טום יאם וג'רי: 4 מרקים תאילנדים

טום יאם עוף - טום-קאה גאי

הגרסה הדרום תאילנדית למרק הטום יאם הקלאסי. את העוף ניתן להחליף בשרימפס או בפירות ים אחרים ולגרסה הצמחונית ניתן להמיר בטופו.

המרכיבים ל-4 סועדים:

2 ליטר חלב קוקוס

4 חצאי עוף, חתוכים ל-6-7 חלקים כל אחד

2 עגבניות, חתוכות לרבעים

1 בצל גדול חתוך גס לאורך

1 סלסילת פטריות שמפיניון, חצויות

חופן פטריות יער, קרועות גס ביד

150 גרם גלנגל

כ-35 עלי כפיר ליים

4 גבעולי למון גראס, דפוקים מעט וחתוכים באלכסון

3-4 כפות רוטב דגים

מלח

מיץ מלימון אחד טרי

2 כפות סוכר

להגשה:

אורז לבן מבושל

חופן קרוע של כוסברה

גבעול בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העוף עם חצי מכמות חלב הקוקוס, למון גראס, כפיר ליים וגלנגל למשך 20-30 דקות. מוסיפים את יתרת חלב הקוקוס ומביאים לסף רתיחה.
2. מוסיפים את העגבניות, הבצל והפטריות, חצי כפית מלח, 3-4 כפות רוטב דגים, שתי כפות סוכר ו-4-6 כפיות מיץ לימון. מבשלים למשך 4-5 דקות נוספות.
3. הגשה: מוסיפים לקערת המרק את הכוסברה והבצל הירוק ומגישים לצד אורז לבן. מומלץ לאכול חריף עם פלפל שאטה יבש.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רק אני והגברת: סוף שבוע רומנטי בגליל
• יקר להיות עצלן: אוכלים בבית בשמינית המחיר
• בית קטן בערבה: עגבניות במדבר
  

קאו טום

נזיד אורז עשיר בטעמים. מתאים גם לילדים ולתינוקות, משביע וכמובן מאד בריא. בתאילנד אוכלים אותה בארוחת הצהריים, בערב ואפילו לארוחת בוקר עם ביצה טרופה.

שימו לב: בזמן האכילה נהוג להגיש עם סויה בהירה בצד וכל אחד מוזמן להוסיף על פי טעמו האישי.

גיוון: אפשר להמיר את העוף בבקר קצוץ, בשרימפס או בבשר לבן. בתאילנד נוהגים להגיש מרק זה גם בגרסה צמחונית עם טופו.

100 גרם אורז לבן

200 גרם כרעי עוף קצוצות

4 עלי כרוב סיני או כרוב לבן, קצוצים לרצועות גסות

1 גבעול של בצל ירוק קצוץ

חתיכת שורש ג'ינג'ר קטנה (ככף), קלופה וחתוכה לגפרורים דקים

חופן כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום, קצוצות ומטוגנות ברבע כוס שמן עד להשחמה (שימו לב שלא לשרוף)

1/2 כפית מלח

3-4 כפות סויה בהירה

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז: מנקים את האורז ומסננים פעמיים. מבשלים את האורז בסיר עם ליטר מים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה בינונית ומבשלים את האורז (לא מאדים) עד ריכוך כ-25 דקות, עד שמתקבל אורז מבושל, לא דייסתי אך מגיר נוזלים.
2. מוסיפים את העוף הקצוץ, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים מלח, טועמים ומאזנים עם רוטב סויה. מוסיפים כרוב הסיני ומבשלים דקה נוספת.
3. הגשה: מעבירים לקערת מרק ומוסיפים מעל בצל ירוק, כוסברה קצוצה, ג'ינג'ר ושום מטוגן. מומלץ לטפטף כמה טיפות מהשמן איתו טיגנו את השום לקבלת ארומה מודגשת.
   

(צילום: ירון ברנר)

קוטייאו נאם נאה טון

אחד מהמרקים התאיים הקלאסיים של עגלות הרחוב בתאילנד

המרכיבים ל-4 סועדים:

300 גרם (1/2 שקית) אטריות אורז דקות או רחבות מושרות במי ברז ל-4-5 שעות

1 ק"ג בשר צוואר, חתוך לקוביות ומבושל עם 4 ליטר מים כ-3 שעות על אש נמוכה עד ריכוך מוחלט

חופן נבטים סיניים

4 עלי בק צ'וי או כרוב סיני, פאק בונג או כרוב לבן (לבחירה) חתוכים גס

גבעול בצל ירוק

חופן כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום קצוצות ומטוגנות בהרבה שמן (80 cc) עד השחמה עדינה (לא לשרוף)

2 כפיות סויה בהירה

1/2 כפית סויה שחורה

2 מטבעות סוכר דקלים (ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות)

1/2 כפית מלח

סיר עם מים רותחים ומסננת חליטה לאטריות.

רוטב בצד: מעט חומץ אורז תאילנדי עם פלפל אדום חריף ופלפל ירוק חריף חתוכים דק לאורך.

אופן ההכנה:

שוברים את סוכר הדקלים בסיר כבד. מזהיבים עד לקרמול ובמקביל יוצקים בהדרגה ותוך בחישה את ציר המים שהתבשל בו את הבשר.

מוסיפים סויה שחורה ובהירה, טועמים ומאזנים במלח.

הגשה: חולטים את האטריות במסננת חליטה במים רותחים למשך דקה. מעבירים לקערת מרק ומעל שמים את הירק שבחרנו להשתמש בו ומוסיפים מעל נבטים ובשר. יוצקים מהציר ומפזרים מעל בצל ירוק, כוסברה קצוצה ושום מטוגן. מגישים לצד הפלפלים בחומץ.

קוטייאו פט-טון

המרכיבים ל-4 סועדים:

4 שוקי אווז מנוקים מהעור

1 שקית של אטריות אורז דקות דקות מושרות במי ברז ל-3-4 שעות

חופן נבטים סיניים

4 עלים של כרוב סיני חתוך גס

1 כפית תבלין חמשת הטעמים באבקה או בשקיק (ניתן להשיג בחנויות אוכל אסיאתי)

1/2 כפית סויה שחורה

10 כפיות סויה בהירה

מטבע סוכר דקלים

חופן כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום קצוצות ומטוגנות בהרבה שמן (80 cc) עד השחמה עדינה (לא לשרוף)

גבעול בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מקרמלים קרמול עדין את סוכר הדקלים, מוסיפים כליטר מים חמים לסיר עם סויה שחורה, חמשת הטעמים וכ-10 כפיות סויה בהירה. מוסיפים ליטר נוסף של מים חמים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את האווז ומבשלים כשעתיים עד ריכוך. טועמים ומאזנים תיבול עם מלח.
3. דולים את האווז מהציר, מפרקים מהעצם ומניחים בצד עם מעט מנוזל המרק על מנת שבשר האווז לא יתייבש.
4. חולטים את האטריות לרגע במים חמים ומעבירים לקערת מרק. מוסיפים נבטים, כרוב סיני, אווז ואת ציר המרק. מפזרים מעל כוסברה, בצל ירוק, שום ומגישים לצד פלפלים בחומץ או פלפל שאטה יבש.
   

(צילום: ירון ברנר)

• יריב מלילי הוא הבעלים והשף של מסעדת "בית תאילנדי - בוגרשוב 8, תל אביב, 03-5178568