חמין של סבתא מאמי: טשולענט של ארז

אין צורך להכביר במילים על חשיבותו הרפואית של החמין לבריאות הנפש החורפית שלנו ואפילו אין מה להוסיף על המטען הגנטי שהוא סוחב על עצמותיו הדשנות.

ביום שישי האחרון, כשסוף סוף באו הגשמים והטמפרטורות צנחו לאיפה שהן היו צריכות להיות כבר חודש וחצי, מצאתי את עצמי נוהג בחרון-אף וכנגד אלפי טיפות קטנות בואכה גוש חלב אל הקצב שלי.

שרבּאל קיבל אותי במאור פנים. השעה הייתה עדיין שעת בוקר מוקדמת והקצבייה לא הייתה עמוסה באנשים. הודעתי לו על מבוקשי והוא הוריד מהאנקולים מספר חתיכות אימתניות של שפונדרה. בחרנו יחד את השופרא שבהן ואחר כך הוא ניסר עבורי עצמות מח בדיוק לגודל הנכון.  

גוש חלב(צילום: גלית קוסובסקי)

אחר כך עצרתי אצל הירקן. למרות שעוד לא פתח את חנותו, הוא הואיל בטובו לפתוח את הדלת ולמכור לי כמה קילוגרמים של תפוחי אדמה עם בוץ. כך, עמוס בעצמות ובפחמימות ריקות, נסעתי לסופר המקומי ורכשתי גריסים, חיטה ושעועית. את הבובעס השרתי במים רותחים, עקב חוסר בזמן להשריות ארוכות יותר ובעיקר כי הייתי חם על הלחמניות. 

התעוררתי ב-1:30 בלילה בחרדה נוראית שהנוזלים בטשולענט נגמרו, רק כדי לגלות שממש לא היה חסר כלום. התעוררתי שוב ב-3:00 לפנות בוקר והלכתי לבדוק שהסיר לא התעופף לו מבעד לחלון. כמובן שלא.

בכל פעם כזאת אכלתי עוד חתיכה קטנה מהקישקע, שבאורח פלא, במהלך השהייה בתנור, הציפוי שלו נמס והוא נותר עירום וחסר כל ישע. אכלתי גם 3 ביצים, רק כדי לבדוק שהן צבועות טוב ומקבלות טעם של חמינדוס וטעמתי קצת תפוחי אדמה כדי לוודא שלא חסר מלח. בקיצור, בחלק העליון של הסיר נוצרו חורים מסוכנים לבריאות הטשולנט.

חזרתי לישון ואחרי שהבצק תפח כמו גיבור קרצתי ממנו חתיכות, טבלתי אותן לרגע במים והנחתי במקום בו היו מונחות קודם לכן הביצים. החזרתי את הסיר לתנור והלכתי לישון. התעוררתי שטוף זיעה אחרי כמה שעות, רק כדי להריח מווילונות חדר השינה את ריח הטשלונט של סבתא מאמי שלי. סוף סוף! ומה עם הלחמניות? הן נאכלו כמו לחמניות וכל השאר היסטוריה.

חמין עם לחמניות טשולענט

הכמויות שלפניכם מתאימות לסיר ענק - סיר החמין של אמא שלי. לכל מי שיש סירים קטנים יותר - ניתן להוריד את הכמויות או לקנות סיר גדול יותר.

2 ק"ג שפונדרה בקר עם עצם שמנמנה ועסיסית

500 גרם שעועית בובעס, מושרית 12 שעות במים

4-5 בצלים גדולים, קצוצים בינוני

500 גרם גריסים שטופים

2 כוסות חיטה, מושרות במים מספר שעות

פלפל שחור, גרוס גס

3 כפות דבש

מלח ים גס - בנדיבות

15-20 עצמות מח

8-10 תפוחי אדמה בהירים וקלופים

8-10 ביצים שטופות בטמפרטורת החדר

מעיים טבעיים - להשיג אצל הקצב בהזמנה מראש (אגב, אם אין מעיים, אפשר לעטוף בתוך נייר כסף)

500 גרם קמח

300 גרם שומן עוף מומס (שמאלץ) - אפשר להחליף בשומן אווז או בשמן

2-3 בצלים, קצוצים דק

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור - לפי הטעם

500 גרם קמח

5 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

1 כפית מלח - בנדיבות

350 גרם מים

1 כף זרעוני קצח, כתושים במכתש ועלי

1 כפית פלפל שחור

1. מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן או בשמאלץ עד להזהבה (לא לשרוף). מוציאים מהסיר, מתבלים את השפונדרה בפלפל שחור ומכסים בסיר מכל הצדדים. מניחים למרכיבים להתבשל עד להזהבה ומוציאים מהסיר. חולטים את השעועית בסיר נפרד כחצי שעה ומסננים.
2. מכינים את הקישקע: מטגנים את הבצלים בשומן עוף עד להזהבה. מערבבים עם הקמח והתבלינים, מניחים בצד לצינון וממלאים את המעיים.
3. מכניסים את המרכיבים לסיר: מחממים את הסיר היטב, סוגרים את עצמות המח מכל הצדדים ומרפדים איתן את תחתיות הסיר. מוסיפים מעל את הבצל והשעועית ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הבשר, החיטה המושרית והגריסים השטופים. מתבלים בעוד מלח ופלפל בנדיבות. מניחים מעל את תפוחי האדמה, הביצים והקישקע.
4. מפזרים מעט מלח ופלפל, מטפטפים מעט דבש ושופתים מים עד לדפנות הסיר ולכיסוי מלא של התבשיל. מביאים לרתיחה, טועמים ומתבלים במידת הצורך. סוגרים היטב את הסיר בנייר כסף ובמכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך שעתיים. מנמיכים את הטמפרטורה ל-110 מעלות וממשיכים באפייה למשך הלילה.
5. מכינים את הלחמניות: לשים את כל המרכיבים יחד עד להיווצרות בצק רך. מכסים את קערת הלישה בניילון ומניחים בצד למשך שעתיים. מוציאים את הביצים מהסיר. קורצים עיגולים מהבצק, טובלים למספר שניות בקערת מים פושרים ומניחים מעל הטשולנט (במקום הביצים).
6. סוגרים את מכסה הסיר ואופים עוד כ-4 שעות בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות ומגישים.
   

הכי טוב עם קצת וודקה בצד, להוריד את האוכל. החמין של ארז(צילום: עומר מילר)

• לכל הטורים של ארז קומרובסקי
  

• ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי