ז'רבו, דובוש והודי שחור: עוגות הונגריות

אינספור מתכונים הונגריים בערוץ האוכל

לטקס ההליכה הראשונה לבית הקפה קודם חינוך קפדני של שנים. כשהאמא ההונגרייה חשה שמתקרב המועד בו ניתן יהיה סוף כל סוף לקחת את הילד להיכל העוגות והתה, היא מלמדת אותו, ללא כל פשרות, את כללי הנימוס החד משמעיים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ילדים מתוקים: ארז מבשל כרוב ניצנים
• טעם הכפר: אוכל טוב בהרי ירושלים
• ושכולם יקפצו: 5 מתכוני נודלס  
  

בניגוד לשירות הצבאי, מבחני בית הקפה מתחלקים להרבה יותר מ-3 חלקים. אמי ואחותה למשל, היו רשאיות לגשת למבחן המעשי רק אחרי שצלחו את המבחן התיאורטי שהעבירה אותן סבתי.

וכך, ביום אביבי אחד, הכריזה סבתא: "היום אחר הצהריים ניקח אתכם לבית קפה". נרגשות ונרעשות נשלחו הבנות למנוחת הצהריים. כשקמו, הולבשו בשמלות לבנות וסרטים גדולים נקשרו לראשן. סבתא אחזה לאחת את יד ימין ולשנייה את יד שמאל, וכך הן פסעו בגאווה בדרך לפסגת האושר.

סליחה, איפה זה בית קפה גונדל בבקשה? בודפשט(צילום: shutterstock)

בפתח בית הקפה פגשו השלוש את אחת מחברותיה של סבתי. לא עברו מספר שניות וסבתא לחצה קלות על ידיהן והן, בתזמון מדויק להפליא, פעלו על פי כל כללי הנימוס המקובלים: קדו קידה קטנה ובירכו אותה בברכת "קישהנד", ששמורה לילדים וחלה עליהם בעת מפגש עם מבוגרים. פירושה: אני מנשקת את ידך.

לאחר כמה צעדים, פגשו מכרה נוספת שהתלהבה מהבנות היפות. היא הוציאה מכיסה סוכריות ורצתה לכבד אותן. אך הן סרבו בנימוס, ורק לאחר שהפצירה בהן 3 פעמים, ניתנה לחיצת היד המיוחלת והבנות התכבדו בסוכריה. עם זאת, כל אלו היו רק פתיח למבחן האמיתי.

הבנות נכנסו לבית הקפה המפואר. מלצר לבוש בקפידה ליווה אותן לעבר השולחן והן התיישבו במקומן, ראשן עטור בסרטים זקורים ומרפקי ידיהן צמודים לצידי גופן, כדי שחלילה לא ייגעו בשולחן באופן הנחשב לגס רוח. סבתא ישבה לצד השולחן והניחה על ברכיה מפית בד. רק לאחר שהביטה בהן, העזו הבנות להניח גם את שלהן על חיקן.

השלב הראשון עבר בהצלחה, והודות לכך היו ראויות הילדות לעוגות ומיני מתיקה. סבתא קראה למלצר והזמינה עוגות וגם שוקו חם  לבנות.

הן מצידן הקפידו להניח את המזלגות הקטנים על צלחת העוגות ולא על המפה, עירבבו בעדינות את השוקו בכוס הפורצלן כך שלא יישמע כל רעש ושמרו על הכלל החשוב מכל: לא שותים מהכוס כשבתוכה יש כפית.

הביקור בבית הקפה הסתיים בהצלחה מרובה. אמי ודודתי עברו את המבחן וזכו לביקורים שבועיים בבית הקפה, עד שפרצה המלחמה והכול השתנה.

ז'רבו(צילום: shutterstock)

בודפשט פינת תל אביב 

כשהייתי בת 12, נסענו יחד כל המשפחה מאילת לחתונה בתל אביב. לרגל המאורע אמא קנתה לי חליפת מלחים בצבעי לבן ותכלת. עם סיום החתונה, לקחה אותי סבתי לישון בבית אחד מדודיי ברחוב גאולה שבתל אביב.

בבוקר, סבתא החליטה שהגיע הזמן שאדע בית קפה טוב מהו. היא ניגשה אליי והודיעה בקול חגיגי: "עכשיו את לובשת את חליפת החתונה המהודרת". באותו הרגע הבנתי שטקס החניכה לא פסח גם עליי. התלבשתי והסתרקתי כדי להיות ראויה למעמד, כשבכל העת בחנה אותי סבתא בקפידה ובדקה האם ההופעה מספקת. לאחר קבלת האות, צעדנו לבית קפה הונגרי ברחוב אלנבי.

זה היה בית קפה תל אביבי של שנות השבעים: הרבה עגלות עם עוגות, שולחנות פורמייקה, כיסאות ברזל וריח עוגות משכר כמו בבתי הקפה בהונגריה. סבתא הושיבה אותי לשולחן והזמינה לי כוס שוקו חם. בינתיים היא קמה, הסתובבה בין עגלות ומדפים עם עוגות מכל הסוגים והזמינה מכל טוב. אני, שזכרתי את סיפורי בית הקפה של אמא, השתדלתי לשנן את כל הכללים, על אף הצבריות שלי.

וכך, בגיל 12 - לבושה בחליפת מלחים ללא סרט על הראש, ללא מלצרים לבושי חליפות וסרוויסים מפורצלן על שולחנות פורמייקה מאפירים ובארץ ישראל - עברתי את המבחן הנוקשה של בית הקפה.

כיוון שאנו עוסקים בעוגות קונדיטוריה מקצועיות הפעם והמעמד מחייב, הוראות ההכנה יהיו קצת יותר מורכבות אבל התוצאה הסופית היא נפלאה.

לצורך האפייה כדאי להצטייד בכמה כלים מקצועיים כמו מרית, פלטה מדורגת וטבעות אפיה (רינגים) במקום התבניות המוכרות. גם תבניות אפיה שטוחות, שקית הזלפה, צנטרים ונייר אפיה טוב יובילו לתוצאות מצוינות.

ז'רבו - Gerbeaud

האמא של כל העוגות, שנקראת על שם הקונדיטוריה המפורסמת ביותר בהונגריה שהוקמה על ידי אמיל ז'רבו. הקונדיטוריה קיימת עד היום, ושימשה בזמן הקמתה מקום מפגש לכל אצולת הונגריה.

המרכיבים:

לבצק:

1/2 חבילת שמרים

1/4 כוס חלב

100 גרם אבקת סוכר

300 גרם חמאה

500 גרם קמח

3 חלמונים

1 כפית תמצית וניל משובחת

1/2 גביע שמנת חמוצה

למלית:

200 גרם סוכר

100 גרם אגוזים, קצוצים דק

200 גרם ריבת משמש

1 כפית קינמון

קליפה מגורדת משני לימונים

3 חלבונים

לציפוי:

100 גרם שוקולד

100 גרם שמנת מתוקה.

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את השמרים עם חלב פושר ו-1 כפית סוכר ומניחים בצד ל-10 דקות עד לתסיסה של השמרים.
2. בקערת מיקסר שמים חמאה עם קמח ומעבדים למרקם פירורי, מוסיפים את הסוכר ולאחר מכן מוסיפים גם את שאר החומרים ומעבדים לבצק חלק. מכסים את הבצק ומניחים לו לתפוח כחצי שעה.
3. מכינים את המלית: קוצצים את האגוזים ומוסיפים קינמון וגרדת לימון. מקציפים את החלבונים, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף רך ויציב. מקפלים פנימה את תערובת האגוזים ומחלקים אותה ל-2. מערבבים את הריבה עם טיפה מים כדי שתהיה דלילה ונוחה לשימוש.
4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומרדדים לריבועים בגודל 30*20.
5. מרכיבים את העוגה: שמים בתבנית ריבוע בצק, מורחים עליו שכבת ריבה ומעליה עורמים מחצית מהתערובת. שמים בעדינות שכבה נוספת של בצק, מורחים שוב בריבה ושמים את מחצית התערובת השנייה. מניחים מעליה עוד שכבה, דוקרים את פני העוגה במזלג ומניחים להתפחה נוספת של חצי שעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ארבעים וחמש דקות. מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים בצד לצינון. מחממים את השמנת המתוקה, שופכים על השוקולד, מערבבים ומצפים את פני העוגה.
   

טורט דובוש - DobosTorta

בשנים הראשונות שלנו כזוג נשוי, גרנו בן זוגי ואני ליד "לונדון מיניסטור" שבתל אביב. באחד הימים, סבתא הגיעה לביקור מאילת וקבענו להיפגש בבית קפה יחד עם אימי. כשהגעתי למקום, ראיתי את סבתא יושבת ליד אחד השולחנות, כשלפניה מונחת כוס שוקו גדולה עם פרוסה ענקית של עוגת דובוש.

על סבתא, שסבלה מעודף סוכר בדם, נאסר לאכול עוגות. כשהתקרבתי לכיוונה, היא הביטה בי בחיוך מבויש. "לא נספר לאמא, נכון?", אמרה-ביקשה ממני. עזרתי לה בחיסול העוגה, וביקשנו מהמלצר שינקה את השולחן ויסתיר את הראיות. הזמנו שתי כוסות תה גדולות וחיכינו לאמא שתבוא. עוגת הדובוש הגדולה הייתה הסוד המתוק שלנו.

יותר מ-120 שנה חלפו מאז הוצגה עוגת הדובוש לראשונה ב-1885 בתערוכה הלאומית בבודפשט. הכין אותה השף-קונדיטור האגדי יוזף דובוש (Dobos C. József) וכל מי שטעם מהעוגה ביקש עוד מנה - אפילו הקיסר פראנץ יוזף ורעייתו שנכחו במקום וטעמו ממנה, התאהבו מיד. במשך עשרים שנה לא הסכים האופה המוכשר לתת את המתכון הסודי, ורק לאחר פרישתו לגמלאות החליט למסור את המתכון ללשכת המסחר ההונגרית.

למרות שעברה שתי מלחמות עולם, משברים כלכליים, מהפכות ומשטרים שונים, חלקם טובים יותר וחלקם קצת פחות - היא עדיין מפארת בגאון כל קונדיטוריה הונגרית שמכבדת את עצמה.

שימו לב: בשלב הרכבת העוגה יש לוודא שנשאר מספיק קרם שוקולד למריחה על כל שכבות העוגה, וגם קצת לקישוט השוליים שלה.

המרכיבים:

לבסיס:

6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים

1.5 כוסות סוכר

1 כפית תמצית וניל

1 כפית מיץ לימון

1/2 כפית גרדת לימון

לקרם:

100 גרם סוכר

150 גרם חמאה

40 גרם קקאו

1כפית רום איכותי

1 כפית תמצית וניל

לציפוי:

150 גרם סוכר

1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מקציפים קלות את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר עד שצבעם משתנה לגוון צהוב בהיר. מוסיפים את הווניל והלימון. מקציפים את החלבונים עם שאריות הסוכר לקצף יציב ומקפלים את הקצף לתערובת החלבונים.
2. בעזרת מרית שוטחים את הבצק על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור טורבו שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12 דקות.
3. קורצים 6 עיגולים בגודל שווה בעזרת רינגים ואת העיגול היפה שומרים לכיסוי העליון.
4. מכינים את הקרם: מבשלים בסיר סוכר עם 4 כפות מים עד מים להמסה מלאה של הסוכר. מניחים לתערובת להצטנן מעט, מוסיפים את החמאה ואת אבקת הקקאו ומערבבים היטב. מוסיפים את הווניל ואת תמצית הרום.
5. מכינים את השכבה העליונה של העוגה: מבשלים סוכר, מים ומיץ לימון במחבת קטנה על אש נמוכה עד לקבלת קרמל - בשלב זה חשוב מאד לא לשרוף את הסוכר ולהיזהר מכוויות, שכן נקודת הרתיחה של הסוכר גבוהה משל המים. יוצקים את הקרמל על עיגול העוגה, טובלים סכין משומנת בחמאה וחותכים למשולשים.
6. מרכיבים את העוגה: מניחים את העוגה על משטח רינג עגול ויציב (תחתית של תבנית עגולה) ומורחים עליה שכבה של קרם שוקולד. חוזרים על הפעולה 5 פעמים וחותמים במשולשים המקורמלים.
7. מכניסים את העוגה ל-6 שעות להתייצבות וספיגת טעמים, מוציאים בעדינות מהרינג ומקשטים בשוקולד הנותר ובשבבי שקדים.
   

דובוש(צילום: ירון ברנר)

אינדיאנר - Indiáner

הרוזן ההונגרי פלפי פרדיננד היה מנהל אמנותי של תיאטרון בווינה. הוא העלה הצגות רציניות וחשובות, אך הקהל הווינאי מיאן להגיע בהמוניו. הרוזן הנכבד אף הזמין קוסם מהודו הרחוקה כדי שיבדר את הקהל בהפסקות, אך גם זה לא הועיל.

בהשראת הקוסם, הוא ביקש ממשרתו להכין לו חטיף מתוק שיזכיר את פני ההודי הכהים. המשרת אפה עוגה ספוג קטנה ועגולה, ציפה אותה בשוקולד, חצה באמצע ומילא בקצפת. ליצירה הוא קרא "אינדיאנר" ("הכושי") - מאד טעים אך לא ממש פוליטיקלי קורקט.

האנשים שהגיעו להצגות טעמו את העוגות הקטנות וסיפרו לחבריהם שסיפרו לחבריהם שסיפרו לחבריהם, וכך התמלא התיאטרון בגרגרנים שבנוסף לעוגות ראו גם הצגות. לזה קוראים פרסום מפה לאוזן במלוא מובן המילה. כשהגיע האינדיאנר להונגריה הוא זכה לאין ספור גרסאות עם ריבה ומרציפן. הגרסה שלפניכם היא הקלאסית, עם ריבת דובדבנים ומוס שוקולד לבן במרכז.

המרכיבים:

לבצק:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים

1 כוס סוכר

1 כוס קמח

למוס שוקולד לבן:

420 גרם שמנת

200 גרם שוקולד לבן

לציפוי שוקולד:

150 גרם שוקולד

1 כף חמאה.

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק העוגה: מקציפים חלבונים, סוכר ומעט מלח עד לקבלת קצף יציב ואוורירי. מוסיפים חלמונים וממשיכים להקציף, תוך שמוסיפים קמח.
2. יוצקים את התערובת לתבנית שקעים וממלאים עד ל-3/4 גובה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 10-12 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר רבע שעה לפחות.
4. מוציאים את העוגות מהשקעים וחוצים ומרוקנים בעדינות את תוכן כל אחת מהן בעזרת כפית.
5. מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד עם החמאה בקערה שעומדת מעל סיר מלא במים רותחים (באן מארי). טובלים את כל חצאי העוגה בציפוי, מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומקררים 10 דקות בטמפרטורת החדר, שבתומם מעבירים את התבנית למקרר.
6. מכינים את מוס השוקולד הלבן: מביאים את השמנת לרתיחה, יוצקים על השוקולד הלבן במשך 3 פעמים ומערבבים עד להמסה. מכניסים למקרר ל-3-4 שעות לפחות ואפילו לכל הלילה.
7. הגשה: מקציפים את הקרם במהירות נמוכה במשך 2-3 דקות עד לקבלת קצפת נוקשה אך אוורירית. ממלאים בשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים על מחצית מחצאי העוגה. מכסים בשאר החצאים ומגישים לצד קפה או תה.
   

(צילום: סמי ונציה)

• השפית דגנית כהן-פריד היא בעלת הקייטרינג והבלוג "דגנית ושבעת הגמדים"