איטליאנה אצל חיים כהן: 4 מתכונים איטלקיים

פסטת לחם ביתית

האיטלקים מאד אוהבים לנצל את כל מה שיש במטבח ולא לזרוק חומרי גלם.במתכון הזה משתמשים בלחם (לבן) ישן.

שימו לב: יש לפרוס את הלחם ולייבש אותו היטב, ורצוי להשתמש גם בחלק הקשה שלו.

גיוון:

אפשר לסחוט מעל הפסטה המוכנה עגבניה או להוסיף פלחים של ארטישוק מבושל.

המרכיבים: 

500 גרם פירורי לחם מלחם ישן

5 ביצים

200 גרם פרמזן מגורר

מעט מלח

מעט מים

מעט קמח

אופן ההכנה:

1. מייבשים לחם וטוחנים אותו במעבד מזון לפירורים קטנים (כמעט לאבקה). מוסיפים למעבד מזון פרמזן, ביצים אחת אחת ומלח.
2. בודקים את מרקם הבצק - אם הוא פירורי ולא מתחבר לבצק חלק כמו בצק פסטה קלאסי, יש להוסיף כף מים וכף קמח.
3. מאחדים את הבצק לגוש אחד ומקררים לשעתיים.
4. מקמחים משטח ומרדדים את הבצק עם מערוך לעובי של 0.5 ס״מ. חותכים את הפסטה לרוחב של 1 ס״מ ולאורך של 10 ס״מ.
5. מבשלים את הפסטה: מחמים סיר עם מים. חולטים את הפסטה עד שהיא צפה דקה שתיים ומעבירים לקערה עם שמן זית.
6. מגררים פרמזן ומעל מעבירים לצלחת הגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

ראגו טלה - רוטב בולונז

המרכיבים:

1 צוואר טלה, עם העצם

4 בצלים גדולים חצויים, פרוסים דק

2 קופסאות עגבניות שלמות וקלופות, מסוננות מנוזלים

3 מחטי רוזמרין 

4 עלי מרווה

1 כוס יין לבן

5 שיני שום

1 חבילה פסטה לינגוויני

1 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבשר: מתבלים במלח ופלפל שחור את הבשר וצולים בסיר ברזל גדול עד שזהוב מכל צדדיו. 
2. מוצאים את הבשר מהסיר. מוסיפים בצל, מרווה, רוזמרין ושום ומטגנים על אש חלשה עד שהבצל שקוף.
3. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים 5 דקות נוספות. מכניסים פנימה את העגבניות ומבשלים 10 דקות.
4. מחזירים את הבשר ומכסים בציר עוף. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור שחומם ל120 מעלות ל-4 שעות.
5. מוציאים את הצוואר מהתבשיל ומפרקים את הבשר מהעצם (זורקים את העצמות והגידים).
6. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מחממים חלק מהבשר עם נוזלי התבשיל, העגבניות והבצל ומוסיפים פנימה את הפסטה.
7. מתקנים תיבול ומעבירים לצלחת הגשה. ניתן לגרר מעל פקורינו או פרמזן.
   

תבשיל נקניקיות ושעועית טוסקנית

המרכיבים:

נקניקיות - עדיף מבשר לבן

לשעועית טוסקנית:

2 כוסות שעועית לבנה יבשה

2 עלי מרווה

1 קליפת פרמזן - לא חובה

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את השעועית: משרים אתה השעועית במים למשך הלילה. מסננים ומבשלים עד לריכוך. מסננים שוב ומעבירים לסיר. מוסיפים 2 עלי מרווה וקליפת פרמזן.
2. מוזגים שמן זית לסיר עם השעועית ומבשלים עד לריכוך מרבי. צולים נקניקיות על מחבת או גריל.
3. הגשה: מסדרים בצלחת את השעועית, מניחים מעל את הנקניקיות ומגישים לצד חרדל.
   

(צילום: ירון ברנר)

טירמיסו

מרכיבים:

1 חבילה שמנת מתוקה

6 חלמונים

70 גרם סוכר

500 גרם מסקרפונה - בטמפרטורת החדר

1 חבילת בישקוטים

אספרסו - 1 ספל אספרסו או קפה חזק

אבקת קקאו

אופן ההכנה:

1. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומניחים בצד.
2. שמים בקערת המיקסר את החלמונים הסוכר ומקציפים עד שהחלמונים הופכים תפוחים ובהירים. מוסיפים את הגבינה ומערבלים במהירות נמוכה עד שהיא מתאחדת עם הביצים. מקפלים ביסודיות שליש מהקצפת לתוך הגבינה, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצפת הנותרת
3. טובלים את הבישקוטים בקפה ומסדרים אותם בתבנית מלבנית כך שיכסו את כולה. יוצקים את קרם הגבינה על הבישקוטים ומאחסנים במקרר למשך לילה. לפני הגשה זורים מלמעלה דרך מסננת אבקת קקאו.
   

(צילום: דודו אזולאי)

• חיים כהן מכין את מנות הספיישל האיטלקיות לכבוד השגריר לואיג'י מדי ערב במסעדת יפו תל אביב עד ל-15/12