למה אתם לא רוצים שומן טראנס באוכל שלכם

ההחלטה שהתקבלה השבוע (ג') היא חסרת תקדים בחשיבותה: ה-FDA הורה לכל יצרניות המזון בארה"ב להסיר את שומני הטראנס מכל מוצרי המזון. ליצרניות ניתנה תקופה של 3 שנים לבצע את ההוראה. 

החלטת ה-FDA נובעת מעבודה מחקרית רחבת היקף שקבעה כי שמנים מסוג PHO, המהווים את המקור העיקרי לייצור שומני טראנס, אינם בטוחים לבריאות הציבור. ה-FDA כתב בהחלטתו כי שומני הטרנס מגבירים את הסיכון למחלות לב וכלי דם, והסרתם מהמדפים תמנע אלפי מקרי התקפי לב קטלניים מדי שנה.  

קראו עוד

בעקבות ארה"ב: איסור על שומן טראנס בדרך לישראל 

בלי שומן טראנס: התחליפים לא בריאים יותר 

ההכרזה דרמטית של ה־FDA (מינהל המזון והתרופות האמריקני)  הקודמת הייתה כי שמנים מוקשים חלקית, המקור העיקרי לשומני טראנס מלאכותיים בתזונה, יסווגו כ"לא מוכרים כבטוחים לצריכה" ויסומנו. משמעותה של הכרזה זו בפועל היא שחברות המזון לא יוכלו עוד להשתמש בשומני הטראנס בייצור מזונות.

"אף על פי שצריכת שומני הטראנס המלאכותיים המזיקים הצטמצמה במהלך שני העשורים האחרונים, בצריכה העכשווית נותר חשש משמעותי לבריאות הציבור", כתבה ד"ר מרגרט המבורג, מנכ"לית ה־FDA, בהודעה לעיתונות. לדבריה, הצעד "יוכל למנוע 20 אלף התקפי לב ו-7,000 מקרי מוות ממחלות לב בשנה".

נפוליאון הוא האשם

מי שמתהפך מן הסתם בקברו למשמע הכרזת ה-FDA הוא הקיסר נפוליאון השלישי, אחיינו של נפוליאון בונפרטה המפורסם והאיש שאחראי לכניסת שומני הטראנס לחיינו. מה שהוא רצה להשיג היה בדיוק אותה מטרה שעומדת לנגד קובעי מדיניות עד היום - להאכיל הרבה אנשים ובזול. הרעיון שלו היה למצוא תחליף מספק לחמאה, סוג של "חמאה לעניים", שיאפשר להזין את גדודי הצבא הצרפתי ואת המוני המעמד הנמוך בעלויות נמוכות.

לאתגר הזה נענה הכימאי הצרפתי היפוליט מג-מוריס, שהמציא תחליף שנקרא "אולמרגרינה" ומאוחר יותר קוצר ל"מרגרינה". את השם הוא גזר משמה של חומצת השומן "מרגרי", ששימשה להכנת המוצר והתגלתה כמה עשרות שנים קודם לכן.

מקור השם הוא במילה היוונית "מרגרון", שפירושה פנינה, ואת צורתה מזכירים המשקעים הכדוריים של חומצת השומן. ב-1869 רשם מג-מוריס פטנט על הרעיון וניסה לשווקו בצרפת ובמדינות נוספות. כעבור שנתיים הוא הרים ידיים ומכר את הפטנט לחברת יורגנס הגרמנית, שכיום היא חלק מחברת יוניליוור.

חומר הגלם בנוסחה המקורית של המרגרינה היה דווקא שומן בקר מוקשה, אך מחסור באספקתו, בשילוב עם פיתוח טכנולוגיות המאפשרות להקשות שמנים צמחיים, הוביל במהרה להחלפתו בשמנים מהצומח, החלפה שהושלמה לחלוטין במהלך תקופת השפל הכלכלי ומלחמת העולם השנייה.

ב-1945 נעלמה המרגרינה ה"מקורית" כמעט לחלוטין מהשוק, והיצרנים עברו להשתמש אך ורק בשמנים צמחיים. "אולמרגרינה" הפכה למוצר פופולרי, וקיצוב החמאה במהלך המלחמה רק הגביר את הפופולריות שלה. כשהסתיימה המלחמה כבר צבר המוצר אהדה רבה בקרב הקהל, בעיקר לאור מחירו הנמוך יחסית לעומת החמאה.

סוף למרגרינה כפי שאנחנו מכירים אותה(צילום: index open)

בנבכי הטראנספורמציה

התהליך שמאפשר להקשות שמנים צמחיים באופן מלאכותי נקרא הידרוגנציה חלקית. בתהליך הזה מוסיפים לשמנים הצמחיים מימן. בעקבות זאת הופכות חומצות השומן בשמנים אלה מבלתי רוויות לרוויות במימנים, ומבנה השומן הופך מ"ציס" ל"טראנס".

המילים "ציס" ו"טראנס", שמקורן בלטינית, מתארות את הסידור, או התצורה, של חומצות השומן. בטבע המולקולות של חומצות השומן הן בעלות תצורת "ציס" - תצורה מעוקלת. לעומת זאת, החום והכימיקלים המשמשים בתהליך ההידרוגנציה משנים את תצורת המולקולות האלה ל"טראנס" - תצורה ישרה יחסית. כפי שאפשר לנחש, התצורה הזאת היא הסיבה שבגללה נקראים השומנים האלה "שומני טראנס מלאכותיים".

לתמרון הכימי בתצורת המולקולות של חומצות השומן יש לא מעט יתרונות עבור תעשיית המזון, בהם הארכת חיי המדף ואף שיפור יציבות הטעם של מזונות ומרקמם, אך בעיקר הענקת מוצקות, שמאפשרת לייצר לא רק מרגרינה אלא שלל מוצרי מזון מעובדים אחרים, בהם עוגיות, פיצות קפואות, ופלים, שניצלים מוכנים, בצקים ומוצרי מדף רבים נוספים בעלות נמוכה יחסית.

"המרכיב הזה משפיע גם על טעמו של המוצר ועל אורך חיי המדף שלו", מסביר פרופ' סם שגיא, מומחה לטכנולוגיה של המזון ולחדשנות מהפקולטה למדעי החקלאות, המזון והסביבה באוניברסיטה העברית. אלא שלתמרון הזה יש מחיר בריאותי כבד.

תצורת ה"ציס" הטבעית של המולקולות מאפשרת להן להתאים כמעט לכל ממברנה העוטפת את התאים ולמבנים רבים בתוכם. לעומת זאת, הגוף שלנו אינו יודע איך להתייחס לתצורת ה"טראנס" הבלתי טבעית ואינו יכול לקשור אותן לתוך הממברנות, ואם הוא מנסה לעשות זאת, מבני התאים עלולים להתעוות.

ואכן, העדויות המדעיות שהצטברו עם השנים מצביעות על כך שצריכת חומצות שומן טראנס מעלה את רמות ה-LDL (הכולסטרול ה"רע") בדם ומפחיתה את רמות ה-HDL (הכולסטרול ה"טוב") ומגבירה את הסיכון למחלת לב כלילית ולהתקפי לב. העלאת ה-LDL והפחתת ה-HDL הם שני גורמים שבפני עצמם נחשבים לאחראים להאצת תהליך טרשת העורקים ולחסימה גוברת של העורקים בגוף.

ואולם דוחות מחקריים בנושא זה שחיברו גופי מומחים מרכזיים, בהם איגוד הלב האמריקני, איגוד הדיאטנים האמריקני, ארגון הבריאות העולמי ותת הוועדה המייעצת ל-FDA בנושאי תזונה, הצביעו כבר לפני יותר מעשור על כך ששומני הטראנס גורמים גם לאפקטים מעודדי דלקת ולפגיעה באנדותל (הדפנות הפנימיות של כלי הדם), המובילה להגדלה תלוית מינון בסיכון ללקות בהתקפי לב. במילים אחרות, ככל שהצריכה של שומני טראנס גבוהה יותר, כך גדל הסיכון להתקפי לב.

פרט למחלות לב וכלי דם נמצא שצריכת שומני טראנס קשורה גם להחמרת העמידות לאינסולין, בייחוד בקרב אנשים שכבר סובלים מהבעיה ובקרב אנשים שאינם פעילים גופנית ובעלי שומן בטני, ויש עדויות לכך שהיא גם מגבירה את הסיכון לסוכרת. מחקרים גם מצביעים על סיכון גבוה יותר לפגיעה בהתפתחות של עוברים ותינוקות יונקים לאמהות הצורכות שומני טראנס בקביעות.

דו"ח שפרסם המוסד העצמאי לרפואה בארצות הברית (IOM) כבר בשנת 2005 הסיק שאין שום רמה בטוחה של צריכת שומני טראנס, מה שאומר שכל כמות, ואפילו גרם אחד או שניים שלהם, מגבירה את הסיכון הבריאותי.

להאכיל הרבה אנשים ובזול. מודעות מהעבר למרגרינה(צילום: vintage-ads)

ארה"ב: FDA הוביל לירידה דרמטית

על הרקע הזה, החליט מינהל המזון והתרופות האמריקאי שהגיע הזמן להוציא את שומני הטראנס לחלוטין משימוש בתעשיית המזון. אבל ההחלטה הזאת לא נולדה ביום אחד. היא החלה להתגלגל כבר לפני 15 שנה, כשהרשות הגישה ב-1999 הצעת חוק הדורשת לסמן את תכולת שומני הטראנס על גבי תוויות המזון כדי לעזור לצרכנים לשלוט ברמת הצריכה שלהם. ביולי 2003 התקבלה ההצעה, וב-2006 נכנסה חובת הסימון לתוקף.

לצעד הזה היו, כך מתברר, השלכות מרחיקות לכת הן על הציבור, הן על המחוקקים והן על התעשייה. בראש ובראשונה התבטאו השלכות אלה בכך שהציבור צמצם באופן חד, ובמהירות גדולה למדי, את צריכת שומני הטראנס. על פי ה-FDA, הצריכה בקרב הצרכנים האמריקאים ירדה מ־4.6 גרם ליום ב-2003 לכ-1 גרם ליום ב־2012.

שנית, אזורי שיפוט רבים בארצות הברית, בהם מדינת קליפורניה, העיר ניו יורק, העיר בולטימור ומחוז מונטגומרי, החלו לנקוט צעדים עצמאיים כדי להגביל את השימוש בשומני טראנס בתעשייה, ולאכוף תקנות שאינן מאפשרות לחברות למכור או להפיץ מזונות המכילים כמות גדולה יותר מ־0.5 גרם שומני טראנס למנה. על פי הערכות, בעיר ניו יורק 98% מהמסעדות לא השתמשו במרכיבים המכילים שומני טראנס בשנת 2008 לעומת 50% ב-2005.

בנוסף, ואולי החשוב מכל - החוק הדורש את סימון תוויות המזון השפיע משמעותית גם על התעשייה, והניע תהליך שבמסגרתו החלו החברות, שלא רצו להצטייר כמי שמשווקות מזון עתיר בשומני טראנס, להוציא בעצמן את השומנים האלה ממוצרים רבים. ואולם, לדברי מייקל טיילור, סגן נציב מזונות ורפואה וטרינרית ב-FDA, "עדיין מספר ניכר של מוצרים מכילים שמנים מוקשים חלקית, שהם מקור משמעותי לשומני טראנס במזונות מעובדים".

גם מסעדות רבות, ובעיקר הקטנות שבהן, עדיין משתמשות בשומני טראנס שהן רוכשות מהספקים. לדברי ראש ה־CDC (המרכז לפיקוח ובקרת מחלות בארצות הברית), חובת הסימון חלה רק על מוצרים שמכילים שומני טראנס בכמות של יותר מחצי גרם למנה, כמות שיכולה להצטבר במהירות לשניים-שלושה גרם ליום ולהגדיל את הסיכון ללב. "הצעד נועד למנוע מאנשים להיחשף לכימיקלים מזיקים, שלרוב הם אפילו אינם מודעים לנוכחותם", הסביר.

למרות זאת, תגובת היצרנים לצעד הזה הבהירה ל-FDA שסילוק מוחלט של שומני הטראנס מהמזון אפשרי בהחלט, ושהתעשייה תצליח להתמודד ולייצר מזונות גם ללא השומן הזה. הרשות לא קבעה אמנם תאריך יעד לאיסור מוחלט על שימוש בשומני הטראנס, אך הודיעה כי במהלך החודשיים הבאים תאסוף תגובות מהציבור ומהחברות ומידע נוסף ותובנות ביחס לזמן הנחוץ לתעשיית המזון למציאת תחליפים לשומני הטראנס.

יש לציין כי ארצות הברית לא הייתה הראשונה שיישמה צעדים כאלה. בקנדה, לדוגמה, הונהגה חובת הסימון למוצרים המכילים שומני טראנס כבר ב-2003, ודנמרק לא המתינה לדוחות נוספים ואסרה מינואר 2004 מכירת מוצרי מזון שתכולת שומני הטראנס התעשייתי בהם גבוהה מ-2%.

(צילום: shutterstock)

המחיר או הבריאות? סקר

סקר שיזמה החברה הישראלית ליתר לחץ דם (יל"ד) בעקבות הכרזת ה־FDA מצא שהישראלים מוטרדים מכמויות השומן במזון מעט יותר מאשר ממחירו.

נתוני הסקר מראים ש-78.7% מהישראלים מוטרדים ממזון עתיר שומן, ובמקום השני, 77.7% מוטרדים מהמחיר.

ממצאי הסקר הזה מעניינים לא רק לאור המחאה החברתית והטענות הקשות על מחירי המזון אלא גם ביחס למדינות אחרות. בבריטניה מצא סקר דומה שנערך  על ידי הסוכנות לאיכות המזון (FSA) שהציבור מוטרד בעיקר ממחירי המזון (58%) ומכמויות המלח (47%). לעומת זאת, כמויות השומן מטרידות רק 43% מהציבור הבריטי.

הטוב, הרע והלא נורא

למרות השם הרע שיצא לו, השומן חיוני לתפקוד התקין של מערכות רבות בגוף, בהן המערכת ההורמונלית, המוח, מערכת העצבים, הלב ומערכת החיסון, ונחוץ למניעת מחלות רבות, בהן גם מחלות לב וכלי דם. איך זה יכול להיות? התשובה תלויה בסוג השומן שאנחנו אוכלים.

• שומן חד־בלתי רווי (אומגה 9). נמצא בעיקר בשמן זית, זיתים, אבוקדו ושקדים. כתוצאה מהמבנה הכימי הייחודי שלו הוא אינו נוטה להתחמצן בקלות ולכן מפחית את הסיכון להיווצרות רדיקלים חופשיים מזיקים. מחקרים הוכיחו שבמדינות שבהן צריכת שמן הזית גדולה, רמות הכולסטרול ושכיחות התקפי הלב הן מהנמוכות בעולם, ושהדיאטה הים תיכונית, ששמן הזית הוא אחד המרכיבים החשובים שלה, מקטינה את הסיכון למחלות לב.
  

• שומן רב־בלתי רווי (אומגה 3 ואומגה 6). לחומצות השומן מסוג אומגה 3 המופקות מדגי מעמקים יש תפקיד מרכזי במניעת מחלות רבות, בהן מחלות לב, כלי דם ושבץ מוחי, הפחתת התנגודת לאינסולין, הפחתת הסיכון לדיכאון, שיפור התפקוד הקוגניטיבי ומניעת מחלות כרוניות וסרטן. כמו כן, כאמור, הן חיוניות להתפתחות המוח ומערכת הראייה של עוברים ותינוקות.
  

בדיוק כמו אומגה 3, חומצות השומן מסוג אומגה 6, המצויות בשמנים צמחיים כמו תירס, סויה, חמניות וחריע, מוגדרות כחיוניות, שכן הגוף אינו יכול לייצרן בעצמו אך זקוק להן לתפקוד תקין. עם זאת, כמות גדולה של שומנים אלה אינה בריאה, שכן הם נוטים להתחמצן בקלות ולכן מעודדים יצירת רדיקלים חופשיים, הגורמים לחמצון הכולסטרול וליצירת חומרים פרו דלקתיים. בתזונה המערבית צריכת השומנים האלה גדולה מדי, מה שיוצר תחרות על ספיגת חומצות השומן מסוג אומגה 3, שצריכתן קטנה מדי.

• שומן רווי. מקורו בשומן מהחי (בשר, ביצים ומוצרי חלב), וכן בכמה שמנים צמחיים (שמן קוקוס, חמאת קקאו ושמן דקלים). הוא שנוי במחלוקת וזוכה לרוב ליחסי ציבור רעים. על פי איגודי הלב, הוא מעלה את רמות ה־LDL ומסוכן לעורקים וללב.
• עם זאת, מחקרים שנערכו בשנים האחרונות מצביעים על כך שחומצות השומן הרוויות ממוצרי חלב אמנם מעלות את רמות ה־LDL, אך רק של סוג מסוים של ה־LDL, שדווקא אינו מסוכן, ויתרה מכך: הן אף מעודדות את יצירת ה־LDL. למרות ממצאים אלה, כיום ממליצים איגודי הלב להמעיט בצריכתו ככל האפשר.
  

• שומן טראנס. רוב שומני הטראנס הם יציר תעשייתי, אך גם הטיגון במסעדות ובבית משנה את תצורת חומצות השומן לשומני טראנס, בייחוד כשמדובר בטיגון חוזר. עם זאת, יש גם שומני טראנס טבעיים, ואלה דווקא נחשבים לבריאים. שומני הטראנס הטבעיים קיימים בריכוזים נמוכים (2%־8%) במוצרי חלב, ונוצרים בעטינים ובכרס של הבקר, שם מתבצע תהליך של מיצוק השומן (שומנים אלה הם שמאפשרים ליצור חמאה מהחלב). השניים העיקריים שבהם הם חומצת שומן וקסנית וחומצת שומן לינולאית מצומדת (CLA), ובשנים האחרונות הוכח כי יש להם השפעה מיטיבה המונעת סרטן. 
  

ד"ר יפה שיר רז, חוקרת תקשורת בריאות באוניברסיטת חיפה וכתבת ראשית במגזין מנטה