טבעוני שזה טעים: 5 מתכוני חורף

ריזוטו שעורה ופטריות בבירה אדמונית

טיפ: אם הגריסים קשים מדי, אפשר להוסיף עוד מים.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

2 חופני פטריות טריות, פרוסות - מומלץ לערבב כמה סוגים

2 כפות פטריות פורצ'יני מיובשות

4 כוסות ציר ירקות

1.5 כוס גריסי פנינה

1/2 כוס גזר, חתוך לקוביות קטנות מאוד

1/2 כוס סלרי, חתוך לקוביות קטנות מאוד

1/2 כוס בצל, חתוך לקוביות קטנות מאוד

2 שיני שום מרוסקות

1/2 בקבוק בירה אדמונית או כהה

מלח - לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

2 כפות שמן זית

2 כפות שמן אגוזי מלך

1/2 כוס עלי רשד טריים

 

(צילום: אנטולי מיכאלו)

 

אופן ההכנה:

1. חולטים את הפורצ'יני במים רותחים. מטגנים שום, גזר, בצל וסלרי בשמן זית ומלח עד לריכוך.
   
2. מוסיפים את גריסי הפנינה וציר הירקות ומבשלים. כשהנוזלים מתאדים מוסיפים את הפטריות, בוחשים כדקה ושופכים פנימה את הבירה.
   
3. מתבלים את התבשיל במלח ופלפל לפי הטעם ולפני ההגשה מוסיפים שמן אגוזי מלך ועלי רשד.
   

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הפרחים לשמפיניון: 4 מתכוני פטריות
• קוֹפַּה קבנוס: 6 מתכונים איטלקיים 
• המלכה תבקש: ערמונים מסוכרים מפריז
  

 

שלישיית ארטישוק - פירה, נתחי ארטישוק ירושלמי ועלי חורשף ברוטב חרדל ודבש

לארטישוק הגדול עלים מרים מדי, לחרשף פרחים קטנים, אז למרות הקרבה צריך לגדל את שניהם כדי להשיג גם פרחים וגם עלים. הארטישוק הירושלמי הוא קרוב קצת יותר רחוק של שניהם, ובכל זאת קרוב אליהם בטעמים. מאחר וכל אחד מהם הוא חלק אחר מהצמח, הם נבדלים בעיקר במרקם ומשלימים אחד את השני.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי

שמן זית

מלח אטלנטי - לפי הטעם

 

לנתחי הארטישוק:

2 ארטישוקים

מיץ מחצי לימון

1/2 לימון, פרוס לפרוסות

מלח אטלנטי - לפי הטעם

שמן זית לטיגון

 

לחרשף:

2 עלי חרשף

שמן זרעי ענבים לטיגון עמוק

מלח אטלנטי - לפי הטעם

1 כפית חרדל דיז'ון גרגירי

1 כף דבש או סירופ מייפל

4 כפות שמן זית

1 שן שום

 

לקישוט:

2 חופני פיסטוקים, קלויים קלות ושבורים

 

אופן ההכנה:

1. אופים את הארטישוקים בחום גבוה עד לריכוך.
2. חוצים ל-2 לאורך, מוציאים את החלק הפנימי ומועכים אותו היטב בעזרת כף פירה.
3. מצמצמים לפירה סמיך על מחבת עבה עם מעט שמן זית ומלח.
4. מכינים את נתחי הארטישוק: מנקים מהארטישוקים את העלים החיצוניים, וקוטמים את החלק הקשה והקוצני שבקצה.
5. פורסים לאורך, לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ.מנקים כל פרוסה מהשערות והעלים הפנימיים.
6. פורסים חצי מהלימון, מסדרים על מחבת רחבה את הארטישוקים (הם יכולים לעלות אחד על השני), מכסים במים, ומוסיפים את פרוסות הלימון ומעט מלח.
7. מבשלים רבע שעה או עד שארטישוקים מתרככים מעט. לפני ההגשה צולים את הארטישוקים על מחבת פסים או פלאנצ'ה עם מעט שמן זית.
8. מכינים את החרשף: מנקים את השדרה המרכזית מהעלים, הקוצים והעורקים העבים. חותכים לחתיכות באורך 10 ס"מ וחותכים כל חתיכה ל-2-3 מקלות, לאורך.
9. מטגנים בשמן עמוק 2 דקות או עד שמתחילים להזהיב.
10. טוחנים יחד חרדל, דבש או מייפל, 4 כפות שמן זית, ושום, וממליחים לפי הטעם
11. הגשה: מסדרים את כל מרכיבי הארטישוק על הצלחת, מפזרים מעט פיסטוקים ומוזגים מן הרוטב.
    

 

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אנדיב מוקפץ בשום ורוזמרין

בתור אחת שמקפידה לאכול את החסה שלה טריה ורעננה, הופתעתי מאוד בפעם הראשונה שהוגש לי אנדיב צלוי. זה היה במסעדה בדרום צרפת המתמחה בצדפות שהרגע נשלפו מהים, ואלמלא הרעב וההערכה למאמציו של השף לאלתר לי מנה טבעונית, סביר להניח שהייתי מוותרת על המנה מראש. בסופו של דבר נוכחתי (שוב) שתמיד כדאי לטעום, וגם גיליתי שלמרות חיבתי לעלים טריים אנדיב דווקא משתבח בצלייה מהירה.

המרכיבים ל-4 מנות:

3 אנדיב

3 שיני שום

2 כפות חומץ בלסמי

חופן פירות יער קפואים ומופשרים

חופן עלי פטרוזיליה טריים

חופן סליקורניה

שמן זית

מלח אטלנטי - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס טרי

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. מועכים את שיני השום עם מעט מלח במכתש ועלי, מוסיפים חומץ בלסמי ו-4 כפות שמן זית ומעבירים לקערה גדולה.
2. מפרידים אנדיב לעלים, מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ועבה על אש גבוהה, מקפיצים במשך 10 שניות (אם המחבת קטנה מדי להכיל את כל האנדיב, מחלקים לכמה נגלות) ומעבירים לתוך הרוטב.
3. מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל לפי הטעם, מקשטים בסליקורניה ופירות יער ומגישים מיד.
   

מרק ירקות שורש לבנים עם תפוחי אדמה ואגוזי לוז

לא מעט מחבריי וגם אני, גילינו בדרך הקשה שאם טוחנים תפוחי אדמה מבושלים בבלנדר לא נוצר פירה אלא ממרח דביק. לעומת זאת, כדי להסמיך ולהעשיר מרקים הוא דווקא מצויין. שאר הירקות נותנים חריפות עדינה ונעימה, ואגוזי הלוז מוסיפים למנה מעט שומן וחלבון.  

המרכיבים: 

4 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות גדולות

2 כפות שמן זית

1 בצל לבן בינוני

2 צנוני דייקון, שטופים ופרוסים גס

6 לפתות קטנות, חתוכות לרבעים

3 שיני שום

1 כרובית קטנה, מפורקת

1.5 ליטר ציר ירקות

1 כוס אגוזי לוז קלופים, לבנים

1 כפית עלי צטרה ורודה או טימין טרי

מלח אטלנטי - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שוברים 1/2 כוס אגוזי לוז וקולים בגריל. מטגנים את תפוחי האדמה בשמן זית על אש בינונית עד לריכוך, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את כל שאר הירקות תוך כדי בחישה במשך 10 דקות.
2. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים עד שכל הירקות רכים מאוד.
3. מורידים מהאש, מוסיפים 1/2 כוס אגוזי לוז וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים טימין ומבשלים כמה דקות נוספות. ממליחים ומוסיפים אגוזי לוז קלויים.
   

אופן ההכנה:

1. חולטים את הפורצ'יני במים רותחים. מטגנים שום, גזר, בצל וסלרי בשמן זית ומלח עד לריכוך.
2. מוסיפים את גריסי הפנינה וציר הירקות. כשהנוזלים מתאדים מוסיפים את הפטריות, ובוחשים כדקה.
3. מוסיפים בירה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים שמן אגוזי מלך ועלי רשד ומגישים.
   

קאסטת פאדג' וסורבה שקדים עם תותים

עברתי על מתכונים רבים של בראוניז ועוגות פאדג' שוקולד טבעוניות. על אלו שהכילו חומרים שאיני מחשיבה כאוכל או שאי אפשר להשיג בארץ - ויתרתי מראש. לאחר לא מעט ניסיונות, הסתבר לי שרוב המתכונים שהבטיחו בראוניז נימוחים התבררו לבסוף כעוגות כושיות פשוטות.

העוגה הזו היא לא רק הבריאותית ביותר שמצאתי, אלא גם הטעימה והמושחתת ביותר. בנסיונות הראשונים להכין סורבה שקדים השתמשתי בחלב שקדים, אבל רק אחרי שעברתי לשקדים שלמים השגתי תוצאה מספקת. שניהם יחד מפנקים מספיק גם בלי תוספות, אבל התותים משתלבים איתם מצוין וחבל לוותר עליהם.

לסורבה שקדים:

300 גרם שקדים מולבנים

300 גרם סוכר

1/2כפית מחלב

1/2 ליטר מים

2 כפות גלוקוז, גדושות

4 כפות זרעי צ'יאה או פשתן טחון

3/4 כוס מים פושרים

מיץ מחצי לימון

גרידה מלימון אחד

225 גרם עיסת קקאו

125 גרם שמן קוקוס

75 גרם פרג טחון

125 גרם אבקת שקדים

300 גרם סירופ אגבה

מעט אבקת קקאו

להגשה:

תותים טריים פרוסים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הסורבה: טוחנים יחד בבלנדר חזק שקדים, סוכר, מחלב ורבע מכמות המים. כשהתערבות חלקה, מוסיפים את שאר המים ואת סירופ הגלוקוז. מגלגלים את הסורבה במכונת גלידה.
2. מכינים את העוגה:  מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפיה ומשמנים במעט שמן קוקוס.
3. משרים את זרעי הצ'יאה או הפשתו הטחון במים ולימון. ממיסים את עיסת הקקאו ושמן הקוקוס בסיר עם תחתית עבה או בן-מארי. מוסיפים את האגבה והצ'יאה או הפשתן המושרים לתערובת הקקאו-קוקוס.
4. מערבבים את השקדים והפרג ומפרקים גושים במידה ויש. מוסיפים את המרכיבים היבשים לנוזלים בהדרגה ותוך כדי בחישה.
5. אופים 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ומניחים לעוגה להתקרר. לאחר הקרור, העוגה תיפרד מעצמה משולי התבנית.
6. מרכיבים את העוגה: פורסים את העוגה לשמונה חתיכות. פורסים כל חתיכה ל-2, לרוחב, כך שנוצרים 2 משולשים דקים יחסית. על הפרוסה התחתונה מסדרים תותים, סורבה שקדים, עוד שכבה של תותים ולבסוף את השכבה השניה של העוגה. מפזרים על העוגה אבקת קקאו ומגישים מיד.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

• לכל טורי שני צמחוני
  
• מיה בן צבי תארח ב-19.12 ארוחה טבעונית של במסעדת "המטבח של רמה ". במסגרת ארוחות טבעוניות שיתקיימו פעם בחודש במקום. יש להזמין מראש בטלפון: 02-5700954