריל, קצוצים ומתובלים בשום ושמן זית - מתכון לסלטא משוויה תמצאו כאן .

8 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים ומורתחים במי מלח, חתוכים למקלות בעובי 1 ס"מ

15 מלפפונים חמוצים, לא גדולים, חתוכים לרבעים לארכם (ראו מתכון בהמשך) - מומלץ להשתמש במלפפונים בכבישה ביתית.

1 ק"ג טונה כבושה (6-8 קופסאות טונה) בשמן זית, איכותית - מומלץ להשתמש בטונה בכבישה ביתית (ראו מתכון בהמשך)

סלט ירקות, טרי, קצוץ קטן מתובל בלימון, מלח ושמן זית.

לימונים כבושים, עדיף בכבישה ביתית, קצוצים ומעורבבים עם אריסה - הלימונים כרגע בשיא עונתם, גם קטנים וגם גדולים. הם צהובים ומלאי מיץ וזה בדיוק הזמן למלא בהם צנצנות. מתכון תמצאו כאן.

8 ביצים קשות, חתוכות ל-1/4

250 גרם (50-60) זיתים שחורים - טאסוס, קלמטה, מרמרה או איזה שאוהבים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מחזיקים את הלחמניה החתוכה לרוחבה - צד אחד מורחים בסלטא משוויה וצד שני מורחים בלימונים כבושים מתובלים באריסה.
2. במעמקי הלחמניה טומנים 2 מקלות תפוחי אדמה. לידם או מעליהם מניחים 2 מקלות מלפפון חמוץ.
3. עורמים בעדינות כף נדיבה של פתיתי טונה בכבישה ביתית או מקופסה וכף של סלט ירקות (השתדלו לסנן ממנו את המיצים על ידי הטיית הכף כלפי דופן הקערה, גם כך צפויות הרבה נזילות) ומוסיפים 1/4 ביצה קשה.
4. מוסיפים מעל הכל כפית של לימונים כבושים באריסה ו-2 זיתים לחתימת היצירה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

מלפפונים בכבישה ביתית

המלפפונים יהיו מוכנים בתוך 3 ימים עד שבוע, תלוי בדרגת הכבישה החביבה עליכם.

המרכיבים: 

1 צנצנת זכוכית גדולה

מלפפונים ירוקים, קטנים, רזים, טריים ומוצקים ככל האפשר, בכמות לפי גודל הצנצנת שבחרתם - עדיף מלפפונים שעוד לא בילו במקרר

1 צרור שמיר, רענן מאוד

מלח ים

מים בטמפרטורת החדר

2 שיני שום חצויות, עם הקליפה

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות עבות - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מסדרים את המלפפונים בצפיפות בצנצנת ומפזרים ביניהם את שיני השום והפלפל החריף.
2. ממלאים את הצנצנת במלפפונים עד לפתחה. מניחים מעל המלפפונים את צרור השמיר, דחוס היטב.
3. ממלאים כוס במים ומערבבים בתוכה כפית גדושה של מלח גס. יוצקים לתוך צנצנת המלפפונים וממשיכים לצקת כוס אחר כוס של מי מלח, עד שהצנצנת מלאה לגמרי.
4. סוגרים במכסה, מנערים כמה פעמים ומניחים במקום מואר. כדאי לשים על צלחת למקרה של דליפה.
   

טונה או פלמידה אדומה בכבישה ביתית

טיפ: אם לא הצלחתם להשיג פלמידה אדומה טריה אפשר כמובן לכבוש טונה אדומה, שמחירה גבוה בהרבה אך טעמה משובח והיא נמכרת בנתחים נקיים ללא עור ועצמות.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

5 ליטר מים

100 גרם (1/2 כוס) מלח ים

2 בצלים בינוניים, מקולפים וחצויים

1 עלה דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

שמן זית איכותי לכבישה

צנצנות נקיות - לאחסון הדג הכבוש

אופן ההכנה:

1. מניחים את נתח הטונה או הפלמידה בשלמותם בסיר גדול שיכול להכיל אותם ואת המים.
2. מוסיפים מים, מלח, עלה דפנה ופלפל. המים אמורים לכסות את הנתח ועוד כ-5 ס"מ מעליו.
3. מביאים באיטיות לרתיחה מעל להבה בינונית, מסירים את קצף ומבשלים ברתיחה מתונה 15-20 דקות.
4. מורידים מהאש ומניחים לדג להתקרר בתוך המים עד לטמפרטורת החדר. מסננים את הדג מהמים.
5. אם משתמשים בטונה - שוברים את בשרה בעדינות לנתחים שיתאימו בגודלם לצנצנת (עדיף כמה שיותר גדולים ולא מפוררים) אם משתמשים בפלמידה - מסירים בעדינות את העור, מפרידים את בשר הדג מעל האידרה ומנקים מהעצמות שדבקו בו (הבשר אמור להפרד בקלות מעל העצמות).
6. מסירים בעזרת סכין את פס הבשר הממוקם בקרבת בטנו של הדג וצבעו חום כהה, וזורקים אותו.
7. מסדרים את נתחי הדג בצנצנת, כך שיהיו צמודים ככל האפשר זה לזה ולא ייווצרו בצנצנת כיסי אוויר.
8. ממלאים את הצנצנות בשמן זית עד שפתן, סוגרים היטב ושומרים במקרר כמה שבועות (שמן זית איכותי מתמצק בקירור, ולכן כל שנדרש הוא רק להוציא את צנצנת הדגים מהמקרר שעה-שעתיים לפני שמתכננים לאכול).
   

(צילום: מיכל וקסמן)

חנוכה טעים ושמח לכולם!!

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
  

• לכל הטורים של מיכל וקסמן