כמו תרד, רק עם אופי: מתכוני מנגולד

המנגולד ישמח לתפוס את מקומו של התרד בשפע מתכונים בלקניים: מרקים, תבשילים, פשטידות ומאפים שונים.

פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה  

לפני שמתחילים: כך משתמשים במנגולד

קנייה, טיפול ואחזקה - קונים רק צרורות של עלים רעננים, יפים ושלמים, ללא צהבהבות וסימני עייפות. שוטפים היטב מבוץ שנוטה להצטבר בחלקים הלבנים הפנימיים. מסננים ומייבשים קלות, כדי למנוע התפתחות ריקבון במקרה שמחזירים למקרר.

תוכנית ההפרדה - יש שוני מהותי בין שני חלקי המנגולד: החלק הבהיר, העבה והבשרני דורש בישול ארוך יותר מהעלים, הקמלים חיש קל בחום. לכן קוצצים את העלים הירוקים גס ואת הגבעולים הלבנים דק. לחילופין קוצצים בנפרד ומוסיפים את החלק הלבן בשלבים הראשוניים של הבישול, ואת העלים - לקראת הסוף.

הנה כמה דוגמאות למתכונים שווים עם מנגולד של מרק תוניסאי, טארט טאטן עם גבינת עיזים ובצל סגול, פטוצי'ני עם סלמון ועגבניות מיובשות וגם תבשיל בשר עם גרגירי חומוס.

פטוצ’יני עם מנגולד, עגבניות מיובשות וסלמון

מנגולד וסלמון הם שידוך מצטיין, ויחד עם הפסטה והעגבניות מתקבלת מנה עשירה וגם די חגיגית.

גיוון:

באותה שיטה מכינים אורז עם סלמון, מנגולד ועגבניות מיובשות: מחליפים את הפטוצ’יני באורז מבושל (אפשר מלא) ומכינים באותו אופן.

המרכיבים ל-8-6 מנות:

1 חבילה (500 גרם) פטוצ’יני, מבושלות לפי הוראות היצרן

30 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

1 בצל סגול, חצוי ופרוס

צרור מנגולד, חתוך לרצועות דקות (החלק הלבן בנפרד מהירוק)

3 שיני שום פרוסות

1 חבילה (100 גרם) עגבניות לחות או מיובשות קצוצות

1 פלפל אדום חריף קצוץ

500 גרם פילה סלמון טרי, חתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ

120 מ”ל (1/2 כוס) יין לבן יבש

מלח - לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

מעט אגוז מוסקט מגורר טרי

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה במחבת עם שמן זית. מוסיפים בצל ואת החלק הלבן של המנגולד ומטגנים כ-5 דקות עד שמתרכך ומזהיב מעט. מוסיפים שום, עגבניות לחות ופלפל אדום חריף ומטגנים עוד 4-3 דקות.
2. מוסיפים קוביות דג ומטגנים 2 דקות רק עד שצבען משתנה. מוסיפים את החלק הירוק של המנגולד ומטגנים דקה עד שהמנגולד מתחיל להתרכך.
3. יוצקים יין, מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה. מבשלים דקה-שתיים, מוסיפים פסטה ומערבבים דקה.
4. מפזרים פרמזן ומגישים חם.
   

מרק מנגולד טוניסאי

מרק עשיר בטעמים עמוקים של חורף, צבעוני ודי חמצמץ. מתאים להגשה גם כנזיד משביע לצד אורז או לחם טרי.

המרכיבים ל-8 מנות:

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

4 כפות שמן זית לטיגון

4 גזרים, פרוסים לפרוסות עבות

3 תפוחי אדמה, חתוכים גס

4 גבעולי סלרי, קצוצים גס

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

2 שיני שום קצוצות

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית פלפלצ’ומה

1 כף חוואייג’ למרק - לא חובה

מלח - לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

8 כוסות ציר עוף או מים

2 צרורות מנגולד, חתוכים לרצועות דקות - כולל החלק הלבן

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים בצל 5 דקות עד הזהבה. מוסיפים גזר, תפוח אדמה וסלרי ומערבבים.
2. מתבלים בפפריקות, שום, רסק עגבניות, פלפלצ’ומה, חוואייג’, מלח ופלפל ומאדים יחד כ-10 דקות ללא כיסוי. מדי פעם מערבבים.
3. יוצקים ציר או מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מנגולד, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה כ-30 דקות עד שהירקות רכים וטעמם מורגש בנוזל.
4. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים לצלחות ומגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

טארט הפוך עם גבינת עיזים ומנגולד 

השימוש בעלה מלאווח הופך את הכנת הטארט לקלה ומהירה במיוחד גם בגלל שאין צורך להפשיר את הבצק מראש.

גיוון:

• באותה שיטה מכינים רולים של מנגולד וגבינת עיזים: מוותרים על המלאווח, מחלקים את חומרי המלית בין 8 טורטיות מחוממות. מגלגלים ומגישים מייד. לחילופין מורחים את חומרי המלית על חצי משטחה של כל טורטייה, מקפלים לשניים ומשחימים במחבת חמה להזהבה עמוקה. מגישים כל עוד חם ופריך.
  

המרכיבים:

תבנית לא מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

ספריי שמן

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם 

מעט סוכר

30 גרם חמאה

2 צרורות מנגולד, חתוכים לרצועות דקות - רק החלק הירוק

50 גרם שקדים פרוסים - ועוד קצת לקישוט

מעט אגוז מוסקט, מגורר טרי

1/2 כפית פלפל אנגלי גרוס

2 עגבניות קלופות, חתוכות לרבעים ונקיות מגרעינים ומיץ

1 גליל גבינת עיזים רכה, חתוכה לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ

1 עלה מלאווח מופשר או בצק עלים בקוטר 24 ס”מ

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מניחים רבעי בצלים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מתיזים מעט שמן על כל רבע ומפזרים מעט מלח וסוכר. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 25 דקות עד שהבצלים מתקרמלים, מוציאים מהתנור ומצננים. משאירים את התנור דולק.
2. ממיסים חמאה במחבת גדולה, מוסיפים מנגולד ומאדים 5 דקות עד שנפחו מצטמצם ב-2/3. מעבירים למסננת, מצננים ומעבירים לקערה.
3. מוסיפים שקדים פרוסים ומתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ופלפל אנגלי.
4. מרכיבים את הטארט טאטן ואופים: מרפדים את התבנית העגולה בעיגול תואם שגוזרים מנייר אפייה. מסדרים את רבעי הבצלים והעגבניות בהיקף העיגול ובעיגול הפנימי מסדרים את פרוסות הגבינה. מניחים מעל את המנגולד. מכסים את המלית בעלה מלאווח ומקפלים את שוליו סביב המלית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 20-25 דקות עד שהבצק מזהיב. הופכים בזהירות כשעדיין חם, מקשטים במעט שקדים פרוסים ומגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

תבשיל בשר עם חומוס ומנגולד

קדרה בעלת טעמים חורפיים עמוקים ומפנקים, שהולכת ומשתבחת במקרר.

גיוון:

באותה שיטת הכנה כמו זו שבמתכון, ניתן להכין תבשיל עוף עם חומוס ומנגולד: מחליפים את הבקר בקילו שוקי עוף ומבשלים עם החומוס רק כ-30 דקות לפני המשך הבישול.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק”ג בשר ראש או כתף, חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ

1 שקית חומוס מהקפאה

2 צרורות מנגולד, חתוכים לרצועות דקות (החלק הלבן בנפרד מהירוק)

1/3 כוס שמן ניטרלי

5 שיני שום, קלופות וחצויות

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה

1 כפית כורכום

2-1 כפות אריסה

מלח - לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם 

3 כפות לימון כבוש קצוץ

2 כפות סילאן

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בשר וחומוס בסיר עם הרבה מים (לכיסוי + 5 ס”מ). מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעתיים עד לריכוך מלא של הבשר והחומוס.
2. מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ומבשלים עוד 10 דקות. מסננים ושומרים את מי הבישול.
3. מחממים סיר אחר עם שמן. מוסיפים שום ואת תערובת הבשר-מנגולד-חומוס, מתבלים בכמון, פפריקה, כורכום, אריסה, מלח ופלפל שחור ומטגנים 4 דקות. מוסיפים 2 כוסות ממי הבישול ואת החלק הירוק של המנגולד, לימון כבוש וסילאן ומבשלים כ-45 דקות על להבה נמוכה לחיבור הטעמים. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד מעט ממי הבישול או מים רותחים.
4. מגישים את התבשיל על קוסקוס לבן או עם אורז.
   

• המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון