שחורות ונאוות: 2 מתכונים עם עדשים

השבוע אני מביא לשולחן חומר גלם מיוחד. כילד שגדל בשנות השבעים, בטח לא היה מדובר במוצר שכיח שאתה נתקל בו כבר בילדות בסירים הקבועים של אימא, אלא מאלה שמתגלים יותר מאוחר, כשאתה זוכר בדיוק מתי הייתה הפעם הראשונה שלך איתם. הפעם הראשונה שנתקלתי בעדשים שחורות הייתה בפריז, אי שם בסוף שנות השמונים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• לוסיה וחברים: 5 מאפים שבדיים
• כל גרגיר מלמיליאן: אורז מסביב לעולם
• גברת פלפלת: סטייק פריזאי ברוטב פלפל 
  

המפגש הראשון הזה הצליח להדהים אותי, פעמיים!! אותי - אחד שכמעט בלתי אפשרי להדהים בשום דבר, בטח לא בענייני קולינאריה. בפעם הראשונה נדהמתי כשהבנתי שקיימת עדשה עם טעם כל כך שונה ומובחנת מאלו שהייתי רגיל אליהן עד אז. פעם שנייה, נדהמתי שאני בכלל אוכל עדשים במסעדת יוקרה בפריז. עד אז, כילד וכנער, הכרתי רק את האחיות שלהן בצבעי הכתום והירוק שהיו תחליף זמין, נחמד, סולידי ובעיקר פשוט, לדבר האמיתי.

אימא הייתה מכינה עם הכתומות והירוקות תבשילים לימים חורפיים נטולי בשר, והיה מלווה לזה טקס קבוע - היא הייתה יושבת ובוררת על מגש כסוף את העדשים, אחת אחת, לוודא שלא מסתתר שם חלקיק לא רצוי.

אחרי המפגש החד פעמי הזה בפריז הייתה הפסקה של כמה שנים, עד שהעמקתי יותר ויותר את נוכחותי במטבח והתחלתי לחפש אותן כאן בארץ. עם השנים אני מבין שהעדשים השחורות הן סוג של אוקסימורון במטבח. בניגוד לצבען, הן דווקא הכבשה הלא שחורה, אלא זו המוצלחת של המשפחה. כמו פניני קוויאר כהות ומבריקות, הן נראות כאילו באו ממשפחת אצולה, בעלות מראה אלגנטי נלווה, שלמות ומדודות, שנותנות טאץ' של זוהר לכל תבשיל וסלט שהן נוגעות בו.

הן מגיעות מאזור בצרפת בשם אוברן (Auvergne), וזכו לחותמת יוקרתית של ממשלת צרפת על ייחודן. לפעמים משעשע אותי לדמיין את נציגי הממשלה שלנו מקיימים טקס מיוחד ומעניקים עיטור וחותמת לקטניות מקומיות שגדלות כאן בשדות ארצנו, נגיד לגרגירי החומוס.

אם נחזור למטבח, אז ערך מוסף גדול שלהן הוא הסגולות הבריאותיות שהן נושאות. כשניגשים לעבוד איתן במטבח היחס הוא בהתאמה, כמו אל אורחות אצילות - לעולם לא משרים במים לפני הבישול. מבשלים אותן בישול קצר, בהרבה מים, עד שהן מתחילות להיות רכות ואז יש לסנן אותן מייד. העדשים השחורות מעולות לסלטים, וכשהן חמות הן מהוות תוספת יפהפייה לתבשילים.

(צילום: דודו אזולאי)

פילה בורי בעדשים שחורות וקארי

250 גרם עדשים שחורות מסוג קוויאר (אפשרי פנינה)

3 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

4 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

2 ארטישוק ירושלמי, חתוכים לקוביות קטנות

1 קולורבי, חתוך לקוביות קטנות

100 גרם פטריות יער

250 מ"ל יין לבן

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם 

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות קארי

6 יחידות פילה של בורי (כ-200 גרם כל אחת)

1. מבשלים בסיר את העדשים עד לריכוך. מאדים בסיר אחר את הבצל עם מעט שמן.
2. מוסיפים לבצל את שאר הירקות ואת היין. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים עם העדשים.
3. מוסיפים למנה את השמנת המתוקה והקארי ומערבבים.
4. מכינים את הדג: מתבלים את הפילטים של הדג עם מלח ופלפל. משמנים תבנית ואופים את הדג בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות משך 8 דקות.
5. מסדרים את המנה: מניחים את תבשיל העדשים המוכן על גבי צלחת. מניחים את הבורי מעל לעדשים. מקשטים למעלה עם ירק אהוב כגון שמיר.
   

סלט עדשים שחורות ופטריות בציר פורצ'יני

100 גרם פטריות שימג'י לבנות

100 גרם פטריות שימג'י חומות

צרור אספרגוס

200 גרם דלעת

2 ראשי בצל סגול

4 עגבניות

100 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

1 ליטר מים

300 גרם עדשים שחורות מסוג פנינה

לקישוט:

עלי מרווה

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. קוצצים פטריות, אספרגוס, דלעת, בצל ועגבניות. 
2. מכינים ציר מהפורצ'יני: מרתיחים ליטר מים. מניחים במים הרותחים את הפורצ'יני, ומבשלים אותו משך 10 דקות במים הרותחים על אש גבוהה (משאירים את הסיר פתוח על מנת שלא יגלוש).
3. מבשלים את העדשים במים עד לריכוך (כרבע שעה). מטגנים בצל, מעט שמן, פטריות, ואת שאר הירקות הקצוצים.
4. מוסיפים לתערובת את ציר הפורצ'יני. מערבבים עם העדשים  ומקשטים עם עלי מרווה.
   

• לאתר של ניר צוק