המלכה תבקש: ערמונים מסוכרים מפריז
ערמונים על האש? הצחקתם את הפריזאים. יפה עירון-קוץ מספרת את סיפורם של המארון גלאסה, ערמוני העילית של צרפת שטבולים בסירופ סוכר, עטופים בנייר זהב מרשרש ושווים כל אירו ממחירם המפולפל. המלצות וגם מתכון למוס מפואר
כשהגעתי לצרפת, קיבלתי מתנה מחבר - מנוי על ירחון האוכל והיין האגדי גומיו (Gault & Millau). מלבד הצילומים המרהיבים, היו בו טקסטים מכובדים, מפורטים ועתירי ידע.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
עוף מעורר וגם קרם קרמל: מבשלים עם אספרסו
פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה
קלאסיקה צרפתית: קוק או וין - תבשיל עוף ביין
גליון חודש דצמבר היה העבה, המרהיב והמסקרן ביותר בשנה ועסק במטעמים שהצרפתים נוהגים לעלות על שולחן החג בארוחות חג המולד (נואל) והסילבסטר: פואה גרא, אויסטרים, שאפו, סלמון מעושן, מעדנים ברוטב שמפניה ובוש דה נואל - עוגת החג בצורה של גזע עץ ושוקולד. באותו גיליון גם קראתי לראשונה על ממתק ערמון מסוכר - מארון גלאסה (Marron glace), שאותו עד אז לא הכרתי.
מיד אחרי שקראתי את הכתבה, ניגשתי למעדניית פושון, בין המקומות המומלצים עד היום לרכוש מעדן זה. קניתי 3 ערמונים מסוכרים שהיו עטופים כל אחד באופן ידני בנייר מתכתי-כסוף ומהודר. הם עלו אז כמו שלוש ארוחות במקדונלד'ס אבל היו שווים כל פרנק.
אז מי אתה, מארון גלאסה?
מארון גלאסה הוא ערמון שבושל במי סוכר ובתוספת וניל ואז עובר גלאסאז (glaçage), תהליך זיגוג בסוכר. אז כמו היום, הוא נחשב למעדן מבוקש ואהוב שנמכר בעיקר בחורף ובפרט בתקופת החגים.
הוא נחשב למוצר יוקרתי ויודעי דבר ואנינים ירכשו אותו אך ורק במעדניות האיכותיות של כיכר המדלן, על אף שיש כיום במרכולים גם מוצרים זולים יחסית מטורקיה, מהסוג שניתן להשיג במעדניות גם בישראל.
את המארון גלאסה השלם נהוג לאכול כממתק. זיגוג הסוכר חייב להיות עדין ולא גס מדי כדי שלא יפגע בטעמו המיוחד של הערמון והמרקם הלח שלו. את הערמונים המזוגגים יש לשמור בטמפרטורת החדר ובמקום יבש ולא לאורך זמן. אך מנסיוני אין ממש סיבה לתהות כיצד לשמור אותם - בביתי הם נעלמים כמעט בין הרף.
מבחינה היסטורית, ערמונים מבושלים ומסוכרים היו בנמצא כבר במאה ה-15 בצפון איטליה ובדרום צרפת. בתקופה ההיא של ימי הביניים, שקדמה לגילוי אמריקה ואזרוח תפוח האדמה באירופה, היה הערמון אחד ממרכיבי הבסיס הנפוצים ביותר במטבח, בפרט במטבחי פיימונט, טוסקנה, מזרח צרפת ודרום גרמניה.
לממתק מזוגג בסוכר שכולו מותרות ותאווה, התגלגל הערמון הרבה יותר מאוחר. עדות כתובה ראשונה על קיום המארון גלאסה נמצאת בספר הבישול של טבח החצר של לואי ה-14 בארמון וורסאי, פרנסואה-פייר דה לה ווארן.
המארון גלאסה נמצא בחברה טובה ובספריו של השף, שנחשב לאבי המטבח המודרני הצרפתי, מוזכרים לראשונה גם רוטב בשמל, עוגת מילפיי והמושג בוקה גראני - זר עשבי תיבול שמניחים בתוך תבשילים ומוציאים לאחר הבישול. השף דה לא ווארן מתאר בספר כיצד יש להוציא ולייבש את הערמונים שבושלו בסירופ סוכר מבלי שיתפרקו.
המארון גלאסה הפכו לפופולריים בסוף מהמאה ה-19, הודות למהנדס קלמאן פוז'ייה (Clément Faugier), שפיתח דרך תעשייתית הגם שסבוכה להכין את הערמונים המסוכרים. שלוש שנים מאוחר יותר הוא החל לייצר משברי הערמונים המסוכרים קרם – קרם דה מארון שמשמש להכנת עוגות ומנות אחרונות נהדרות כשהידוע בהם הוא קינוח מונבלאן.
עד היום תהליך הכנת מארון גלאסה הגם שנעשה בצורה תעשייתית, ארוך ודורש פעולות רבות, כשלכל מפעל הסודות שלו. תחילה בוחרים רק את הערמונים היפים שמקולפים ונארזים בזוגות בבד רשת הדוק כדי שיישַמרו שלמים. הם עוברים בישול במים חמים אך לא רותחים, נטבלים במי הסוכר והווניל שוב ושוב ועוברים לבסוף יבוש בתנור חם למשך מספר דקות כדי להעניק להם מרקם בוהק.
הערמונים מאזור ארדֵש שבמזרח צרפת זוכים כבר 7 שנים לתו תקן איזורי יוקרתי אך מעדניות ואופים רבים רבים רוכשים גם ערמונים מאזור טורינו באיטליה נחשבים לַאיכותיים ביותר.
(צילום: יפה עירון-קוץ)
ערמונים מסוכרים - 5 המלצות בפריז
1. ברטיון - Berthillon
בעונה זו אפשר להשיג בחנות הגלידה הידועה באיל-דה-סאן-לואי, ליד הנוטרדם, גלידה בטעם של ערמונים מזוגגים. מזג האוויר כבר קר וצפוי להיות מושלג בעיר האורות, אבל הטעם החורפי של הגלידה מפצה על היעדר החמימות במנה זו.
Berthillon. 31 Rue Saint-Louis en l'Île, 75004
2. פושון - Fauchon
במעדניות יוקרתיות כמו פושון, הדיאר או פייר הרמה ניתן להשיג ערמונים מסוכרים באיכות מעולה. כדאי לבקר בכיכר המדלן, האיזור שבו ממוקמות המעדניות וליהנות ממבחר התופינים והמעדנים שמוצגים בוויטרינות בחלונות הראווה לרגל הנואל, חג המולד הקרב ובא.
Fauchon. 26 Place de la Madeliene
3. בון - Bon
מאפיה שכונתית צנועה אך ותיקה שנמצאת סמוך לביתי שבגדה השמאלית של פריז. על פי דבריו של ז'ראר, האופה והבעלים של המקום, היא נוסדה ב-1892 ומאז, מדי יום ובפרט בחג מולד, מספקת לתושבי האיזור קינוחים ותופינים.
בימים הראשונים של דצמבר אני אוהבת להציץ בחלון הראווה של המאפיה, אותו מקשט ז'ראר בבובות סוכר ושוקולד שעיצב. מקרב העוגות הנאות ניתן למצוא מונבלאן מעולה ולצדם מגש של מארון גלאסה שהוא מכין בעצמו.
המחיר יקר (10 אירו ל-100 גרם), אך האיכות מצדיקה אותו. בצהריים ניתן לרכוש כאן כריכים טריים ואיכותיים וסלטים בהרכבה עצמית. גם השוקולד שמתוצרת בית מעולה.
Bon. 159 rue St. Jacques
4. ז'. דטו - G. Detou
כל מי שאוהב לבשל ובעיקר לאפות כדאי שיבקר בדטו, חנות נפלאה וותיקה שבה מוכרים כל דבר שקשור לאפיה ולבישול: פירות יבשים, רטבים ומה לא.
בימים אלו נערמות בחנות ערימות של קופסאות מארון גלסה מספקים איכותיים מאזור ארדש במחירים סבירים וכן קרם ערמונים. שני המוצרים זולים יחסית ואיכותיים מאד.
58 Rue Tiquetonne, 75002
5. ז'יראר - Girard
חנות שוקולד ותיקה שנמצאת בלב פריז. מתמחים כאן במוצרי קקאו אך גם בייצור בונבונים של שקדים מסוכרים - דראז'ה. את המארון גלאסה ניתן לרכוש במחיר סביר של 2 אירו ומתוצרתם שם מספר יצרנים.
את השוקולד המפורסם של המקום מכינים בסדנא של הבוטיק, אטלייה מיוחד שממוקם לא רחוק מהחנות ושניתן לבקר בו - סיור נמשך 45 דקות כולל טעימות ומשקה שוקולד חם ב-15 אירו.
Girard. 4, rue des Archives - 75004
מוס מארון - טרייפל ערמונים מסוכרים
מתכון של שחר סולימאני, השף-קונדיטור של מסעדת "פורטר אנד סאנס"
המרכיבים:
350 גרם ערמונים בוואקום
100 גרם סוכר וניל
5 כפות שמן
לגנאש הערמונים:
400 גרם מחית ערמונים
500 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות ברנדי
לערמונים המקורמלים:
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר
100 גרם ערמונים בוואקום
לפירורי שטרויזל:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר דמררה
140 גרם קמח
גרידה מחצי תפוז
אופן ההכנה:
- טוחנים את הערמונים והסוכר ביחד במעבד מזון כ-2 דקות. מתחילים להוסיף את השמן תוך כדי פעולת המעבד מזון כף אחרי כף עד לקבלת משחה חלקה.
- מכינים את הגנאש: מחממים את השמנת בסיר עד לסף רתיחה. יוצקים על מחית הערמונים וטורפים היטב עד לאחידות. מוסיפים ברנדי, מערבבים ומכסים. מקררים לפחות ל-4 שעות במקרר. כשהתערובת קרה מאוד מעבירים אותה לקערת מיקסר ומקציפים לקבלת קרם יציב.
- לערמונים המקורמלים: בסיר ממיסים את הסוכר והחמאה. מוסיפים את הערמונים ומבשלים על אש קטנה עד לקירמול הערמונים. מקררים וקוצצים גס.
- מכינים את פירורי השטרויזל: מעבדים את כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית לקבלת פירורים גסים.מפזרים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים ב-190 מעלות לקבלת גוון זהוב. מקררים.
- הרכבה: מניחים בתחתית של כוס קטנה מעט ערמונים מקורמלים. מזלפים מעט מקרם הערמונים בשכבה אחידה. מפזרים שכבה נוספת של ערמונים מקורמלים. מזלפים שכבה שניה של קרם ערמונים עד 3/4 גובה הכוס. מקשטים מעל עם הקראמבל.
